緒論單元測試【單選題】（1分）我國食品工業(yè)從（）年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)1995199019941992參考答案第一章測試【單選題】（1分）CCFA是哪個機構(gòu)的簡稱（）FAO/WHO食品標準委員會FAO/WHO 聯(lián)合食品添加劑標準委員會聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織世界衛(wèi)生組織

參考答案不起解行安全【多選題】（1分）食品添加劑的作用包括（）A.便于食品加工B.保持或提高食品的營養(yǎng)價值C.改善食品的感官性狀D.提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)參考答案ABCD本題解析安全【多選題】（1分）對食品添加劑的要求包括（）A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.食品工業(yè)用加工助劑一般應在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外

C.不應掩蓋是食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑D.不應掩蓋食品的腐敗變質(zhì)參考答案\bcd本題解析安全【多選題】（1分）食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定了食品添加劑的（）食品添加劑的最大使用量食品添加劑的品種食品添加劑的使用范圍食品添加劑的制造方法參考答案ABC本題解析安全5

【多選題】（1分）食品添加劑包裝的著錄事項應該包括（）A.使用范圍和使用量B.食品添加劑名稱C.制造方法D.產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期參考答案ABD本題解析安全6【多選題】（1分）食品添加劑進入人體后，最好能（）參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外不被消化道所吸收，全部排出體外不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)參考答案ABC本題解析安全【多選題】（1分）食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（）A.生產(chǎn)廠名、批號和制造日期B.使用范圍和使用量C.質(zhì)量標準與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣D.食品添加劑品名參考答案ABCD本題解析安全【多選題】（1分）哪些屬于食品添加劑（）A.維生素B.三聚氰胺C.蘇丹紅

D.果膠E.食用香精F.檸檬酸鈉參考答案ADEF不超新為安全9【判斷題】（1分）在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期A.錯B.對參考答案本題解析安全10【判斷題】（1分）不符合食品添加劑食用標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營與使用。

7A.錯B.對舂考答案本題解析安全【判斷題】（1分）食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷A.對B.錯參考答案本題解析安全12【判斷題】（1分）食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害A.錯

參考答案本題解析安全13【判斷題】（1分）嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精對錯參考答案本題解析安全14【判斷題】（1分）食品添加劑添加于食品中后能被分析檢驗出來錯對

參考答窠本題解析安全15【判斷題】（1分）為了掩蓋食品本身的質(zhì)量權(quán)限或食品加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。對錯參考答案本題解析安全第二章測試【單選題】（1分）BHT是（）的縮寫生育酚

二丁基羥基甲苯?jīng)]食子酸丙酯丁基羥基茴香醚參考答案本題解析安全【單選題】（1分）下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）二丁基羥基甲苯丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯L-抗壞血酸參考答案本題解析安全【多選題】（1分）水溶性抗氧化劑包括（）A.L-抗壞血酸B.茶多酚C.苯甲醇D.生育酚參考答案本題解析安全【多選題】（1分）油溶性抗氧化劑包括（）A.沒食子酸丙酯B.生育酚C.丁基羥基茴香醚D.苯甲醇

參考答案ABC本題解析安全5【多選題】（1分）抗氧化劑的增效劑包括（）A.磷酸B.碳酸氫鈉檸檬酸抗壞血酸參考答案ACD本題解析安全6【判斷題】（1分）抗氧化劑可以在食品加工的晚期加入。A.錯B.對

參考答案安全7【判斷題】a分）【判斷題】（1分）抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑用于果汁、飲料與水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機理是其為還原劑，能與氧作用，起到除去食品中氧的作用。A.對B.錯參考答案本題解析安全第三章測試【單選題】（1分）紅曲色素屬于（）A.食用合成色素B.

從微生物體中提取的色素C.從植物組織中提取的色素D.非食用色素參考答案本題解析安全【單選題】（1分）下面哪一種物質(zhì)是天然著色劑？（）日落黃胭脂紅甜菜紅檸檬黃參考答案安全【單選題】（1分）焦糖屬于（）A.抗氧化劑B.著色劑C.漂白劑D.防腐劑參考答案本題解析安全4【單選題】（1分）微生物色素包括（）A.核黃素B.姜黃素C.紅曲色素D.胡蘿卜素

參考答案不起解行安全5【多選題】（1分）化學合成的食用色素包括（）A.辣椒紅B.檸檬黃C.靛藍D.梔子黃參考答案本題解析安全6【多選題】（1分）天然食用色素包括（）A.甜菜紅B.日落黃

胭脂紅D.紅曲色素參考答案\D本題解析安全【多選題】（1分）從植物中提取的食用色素有（）姜黃色素日落黃胭脂紅梔子黃參考答案\D本題解析安全8

【判斷題】（1分）紅曲色素屬于合成食用色素。A.B.舂考答案本題解析安全9【判斷題】（1分）紅曲色素是從植物中提取的食用色素。對錯舂考答案本題解析安全10【判斷題】（1分）如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。A.

對錯舂考答案本題解析安全【判斷題】（1分）日光實際上是由各種不同波長的單色光組成。錯對參考答案本題解析安全12【判斷題】（1分）如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色的。對

錯參考答案本題解析安全第四章測試【多選題】（1分）食品中常用的漂白劑包括（）A.稀鹽酸B.無水亞硫酸鈉C.二氧化硫D.過氧化氫參考答案BCD本題解析安全2【多選題】（1分）

食用熏硫法漂白的食品包括（）A.干果B.粉絲C.蜜餞D.餅干參考答案ABC本題解析安全【單選題】（1分）過氧化苯甲酰屬于（）漂白劑。A.氧化性B.還原性參考答案4【單選題】（1分）亞硫酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生具有還原性的（）。A.亞硫酸B.硫酸根C.二氧化硫D.亞硫酸根參考答案5【單選題】（1分）過氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水作用釋放出初生態(tài)氧，并生成（）苯甲酸苯甲酸鈉過氧化氫過氧化鍍參考答案6【單選題】（1分）偶氮甲酰胺在美國認為是“公認安全”的食品添加劑，其面粉中的最大使用量是（）ppmA.

40B.35C.45D.30參考答案第五章測試1【判斷題】（1分）氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用A.錯B.對參考答案本題解析安全;判斷題】。分）【判斷題】（1分）氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用A.

對B.錯舂考答案本題解析安全3【判斷題】a分）【判斷題】（1分）在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是對肉的護色作用錯對參考答案本題解析安全4【單選題】（1分）原料肉的紅色通常是由（）與血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀肌紅蛋白

肌鈣蛋白C.肌球蛋白D.肌原纖維蛋白參考答案5【單選題】（1分）護色劑亞硝酸鹽需要在pH值為（）條件下生成亞硝酸A.6.6?6.8B.5.6?5.8C.4.6?4.8D.7.6?7.8舂考答案6【單選題】（1分）我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量與成品中亞硝酸鈉線留量應分別不超過（）0.25g/kg,50mg/kg0.15g/kg,50mg/kgC.0.20g/kg,50mg/kgD.0.10g/kg,50mg/kg參考答案第六章測試1【單選題】（1分）食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，請問在香料的名稱前冠以N表示該香料是（）天然等同香料人工合成香料天然香料參考答案2【單選題】（1分）八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（）人工合成香料天然香料天然等同香料參考答案3【單選題】（1分）八角茴香油屬于（）A.酊劑B.精油C.凈油D.浸膏參考答案本題解析安全4【單選題】（1分）油溶性香精主要用于（）配制酒

冷飲焙烤食品和糖果參考答案本題解析安全5【單選題】（1分）水溶性香精主要用于（）配制酒冷飲焙烤食品和糖果參考答案本題解析安全6【單選題】（1分）油溶性香精適合加入到（）

低溫加工的食品高溫加工的食品C.適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香參考答案安全【多選題】（1分）動物性天然香料包括（）A.龍涎香rB.肉桂油C.靈貓香D.麝香參考答案ACD安全【多選題】（1分）從植物中提取香料的方法有（）A.壓榨法B.浸提法C.加成法D.水蒸氣蒸餾法參考答案AHD本題解析安全9【多選題】（1分）從植物中提取出的香料制品可以是（）A.浸膏B.凈油C.精油D.酊劑【多選題】（1分）配制水溶性香精的稀釋劑可以是（）【多選題】（1分）植物性天然香料包括（）麥芽酚D.香蘭素參考答案\bcd不起解行安全12【多選題】（1分）配制香精可以選用的溶劑有（）甘油乙醇溶劑汽油丙二醇參考答案ABD本題解析安全13

【判斷題】（1分）植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。A.B.參考答案不起解行安全14【判斷題】（1分）對必須加熱的食品，應該在加熱后進行冷卻，或在加工后期添加香精。對錯參考答案本題解析安全15【判斷題】（1分）有的食品要進行真空脫臭，香精應該在真空脫臭后添加。A.

對B.錯參考答案本題解析展+第七章測試【單選題】（1分）醋酸指的是（）酒石酸檸檬酸磷酸乙酸參考答案本題解析安全

【單選題】（1分）用于可樂型飲料的酸味劑是（）A.酒石酸B.乙酸C.磷酸D.檸檬酸參考答案*安全【單選題】（1分）甜蜜素屬于（）A.營養(yǎng)性甜味劑B.非營養(yǎng)型甜味劑參考答案

本題解析安全【單選題】（1分）果糖屬于（）A.非營養(yǎng)型甜味劑B.營養(yǎng)性甜味劑參考答案本題解析安全5【單選題】（1分）阿斯巴甜是指（）二氫查耳酮山梨糖醇木糖醇天門冬酰苯丙氨酸甲酯

參考答案不起解行安全6【多選題】（1分）基本味感包括（）A.B.C.D.參考答案本題解析安全7【多選題】（1分）鮮味劑包括（）A.天門冬酰苯丙氨酸甲酯B.肌昔酸二鈉

C.5’-鳥昔酸二鈉D.谷氨酸鈉參考答案BCD本題解析安全【多選題】（1分）天然甜味劑包括（）蔗糖甘草甜素甜菊昔甜蜜素參考答案ABC本題解析安全9

【多選題】（1分）合成甜味劑包括（）A.甜蜜素B.甜菊昔C.甘草甜素D.糖精參考答案AD本題解析安全10【多選題】（1分）屬于食用酸味劑的有（）A.乳酸B.醋酸C.苯甲酸D.檸檬酸

參考答案ABD不起解行安全11【多選題】（1分）屬于甜味劑的有（）A.甘草B.苯甲酸C.木糖醇D.山梨酸參考答案\c本題解析安全第八章測試【單選題】（1分）一般規(guī)定親油性強的石蠟，其HLB值為（）A.【單選題】（1分）所謂表面活性劑是指（）在濃度很高時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)在濃度很低時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)在濃度很高時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)本題解析安全【多選題】（1分）表面活性劑分子（）A.是一種兩親分子B.一端是親油性基團C.一端是親水性基團D.在水中不能發(fā)生電離參考答案ABC本題解析安全4【判斷題】（1分）所謂表面活性劑是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。對錯

參考答案不起解行安全5【判斷題】（1分）大部分乳化劑都是表面活性劑對錯參考答案本題解析安全第九章測試【單選題】（1分）從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）瓊脂卡拉膠黃原膠

%.，D.海藻酸鈉參考答案安全【單選題】（1分）增稠劑瓊脂是從（）中提取的豬皮豬骨頭海帶石花菜參考答案本題解析安全3【單選題】（1分）用化學方法合成的增稠劑是（）

A.瓊脂B.竣甲基纖維素鈉C.果膠D.黃原膠參考答案本題解析安全【多選題】（1分）從植物種子提取的增稠劑包括（）A.刺槐豆膠B.明膠C.瓊脂D.淀粉參考答案AD本題解析安全【多選題】（1分）明膠是從（）A.動物的皮中提取B.甘藍葉子上寄生的黃桿菌分泌物中提取C.動物骨頭中提取D.蘋果皮中提取參考答案\c本題解析安全【多選題】（1分）可以做豆腐凝固劑的添加劑有（）A.氯化鈣B.碳酸鈉C.磷酸二氫鈉

硫酸鈣參考答案AD本題解析安全7【判斷題】a分）【判斷題】（1分）增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。A.對B.錯參考答案本題解析安全8【判斷題】（1分）增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。錯對

舂考答案本題解析安全9【判斷題】（1分）增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的對錯參考答案本題解析安全第十章測試【單選題】（1分）以下物質(zhì)哪個是食品防腐劑（）苯乙酸碳酸氫鈉

C.酒石酸D.對羥基苯甲酸酯參考答案本題解析安全【多選題】（1分）影響防腐劑防腐效果的因素有（）防腐劑的溶解與分散情況防腐劑的熔點食品體系的pH值食品的染菌情況參考答案\CD本題解析安全3

【多選題】（1分）山梨酸是使用最多的防腐劑，其對（）的生長發(fā)育起到抑制作用A.霉菌B.嫌氣性細菌C.好氣性細菌D.酵母菌參考答案ACD本題解析安全【多選題】（1分）食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒，常見的致病微生物包括（）A.沙門氏菌B.肉毒桿菌C.葡萄球菌D.黃曲霉菌

參考答案\Bcr）本題解析安全5【多選題】（1分）食物中毒是由于（）A.人吃了含有有毒化學物質(zhì)的食物B.人吃了含有微生物毒素的食物人吃了含有微生物的食物人吃了含有防腐劑的食物參考答案ABC本題解析安全6【判斷題】（1分）對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4-8以下A.錯B.對

舂考答案本題解析安全7【判斷題】（1分）細菌、酵母菌和霉菌是導致食品腐敗變質(zhì)的主要因素A.錯B.對舂考答案本題解析安全8【判斷題】（1分）乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑A.錯B.對

舂考答案本題解析安全9【判斷題】（1分）糖和醋也具有防腐作用A.對B.錯舂考答案本題解析安全10【判斷題】（1分）食鹽和乙醇也具有防腐作用錯對

參考答案不起解行安全第十一章測試1【單選題】（1分）造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（）A.B.C.D.參考答案本題解析安全2【單選題】（1分）人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（）—A.鋅

B.C.D.參考答案不超新為安全【單選題】（1分）在食品中添加鐵強化劑，是由于（）鐵在人的機體中參與氧的運轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程鐵參與甲狀腺激素的代謝鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分鐵能提高人體的免疫能力參考答案

本題解析安全【單選題】（1分）敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。補充（）可預防敗血病A.維生素A1B.維生素CC.煙酸D.維生素B1參考答案本題解析安全【多選題】（1分）食品強化的目的包括（）A.獲得好的口味B.補充食品在加工貯藏及運輸中營養(yǎng)素的損失C.彌補天然食物營養(yǎng)素的不足

適應軍事及特殊職業(yè)的需要參考答案BCD本題解析安全第十二章測試【單選題】（1分）糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（）飴糖葡萄糖麥芽糖糊精參考答案本題解析安全2

【單選題】（1分）在伊淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（）A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖參考答案安全【單選題】（1分）菠蘿蛋白酶可用作（）制造葡萄糖制造麥芽糖啤酒澄清劑嫩化肉類

參考答案不起解行安全【多選題】（1分）食品酶制劑的來源包括（）A.動物臟器組織B.微生物C.化學合成D.植物果實參考答案ABD本題解析安全5【多選題】（1分）來源于微生物的酶制劑有（）脂肪酶如淀粉酶

C.葡萄糖氧化酶D.凝乳酶參考答案ABC本題解析安全6【多選題】（1分）用作啤酒澄清劑的酶包括（）菠蘿蛋白酶a-淀粉酶F-定粉酶木瓜蛋白酶參考答案\D本題解析安全7

【判斷題】（1分）酶催化反應的效率比較低。A.B.舂考答案本題解析安全【判斷題】（1分）酶催化反應的反應條件比較溫和。錯對參考答窠本題解析安全9【判斷題】（1分）木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A.

對B.錯舂考答案本題解析安全10【判斷題】（1分）為使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。