第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)

（第二課時蛋白質(zhì)）二、蛋白質(zhì)(一)蛋白質(zhì)的存在：蛋白質(zhì)廣泛存在于生物體內(nèi)，是組成細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)。動物的肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄(tī)、角等主要成分是蛋白質(zhì)，許多植物的種子(大豆、花生、小麥、稻谷)里也富含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的生理作用：一切重要的生命現(xiàn)象和生理機能都與蛋白質(zhì)有關(guān)。(酶、激素、抗體、血紅蛋白等)在奶和奶的制品中在豆類、花生、小麥和谷類中P85-862003年，非典曾讓我們聞非色變！SARS病毒的電子圖片大家知道我國第一頭克隆羊叫

什么名字嗎？知道她是怎么誕生的嗎？我叫陽陽我是陽陽的媽媽我是由媽媽的耳朵細(xì)胞培育出來的基因工程－以DNA控制和蛋白質(zhì)合成技術(shù)為核心1965年我國科技工作者成功合成了具有生物學(xué)活性的—結(jié)晶牛胰島素(二).蛋白質(zhì)組成(2)分子組成：(1)元素組成:C、H、O、N、S、P等注意2.來源不同的蛋白質(zhì)的含氮量都相當(dāng)接近，即只需測定蛋白質(zhì)樣品中氮元素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，就可計算出蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.少數(shù)蛋白質(zhì)中含有Fe、Cu、Zn、Mn等元素氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元蛋白質(zhì)是由許多氨基酸脫水縮合而成的高分子化合物相對分子質(zhì)量幾萬到幾千萬！那么，什么是氨基酸?它有什么樣的性質(zhì)？氨基酸

羧酸分子烴基上的氫原子被氨基(—NH2)取代的化合物氨基(—NH2)1.概念：2.官能團羧基(—COOH)α--氨基酸：羧基碳相連接的碳原子上的氫原子

被氨基取代(RCHCOOH)的產(chǎn)物NH2α—氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基石！例如:烴基上一個H被—NH2取代α—氨基丁酸CH3CH2CH2COOHCH3CH2CHCOOHNH22γ

β

α谷氨酸甘氨酸3.常見的氨基酸(了解)丙氨酸α—氨基乙酸α—氨基丙酸α—氨基戊二酸俗稱氨基酸與硝基化合物是同分異構(gòu)體例:硝基乙烷C2H5NO2與甘氨酸4.氨基酸的化學(xué)性質(zhì)（1）氨基酸的兩性①堿性:②酸性:R-CH-COOHNH3ClR-CH-COOHNH2+HClR-CH-COONa+H2ONH2R-CH-COOHNH2+NaOH氨基酸易溶于強堿氨基酸易溶于強酸氨基(—NH2)具有堿性羧基(—COOH)具有酸性（2）成肽反應(yīng)：

①概念：在酸或堿的存在下一分子的氨基與另一分子的羧基脫去一分子水，縮合成含有肽鍵的化合物稱為成肽反應(yīng)②反應(yīng)方程式R-CH-COOH+NH2CH-COOHH-N-R

＇

H+H2OR

＇

NH2—CH—C—N—CH—COOHROH（肽鍵）斷鍵機理：羧基去羥基，氨基去氫二肽二肽：由二個氨基酸分子消去一個水分子而形成含一個肽鍵的化合物多肽:由許多個氨基酸分子消去多個水分子而形成含許多個肽鍵的化合物氨基酸二肽縮合水解多肽蛋白質(zhì)縮合縮合（M<1萬）

（M>1萬）水解水解(M：相對分子質(zhì)量)二肽：由二個氨基酸分子消去一個水分子而形成含一個肽鍵的化合物多肽:由許多個氨基酸分子消去多個水分子而形成含許多個肽鍵的化合物氨基酸二肽縮合水解多肽蛋白質(zhì)縮合縮合（M<1萬）

（M>1萬）水解水解(M：相對分子質(zhì)量)練習(xí):下列物質(zhì)既可以與鹽酸反應(yīng)，又能與氫氧化鈉溶液反應(yīng)的是()A.NaHCO3B.(NH4)2CO3C.Al(OH)3D.NH4ClE.CH3COOHF.G.蛋白質(zhì)ABCFG既可以與強酸反應(yīng)，又能與強堿溶液反應(yīng)的物質(zhì)有：AlAl2O3

Al(OH)3

弱酸的銨鹽

弱酸的酸式鹽氨基酸蛋白質(zhì)NaHCO3

(NH4)2CO3

(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(2)水解

天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物都是α－氨基酸蛋白質(zhì)

多肽氨基酸酶或酸或堿水解(1)蛋白質(zhì)的兩性：蛋白質(zhì)和氨基酸一樣也具有酸性基團和堿性基團

蛋白質(zhì)溶液加入某些輕金屬無機鹽的濃溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出的過程叫鹽析。(3)蛋白質(zhì)的鹽析：應(yīng)用:分離、提純蛋白質(zhì)物理變化特征：可逆，加水可溶解，發(fā)生了物理變化Na2SO4、濃食鹽水、(NH4)2SO4等酶或酸或堿水解（4）蛋白質(zhì)的變性：(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)（4）蛋白質(zhì)的變性：結(jié)論：蛋白質(zhì)凝結(jié)，其物理性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象。某些有機物(乙醇、甲醛、苯甲酸、苯酚等)重金屬離子(Cu2+、Hg2+、Ba2+、Pb2+等)化學(xué)變化特征：不可逆，加水不可溶解，發(fā)生了化學(xué)變化應(yīng)用：①重金屬中毒，可以喝牛奶、豆?jié){等緩解毒性②高溫蒸煮、紫外線照射、涂抹酒精可用于消毒③甲醛水溶液可用于保存動物標(biāo)本(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)④波爾多液防治農(nóng)作物病害因素強酸、強堿等化學(xué)因素:物理因素:加熱、加壓、攪拌、振蕩、

紫外線照射、超聲波等鹽析與變性的對比相同點復(fù)原鹽不同用途不同點變性鹽析加入某種物質(zhì)后有沉淀生成加入某些輕金屬濃鹽溶液，如：Na2SO4,濃食鹽水（NH4）2SO4,

等重金屬鹽、加熱可逆，加水不可逆分離、提純蛋白質(zhì)殺菌、消毒、防中毒(5)與硝酸的反應(yīng)(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(5)與硝酸的反應(yīng)加熱時,分子中含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃(6)蛋白質(zhì)的灼燒——鑒別某些蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng))(三)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)(5)與硝酸的反應(yīng)加熱時,分子中含苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃(6)蛋白質(zhì)的灼燒蛋白質(zhì)在灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味

是蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——鑒別某些蛋白質(zhì)生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物質(zhì)。應(yīng)用:

鑒別蛋白質(zhì)產(chǎn)品如真假羊毛衫、蠶絲被、真皮與PU皮等(蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng))(7)膠體的性質(zhì)：蛋白質(zhì)溶液可產(chǎn)生丁達(dá)爾效應(yīng)！課堂小結(jié)蛋白質(zhì)組成元素：C、H、O、N、S等元素水解終產(chǎn)物：氨基酸鹽析(物理變化)變性(化學(xué)變化)顯色反應(yīng)（化學(xué)變化）灼燒（燒焦羽毛的氣味）(四).蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的作用（1）蛋白質(zhì)存在于一切細(xì)胞中，是人類必需的營養(yǎng)物質(zhì)。（2）毛和蠶絲的成分都為蛋白質(zhì)，可以制作服裝。（3）從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。（4）從大豆、牛奶中提取的酪素用來制作食品和涂料。（5）絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)，是重要的催化劑。.酶酶是一類由細(xì)胞產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)（1）催化效率高（比一般催化劑高107~1013倍）。（2）具有高度的專一性（3）反應(yīng)條件溫和、不需要加熱一般是在常溫常壓和接近中性的條件下進行。2.酶催化反應(yīng)的特點☆☆衣服上沾有血漬和牛奶漬,可用加酶洗衣粉除去，為什么?具有催化作用的蛋白質(zhì)。洗衣粉中的酶，全稱是堿性蛋白酶，確實可以水解很多的蛋白質(zhì)，比如血漬、汗?jié)n、奶漬和肉湯漬。但是它只對水溶性的蛋白起作用（包括被氧化變性成凝固態(tài)、已經(jīng)失去水溶性的蛋白），而對于非水溶性的纖維蛋白，如蠶絲和羊毛，它根本不起作用。生活小知識絲綢面料的衣服能不能用加酶洗衣粉洗？能絕大多數(shù)酶也是蛋白質(zhì)

酶是蛋白質(zhì),因而具有蛋白質(zhì)的特性,酶又是生物制造出來的催化劑,能在許多有機反應(yīng)中發(fā)揮作用,下圖表示的溫度T與反應(yīng)速率v的關(guān)系曲線中,試分析下面四個圖像中哪個有酶發(fā)揮了作用?圖D表示在適宜的溫度下反應(yīng)速率最大,溫度繼續(xù)升高反應(yīng)速率又會減小,符合酶的催化特點。遷移應(yīng)用D(1)蛋白質(zhì)都是高分子化合物(

)(2)蛋白質(zhì)在酶的作用下，可直接水解生成各種氨基酸(

)(3)生物體內(nèi)的酶都是蛋白質(zhì)(

)(4)向雞蛋白溶液中加入醋酸鉛溶液，生成白色沉淀，加水可重新溶解(

)(5)可以通過灼燒的方法鑒別真蠶絲和人造絲(

)提示蛋白質(zhì)水解先生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。√×判斷正誤提示絕大多數(shù)是，但有些不是?！撂崾炯尤胫亟饘冫}，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，加水也不會溶解。提示真蠶絲灼燒有燒焦羽毛氣味，而人造絲沒有?！痢獭揪毩?xí)1】下面關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述不正確的是A.在豆?jié){中加入少量石膏，能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，從而制成豆腐B.蛋白質(zhì)都是高分子化合物C.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆?jié){進行解救√解析蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸。練習(xí)【練習(xí)2】下列有關(guān)蛋白質(zhì)的性質(zhì)描述說法錯誤的是A.棉被和蠶絲被的主要材質(zhì)均為高分子B.從牛奶中可以提取酪素，用來制作塑料C.消毒過程中細(xì)菌蛋白質(zhì)發(fā)生了鹽析D.在雞蛋清溶液中分別加入飽和Na2SO4、CuSO4溶液，都會產(chǎn)生沉淀，但原理不同√將淀粉和淀粉酶的混合物放入玻璃紙袋內(nèi)，扎好袋口浸入流動的溫水中。相當(dāng)一段時間后，取袋內(nèi)液體分別與碘水、新制Cu(OH)2懸濁液(共熱)、濃硝酸(微熱)作用，現(xiàn)象是()A.顯藍(lán)色、無現(xiàn)象、顯黃色B.顯藍(lán)色、紅色沉淀、無現(xiàn)象C.無現(xiàn)象、變黑色、顯黃色D.無現(xiàn)象、紅色沉淀、無現(xiàn)象C淀粉淀粉酶葡萄糖袋內(nèi)無淀粉，有淀粉酶(蛋白質(zhì))“春蠶到死絲方盡，蠟燭成灰淚始干”中的“淚”和“絲”分別指()A.纖維素、脂肪B.烴、蛋白質(zhì)C.淀粉、油脂D.蛋白質(zhì)、植物油B【練習(xí)3】【練習(xí)4】【練習(xí)5】應(yīng)用所學(xué)知識回答下列問題：(1)下列物質(zhì)對蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)具有明顯影響的是________(填字母，下同)。A.福爾馬林