【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】香精復(fù)配技術(shù)及應(yīng)用

隨著市場的激烈競爭，商家的產(chǎn)品日趨多樣化。產(chǎn)品的多樣化源于口味的多樣化，因此選擇采用一個高品質(zhì)香精的同時，各種香精相互搭配顯得更為重要。通過復(fù)配技術(shù)不僅可以達(dá)到食品香精所要求的嗅覺和味覺的高度統(tǒng)一性，而且為完善提高產(chǎn)品質(zhì)量打開了一條通道。一、香精復(fù)配技術(shù)的定義及意義復(fù)配是指兩種或兩種以上香精通過恰當(dāng)比例的混合去表現(xiàn)特定主題的一種技術(shù)。復(fù)配技術(shù)是泛指香精與香精之間的復(fù)合。香精之間香氣搭配有以下優(yōu)點：1）使產(chǎn)品口味多樣化；2）使產(chǎn)品口感豐富飽滿；3）在市場上有競爭優(yōu)勢，使人無法模仿；4）使用替代品，降低成本，但保持產(chǎn)品質(zhì)量。二、香精復(fù)配原則及要素單一香精在表達(dá)主題實物香氣或體現(xiàn)口感方面往往顯得缺乏立體感，食品香精不同于曰化香精是表達(dá)香氣的思維聯(lián)想，它是實實在在的口味感覺，因此在運用復(fù)配技術(shù)時要遵循這幾項原則：主題明確；香氣協(xié)調(diào)性好；香味口感好。1）主題明確：食品香精必須要主題明確，食品香精創(chuàng)香就是真實，再現(xiàn)自然的口感。2）香氣協(xié)調(diào)性好：把握住香韻間的過渡，尋找共同點，香韻間的過渡越完善，香氣的協(xié)調(diào)性就越好。3）香味口感好：食品香精復(fù)配的最終目的是提供好產(chǎn)品，好產(chǎn)品是香氣與口感的統(tǒng)一，香氣好不是香精的最終目的，口感好才是最終目的。香精復(fù)配吋除了要遵循基本原則外，也要把握好一些要素，尋找一些技巧。水果類香氣主要是清香、甜香和酸香，酯類成分比較主要。奶類香氣主要是甜香的酸香，高碳酸和酯類成分比較主要。堅果類香氣主要是甜香、焦香，噻唑和吡嗪成分比較重要。香氣搭配也符合“相似相容原理”，即香氣類型接近的較易搭配。因此水果類與奶類香精易搭配，堅果類與奶類也易搭配，而水果與堅果之間較難搭配。香氣之間的搭配往往以一種為主，另一種或者其他幾種為輔。水果類香精之間的搭配比較容易，常見有：以甜橙為主，輔以檸檬；以菠蘿為主，輔以芒果，水蜜桃，甜橙，香蕉等，水果復(fù)合香型的香精，香氣宜人獨特。堅果類香精之間的搭配，通常以咖啡為主，配以可可、巧克力；以花生為主，復(fù)配芝麻、核桃、板栗、杏仁；以香芋為主，復(fù)配烤紅薯、榛子等。奶類香精可以互相搭配，互為主輔。為了降低成本，減少乳制品的用量，填補牛奶香氣的不足，在增加牛奶香精的同時，添加香草香精，增強牛奶的甜香。三、香精復(fù)配技術(shù)在調(diào)香中的運用在食品調(diào)香中，把握香氣主題的準(zhǔn)確性和完整性是很重要的，當(dāng)我們表達(dá)的主題比較單一時，進(jìn)行香精復(fù)配是最佳方法，而現(xiàn)在單一的香精間的復(fù)配也正向模塊化香精過渡。調(diào)香模塊化就是把各種香型先調(diào)配好單元香基，形成頭香，體香和尾香，成為板塊模式，然后依據(jù)加工食品的特性和加工工藝的特點有取舍地重新組合。使之更符合食品廠家的需要，包括價位，產(chǎn)品特點，地域特點等要求，從而形成一種全新的香精。四、香精復(fù)配技術(shù)在乳飲品中的運用乳飲品對食品香精要求相對較高，有一定應(yīng)用難度，復(fù)配技術(shù)在產(chǎn)品中的應(yīng)用空間較大。奶香是這類產(chǎn)品的主題，奶香復(fù)配是很具有典型幽的，研究奶香之間的復(fù)配制成模塊香精，根據(jù)需要與水果類或堅果類進(jìn)行復(fù)配都會取得非常理想的效果。如：草莓和牛奶的復(fù)合，從香韻組成看，草莓香精：清香韻，甜香韻，酸香韻，漿果香韻，奶香韻；牛奶香精：焦甜香韻，奶香韻，酸吞韻。牛奶香精所具有的香韻均是草莓香精同時具備的，盡管表現(xiàn)方向不同，但如此復(fù)配效果會比較理想。牛奶香精本身就比較平和，草莓香精不會因為牛奶香氣介入而變格，反而會延續(xù)萆莓香味及增添草莓香味的表現(xiàn)力，所以我們習(xí)慣喝萆莓酸乳是有道理的。五、香精復(fù)配技術(shù)在橙汁飲料中的運用橙汁飲料一般用香精都是不同的香精香料復(fù)配，注重頭香、體香、尾香的協(xié)調(diào)。一般水質(zhì)的頭香要好點，水油兩用的體香好點，油質(zhì)的尾香要好。另外可以搭配一些其它的水果香味。甜橙如需新鮮加入5-10%的檸檬和白檸檬或蘋果；加20%西番蓮則成為粒粒橙口味；也可加入20-30%紅橘或40%金橘，口感更加優(yōu)美；和芒果20%搭配則