【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香味魚糜制品

采用在魚糜制品的原料中，加入香味0.05～1.0%牡蠣的水溶性提取物的方法，從而大大提高了制品的香味，并且可長期保持不退。牡蠣提取物的制作提味效果較佳的牡蠣水溶性提取物很容易制得，即為鮮牡蠣煮沸后的煮汁的濃縮物及干燥物。為了方便使用，將牡蠣的煮汁在pH5.0～6.0溫度60℃以下減壓濃縮，再經(jīng)噴霧干燥或真空干燥后，制成白色或稍帶雜色的粉末，即可長期保存使用。為了提高水溶性提取物的提取率，可將牡蠣肉進(jìn)行加壓加熱處理，或發(fā)酵處理，但提取物的風(fēng)味不如僅將鮮牡蠣煮沸的制品。采用的牡蠣種類有：密鱗牡蠣、長牡蠣、近江牡蠣及日本牡蠣等，其它品種亦可，風(fēng)味最佳的是長牡蠣。提取物添加量在魚糜制品的加工過程中，牡蠣水溶性提取物的添加量，依原料魚的種類及其新鮮度和加工的方法而異，一般情況下為魚肉糜的0.05～1.0%(按固形物計(jì))。在簡易包裝(即用紙或玻璃紙包裝)時(shí)，水溶性提取物的添加量稍多，為0.5～1.0%；用塑料密封包裝時(shí)稍少，為0.05～0.5%。產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)依照新方法所制出的魚糜食品，具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.長時(shí)間保藏，仍具有新鮮的香氣，始終保持品質(zhì)優(yōu)良的狀態(tài)。2.包裝材料產(chǎn)生的異臭味滲入制品中的程度，經(jīng)感官檢查有所減輕。3.使用較多的低品質(zhì)原料制成的魚糜制品，也可香味突出而提高品級(jí)。實(shí)例1日本廣島產(chǎn)長牡蠣100公斤加水100升，煮沸3分鐘后，取其煮汁120升，將pH值調(diào)至6.0，在60℃下減壓濃縮至7升。將濃縮物用離心式噴霧干燥機(jī)，以入口140℃、出口120℃熱風(fēng)進(jìn)行干燥，制得2.4公斤的干燥粉末，即可在魚糜制品中使用。原料配方(魚糕)魚肉(長蛇鯔50%、狹鱈30%、鮸魚20%)1000克谷氨酸鈉20克淀粉100克牡蠣的水溶性提取粉末3克味淋(料酒)25毫升食鹽30克蛋清1/3個(gè)砂糖50克水10毫升將上述各種原料，按通常的方法加工制得的制品，用包裝紙包裹后再用玻璃紙包裝，在10℃的低溫暗處存放10天后，取出與不加牡蠣水溶性提取物的、相同條件的制品進(jìn)行比較，品質(zhì)明顯優(yōu)于后者。實(shí)例2將實(shí)例1得到的牡蠣水溶性提取物粉末，用于烤魚卷。原料配方(烤魚卷)魚肉(狹鱈50%、竹筴魚30%、沙丁魚20%)800克谷氨酸鈉20克砂糖50克牡蠣水溶性粉末5克淀粉200克食鹽30克水100毫升按通常方法制成制品后，用防濕紙包裹，