【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】魚豆腐的來歷及制作方法

魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其他輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，受到消費者的青睞。傳說魚糕的制作起源于楚國，在楚都紀南城有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調(diào)料擺案出售，結(jié)果大受歡迎。后來魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“雜燴丸子”。魚糕屬于較高的魚糜制品，它的特點是要求彈性好、色澤潔白；也可以做成雙色、三色魚糕。消費者可以切成各種形狀，配制色澤鮮艷的菜肴。長湖魚糕的制作方法長魚糕有100里水域之稱的長湖，位于荊門南境，李市、毛李、后港等區(qū)鎮(zhèn)圍湖依壤。不僅是著名的水稻產(chǎn)區(qū)，而且淡水魚類十分豐富。沿岸人民豐收之余，婚喪嫁娶，逢年過節(jié)，宴請親朋，豐盛的餐桌上，都備有魚糕佳肴以示敬意，素有“無糕不成席”之說。各家各戶都精通魚糕的制作方法。所制魚糕色白，表面淡黃，柔軟而有彈性，上筷悠閃不斷，口感細嫩，嫩中微脆，魚味香長，有濃厚的魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)味特點。其制作方法是：一、原料：1、主料：鮊魚茸500克2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，干淀粉80克，清水250克。二、調(diào)料：白胡椒粉3克，蔥、姜各20克，精鹽適量。三、制作：1、取凈魚茸（無骨刺與筋絡(luò)）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復(fù)排剁成極細茸泥待用。2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水?dāng)噭蛏蟿?，加入精鹽、姜、蔥末、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時切忌反轉(zhuǎn)）。3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調(diào)勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。四、附注：1、摻水制餡時，冬天可用溫?zé)崴?，夏天用冷水?、做糕的吃水量要依所用魚的性質(zhì)加以區(qū)別而定。3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、