【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】黑豆保健食品的加工技術(shù)

黑豆富含獨(dú)特的生物活性物質(zhì)、大量不飽和脂肪酸、食物纖維、維生素、微量元素及人體必需氨基酸，其加工制品具有清除自由基、延緩衰老、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、增強(qiáng)免疫力、鎮(zhèn)壓靜和改睡眠等保健功能。一、黑豆麻辣蛋白肉黑豆麻辣蛋白肉是以黑豆組織蛋白或蛋白纖維素為主料制成；食用時(shí)有肉的咀嚼感。（一）生產(chǎn)工藝黑豆→清冼→干燥脫皮→提取油脂→磨粉→壓擠抽絲→粘合→浸泡→切塊→鹽漬→脫水→油氽→調(diào)味→拌和→包裝→產(chǎn)品。（二）加工技術(shù)1、磨粉黑豆經(jīng)清洗、干燥脫皮、提取油脂后，除去揮發(fā)性的碳?xì)浠衔?，加?5%的水進(jìn)行磨粉，形成團(tuán)狀。2、壓擠抽絲黑豆粉在150℃，147.1mpa下，通過(guò)噴嘴壓擠后，用抽提分離機(jī)對(duì)大豆粉進(jìn)行精制，使抽絲的蛋白粉含量達(dá)到90%以上。在堿性溶液中著色，蛋白溶液從壓力機(jī)噴嘴噴來(lái)的纖維在鹽溶液中如同紗線一樣沉淀下來(lái)，纏繞在可變速運(yùn)轉(zhuǎn)的滾柱上，使其拉伸60～200%，具有咀嚼性和鮮嫩度。3、粘合用粘合劑在壓聚機(jī)內(nèi)對(duì)纖維進(jìn)行處理，使纖維呈纖維束狀。4、浸泡、切塊將黑豆組織蛋白或蛋白纖維束放在15～20℃溫水中，浸泡3～4小時(shí)，蛋白肉疏松時(shí)用清水洗滌，去除泡沫、腥味。取出瀝干表面水分，切成2～3厘米×4～5厘米的小方塊。5、鹽漬、脫水將切好的小方塊蛋白肉放入15%的鹽水溶液中鹽漬1～2小時(shí)，使蛋白肉咸味適中，裝入布袋放進(jìn)離心機(jī)內(nèi)脫水3～5分鐘。6、油氽、調(diào)味將蛋白肉塊脫水后放入燒沸鍋中油氽25～30分鐘，當(dāng)汕鍋泡沫消失、蛋白肉塊炸成醬棕色時(shí)，出鍋瀝干油液，將配好的調(diào)料（辣椒粉1%，花椒粉0.5%，醬油2%，紹灑0.5%味精0.5%及適量冷開(kāi)水調(diào)成漿液），均勻噴在油炸蛋白肉塊上，再放入鍋內(nèi)加熱，使各種調(diào)料均勻入味。7、包裝、入庫(kù)將產(chǎn)品冷卻至室溫時(shí)，用封口機(jī)封口包裝，在通風(fēng)陰涼干燥的庫(kù)房?jī)?nèi)貯藏。二、黑豆保健飲料黑豆保健飲料具有強(qiáng)心、消炎、止咳及治療聲音嘶啞等功效。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→浸泡→提取汁液→磨漿→再次提取汁液→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配→預(yù)熱灌裝→殺菌→冷卻→包裝→成品。（二）加工技術(shù)1、原料處理黑豆去雜后進(jìn)行清洗，除去黑豆表面塵土及微生物。2、浸泡將黑豆用清水沖洗干凈后，放入黑豆重量2.5～3.0倍的水中浸泡，水溫15～20℃，時(shí)間：夏天8～10小時(shí)，冬天16～20小時(shí)。3、捉取汁液黑豆吸水完全膨脹后，提取黑豆汁液（含有花青素、皂甙、黑色素等）。4、磨漿、再提取浸泡后進(jìn)行磨漿，加入0.1%淀粉液化酶和0.2%蛋白酶，使?jié){汁液和部分蛋白質(zhì)水解，液化2～3小時(shí)后再次提取汁液。5、酶處理兩次提取的汁液混合后加入0.3%淀粉酶、0.2%蛋白酶和0.1%果膠酶進(jìn)行酶處理。時(shí)間2～3小時(shí)，溫度50～55℃。6、過(guò)濾、調(diào)配經(jīng)酶處理的上清液，利用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾后，按照消費(fèi)者的口味進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)配。糖含量力8.5%，蛋白質(zhì)含量不低于0.3%，黑豆原液含量不低于20%。7、殺菌飲料預(yù)熱至60～65℃進(jìn)行罐裝，再高溫來(lái)菌，溫度121℃，時(shí)間25～30分鐘。8、冷卻、包裝殺菌后冷卻至45℃下進(jìn)行包裝，入庫(kù)。三、黑豆保健掛面將黑豆粉以適當(dāng)?shù)谋壤砑拥矫娣壑兄瞥珊诙箳烀妫岣邟烀娴牡鞍踪|(zhì)和賴氨酸含量，且黑豆皮中含有人參皂苷素，能促進(jìn)人體新陳代謝、消除疲勞，具有良好的保健功能。（一）生產(chǎn)工藝原料處理→計(jì)量配料→和面→熟化→輥壓、軋壓→切條→剪齊→烘干→包裝→成品（二）加工技術(shù)1、原料處理選擇無(wú)發(fā)霉、無(wú)病蟲(chóng)粒的黑豆，去雜清洗后，粉碎過(guò)篩。2、計(jì)量和面將配料中的原輔料全部加入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，其中黑豆粉為面粉重量的30～35%，加水量一般為26～28%，和面時(shí)間15～18分鐘，溫度25～30℃。3、熟化和好的面團(tuán)在25℃左右室溫下自然熟化28～30分鐘。4、輥軋熟化好的面團(tuán)在復(fù)合軋片機(jī)內(nèi)，輥軋轉(zhuǎn)速10轉(zhuǎn)/分鐘、軋薄率50%，輥壓成3～4毫米的面帶。