食品工藝學(xué)

FOODTECHNOLOGY

授課人：張美霞林學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院TEL品工藝學(xué)課程的地位是食品科學(xué)與工程一級學(xué)科中一門學(xué)位課程；是專業(yè)課程教學(xué)中的專業(yè)基礎(chǔ)課；可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)各類食品的加工技術(shù)知識和畢業(yè)后從事食品相關(guān)工作打下專業(yè)基礎(chǔ)食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容第一章緒論2學(xué)時第二章食品的脫水12學(xué)時第三章食品的熱處理與殺菌8學(xué)時第四章食品冷凍12學(xué)時第五章食品的腌漬發(fā)酵和煙熏處理10學(xué)時第六章食品的化學(xué)保藏4學(xué)時第七章食品的輻射保藏8學(xué)時第八章食品保藏技術(shù)進(jìn)展2第九章食品開發(fā)與應(yīng)用6共64學(xué)時本課程教材《食品工藝學(xué)》,夏文水主編，中國輕工業(yè)出版社，2012，1國家級規(guī)劃教材主要參考書1.《食品加工原理》，夏文水等譯，2001，中國輕工業(yè)出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997食品工藝學(xué)其他參考書1.《肉制品加工原理與技術(shù)》，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社；2.《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，張國農(nóng)等譯，2002，中國輕工業(yè)出版社；TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水產(chǎn)品加工技術(shù)》，夏文水等譯,2002，中國輕工業(yè)出版社；FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall本課程目的和要求1.掌握食品加工與保藏的基本原理和理論；2.掌握食品干藏、冷凍保藏、加熱殺菌保藏、腌漬煙熏和發(fā)酵保藏、化學(xué)保藏及輻射保藏方法；3.掌握食品和食品工藝的概念4.了解食品加工工藝與食品質(zhì)量的關(guān)系以及對食品質(zhì)量的影響；5.了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和范圍；教學(xué)和考核課堂講解

多媒體方式、互動、提問、讀書報告、討論、實踐教學(xué)

食品工藝實驗實驗報告：每人一份，用實驗報告紙寫，實驗結(jié)束后一周交考核方式筆試60%，平時成績20%，期中20%筆試：基本概念、基本理論

第一節(jié)食品的概念一、食物與食品1.食物：供人類食用的物質(zhì)稱為食物是人體生長發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供第一章緒論2食品：將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物食品衛(wèi)生法

各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品3食食品的種種類食品在市市場中有有各種各各樣，品品種有成成千上萬萬種；因不同的的人對食食品關(guān)心心的側(cè)面面不同或或消費習(xí)習(xí)慣不同同，通常常從加工工工藝、、原料來來源、食食品特點點等幾方方面來分分類；食品的的分類類方法法現(xiàn)還還沒有有統(tǒng)一一標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，約約俗而而成；；通常的的食品品分類類方法法按加工工工藝藝分類類：反映映了食食品的的加工特點，，一般般食品品加工工廠應(yīng)應(yīng)用按原料料種類類分類類：反反映了了食品品的原料來源，，一般般農(nóng)業(yè)業(yè)上應(yīng)應(yīng)用按產(chǎn)品品特點點分類類：反反映了了食品品的消費屬性，，一般般商業(yè)業(yè)上應(yīng)應(yīng)用按食用用對象象分類類：反反映了了食品品的適用性，一一般商商業(yè)上上應(yīng)用用加工工工藝分分類dehydratedgarlicflake干藏類類芋籽籽冷冷凍類類CannedMushroom罐頭類類醬黃瓜瓜腌腌漬制制品輻射制制品發(fā)酵肉肉制品品煙熏制制品發(fā)酵乳乳制品品加工工工藝分分類焙烤制制品飲料罐頭制制品擠壓制制品速凍制制品（（綠蘆蘆筍））干制品品發(fā)酵制制品通常的的食品品分類類方法法按加工工工藝藝分類類：反反映了了食品品的加工特點，，一般般食品品加工工廠應(yīng)應(yīng)用按原料料種類類分類類：反映了食食品的原料來源，一般般農(nóng)業(yè)上應(yīng)應(yīng)用按產(chǎn)品特點點分類：反反映了食品品的消費屬性，一般般商業(yè)上應(yīng)應(yīng)用按食用對象象分類：反反映了食品品的適用性，一般商商業(yè)上應(yīng)用用原料料種種類類分分類類果蔬蔬制制品品肉禽禽制制品品乳制制品品谷物物制制品品水產(chǎn)產(chǎn)制制品品其他他制制品品糖果果巧巧克克力力通常常的的食食品品分分類類方方法法按加加工工工工藝藝分分類類：：反反映映了了食食品品的的加工特點，一般食食品加工廠應(yīng)應(yīng)用按原料種類分分類：反映了了食品的原料來源，一般農(nóng)農(nóng)業(yè)上應(yīng)用按產(chǎn)品特點分分類：反映了食品品的消費屬性，一般商商業(yè)上應(yīng)用按食用對象分分類：反映了了食品的適用性，一般商業(yè)業(yè)上應(yīng)用產(chǎn)品特點分類類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品））快餐食品休閑食品功能食品（保健食品））按食用對象分分類老年食品代謝謝下降，體弱弱易病兒童食品成長長快，生長代代謝旺盛，活活動多嬰兒食品消消化功功能不不全，，免疫疫力不不強(qiáng)婦女食品美美容，，減少少熱量量，防防發(fā)胖胖運動員員食品消消耗大大，要要體力力易恢恢復(fù)航天食品失失重狀狀態(tài)，，防碎碎散、、易食食軍用食品艱艱苦條條件，，輕便便、易易保藏藏二.食食品品的功功能食品對對人類類所發(fā)發(fā)揮的的作用用？人類吃吃食品品的目目的？？人類對對食品品的要要求？？1營營養(yǎng)養(yǎng)功能能蛋白質(zhì)質(zhì)碳水化化合物物（糖糖）脂肪維生素素礦物質(zhì)質(zhì)膳食纖纖維提供營營養(yǎng)和和能量量，為為了生生存———營營養(yǎng)功功能（（吃飽飽）第第一功功能感官功功能外觀：：大小小、形形狀、、色澤澤、光光澤、、稠度度質(zhì)構(gòu)：：硬度度、粘粘性、、韌性性、彈彈性、、酥脆脆風(fēng)味：：氣味味、香香臭味道酸酸甜苦苦辣咸咸鮮麻麻為了滿滿足視視覺、、觸覺覺、味味覺、、聽覺覺的需需要，，是化學(xué)學(xué)、物物理、、心理理感受受－滿足嗜嗜好(吃吃好)第第二功功能3保保健健功能能除食品品中營營養(yǎng)成成分外外，還還含有有一些些化學(xué)學(xué)物質(zhì)質(zhì)如低低聚糖糖、多多肽、、黃酮酮類化化合物物、益益生菌菌等調(diào)節(jié)節(jié)人人體體生生理理功功能能，，起起到到增增進(jìn)進(jìn)健康康、充充沛沛精精力力、、恢恢復(fù)復(fù)疾疾病病、、延延緩緩衰衰老老、、美美容容等等作作用用（（吃吃出出健健康康））第三三功功能能新新發(fā)發(fā)展展的的功功能能三、食食品的特特性食品所具具有的特特別性質(zhì)質(zhì)或?qū)傩孕?，?個特性性：1安全全性2保藏藏性3方便便性后兩個特特性是食食品工業(yè)業(yè)大規(guī)模模生產(chǎn)和和進(jìn)入商商業(yè)流通通領(lǐng)域?qū)κ称返牡囊螅?，區(qū)別于于廚師或或家庭烹烹調(diào)的一一般食品品1.安安全性指食品無無毒、無無害、無無副作用用；與““食品衛(wèi)衛(wèi)生”為為同義詞詞；包括微生物、、化學(xué)、、物理方面微生物：：細(xì)菌總總數(shù)、致致病菌、、霉菌等等；化學(xué)：重重金屬鉛鉛砷汞、、農(nóng)藥殘殘留、藥藥殘、激激素、濫濫用化學(xué)學(xué)添加劑劑或用量量超標(biāo)；；物理：雜雜質(zhì)、外外形、異異物2.保保藏性有一定的的貨架壽壽命或保保質(zhì)時間間食品在一一定時間間內(nèi)保持持品質(zhì)或或食品品品質(zhì)降低低到不能能被消費費者接受受的時間間被定義義為食品貨架架壽命或或貨架期期；取決于加加工方法法、包裝裝和貯藏藏條件；；消費者選選擇食品品的依據(jù)據(jù)之一；；3.方方便性便于食用用、攜帶帶、運輸輸、貯藏藏；易拉罐、、易拉蓋蓋、易拉拉袋；外包裝、、紙盒、、箱子等等；凈菜、配配菜；開袋即食食四、食品品管理1.普通通食品有營養(yǎng)功功能或感感官功能能；或兼兼有營養(yǎng)養(yǎng)和感官官兩者功功能；生產(chǎn)要求求符合國國家食品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；產(chǎn)產(chǎn)品符合合國家或或行業(yè)或或企業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；由縣級以以上衛(wèi)生生行政部部門管理理監(jiān)督；；2.特特殊膳食食用食品品為滿足特特殊人群群的生理理需要，，或某些些疾病患患者的營營養(yǎng)需要要，按特特殊配方方而專門門加工的的食品；；可提高營養(yǎng)素素含量或補(bǔ)加加某種營養(yǎng)素素；在外包裝上要要標(biāo)示其能量量和營養(yǎng)素含含量的水平和和適用人群；；不得聲稱有有治病作用；；管理與普通食食品相似；3.保健食食品適宜于特定人人群食用，具具有調(diào)節(jié)機(jī)體體功能，不以以治療疾病為為目的的食品品；我國確定現(xiàn)在在有27項；；有相應(yīng)的法規(guī)規(guī)管理，由國家食品藥藥品監(jiān)督管理理局審批；4.食品與功功能的關(guān)系第二節(jié)食品品加工工藝一．食品加工1.加工概念念將食物（原料料）經(jīng)過勞動動力、機(jī)器、、能量及科學(xué)學(xué)知識，把它它們轉(zhuǎn)變成半半成品或可食食用的產(chǎn)品（（食品）的方方法或過程原料——產(chǎn)品品加工加工可以分為為不同的單元元操作，加工工操作加工操作類型型預(yù)處理清清洗挑挑揀去皮粉粉碎單元操作加加熱干燥燥冷卻冷冷凍分離離蒸發(fā)關(guān)鍵工序殺菌消毒配方食品品添加劑如調(diào)調(diào)味防腐腐包裝維維持由于于加工操作帶帶來的產(chǎn)品的的特征，有內(nèi)內(nèi)包裝、外包包裝普通加工復(fù)雜加工、精精深加工；2.加工目目的（1）滿足消消費者要求；；（2）延長食食品保藏期；；（3）增加食食品安全性；；（4）提高食食品附加值；；3.食品加加工的歷史用熱空氣干燥燥食品在1795年法國國；商業(yè)化冷凍食食品魚1842年；西班牙在十七七世紀(jì)鹽制魚魚；罐頭加熱殺菌菌在1810年法國；尼尼古拉.阿培培爾發(fā)明；我國有悠久的的歷史：齊民要術(shù)，，賈思勰，533~534年，中國國北方農(nóng)業(yè)科科學(xué)技術(shù)；本草綱目，李李時珍，1578年，1892種中中藥草；二、食品工藝藝1.工藝概概念食品工藝就是是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤沙善芳庸こ墒呈称返倪^程和方法；；加工過程和方方法就是由加加工操作和加加工步驟組合合起來的；整整個過程是加工工藝流程程，2.食品工工藝流程通過應(yīng)用加工工操作得到食食品的工藝流流程例子：桔子濃縮汁速凍豌豆?jié)饪s蔬菜湯罐罐頭消毒乳土豆片可用工藝流程圖來表示3.工藝特特點工藝與原料和和產(chǎn)品聯(lián)系在在一起；從原料到產(chǎn)品品的整個過程程采用的加工操操作或加工方方法如人工，，機(jī)械的種類類和數(shù)量加工操作的次次序或組合即即工序工藝決定了產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量；；取決于工藝藝合理性和所所采用的加工工技術(shù)；工藝具有變化化性、多樣性性和復(fù)雜性；；可創(chuàng)新；第三節(jié)食品品工業(yè)及其發(fā)發(fā)展趨勢一、食品工業(yè)業(yè)食品工業(yè)的組組成（食品加工、食食品制造、飲飲料、煙草）食品工業(yè)的特特征二、食品工業(yè)業(yè)的發(fā)展趨勢勢三、我國食品品工業(yè)的概況況整節(jié)自學(xué)食品工業(yè)是永永恒的朝陽工工業(yè)！第四節(jié)食品品工藝學(xué)的研研究內(nèi)容和范范圍一、食品工藝藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、、經(jīng)濟(jì)上合理理的原則，研究究食品的原材材料、半成品品和成品的加加工過程和方方法的一門應(yīng)用科學(xué)食品工藝學(xué)定定義食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、、物理學(xué)、生生物學(xué)、微微生物學(xué)、食食品工程原理理和營養(yǎng)學(xué)等等各方面的基基礎(chǔ)知識，研研究食品的加加工保藏；研研究加工對食食品質(zhì)量方面面的影響以及及保證食品在在包裝、運輸輸和銷售中保保持質(zhì)量所需需要的加工條條件；應(yīng)用新新技術(shù)創(chuàng)造滿滿足消費者需需求的新型食食品；探討食食品資源利用用以及資源與與環(huán)境的關(guān)系系；實現(xiàn)食品品工業(yè)生產(chǎn)合合理化、科學(xué)學(xué)化和現(xiàn)代化化的一門應(yīng)用科學(xué)。二、研究內(nèi)內(nèi)容和范圍(一)根據(jù)食食物原料特性性,研究食品品的加工保藏藏食品原料特性性（1）有生命命活動大多數(shù)食物原原料都是活體體蔬菜、水果、、堅果等植物物性原料在采采收或離開植植物母體之后后仍然是活的；家畜、家禽和和魚類在屠宰宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品品的微生物是是活的；同時，細(xì)細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在在繼續(xù)。原料一經(jīng)采收收或屠宰后即即進(jìn)入變質(zhì)過過程，品質(zhì)決決不會隨貯藏藏時間的延長長而變好需要進(jìn)行保藏藏，在低溫下可減慢慢變質(zhì)（2）季節(jié)節(jié)性和地區(qū)性性不同生長環(huán)境境不同氣候生長期收獲期；（3）復(fù)雜性性食物化學(xué)成分分多、混合物物、體系復(fù)雜雜；除營養(yǎng)成分外外還有其他幾幾十種到上百百千種的化合合物；大多為有機(jī)物物，少量無機(jī)機(jī)物大多為大分子子，少數(shù)為小小分子不同形態(tài)或體體系：固體，液體，，固液、氣液液，膠體，溶溶液（4）易腐性性含大量營養(yǎng)成成分含大量水分受損傷后更易易；按照變質(zhì)發(fā)生生的容易程度可將原料分類極易腐敗原料料（1天~2周）如肉類和大多多數(shù)水果和部部分蔬菜采收（屠宰、、切割）、搬搬運、包裝、、貯藏條件可可能強(qiáng)烈影響響其品質(zhì)中等腐敗性原原料（2周~2月）柑橘、蘋果和和大多數(shù)塊根根類蔬菜不易腐敗原料料（2~8月）糧食谷物、種種子和無生命命的原料如糖糖、淀粉和鹽鹽等2.引起食食品(原料)變質(zhì)的原因因（1）微生物物的作用：是腐腐敗變質(zhì)的主主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂垂死組織和死死組織中的作作用；酶促促褐變（3）化學(xué)物物理作用：熱、冷、水分分、氧氣、光光、pH、引起變色、、褪色3、食品保藏藏途徑要使食品保持持品質(zhì)或達(dá)到到保藏效果，，有四大保藏途徑徑：（1）運用無無菌原理殺死微生物：：高溫，輻射射滅酶：加熱可可以滅酶；（2）抑制微微生物抑制微生物：：低溫（冷凍）），干藏，腌腌制，煙熏熏，化學(xué)防腐劑，生物發(fā)發(fā)酵，輻射抑制酶；能抑制微生物物的方法一般般不易抑制酶酶如冷藏可以抑抑制微生物但但不能抑制酶酶；干藏可抑制微微生物但不能能抑制酶；輻射可較容易易地抑制微生生物但不易抑抑制酶；（3）利用發(fā)發(fā)酵原理生物化學(xué)保藏藏；利用代謝產(chǎn)物物：酸和抗生生素或抑菌劑劑等如豆腐乳，食食醋，酸奶等等（4）維持食食品最低生命命活動降低呼吸作用用；低溫氣調(diào)如水果（二）研究食食品質(zhì)量要素素和加工對食食品質(zhì)量的影影響質(zhì)量的定義：：食品好的程程度，是構(gòu)成成食品特征及及可接受性的的要素，主要要包括：外觀感觀特性質(zhì)構(gòu)風(fēng)味食品質(zhì)量營養(yǎng)衛(wèi)生保藏期1食品的質(zhì)量量要素食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量高高低是通過過食品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)反映映出來食品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容容有：感官指標(biāo):外外觀、色色澤、風(fēng)味味理化指標(biāo):營營養(yǎng)素含含量或化學(xué)學(xué)成分衛(wèi)生指標(biāo):微微生物數(shù)量量、重金屬屬含量，農(nóng)農(nóng)藥殘留保藏期:以以天、月月、年計保保質(zhì)的時間間2加工工對食品質(zhì)質(zhì)量的影響響加工影響食食品質(zhì)量（（不好的））如加熱影響響水果風(fēng)味味（西瓜）），改變色色澤（青菜菜）干燥的蔬菜菜復(fù)水后不不如新鮮的的蔬菜奶粉干燥方方法不同則則速溶性不不一樣加工食品質(zhì)質(zhì)量有好的的影響如肉經(jīng)過腌腌制后，色色澤和風(fēng)味味改變，使使消費者更更受歡迎；；面包經(jīng)過高高溫焙烤后后產(chǎn)生美拉拉德反應(yīng)更更香味可口口（三）創(chuàng)創(chuàng)造新型食食品食品是千變變?nèi)f化的，，食品的品品種是層出出不窮食品可以根根據(jù)消費者者的需求變變化不斷改改進(jìn)，可以從產(chǎn)品品的外觀、、色澤、口口味、營養(yǎng)養(yǎng)等改變改變食品的的營養(yǎng)成分分以適應(yīng)特特定人群需需要從食品功能能如營養(yǎng)、、感官、保保健來改變變從食品特性性如方便性性、保藏性性等從食品的包包裝形式來來改變食品消費趨趨勢ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies食品創(chuàng)造食品是通過過加工得來來的，因而而通常稱為為食品加工業(yè)業(yè)，當(dāng)食品是是大規(guī)模自自動化現(xiàn)代代化生產(chǎn)出出來則被稱稱為食品制造業(yè)業(yè)在食品加工工中還有食食品配方，，如強(qiáng)化食食品或特膳膳食品，，即為加工+配方方設(shè)計；還有食品外外包裝設(shè)計食品有新的的功能被發(fā)發(fā)現(xiàn)，比如如80年代代中后期一一批食品功功能被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，而使保保健食品被被開發(fā)加工+設(shè)計計+發(fā)現(xiàn)→創(chuàng)造食品不僅反反應(yīng)了技術(shù)術(shù)水平也包包含了文化化、藝術(shù)等等食品工業(yè)是是一個創(chuàng)造工業(yè)（四）研究