六大技能第一節(jié)托盤托盤是餐飲服務(wù)員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具，餐飲服務(wù)工作中的擺、換、撤運(yùn)餐酒具、上菜、送酒時(shí)使用托盤，既體現(xiàn)了服務(wù)方法的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、又顯示出服務(wù)人員的文明操作。1、托盤的種類：按照用途可分為大、中、小三種規(guī)格的長方托盤和圓托盤。2、托盤的作用：大中形方托一般用于托送份量較重的食物、酒水和盤碟等。大圓形托盤和小方形托盤，一般用擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送茶、送咖啡等。3、托盤的操作要領(lǐng)：a、手勢(shì)要求：左手臂自然彎曲成90度，掌心向上，五指分開，以大拇指端到手掌底部位（一線）和其余四指（4點(diǎn)）托住盤底，形成四點(diǎn)一線于盤底接觸，四指（4點(diǎn)）托住盤底，形成四點(diǎn)一線與盤底接觸，手掌自然形成凹形，手托于胸前手指隨時(shí)根據(jù)重量的變化而相應(yīng)調(diào)整，保持托盤的平穩(wěn)。b、起放要求：托盤托起時(shí)先用右手將盤子往外拉，然后用左手托起待托平衡后再放開右手，落托時(shí)先用右手扶住盤邊，將托盤保持水平放于桌邊然后撤去左手，并用右手將托盤推進(jìn)，起放時(shí)要隨時(shí)注意托盤的平穩(wěn)及重心的掌握。c、行走要求保持幾大正：肩平、上身直、兩眼平視前方托盤不貼腹，手臂不撐腰，隨著行走步伐的節(jié)奏，托盤可在胸前自然擺，但擺動(dòng)幅度不宜過大，應(yīng)保持酒水湯汁不外溢，使托盤的姿勢(shì)大方美觀輕松自如。4、輕托的注意事項(xiàng)：輕托又稱胸前托，由于托盤所盛物品重量較輕，所以多用中小型托盤，使用方法如下：

a、理盤：先將托盤擦拭干凈然后在托盤內(nèi)墊上潔凈的茶巾或?qū)Ｓ玫谋P布鋪平拉正，具有防止物品滑動(dòng)的作用；

b、裝盤：要根據(jù)物品形狀、質(zhì)量、體積和使用的先后順序合理裝盤，原則是將重物高物擺放在里面（靠近身體一邊）輕物低物擺睡在外面，先用的物品擺放在前面，上面，后用的物品擺放在里面，下面。c、如托盤實(shí)物不多時(shí)，若遇客人或障礙物應(yīng)主動(dòng)靈活避讓一下。

d、輕托服務(wù)時(shí)不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生危險(xiǎn)。

e、進(jìn)出同時(shí)就以右肩在前，側(cè)身而進(jìn)出。

f、隨著托盤內(nèi)物品變化，左手指應(yīng)相應(yīng)移動(dòng)。

5、端托行走的五種步伐：（1）常步：即是使用平常行走的步伐要步距均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑以免潑灑菜肴影響菜形。主要用于端托送需要快吃的菜肴，如松鼠魚、鐵板牛肉等，因上遲了會(huì)影響菜肴的風(fēng)味和質(zhì)量。（3）碎步：主要用于端湯，要求上身平穩(wěn),避免湯汁溢出。（4）墊步：主要用于在穿行狹窄的過道時(shí)用，二是遇到障礙物減速時(shí)使用。

（5）跑步：用于上樓時(shí)使用的一種特殊步伐，要求身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步不可上一步停一步。6、重托事項(xiàng)：由于重托較重操作時(shí)做到平、穩(wěn)、松。平：即在托盤托送時(shí)掌握后重心，做到盤平不傾斜，肩平無高低，眼平視前方。穩(wěn)：即裝盤要合理穩(wěn)妥，裝有不能及的的重物做到盤穩(wěn)不晃動(dòng)，步穩(wěn)不搖擺身體穩(wěn)而直。松：即在重托情況下，面部表情輕松、自然、行走動(dòng)作協(xié)調(diào)自如。

第二節(jié)斟酒1、斟酒前的準(zhǔn)備工作a、備酒：服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準(zhǔn)備好酒水，備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈但陳年釀酒瓶上的塵埃則表示酒的年久一般不擦，給客人看過同意后方能擦拭干凈，檢查酒水的質(zhì)量，若有懸浮物，渾濁等現(xiàn)象要酌情調(diào)換、檢查商標(biāo)的完整程度等。b、示酒：比較貴重的酒要示給客人看，讓客人過目。服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶，讓酒瓶商標(biāo)朝向客人辨認(rèn)。c、開瓶：開瓶要正確使用開瓶工具，開啟時(shí)盡量減少瓶件的晃動(dòng)，動(dòng)作準(zhǔn)確敏捷，開啟后要用干凈的香巾擦拭瓶口，注意不要將碎玻璃和瓶口積垢落入酒水。開瓶后的封皮、木塞、蓋子、雜物不要留在餐桌上。2、斟酒的姿勢(shì)與位置：服務(wù)員斟酒時(shí)，右手握住酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右臂伸出進(jìn)行斟倒，身體微微向前傾，不要站靠客人，右腿伸入兩椅之間，兩腳是以T字型站立是最佳的斟酒姿勢(shì)。右手持一塊潔凈的餐巾隨時(shí)擦拭瓶口，有時(shí)客人點(diǎn)用幾種酒水時(shí)左手托盤，右手斟酒，一般斟酒順序先主賓后按順時(shí)針其后主人。3、斟酒的注意事項(xiàng)：a、斟酒時(shí)，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距兩厘米為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，但也不要將酒瓶拿的過高，以防酒水濺出杯外。b、斟完一杯時(shí)，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口邊沿上，這樣可避免酒水滴灑在臺(tái)布或賓客身上。c、當(dāng)操作不不慎將酒酒杯碰破破時(shí)，應(yīng)應(yīng)向客人人表示歉歉意，并并立即將將酒杯扶扶起或更更換酒杯杯，迅速速將餐臺(tái)臺(tái)有酒水水痕跡處處鋪上一一塊干凈凈的餐巾巾。（如如果客人人過失，，也是同同樣處理理）d、瓶內(nèi)酒量量越少，，流速越越快，流流速越快快越容易易沖出杯杯外。斟斟酒時(shí)，，要隨時(shí)時(shí)注意瓶瓶內(nèi)酒量量的變化化情況，，以適當(dāng)當(dāng)?shù)膬A斜斜度控制制酒液流流出速度度。e、啤酒泡沫較多多，容易溢出出杯外，斟倒倒時(shí)速度應(yīng)慢慢，讓酒沿杯杯壁慢慢地流流下，可控制制泡沫外溢。。f、斟有氣體的酒酒水、飲料，，瓶口不要對(duì)對(duì)著客人開啟。g、斟酒時(shí)用兩條條白席巾疊成成條狀，一條條包住酒瓶露出商標(biāo)用用右手握住，，一條疊好用用左手拿著隨時(shí)擦拭瓶瓶口。h、在顧客祝福講講話時(shí)應(yīng)停止止斟酒，待講講話結(jié)束后或或乘講話空隙隙再加以添酒酒或斟酒。i、切忌反手斟酒酒.j、酒瓶不能上臺(tái)臺(tái)面（非客人人要求）4、酒水分量量及飲用法：：a、啤酒一般八分分滿二分沫b、冰鎮(zhèn)酒類如白白葡萄酒8——12度為宜宜，香檳和有氣體的酒48度為宜，，冰鎮(zhèn)時(shí)間為為10分鐘左右，斟三分分之一為宜。。c、黃酒：花雕酒酒需加溫加話話梅等（加溫溫水燙法、蒸蒸汽法、火烤烤法、酒精加加熱法等）。。d、威士忌：一般般加冰塊斟少少許（一盎司司左右）e、白蘭地斟五分分之一滿。f、烈酒、白酒九九分滿即可。。第三節(jié)餐餐巾折花花餐巾是供客人人在進(jìn)餐過程程中使用的衛(wèi)衛(wèi)生用品。餐餐巾放在客人人膝上或衣襟襟上，可用來來擦嘴并防止止湯汁、酒水水弄臟衣服，，它是宴會(huì)上上專用的保潔潔方巾。餐巾巾又名口布、、茶巾、茶布布、席巾等，，餐飲人員通通過藝術(shù)創(chuàng)造造，將餐巾變變成餐桌上的的花朵插在杯杯內(nèi)或設(shè)計(jì)在在碟內(nèi)，使其其與豐富的烹烹飪相應(yīng)生輝輝，帶給賓客客美的享受，，同時(shí)起到美美化作用。1、餐巾的折折花作用：可可根據(jù)餐巾的的顏色以及占占具的質(zhì)地、、形狀、色澤澤等進(jìn)行構(gòu)思思、將餐巾折折成千姿百態(tài)態(tài)的花形，即即能對(duì)宴會(huì)、、席面起到點(diǎn)點(diǎn)綴美化作用用，又能運(yùn)用用餐巾花不同同形狀或擺設(shè)設(shè)突出主位（（一般最高最最突出席花放放在主人位））2、餐巾折花花注意事項(xiàng)：：a、講究清潔衛(wèi)生生：折花操作作必須講究衛(wèi)衛(wèi)生，操作者雙手必須須洗干凈，操操作中不能用用嘴叼牙咬等。b、做好準(zhǔn)備及其其工具，工具具的優(yōu)劣直接接影響到折花花的效果。c、掌握折花要領(lǐng)領(lǐng)：折花時(shí)看看準(zhǔn)角后，一一下折成以免免復(fù)折、折疊疊，弄皺餐巾巾，影響美觀觀，折花手勢(shì)勢(shì)要輕巧靈活活，折疊整齊齊、挺拔，同同時(shí)注意餐巾巾的正反面。。3、餐巾花的的種類：按擺擺放方式分為為杯花和盤花花兩種。按餐餐巾中，花的的造型外觀分為三種：植植物類類、動(dòng)物類、、實(shí)物類。4、餐餐巾折折花的的基本本方法法：疊疊、推推、卷卷、穿穿、翻翻、拉拉、掰掰、捏捏。第四節(jié)節(jié)擺擺臺(tái)臺(tái)1、餐餐具的的配備備：骨骨碟、、小碗碗、羹羹匙、、筷子子筷筷架架、直直飲杯杯、高高角杯杯、小小酒杯杯、茶茶碗、、茶碟碟、展展示盤盤、味味碟、、鐵勺勺、以以及及公用用餐具具：臺(tái)臺(tái)布布臺(tái)花花、臺(tái)臺(tái)號(hào)、、煙灰灰缸、、牙簽簽盅、、席巾巾、醋醋壺等等。2、擺位：：a.左托右右放，，將餐餐具放放在托托盤內(nèi)內(nèi)，左左手托托盤（輕托托）從從主人人位開開始，，順時(shí)時(shí)針方方向依依次用用右手?jǐn)[放放餐具具。b.骨碟定定位：：骨碟碟要置置于席席位（（座位位）中中央，，距臺(tái)臺(tái)邊1—2cm，，骨碟上上如有有店徽徽要正正對(duì)席席位前前方，，碟與與碟之之間距距離相相等，，但要要留上上茶位位。c.筷子的的筷尾尾與骨骨碟平平行，，筷架架與味味碟中中心平平行。。（在在一條條線上上）d.紅酒杯杯對(duì)骨骨碟與與味碟碟中線線，直直飲杯杯在紅紅酒杯杯左邊邊，烈烈酒杯杯在紅紅酒杯杯的右右邊，，三杯杯成直直線。。e.餐花放放在骨骨碟上上。f.茶壺及及醋壺壺置于于備餐餐臺(tái)面面上。。g.每桌煙煙灰缸缸根據(jù)據(jù)臺(tái)位位數(shù)擺擺放，，每兩兩人之之間擺擺放一個(gè)個(gè)（如如10人臺(tái)臺(tái)擺放放5個(gè)個(gè)煙灰灰缸）），其其中兩兩個(gè)擺放放在副副主席席右邊邊。h.所有臺(tái)臺(tái)面擺擺好后后，應(yīng)應(yīng)做到到同一一規(guī)格格，臺(tái)臺(tái)面上上餐具、、調(diào)味味品、、飾品品、椅椅子應(yīng)應(yīng)成一一條直直線。。i.公筷、、公勺勺應(yīng)放放在主主人的的正前前方，，左右右上方方，也可以以對(duì)稱稱放4副，，用筷筷架或或公用用碟擱擱置。。第五節(jié)節(jié)上上菜菜和分分菜中餐上上菜和和分菜菜是餐餐廳服服務(wù)的的一項(xiàng)項(xiàng)主要要工作作，如如上菜菜程序序、上上菜位位置、、上菜菜時(shí)機(jī)機(jī)、擺擺菜藝藝術(shù)等等均有有特點(diǎn)點(diǎn)和規(guī)規(guī)律。。1、上上菜程程序一一般為為（按按粵菜菜上法法）：：（（小菜菜）酒酒水、、湯---涼盤盤---大大菜---海鮮鮮---熱熱葷菜菜（小小炒、、鐵板板、煲煲仔、、焉味味）---熱素素菜---點(diǎn)心心---主主食---甜品品---水水果。。中餐上上菜原原則一一般為為：：先冷冷后熱熱，先先淡后后濃，，先咸咸后甜甜，先先精后后粗，，先葷葷后素素。2、上上菜方方法：：依照照“右右上右右撤””的原原則上上菜，，撤盤盤都在在賓客客右側(cè)側(cè)進(jìn)行行，原原先提提倡的的“左左上右右撤””中的的“左左上””系受受美式式西餐餐盤子子服務(wù)務(wù)的影影響，，搬到到中餐餐圓桌桌服務(wù)務(wù)中容容易干干擾賓賓客進(jìn)進(jìn)餐，，左手手上菜菜右手手托盤盤的服服務(wù)姿姿勢(shì)也也不規(guī)規(guī)范。。因此此，在在中餐餐服務(wù)務(wù)中““右上上右撤撤”方方便操操作，，合乎乎餐飲飲服務(wù)務(wù)的慣慣例。。上菜時(shí)時(shí)，站站在副副主人人右邊邊，應(yīng)應(yīng)先將將臺(tái)面面整理理好，，留出出放菜菜位置置，左左手側(cè)側(cè)托，，右手手端菜菜上臺(tái)臺(tái)，要要輕步步向前前，側(cè)側(cè)身而而走，，踮腳腳而上上，動(dòng)動(dòng)作輕輕快，，舉止止禮貌貌，同同時(shí)報(bào)報(bào)清菜菜名或或簡介介菜肴肴特色色，然然后將將臺(tái)上上空盤盤撤走走，或或及時(shí)時(shí)分菜菜。3、正正確端端盤：：正確確端盤盤時(shí)，，大拇拇指緊緊貼盤盤邊，，其余余四指指扣在在盤下下面，，拇指指不得得碰盤盤邊的的上部部，不不得留留下手手指印印?；蚧蚴故质种附氩瞬藘?nèi)。。4、小小菜吃吃了一一半左左右時(shí)時(shí)，上上第一一道熱熱菜。。宴會(huì)會(huì)上菜菜應(yīng)控控制在在10分鐘鐘左右右上一一道菜菜。5、上上最后后一道道菜時(shí)時(shí)，主主動(dòng)告告訴客客人，，先生生/小小姐，，您的的最后后一道道菜已已經(jīng)上上齊，，并詢?cè)儐柨涂腿耸鞘欠裥栊枰鲈黾邮彩裁?？？及時(shí)時(shí)詢問問是否否可以以上主主食。。6、擺擺菜：：在上上菜菜過過程程中中，，要要注注意意菜菜肴肴的的擺擺放放位位置置，，使使之之對(duì)對(duì)稱稱、、協(xié)協(xié)調(diào)調(diào)、、美美觀觀、、講講究究圖圖案案造造型型。?！耙灰粋€(gè)個(gè)中中心心，，二二平平放放，，三三三三角角，，四四四四方方，，五五梅梅花花””即上上一一個(gè)個(gè)菜菜時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)將將其其擺擺放放在在餐餐桌桌中中心心位位置置，，兩兩個(gè)個(gè)菜菜時(shí)時(shí)將將其其并并排排擺擺放放，，三三個(gè)個(gè)菜菜時(shí)時(shí)將將其其擺擺放放三三角角形形，，四四個(gè)個(gè)菜菜時(shí)時(shí)將將其其擺擺放放成成正正方方形形，，五五個(gè)個(gè)菜菜時(shí)時(shí)將將其其擺擺放放成成梅梅花花形形。。a.擺小小菜菜：：擺擺放放小小菜菜時(shí)時(shí)要要注注意意葷葷、、素素、、色色彩彩、、口口味味的的合合理理搭搭配配，，并并將將盤盤與與盤盤之之間間的的距距離離相相等等，，將將圖圖案案正正面面朝朝向向客客人人。。b.擺熱熱菜菜：：擺擺放放熱熱菜菜之之前前將將轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)上上的的冷冷菜菜做做調(diào)調(diào)整整，，熱熱菜菜的的餓餓主主菜菜擺擺在在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)中中央央，，高高檔檔的的或或有有特特殊殊風(fēng)風(fēng)味味的的菜菜要要先先擺擺在在主主賓賓面面前前。。c.擺配配佐佐料料的的菜菜：：一一般般先先上上配配料料，，后后上上主主菜菜，，或配配料料和和主主菜菜一一起起上上。。7、上菜菜時(shí)的注注意事項(xiàng)項(xiàng)：a.不要從小小孩、老老人、孕孕婦身邊邊上菜。。b.上蝦、蟹蟹，跟上上洗手盅盅和蟹鉗鉗。c.上鮑魚類類跟上刀刀、叉。。d.在副主賓賓或副主主位上。。e.上湯時(shí)，，先攪均均勻要留留有余地地，均勻勻的為客人分到到湯碗內(nèi)內(nèi)（帶好好勺羹））。f.菜品溫度度適宜。。g.缺斤少兩兩不上，，色香味味不全不不上，變變質(zhì)變味不上，，份量不不夠不上上，溫度度不夠不不上。8、中餐餐分菜：：分菜以稱稱讓菜，，派菜，，是指菜菜肴上臺(tái)臺(tái)后，繞繞逃轉(zhuǎn)動(dòng)一一圈，讓讓客人欣欣賞，介介紹菜名名、特色色后，服務(wù)務(wù)員代替替主人使使用服務(wù)務(wù)叉、勺勺將菜肴肴集資分讓讓到客人人的餐碟碟中或?qū)⒋蟊P換換小盤。。9、上菜菜時(shí)機(jī)：：冷菜可在在席前上上好，冷冷盤上差差不多時(shí)時(shí)，（征征詢客人人意見））可上第第一道熱熱菜，首首道菜擺擺在第一一主人和和主賓前前面，將將沒有吃吃完的菜菜盤移向向副主人人一邊，，以下的的菜同樣樣如此，，但要注注意前一一道菜將將用完時(shí)時(shí)，即上上下一道道菜，以以防桌空空。另一一方面，，上菜也也不可過過勤，造造成菜肴肴堆積，，菜涼，，同時(shí)也也影響客客人道道道品嘗。。上新菜菜時(shí)，要要及時(shí)更更換盤碟碟，撤空空盤要注注意“雞雞不獻(xiàn)頭頭，鴨不不獻(xiàn)尾，，魚不獻(xiàn)獻(xiàn)背”。。上菜時(shí)時(shí)切勿將將雞頭、、鴨尾、、魚脊朝朝向主賓賓，應(yīng)將將雞頭、、鴨尾朝朝向右邊邊，尤其其是上整整魚時(shí)應(yīng)應(yīng)將魚腹腹朝向主主賓（魚魚腹刺少少、鮮嫩嫩味美，，朝向主主賓表示示尊重））。上圖案的的拼盤應(yīng)應(yīng)把正面面朝向主主賓，便便于欣賞賞和食用用。（一）分分菜工具具及使用用方法：：（1）分分帶湯汁汁的菜時(shí)時(shí)，服務(wù)務(wù)勺在操操菜時(shí)，，同時(shí)舀舀上菜汁汁平行送送至碟內(nèi)內(nèi)。（2）分分長條菜菜時(shí)，可可使用長長柄分勺勺和公用用筷。其使用方方法是：：服務(wù)右右手捏公公筷，左左手持公勺，先先夾起長長條菜，，將其勺勺入盤中中，然后在置于于客人的的餐碟中中。（3）分分帶骨刺刺的菜，，如魚、、雞時(shí)，，使用服服務(wù)勺和和刀，若若分魚可可先用服服務(wù)勺壓壓住魚頭頭，用服服務(wù)刀在在魚身和和頭及魚魚尾部位位將魚中中骨切斷斷，然后后順魚背背往后劃劃，把魚魚肉分開開，在用用刀和匙匙在用勁勁取出魚魚中骨，，盡量保保持魚的的原形和和完整。。等魚汁汁浸透魚魚肉后，，再切塊塊進(jìn)行分分讓。（4）分分湯時(shí)，，用公用用湯勺，，若湯中中有菜還還需用公公用筷配配合操作作。（二）宴宴會(huì)分菜菜方法：：分菜有兩兩種方法法：一種種是餐桌桌分菜，，一種是是服務(wù)桌桌分菜，，無論何何種分菜菜，在分分菜前服服務(wù)員要要先把菜菜送上桌桌，讓客客人欣賞賞后在開開始分菜菜。（1）餐餐筷分配配服務(wù)員左左手墊上上平的餐餐巾，將將菜品托托住或置置于臺(tái)面，，站于副副主人位位右邊的的第一、、第二位位客人之間間進(jìn)行，，用右手手使用服服務(wù)叉匙匙進(jìn)行分分讓，分菜菜時(shí)臉向向賓客，，膽大心心細(xì)，掌掌握好菜菜份量，要要分的均均勻。（2）工工作臺(tái)分分讓式服務(wù)員在在服務(wù)桌桌上準(zhǔn)備備好分菜菜工具及及餐盤，，當(dāng)菜肴從從廚房送送出來后后，將菜菜放在餐餐桌上向向客人介紹紹名稱，，特色，，然后再再送工作作臺(tái)分菜菜。服務(wù)員將將菜迅速速均勻分分到餐盤盤中，然然后用托托盤托送送，按主主賓、副副主賓，，主人順順時(shí)針方方向依次次從客人人右側(cè)送送上。（3）分分菜注意意事項(xiàng)1、均勻勻分讓，，一次完完成，切切記從分分的多的的餐盤往往外勻。。2、動(dòng)作作輕快，，避免湯湯汁濺出出，避免免響聲。。3、分羹羹類，切切記用勺勺往鍋邊邊刮。4、凡帶帶有佐料料的菜分分讓時(shí)，，要跟上上佐料后后再分到餐餐碟中。。5、分湯湯或糖水水時(shí)應(yīng)注注意左手手置于背背后。6、分菜菜前，先先征詢客客人的同同意。第六節(jié)撤撤換餐用用具撤換餐用用具就是是服務(wù)員員將客人人使用完完畢的餐餐碟、餐盤盤、菜盤盤、煙灰灰缸等從從桌上撤撤下并換換上干凈的的餐用具具，以體體現(xiàn)衛(wèi)生生，禮貌貌和高質(zhì)質(zhì)量的服務(wù)務(wù)。1、要要及時(shí)時(shí)撤下下空菜菜盤，，隨時(shí)時(shí)調(diào)整整其于于菜盤盤，位位置，，若桌桌上菜菜盤過過多，，征求求客人人同意意后將將菜肴肴剩余余較少少的菜菜盤先先撤走走留出出空位位，準(zhǔn)準(zhǔn)備上上下一一道菜菜撤菜菜盤的的位置置與上上菜位位置相相同。。撤時(shí)時(shí)應(yīng)注注意輕輕拿輕輕放，，不要要將殘殘菜或或湯汁汁灑在在地下下或客客人身身上，，如灑灑落在在桌面面上，，應(yīng)及及時(shí)輕輕輕地地收拾拾干凈凈，在在客人人用餐餐完畢畢時(shí)，，餐臺(tái)臺(tái)上應(yīng)應(yīng)沒有有空碟碟盤、、骨碟碟等，，只有有茶盅盅、煙煙灰缸缸。2、當(dāng)當(dāng)客人人吃了了帶骨骨殼的的菜和和腥味味菜后后時(shí)撤撤換餐餐碟，，餐碟碟從客客人右右側(cè)撤撤下，，再從從右側(cè)側(cè)將干干凈的的餐碟碟送上上臺(tái)面面從主主賓開開始順順時(shí)針針方向向進(jìn)行行。保保持臺(tái)臺(tái)面衛(wèi)衛(wèi)生雅雅致，，需要要多次次撤換換餐碟碟，一一般撤撤換餐餐碟次次數(shù)不不少于于3次次。3、撤換骨骨碟時(shí)時(shí)應(yīng)等等到所所有客客人吃吃完才才撤。。4、撤撤換時(shí)時(shí)動(dòng)作作要輕輕穩(wěn)，，防止止碰擊擊聲。。5、收收拾餐餐臺(tái)上上多余余的東東西，，如食食物渣渣用湯湯匙或其他他工具具取。。6、餐餐碟內(nèi)內(nèi)骨、、渣及及其他他雜物物太多多，超超過1/2時(shí)，要要隨時(shí)時(shí)更換換。7、客客人失失誤，，將餐餐具跌跌落在在地上上時(shí)，，要立立即更換。。撤換時(shí)時(shí)按先先主后后其他他客人人的順順序，，站在在客人的右右側(cè)操操作，，要邊邊撤邊邊換，，注意意衛(wèi)生生，將干凈凈的餐餐碟和和收下下的餐餐碟分分放在在托盤盤兩邊，不不可混混淆。。8、更更換煙煙灰缸缸的方方法：：點(diǎn)煙煙及注注意事事項(xiàng)，，如何何點(diǎn)酒酒精爐爐。a、兩個(gè)煙煙頭以以上必必須更更換。。b、更換時(shí)時(shí)用托托盤。。c、更換煙煙缸一一定要要干凈凈沒有有破損損。d、輕手更更換避避免煙煙灰飛飛起來來弄臟臟臺(tái)面面，食食物及客客人衣衣服。。e、檢查煙煙頭是是否熄熄滅。。f、為避免免煙灰灰飛揚(yáng)揚(yáng)，撤撤換時(shí)時(shí)用托托盤托托上干干凈的煙缸缸，用用右手手將干干凈的的煙缸缸蓋住住臟煙煙缸，，將兩只只煙缸缸同時(shí)時(shí)拿入入托盤盤，再再將干干凈的的煙缸放回回桌上上。9、更更換換臺(tái)布布：a、將臟臺(tái)臺(tái)布的的半面面卷起起露出出餐桌桌，再再將臺(tái)臺(tái)面上的用用品移移到露露出的的餐桌桌上。。b、將臟臺(tái)臺(tái)布的的另一一半面面卷起起撤下下,撤撤時(shí)注注意不要將將臺(tái)布布上的的雜物物撤在在坐位位或地地面上上.c、在未放放用品品的桌桌面上上鋪上上干凈凈臺(tái)布布，鋪鋪時(shí)注意意折縫縫與桌桌中線線吻合合，將將用品品移到到干凈臺(tái)臺(tái)布上上。d、將未鋪鋪臺(tái)布布的桌桌面全全部鋪鋪上臺(tái)臺(tái)布，，注意意臺(tái)布四四周下下垂均均勻，，然后后將臺(tái)臺(tái)面用用品按按規(guī)定位位置擺擺放好好。10、、收收臺(tái)時(shí)時(shí)注意意事項(xiàng)項(xiàng)：a、切忌粗粗手粗粗腳。。b、分類擺擺放（（樓面面、廚廚廊餐餐具）），注注意安安全c、重量數(shù)數(shù)量適適中避避免發(fā)發(fā)生危危險(xiǎn)。。d、不能把把下欄欄盤放放在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上上。e、不能用用香巾巾、席席巾擦擦拭臺(tái)臺(tái)面。。第七節(jié)節(jié)鋪鋪設(shè)設(shè)臺(tái)布布1、推推拉式式：先先將臺(tái)臺(tái)布抖抖開，，拇指指和食食指捏捏住臺(tái)臺(tái)布邊邊，其其余三三指將將臺(tái)布布輕輕輕捏住住朝前前直線線推出出，然然后往往回拉拉正位位。2、撒撒網(wǎng)式式：臺(tái)臺(tái)布抖抖開后后，拇拇指和和食指指捏住住臺(tái)布布邊，，其余余三指指推拉拉沿弧弧線從從左至至右撒撒開，，一次次到位位鋪設(shè)設(shè)臺(tái)布布，站站于次次賓席席位一一側(cè)鋪鋪設(shè)，，要求求正反反分清清十字字折線線，取取直中中縫（（即第第一條條熨燙燙出的的折線線）對(duì)對(duì)準(zhǔn)主主、副副主位位，隨隨即將將轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)置于于餐臺(tái)臺(tái)中央央（轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤應(yīng)應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)靈活活）無無擺動(dòng)動(dòng)異音音等不不良現(xiàn)現(xiàn)象，，花盤盤放在在轉(zhuǎn)盤盤中央央，臺(tái)臺(tái)號(hào)牌牌置于于臺(tái)花花前朝朝向賓賓客入入門之之處。。飯市的服務(wù)務(wù)程序1、迎迎客問好2、拉拉椅讓座3、派派熱香巾4、翻翻杯問茶、、問位5、斟斟第一杯禮禮貌茶（跟跟茶芥）6、上上小菜7、鋪鋪席巾8、撤撤第一道香香巾9、再再上巾飯市的服務(wù)務(wù)程序10、點(diǎn)菜菜11、點(diǎn)酒酒水、主食食12、重述述客人所點(diǎn)點(diǎn)品種13、下菜菜單送菜單單（寫清斤斤兩只數(shù)、、日期、姓名、臺(tái)號(hào)、“起起”、“等等叫”）14、準(zhǔn)備備酒杯芥醬醬15、拿酒酒水（示瓶瓶、開瓶、、斟酒）16、上主主菜（征詢?cè)兛腿耸欠穹裆喜耍?7、換骨骨碟18、上菜菜、上洗手手盅（帶有有殼的食品品）飯市的服務(wù)務(wù)程序19、換香香巾、骨碟碟、煙缸（（煙頭、骨骨頭均不得超過過3個(gè)）20、勤添添加酒水21、整理理臺(tái)面22、菜上上齊后告訴訴客人23、撤洗洗手盅24、上水水果25、派香香巾26、斟飯飯后禮貌茶茶飯市的服務(wù)程程序27、清理臺(tái)臺(tái)面28、結(jié)帳（（核對(duì)單據(jù)））29、送客（（將客人送到到門口）30、關(guān)燈（（只留照明燈燈）31、將臺(tái)面面擺回原樣32、入家私私及清洗自洗洗用具33、清理環(huán)環(huán)境衛(wèi)生開檔前的準(zhǔn)備備工作1、員工打卡卡換工服2、簽到（化化妝整齊、鞋鞋襪整齊、換換工服、佩戴工作牌）3、開燈、開開冷氣或熱氣氣（在立崗前前半小時(shí)開）、開熱水器4、準(zhǔn)備沽清清表有什么菜菜、沒什么菜菜、留意定坐情況。5、班前例會(huì)會(huì)（工作安排排、總結(jié)前一一天的工作、、閱讀沽清表）開檔前的準(zhǔn)備備工作6、檢查查制服、儀表表衛(wèi)生、檢查查三寶（筆、、打火機(jī)、瓶啟）7、擺好好午市位或晚晚市位8、清點(diǎn)點(diǎn)托盤、巾夾夾、牙簽、水水壺等是否干干凈9、準(zhǔn)備備好菜譜、酒酒水牌、海鮮鮮單等10、準(zhǔn)備毛毛巾、備足家家私11、打熱水水、添醋、醬醬油12、檢查地地面衛(wèi)生及窗窗臺(tái)衛(wèi)生（凳凳腳天天抹））13、臺(tái)面擺擺設(shè)及衛(wèi)生、、下欄車衛(wèi)生生14、開好各各通道門、注注意防火收檔的準(zhǔn)備工工作1、關(guān)熱水器器及熱毛巾柜柜2、擺位對(duì)齊齊3、洗托盤、、麻布及其他他自洗餐具4、清理茶水水、洗茶壺5、清點(diǎn)醋壺壺、醬油壺6、收好菜牌牌、酒水牌7、補(bǔ)充家私私8、巡視餐廳廳各處有無破破損、失靈、、添寫維修單收檔的準(zhǔn)備工工作9、巡視視包間及散臺(tái)臺(tái)衛(wèi)生10、檢查收收欄車衛(wèi)生11、巡視餐餐廳各通道處處、注意防火火、衛(wèi)生12、關(guān)空調(diào)調(diào)13、檢查煤煤氣、電源是是否關(guān)閉14、鎖好各各通道門及包包間門15、熄燈16、鎖大門門9、靜靜夜夜四四無無鄰鄰，，荒荒居居舊舊業(yè)業(yè)貧貧。。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。15:46:4615:46:4615:4612/31/20223:46:46PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2215:46:4615:46Dec-2231-Dec-2212、故人江海別別，幾度隔山山川。。15:46:4615:46:4615:46Saturday,December31,202213、乍見見翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問問年。。。12月月-2212月月-2215:46:4715:46:47December31,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。31十十二月20223:46:47下午午15:46:4712月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月223:46下下午午12月月-2215:46December31,202216、行動(dòng)出出成果，，工作出出財(cái)富。。。2022/12/3115:46:4715:46:4731December202217、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。3:46:47下下午3:46下下午15:46:4712月-229、沒沒有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功?。?。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒沒有。。15:46:4715:46:4715:4612/31/20223:46:47PM11、成功就就是日復(fù)復(fù)一日那那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努努力的積積累。。。12月-2215:46