【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香椿貯藏保鮮技術(shù)

（一）適貯條件香椿即香椿芽，系多年生落葉喬木，以其鮮嫩莖葉供食用。香椿具有特殊的香味，加之富含蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，已發(fā)展成為經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的蔬菜，許多山區(qū)將發(fā)展香椿栽培列為脫貧致富的項(xiàng)目。山東、安徽、河南、陜西等地廣泛栽培。香椿莖葉非常鮮嫩，含水量較高，生理代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，采后貯運(yùn)中失水萎焉。葉片脫落和腐爛是其主要的問題。香椿因食葉，表面積很大，在缺少包裝的情況下，極易失水萎蔫，尤在較高溫度和較低濕度條件下更是如此。香椿葉片脫落現(xiàn)象是指小葉葉柄從羽狀復(fù)葉上脫落或整枚羽狀復(fù)葉從芽體上脫落。葉片脫落與環(huán)境溫度成正比。0℃低溫條件可明顯減少其脫落。另外，葉片脫落與相對濕度高低成正比，即相對濕度較低時(shí)，其葉片脫落率明顯降低。還有，香椿對乙烯非常敏感；0．5毫升／米3濃度的乙烯就可引起葉片大量脫落。低氧、高二氧化碳以及吸收除去乙烯對抑制其葉片脫落具有明顯作用。因此，香椿貯藏適溫為0℃，相對濕度80％～85％，貯藏時(shí)吸收環(huán)境中的乙烯，并采用塑料薄膜小包裝氣調(diào)。（二）品種與采收香椿依顏色分為紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光澤，香味濃郁，纖維少。含油脂多，品質(zhì)佳，適合貯藏。主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿呈綠色，香味淡，含油脂較少，品質(zhì)稍差，貯藏價(jià)值不高，但耐較低溫度。供貯藏的香椿應(yīng)選芽呈紫紅色或略帶綠色、柔嫩、新鮮、無老梗、香味濃。含油脂多的品種，如青油椿等。香椿采收運(yùn)期應(yīng)在4月中下旬，一般可采收兩次，先采收主芽，再采收倒芽，中間間隔10～15天。采收宜在早晨，這時(shí)芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫。貯藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壯、長勢強(qiáng)，抗性強(qiáng)，耐貯藏。采收時(shí)，將芽從嫩技基部掰下，切勿傷芽損葉。（三）貯藏方法①室內(nèi)攤貯選涼爽、濕潤、通風(fēng)的室內(nèi)，先在地上灑水，再鋪上一層席，然后將香椿平攤在席上，厚約10厘米，用濕草或薄膜蓋上，一般可短貯5～7天。注意通風(fēng)、調(diào)濕，切勿堆高和向芽體上灑水，以免發(fā)熱、變質(zhì)，發(fā)生葉片脫落和腐爛損失。②浸莖貯藏將香椿芽基部整理整齊并捆成小把，豎立于淺盤中，加約3～4厘米深的清水。浸泡1晝夜，再裝筐或紙箱中，放到陰原通風(fēng)處，并保濕，可短期貯藏。③冷庫貯藏香椿采后立即挑選整理，選芽體粗壯，無病傷的香椿芽，去除芽基部的老梗，捆成0．25～0．5千克的小把，送冷庫架擺預(yù)冷后，再裝袋冷藏。具體可采取塑料薄膜襯墊貯藏，即先將一塊0．02～0．03毫米厚的聚乙烯薄膜襯墊在塑料箱或紙箱內(nèi)，然后放入選捆、預(yù)冷好的香椿芽，添加一包乙烯吸收劑（事先配制好用碎磚吸收過飽和高錳酸鉀溶液的紗布包），再將薄膜折疊蓋好。送入冷庫架擺或堆碼?；虿捎盟芰媳∧ご“b貯藏，用0．02～0.03毫米厚的聚乙烯薄膜制成25～30厘米×25厘米×30厘米規(guī)格的包裝小袋，每袋裝0．15～0．25千克選捆、預(yù)冷的香椿，加1小包乙烯吸收劑，扎緊袋口?；虿捎么蚩妆∧ごù?個(gè)直徑5毫米的小孔）裝，扎口。送入冷庫架擺或裝箱堆碼。貯藏期間控制0～1℃庫溫，80％～85％的相對濕度