飲食行業(yè)食品安全檢測(cè)-現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)前言我國(guó)改革開放以后，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。在可喜的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)同時(shí)，食品安全也出現(xiàn)了許多問(wèn)題，食品污染，添加劑濫用，不法分子唯利是圖的人為摻雜造假以及極端分子的投毒作案等，局部或大面積食品安全事故時(shí)有發(fā)生，不僅威脅到消費(fèi)者的生命安全與健康，也影響了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的穩(wěn)定。食品安全事件屢屢發(fā)生的原因是多方面的，除了法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理等方面需要改進(jìn)的問(wèn)題外，再就是一些客觀因素的不足所致。因素一是負(fù)責(zé)檢驗(yàn)食品安全的檢驗(yàn)室建制數(shù)量有限，尤其是欠發(fā)達(dá)地區(qū)和廣大農(nóng)村地區(qū)；因素二是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)成本較高，有些應(yīng)該送檢的樣品未能及時(shí)送檢；因素三是檢驗(yàn)室的檢驗(yàn)周期較長(zhǎng)，有些樣品如蔬菜、豆?jié){、鮮類食品等，沒(méi)等檢測(cè)報(bào)告出來(lái)而食品就已經(jīng)銷售完畢了。解決問(wèn)題的較好辦法之一是開展快速檢測(cè)?？焖贆z測(cè)的優(yōu)勢(shì)在于：可以擴(kuò)大對(duì)食品安全不利因素的監(jiān)測(cè)范圍，增加食品樣品的監(jiān)測(cè)數(shù)量，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，迅速采取控制措施，必要時(shí)將監(jiān)測(cè)到的問(wèn)題食品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步檢驗(yàn)，由此達(dá)到即發(fā)揮快速檢測(cè)的特點(diǎn)，又充分利用檢驗(yàn)室資源，快速檢測(cè)方法與常規(guī)檢測(cè)方法彼此互補(bǔ)，形成全方位的食品安全檢測(cè)技術(shù)體系。2003年以前，對(duì)食品安全開展快速檢測(cè)的行為較少，其原因是多方面的，有些是思想認(rèn)識(shí)問(wèn)題，有些是檢測(cè)方法沒(méi)能突破技術(shù)上的瓶頸，實(shí)際應(yīng)用有問(wèn)題，還有就是缺乏現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備。為響應(yīng)國(guó)家食品安全行動(dòng)計(jì)劃，提高現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督效果和監(jiān)測(cè)能力以及對(duì)非法食品添加物的監(jiān)測(cè)需要，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所與有關(guān)單位合作，通過(guò)多年努力，建立了一系列快速檢測(cè)方法與設(shè)備，其中有一些適用于餐飲行業(yè)食品安全保障中的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，在這里和大家共同進(jìn)行探討。第一部分概述一、快速檢測(cè)的定義快速檢測(cè)沒(méi)有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出據(jù)檢測(cè)結(jié)果的行為稱之為快速檢測(cè)。二、快速檢測(cè)的時(shí)間概念在以往文獻(xiàn)中，找不到明確的對(duì)快速檢測(cè)的時(shí)間規(guī)定，但基本上有一種共識(shí)，即：理化快速檢驗(yàn)方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時(shí)以內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測(cè)方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)，在30分鐘內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果，即可視為現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測(cè)結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法。微生物快速檢驗(yàn)方法：與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測(cè)時(shí)間，發(fā)現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果或超標(biāo)樣品時(shí)，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測(cè)方法。三、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的主要形式

現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法的形式大體上有以下幾種：1.用試紙顯色來(lái)定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。2.用試紙層析顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如蘇丹紅、瘦肉精等。3.用試紙顯色的深淺來(lái)半定量：如食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值等。4.用試管顯色來(lái)定性并來(lái)作為限量指示：如毒鼠強(qiáng)、生豆?jié){等。5.用試管顯色的深淺來(lái)半定量：如亞硝酸鹽、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目視，也可以用便攜式光度計(jì)。6.用滴瓶滴定標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)定量：將標(biāo)準(zhǔn)溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)量來(lái)判定被檢物質(zhì)的含量。如酸堿、氧化還原性物資等。7.用便攜式儀器來(lái)定性或定量，如便攜式甲醇速測(cè)儀、酸度計(jì)、電導(dǎo)儀、溫濕度計(jì)、中心溫度計(jì)、食用油極性測(cè)定儀、輻照度計(jì)、ATP熒光度儀等。8.其它一些形式的快速檢測(cè)。四、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)結(jié)果的表述及注意事項(xiàng)

食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，主要體現(xiàn)在定性和限量檢測(cè)上。有些方法可以達(dá)到半定量或定量的效果則更加有利于結(jié)果的分析與判斷。1檢測(cè)方法1.1定性檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。1.2限量檢測(cè)：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。1.3半定量檢測(cè)：能夠得出所測(cè)物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。1.4定量檢測(cè)：也稱全定量檢測(cè)，一般在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法，其本身也屬定量檢測(cè)范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測(cè)。2定定性檢檢測(cè)表表述形形式2.1陰陰性：：表示用用本方方法未未檢出出要檢檢測(cè)的的物質(zhì)質(zhì)。2.2陽(yáng)陽(yáng)性：：通常用用來(lái)表表示檢檢出了了有毒毒有害害物質(zhì)質(zhì)。3限限量檢檢測(cè)表表述形形式3.1合合格：：表示檢檢測(cè)結(jié)結(jié)果在在標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定定值范范圍之之內(nèi)。。3.2不不合格格：表示檢檢測(cè)結(jié)結(jié)果超超出或或達(dá)不不到標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定值值。4半半定量量與定定量檢檢測(cè)表表述形形式：：與限量檢檢測(cè)相同同，也可可標(biāo)出具具體數(shù)值值。5注意意事項(xiàng)5.1對(duì)對(duì)于陽(yáng)陽(yáng)性結(jié)果果以及不不合格結(jié)結(jié)果的樣樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)測(cè)試，排排除偶然然誤差。。重要樣樣品，如如含急性性中毒物物質(zhì)或可可能會(huì)對(duì)對(duì)后期處處理帶來(lái)來(lái)較大社社會(huì)影響響或較大大經(jīng)濟(jì)損損失的樣樣品，應(yīng)應(yīng)注意留留樣，并并將樣品5.2對(duì)于陰性與陽(yáng)性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測(cè)試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報(bào)告之。五、國(guó)外外食品安安全現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)快速檢檢測(cè)狀況況就食品安安全現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)快速檢檢測(cè)而言言，各國(guó)國(guó)依其國(guó)國(guó)情的不不同其狀狀況不盡盡相同。。有些是是各國(guó)共共同關(guān)注注的，如如農(nóng)藥殘殘留、金金屬污染染物、亞亞硝酸鹽鹽等。有有些是依依其國(guó)內(nèi)內(nèi)易發(fā)生生的食品品安全問(wèn)問(wèn)題而開開展的研研究項(xiàng)目目，如牛牛肉中瘋瘋牛病因因子的快快速檢測(cè)測(cè)，是一一些發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家是是研發(fā)的的重點(diǎn)，，而毒鼠鼠強(qiáng)等的的快速檢檢測(cè)是我我國(guó)研發(fā)發(fā)的重點(diǎn)點(diǎn)。又如如三聚氰氰胺事件件，在我我國(guó)表現(xiàn)現(xiàn)的尤為為突出，，迫使我我國(guó)在極極短的時(shí)時(shí)間內(nèi)研研發(fā)制定定出快速速檢測(cè)方方法。各各個(gè)國(guó)家家中不法法分子在在食品中中摻雜使使假的情情況也不不盡相同同，可以以借鑒加加以取舍舍。有些些國(guó)家的的科學(xué)技技術(shù)較為為先進(jìn)，，能夠采采用特異異試材研研制出專專用試劑劑，或能能夠?qū)?shí)實(shí)驗(yàn)室使使用的大大型儀器器小型化化，將其其安放在在專用車車中進(jìn)行行現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)測(cè)。社會(huì)會(huì)在進(jìn)步步，技術(shù)術(shù)在發(fā)展展，國(guó)際際間的交交流在加加快加大大，各種種食品安安全快速速檢測(cè)方方法被不不斷研發(fā)發(fā)出來(lái)，，取長(zhǎng)補(bǔ)補(bǔ)短、價(jià)價(jià)廉物好好將會(huì)是是一種趨趨勢(shì)。六、中國(guó)國(guó)目前食食品安全全現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)測(cè)狀況我國(guó)一些些單位按按照發(fā)達(dá)達(dá)國(guó)家的的模式裝裝備了一一些快速速檢測(cè)車車輛，起起到了一一定的作作用，由由于起步步較晚，，儀器設(shè)設(shè)備應(yīng)該該如何裝裝備以及及如何發(fā)發(fā)揮作用用都還有有一個(gè)過(guò)過(guò)程。過(guò)去的幾幾年里，，許多單單位裝備備了食品品安全快快速檢測(cè)測(cè)箱等檢檢測(cè)設(shè)備備，對(duì)食食品安全全保障起起到了很很大的作作用，但但也有設(shè)設(shè)備如何何發(fā)揮作作用的一一些問(wèn)題題存在。。目前，我我國(guó)有不不少的單單位都在在開發(fā)快快速檢測(cè)測(cè)方法與與設(shè)備，，其中有有不少好好的方法法與產(chǎn)品品，但也也不排除除有些方方法有待待完善，，產(chǎn)品的的質(zhì)量還還有待進(jìn)進(jìn)一步提提高。經(jīng)過(guò)多年年努力，，中國(guó)疾疾病預(yù)防防控制中中心食品品安全所所已能開開展四大大類80多項(xiàng)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)快速速檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目，并并能夠提提供這些些項(xiàng)目的的試劑與與設(shè)備，，為我國(guó)國(guó)開展此此領(lǐng)域的的工作奠奠定了一一定的基基礎(chǔ)。七、現(xiàn)場(chǎng)快快速檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目的分類類一、常見食食物中毒與與應(yīng)急保障障類：如農(nóng)農(nóng)藥、鼠藥藥、金屬毒毒物、有毒毒油脂、亞亞硝酸鹽、、甲醇、生生豆?jié){、有有毒豆角等等的快速檢檢測(cè)方法。。二、非法食食品添加物物與劣質(zhì)食食品類：如如摻雜造假假、食品物物理或化學(xué)學(xué)性質(zhì)的改改變等。注注意：在常常見化學(xué)性性食物中毒毒項(xiàng)目中，，有些是由由于非法食食品添加物物與劣質(zhì)食食品引起的的。三、食品生生產(chǎn)、加工工和儲(chǔ)運(yùn)控控制環(huán)節(jié)類類：如溫度度、潔凈度度、消毒效效果等。四、生物性性污染類：：如細(xì)菌總總數(shù)、大腸腸菌群。注注意：在生生物性污染染項(xiàng)目中，，致病菌是是常見食物物中毒因子子。八、名詞概概念急性中毒物物質(zhì)：通常是以LD50（（半數(shù)致死死量）加以以區(qū)分。通通俗是指毒毒性較強(qiáng)的的物質(zhì)，如如毒鼠強(qiáng)、、氟乙酰胺胺、甲胺磷磷、砷、汞汞、氰化物物、甲醇、、亞硝酸鹽鹽等，當(dāng)人人體攝入一一定劑量后后，在幾分分鐘或數(shù)小小時(shí)即可出出現(xiàn)中毒癥癥狀。當(dāng)劑劑量未達(dá)到到出現(xiàn)急性性中毒癥狀狀、卻長(zhǎng)時(shí)時(shí)間攝入時(shí)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)慢性中毒毒癥狀。慢性傷傷害物物質(zhì)：：是指與與急性性中毒毒物質(zhì)質(zhì)相比比在同同等劑劑量的的情況況下毒毒性弱弱一些些的物物質(zhì)，，當(dāng)人人體攝攝入同同等劑劑量時(shí)時(shí)不會(huì)會(huì)很快快出現(xiàn)現(xiàn)中毒毒癥狀狀，當(dāng)當(dāng)毒性性物質(zhì)質(zhì)在人人體中中積累累到一一定程程度時(shí)時(shí)才顯顯現(xiàn)出出不良良體征征。當(dāng)當(dāng)慢性性傷害害物質(zhì)質(zhì)一次次性攝攝入劑劑量較較大時(shí)時(shí)，同同樣會(huì)會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)急性性中毒毒癥狀狀。變異性性傷害害物質(zhì)質(zhì)：是指物物質(zhì)本本身無(wú)無(wú)毒，，但當(dāng)當(dāng)人體體缺少少時(shí)出出現(xiàn)中中毒現(xiàn)現(xiàn)象，，如嬰嬰幼兒兒乳粉粉中缺缺少或或沒(méi)有有蛋白白質(zhì)時(shí)時(shí)，就就會(huì)出出現(xiàn)顱顱腦水水腫（（俗稱稱大頭頭娃））疾病病。非法食食品添添加物物：是指為了改改變食食物的的色、、香、、味、、重量量或體體積，，人為為加入入的國(guó)國(guó)家食食品安安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)未未經(jīng)允允許使使用的的物質(zhì)質(zhì)。1食物在在加工工、貯貯存或或運(yùn)輸輸過(guò)程程中被被污染染。2食物在在貯藏藏過(guò)程程中腐腐敗變變質(zhì)、、分解解產(chǎn)生生有毒毒物質(zhì)質(zhì)。3食物中中殘留留有毒毒物質(zhì)質(zhì)或食食物本本身含含有有有毒物物質(zhì)。。4人為摻摻入了了不該該摻入入的物物質(zhì)或或過(guò)量量摻入入了對(duì)對(duì)人體體有危危害的的物質(zhì)質(zhì)。5誤食、、誤用用有毒毒物質(zhì)質(zhì)。6自殺或或投毒毒等。。第二部部分常常見食食物中中毒快快速檢檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目一、有有機(jī)磷磷和氨氨基甲甲酸酯酯類農(nóng)農(nóng)藥的的快速速檢測(cè)測(cè)檢測(cè)意意義：：在農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)中，，會(huì)在在很長(zhǎng)長(zhǎng)的一一段時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)使用用化學(xué)學(xué)性農(nóng)農(nóng)藥，，如果果不按按規(guī)定定的用用藥量量、次次數(shù)、、方法法或安安全間間隔期期施藥藥，或或施用用了不不該使使用的的農(nóng)藥藥，就就會(huì)引引起農(nóng)農(nóng)藥超超標(biāo)或或農(nóng)藥藥中毒毒。食物中中毒發(fā)發(fā)生后后，快快速篩篩查出出是否否是由由有機(jī)機(jī)磷或或氨基基甲酸酸酯類類的農(nóng)農(nóng)藥或或鼠藥藥所致致，對(duì)對(duì)于及及時(shí)搶搶救傷農(nóng)藥的檢測(cè)重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。方法編編號(hào)：：CDC-1011蔬菜表表面測(cè)測(cè)定法法（粗粗篩法法）：：擦去蔬蔬菜表表面泥泥土，，滴2～3滴浸提提液在在蔬菜菜表面面，用用另一一片蔬蔬菜在在滴液液處輕輕輕摩摩擦。。取一一片速速測(cè)卡卡，將將蔬菜菜上的的液滴滴滴在在白色色藥片片上。。放置置10min進(jìn)行預(yù)預(yù)反應(yīng)應(yīng)，將將速測(cè)測(cè)卡對(duì)對(duì)折后后，用用手捏捏3min時(shí)，打打開與與空白白對(duì)照照實(shí)驗(yàn)驗(yàn)卡比比較判判定。。蔬菜整整體測(cè)測(cè)定法法：選取有有代表表性的的蔬菜菜樣品品，擦擦去表表面泥泥土，，剪成成1cm左右見見方碎碎片，，取5g放入帶帶蓋瓶瓶中，，加入入10mL浸提液液，震震搖50次，靜靜置2min以上。。取2～3滴浸提提液滴滴在速速測(cè)卡卡上，，以下下操作作與表表面測(cè)測(cè)定法法相同同。飲用水水的檢檢測(cè)：：直接取取2～3滴加到到速測(cè)測(cè)卡上上進(jìn)行行操作作。中毒殘殘留物物的檢檢測(cè)：：取樣品品適量量于容容器中中，加加入2倍量的的乙酸酸乙酯酯，充充分震震搖后后靜置置，取取澄清清液于于蒸發(fā)發(fā)皿中中，在在水浴浴上蒸蒸干乙乙酸乙乙酯，，取1mL磷酸鹽鹽浸提提液溶溶解蒸蒸干后后的殘殘?jiān)?，，取殘殘?jiān)苋芤?～3滴于速速測(cè)卡卡白色色藥片片上進(jìn)進(jìn)行檢檢測(cè)。。注意意事事項(xiàng)項(xiàng)：1目前前國(guó)國(guó)內(nèi)內(nèi)外外所所使使用用的的農(nóng)農(nóng)藥藥殘殘留留測(cè)測(cè)定定方方法法（（紙紙片片法法和和分分光光光光度度法法））的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)原原理理基基本本相相同同，，測(cè)測(cè)定定中中的的干干擾擾物物質(zhì)質(zhì)也也基基本本相相同同。。蔥蔥、、蒜蒜、、蘿蘿卜卜、、芹芹菜菜、、香香菜菜、、茭茭白白、、蘑蘑菇菇及及番番茄茄汁汁液液中中含含有有對(duì)對(duì)酶酶有有影影響響的的植植物物次次生生物物質(zhì)質(zhì)，，容容易易產(chǎn)產(chǎn)生生假假陽(yáng)陽(yáng)性性。。處處理理這這類類樣樣品品時(shí)時(shí)(包括含葉葉綠素較較高的蔬蔬菜)，不要剪剪的太碎碎。測(cè)定定番茄時(shí)時(shí)，可將將提取液液放在茄茄蒂處浸浸泡2min，取浸泡泡液測(cè)定定。測(cè)定定韭菜或或大蒜時(shí)時(shí)，可整整根或整整粒放入入容器中中，加入入提取液液后振搖搖提取測(cè)測(cè)定。2檢測(cè)樣品品的速測(cè)測(cè)卡預(yù)反反應(yīng)放置置的時(shí)間間應(yīng)與空空白對(duì)照照卡放置置的時(shí)間間盡量一一致。紅紅色藥片片與白色色藥片疊疊合反應(yīng)應(yīng)的時(shí)間間控制在在3min，打開觀觀察結(jié)果果的時(shí)間間應(yīng)以1min內(nèi)為準(zhǔn)。。二、亞硝硝酸鹽的的快速測(cè)測(cè)定方法法2.適用用范圍：：適用于食食物、水水及中毒毒殘留物物中亞硝硝酸鹽的的快速檢檢測(cè)。3.方法法原理：：按照國(guó)標(biāo)標(biāo)GB/T5009.33顯色原理理做成的的速測(cè)管管，與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色卡卡比對(duì)定定量。1.檢測(cè)測(cè)意義：：亞硝酸鹽鹽主要指指亞硝酸酸鈉，亞亞硝酸鉀鉀，為白白色至淡淡黃色粉粉末或顆顆粒狀，，味微咸咸，易溶溶于水。。外觀及及滋味都都與食鹽鹽相似，，并在工工業(yè)、建建筑業(yè)中中廣為使使用，肉肉類制品品中也允允許作為為發(fā)色劑劑限量使使用。亞亞硝酸鹽鹽具有較較強(qiáng)的毒毒性，食食入0.3～0.5g的亞硝硝酸鹽即即可引起起中毒甚甚至死亡亡。急性性中毒原原因多為為：將亞亞硝酸鹽鹽誤作食食鹽、面面堿等食食用，以以及摻雜雜、使假假、投毒毒等。慢慢性中毒毒（包括括癌變））原因多多為飲用用含亞硝硝酸鹽量量過(guò)高的的井水、、污水，，以及長(zhǎng)長(zhǎng)期食用用含有超超量亞硝硝酸鹽的的肉制品品和被亞亞硝酸鹽鹽污染了了的食品品。因此此，測(cè)定定亞硝酸酸鹽的含含量是食食品安全全檢測(cè)中中非常重重要的項(xiàng)項(xiàng)目之一一。方法編號(hào)：：CDC-10624操作方方法與結(jié)果果判斷4.1食食鹽中亞硝硝酸鹽的快快速檢測(cè)及及食鹽與亞亞硝酸鹽的的快速鑒別別：取食鹽1平平勺（約0.1g）），加入到到檢測(cè)管中中，加純凈凈水至1mL刻度處處，搖溶，，10min后與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)對(duì)比，該色色板上的數(shù)數(shù)值乘上4.3固固體或半固固體樣品的的檢測(cè)：取均勻的樣樣品（如香香腸）1.0g至至10mL比色管中中，加純凈凈水至10mL，充充分震搖后后放置，取取上清液或或?yàn)V液1mL加入入到檢測(cè)管管中(乳粉粉溶解后不不用過(guò)濾，4.2液液體樣品的的檢測(cè)：取1mL液液體樣品加加入到檢測(cè)測(cè)管中，操操作方法與與上相同，，與標(biāo)準(zhǔn)色色板對(duì)比，，該色板上上的數(shù)值即即為樣品中中亞硝酸鹽鹽的mg/kg含量量。液態(tài)奶奶屬于乳濁濁液，具有有將近1倍倍的折色特特性，所得得結(jié)果乘以以2即為樣樣品中亞硝硝酸鹽的近近似含量mg/L。。5注意事事項(xiàng)5.1亞硝酸鹽含含量較高時(shí)時(shí)，試劑顯顯紅色后不不久會(huì)變?yōu)闉辄S色，將將黃色溶液液再稀釋放放入另一新新的速測(cè)管管中又會(huì)顯顯出紅色，，由此區(qū)分分是亞硝酸酸鹽還是食食用鹽。5.2當(dāng)樣品反應(yīng)應(yīng)后的顏色色大于標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)色板2.00mg/L色階階時(shí)，應(yīng)將將樣品稀釋釋后再測(cè)，，計(jì)算結(jié)果果時(shí)乘上稀稀釋倍數(shù)。。5.3生活飲用水水中常有亞亞硝酸鹽存存在，不宜宜作為測(cè)定定用稀釋液液。案例：某加加工點(diǎn)在在往鹵味食食制品中中加入亞硝硝酸鈉三、甲醇的的快速測(cè)定定方法檢測(cè)意義：：甲醇醇和和乙乙醇醇在在色色澤澤與與味味覺(jué)覺(jué)上上沒(méi)沒(méi)有有差差異異，，酒酒中中微微量量甲甲醇醇可可引引起起人人體體慢慢性性損損害害，，高高劑劑量量時(shí)時(shí)可可引引起起人人體體急急性性中中毒毒。。我我國(guó)國(guó)發(fā)發(fā)生生的的多多次次酒酒類類中中毒毒，，都都是是因因?yàn)闉轱嬶嬘糜昧肆撕杏懈吒邉﹦┝苛考准状即嫉牡墓すI(yè)業(yè)酒酒精精配配制制的的酒酒或或是是飲飲用用了了直直接接用用甲甲醇醇配配制制的的酒酒而而引引起起。。國(guó)國(guó)家家衛(wèi)衛(wèi)生生部部2004年第5號(hào)公告中指出出：“攝入甲甲醇5～10ml可引起中毒，，30ml可致死?！比缛绻茨骋痪凭茦蛹状己苛?%計(jì)算，一次飲飲入100ml（約二兩酒）），即可引起起人體急性中中毒。。我我國(guó)發(fā)生的多多次大范圍酒酒類中毒，酒酒中甲醇含量量在2.4～41.1g/100ml。速測(cè)盒測(cè)定法法適用范圍：本方法適用于于蒸餾酒中微微量即0.02%以上上甲醇含量的的現(xiàn)場(chǎng)快速測(cè)測(cè)定。方法編號(hào)：CDC-1081操作方方法：：用滴管管取0.000.020.040.120.32甲醇含含量g/100ml四、油油脂酸酸價(jià)和和過(guò)氧氧化值值的快快速測(cè)測(cè)定方方法檢測(cè)意意義：：過(guò)氧化化值升升高是是油脂脂酸敗敗的早早期指指標(biāo)。。油脂脂氧化化過(guò)程程中產(chǎn)產(chǎn)生的的過(guò)氧氧化物物量以以每公公斤毫毫克當(dāng)當(dāng)量（（meq/Kg）或百百分含含量（（g/100g）表示示。當(dāng)當(dāng)過(guò)氧氧化值值超出出20meq/Kg時(shí)即表表示油油脂已已不再再新鮮鮮。當(dāng)當(dāng)油脂脂酸敗敗到一一定程程度時(shí)時(shí)過(guò)氧氧化物物會(huì)形形成醛醛和酮酮，此此后過(guò)過(guò)氧化化值又又會(huì)降降低（（酸價(jià)價(jià)升高高）。。世界界衛(wèi)生生組織織（WHO）推薦薦過(guò)氧氧化值值不應(yīng)應(yīng)超過(guò)過(guò)10meq/Kg，否則則食用用后會(huì)會(huì)發(fā)生生頭痛痛、頭頭暈、、腹痛痛、腹腹瀉、、嘔吐吐等中中毒癥癥狀。。中國(guó)國(guó)國(guó)家家食品品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB2716-2005規(guī)規(guī)定：：食用用植物物油和和植物物原油油的過(guò)過(guò)氧化化值都都必須須≤0.25g/100g（（相當(dāng)當(dāng)于19.7meq/Kg））。在在國(guó)家家其他他標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中實(shí)實(shí)行質(zhì)質(zhì)量分分級(jí)管管理。。酸價(jià)是是指植植物油油中游游離脂脂肪酸酸的含含量，，以每每克油油中和和氫氧氧化鉀鉀的毫毫克數(shù)數(shù)（mgKOH/g））表示示。檢檢測(cè)酸酸價(jià)可可反映映油脂脂是否否酸敗敗及酸酸敗的的程度度。如如果食食用了了酸敗敗的油油脂可可引發(fā)發(fā)中毒毒癥狀狀。中中國(guó)國(guó)國(guó)家食食品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005對(duì)食食用植植物油油酸價(jià)價(jià)有一一個(gè)統(tǒng)統(tǒng)一的的最高高限量量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，即即食用用植物物油成成品油油的酸酸價(jià)≤≤3mgKOH/g，，植物物原油油的酸酸價(jià)≤≤4mgKOH/g。。在國(guó)國(guó)家其其他標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中中實(shí)行行質(zhì)量量分級(jí)級(jí)管理理，方法編編號(hào)：：CDC-1131操作方方法：直接取取植物物油適適量（（約5ml）于清清潔、、干燥燥容器器中，，將油油樣溫溫度調(diào)調(diào)整至至25±±5℃℃，將試試紙端端插入入油樣樣中并并開始始計(jì)時(shí)時(shí)，試試紙插插入油油樣1～2秒立即即取出出，將將試紙紙塊面面朝上上平放放，過(guò)氧化化值測(cè)測(cè)試紙紙的反應(yīng)計(jì)計(jì)時(shí)視視環(huán)境境溫度度而定定，在在規(guī)定定的時(shí)時(shí)間內(nèi)內(nèi)比色色有效效。酸價(jià)測(cè)測(cè)試紙紙的最佳反反應(yīng)時(shí)時(shí)間為為5分鐘，，3～8分鐘內(nèi)內(nèi)比色色有效效。結(jié)果判判定：試紙顏顏色與與色卡卡相同同或相相近以以色卡卡標(biāo)示示值報(bào)報(bào)告結(jié)結(jié)果。。如試試紙顏顏色在在兩色色卡之之間，，則取取兩者者的中中間值值。酸價(jià)速測(cè)卡卡過(guò)氧化值速速測(cè)卡五、食用植植物油極性性組份的快快速檢測(cè)方方法檢測(cè)意義：：食用植物油油經(jīng)高溫加加熱和反復(fù)復(fù)使用后可可發(fā)生一系系列化學(xué)反反應(yīng)。在營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下下降的同時(shí)時(shí)還會(huì)產(chǎn)生生某些毒性性物質(zhì)，如如丙稀酰胺胺、多環(huán)芳芳烴、醛基基和羰基物物質(zhì)等。油油的不飽和和度越高、、油溫越高高、反復(fù)煎煎炸的次數(shù)數(shù)越多、極極性物質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)生和增加加的也就越越多?？涩F(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)時(shí)監(jiān)監(jiān)測(cè)，也可可對(duì)抽檢樣樣品進(jìn)行檢檢測(cè)。另外外，但凡由由于油脂引引起的食物物中毒，其其極性組分分往往較高高。方法原理理：食用植物物油經(jīng)高高溫加熱熱和反復(fù)復(fù)使用后后所產(chǎn)生生的極性性物質(zhì)可可使植物物油原本本的物理理性能改改變，采采用電化化學(xué)原理理，可以以測(cè)定出出油品極極性改變變的程度度，由此此來(lái)判斷斷油品的的品質(zhì)。。方法特點(diǎn)點(diǎn)：以往檢測(cè)測(cè)食用油油極性組組份的方方法為傳傳統(tǒng)的有有機(jī)溶劑劑稀釋提提取－柱柱層析－－稱量法法，操作作繁瑣，，費(fèi)時(shí)。。采用極極性組份份測(cè)定儀儀，方法法簡(jiǎn)單、、易于操操作、準(zhǔn)準(zhǔn)確性好好、重現(xiàn)現(xiàn)性高，，除去油油溫加熱熱時(shí)間，，測(cè)定僅僅需約10秒鐘，大大大簡(jiǎn)化化了傳統(tǒng)統(tǒng)方法，，縮短了了檢測(cè)時(shí)時(shí)間。方法編號(hào)號(hào)：CDC-265操作方法法：如果測(cè)量量正在煎煎炸的油油品，從從油中取取出油炸炸食物，，等待1分鐘，5分鐘較好好。如果測(cè)量量的是常常溫環(huán)境境中的油油品，將將油品放放入樣品品杯中，，置水浴浴中加熱熱至+40℃℃以上。將儀器傳傳感器浸浸入油中中，到傳傳感器標(biāo)標(biāo)示最高高～最低低刻度之之間，等等待大約約10秒鐘。當(dāng)溫度顯顯示沒(méi)有有明顯改改變時(shí)，，測(cè)量完完成。讀取儀器器顯示屏屏上顯示示的油品品溫度和和極性組組份讀數(shù)數(shù)。注意事項(xiàng)項(xiàng)測(cè)量時(shí)傳傳感器離離金屬部部件（如如：油炸炸籃子、、鍋壁））最小距距離為5cm。如果烹飪飪油中有有水，讀讀數(shù)將會(huì)會(huì)較高。。連續(xù)測(cè)量量不同油油樣時(shí)，，測(cè)量前前需用干干凈濾紙紙輕輕擦擦拭傳感感器探頭頭。測(cè)量前，詳細(xì)細(xì)閱讀儀器使使用說(shuō)明書。。六、礦物油的的快速測(cè)定方方法檢測(cè)意義：礦物油來(lái)源于于石油分餾的的產(chǎn)物，屬于于較高級(jí)的直直鏈烷烴，對(duì)對(duì)人體有害。。食入較多時(shí)時(shí)可引起急性性中毒。礦物物油污染食用用油的情況常常見于機(jī)器潤(rùn)潤(rùn)滑油溢入，，盛裝過(guò)礦物物油的瓶、桶桶又裝食用油油，摻雜使假假等。少量礦礦物油一般不不會(huì)引起人體體急性中毒，，而確發(fā)生過(guò)過(guò)在食用油中中加入大量液液體石蠟食用用后中毒的事事件。操作步驟：取2滴油樣于比色色管中，加5滴“礦物油鑒鑒別試劑和5ml無(wú)水乙醇，不不加蓋，放入入盛有開水的的燒杯中，加加熱10分鐘后，加入入5ml蒸餾餾水水或或純純凈凈水水，，若若發(fā)發(fā)生生混混濁濁為為陽(yáng)陽(yáng)性性，，其其濁濁度度隨隨礦礦物物油油的的濃濃度度增增加加而而加加大大。。其其最最低低檢檢出出量量為為0.1%。依次次為為機(jī)機(jī)油油、、煤煤油油和和葵葵花花子子油油方法編編號(hào)：：CDC-1181七、生生熟豆豆?jié){的的快速速檢測(cè)測(cè)方法法操作：：取1ml豆?jié){樣樣品于于檢測(cè)測(cè)管中中，加加入2滴A試液,蓋蓋后后搖勻勻,再加入入2滴B試液，，搖勻勻，2分鐘內(nèi)內(nèi)觀察察結(jié)果果，未未煮熟熟的豆豆?jié){呈呈青色色；煮煮熟的的豆?jié){漿為本本色，，2分鐘后后逐漸漸變?yōu)闉榛疑?。意義：：大豆中中含有有皂苷苷毒素素對(duì)人人體有有害。。如果果豆?jié){漿未能能煮沸沸持續(xù)續(xù)10分鐘破破壞毒毒素，，飲用用后，，短則則30分鐘，，長(zhǎng)則則1小時(shí)即即會(huì)引引起急急性中中毒（（胃部部不適適、惡惡心、、嘔吐吐、腹腹脹、、腹痛痛、腹腹瀉等等，體體弱者者會(huì)有有生命命危險(xiǎn)險(xiǎn)）。。本試試劑盒盒適用用于豆豆?jié){生生熟度度的快快速檢檢測(cè)。。由左向向右：：1管為熟熟豆?jié){漿，2管為生生豆?jié){漿3管4管為搖搖動(dòng)后后的狀狀態(tài)。。方法編編號(hào)：：CDC-1201八、有有毒豆豆角的的快速速檢測(cè)測(cè)方法法1.檢檢測(cè)測(cè)意義義：未煮（（炒））熟透透的扁扁豆中中含有有皂素素，對(duì)對(duì)消化化道有有強(qiáng)烈烈刺激激作用用，可可引起起出血血性炎炎癥，，并對(duì)對(duì)紅細(xì)細(xì)胞有有溶解解作用用，100℃加加熱10分分鐘以以上，，或更更高溫溫度時(shí)時(shí)炒熟熟炒透透可裂裂解皂皂素消消除毒毒性。。2.操操作作方法法：將豆角角剪成成1mm左左右的的細(xì)絲絲，稱稱取約約2.5g放入入10mL比色色管中中，加加C試試液到到10mL，用用力振振搖50次次左右右，取取1ml濾濾液于于1.5ml透透明離離心管管中，，加入入2滴滴A試試液,蓋蓋蓋后搖搖勻,再再加入入2滴滴B試試液，，搖勻勻，2分鐘鐘內(nèi)觀觀察結(jié)結(jié)果，，未煮煮熟的的豆角角呈青青黑色色；煮煮熟的的豆角角為溶溶劑本本色，，2分分鐘后后逐漸漸變?yōu)闉榛液诤谏?。檢測(cè)測(cè)時(shí)可可將一一份豆豆角將將其于于沸水水中煮煮上5分鐘鐘左右右，取取此豆豆角做做為陰陰性對(duì)對(duì)照樣樣對(duì)比比檢測(cè)測(cè)更加加有利利于結(jié)結(jié)果判判斷。。方法編編號(hào)：：CDC-1202豆角煮煮制0、、1、、2、、3、、4分分鐘時(shí)時(shí)的結(jié)結(jié)果加入B試液液后的的情況況九、變變質(zhì)水水產(chǎn)品品的快快速檢檢測(cè)酸度計(jì)計(jì)測(cè)定定法方法原原理：：一般活活魚肌肌肉的的pH值為為7.2～～7.4，，魚死死后僵僵硬期期，pH值值會(huì)有有暫時(shí)時(shí)的下下降，，大約約為5.6～6.4，隨隨著尸尸僵的的消失失和進(jìn)進(jìn)入自自溶階階段，，pH值值上升升接近近于中中性7.0，當(dāng)當(dāng)死亡亡后儲(chǔ)儲(chǔ)藏了了一段段時(shí)間間的魚魚體pH值值大于于7.0時(shí)時(shí)，標(biāo)標(biāo)志魚魚體已已不新新鮮，，pH值值越高高，腐腐敗越越嚴(yán)重重。樣品處處理：：取5g魚肉肉剪碎碎，用用50mL生活活飲用用水浸浸泡15min，期期間振振搖3～4次，，取上上清液液測(cè)定定。測(cè)定與與換算算1假設(shè)生生活飲飲用水水的pH值值為7.0，首首先用用酸度度計(jì)測(cè)測(cè)試并并記錄錄其pH值值，再再測(cè)試試并記記錄樣樣品浸浸泡上上清液液的pH值值。2若測(cè)得得飲用用水的的pH值大大于7.0時(shí)，，按下下式換換算魚魚體酸酸堿度度：魚魚體體酸堿堿度=浸泡泡液pH值值-(飲用3若測(cè)得自來(lái)水的pH值小于7.0時(shí)，按下式換算魚體酸堿度：魚體酸堿度=浸泡液pH值+(7.0-飲用水測(cè)定pH值)方法編編號(hào)：：CDC-2084十一、、瘦肉肉精的的快速速測(cè)定定方法法意義：：瘦肉精精學(xué)名名為鹽鹽酸克克倫特特羅。。是一一種興興奮劑劑，豬豬食入入后影影響睡睡眠，，長(zhǎng)時(shí)時(shí)間奔奔跑而而變瘦瘦。當(dāng)當(dāng)人食食入這這樣的的豬肉肉或內(nèi)內(nèi)臟后后同樣樣產(chǎn)生生興奮奮作用用，并并對(duì)人人體內(nèi)內(nèi)臟產(chǎn)產(chǎn)生毒毒害作作用。。方法：：將瘦肉肉或內(nèi)內(nèi)臟樣樣本剪剪碎，，裝入入離心心管中中，蓋蓋緊管管蓋。。放入入沸水水浴中中加熱熱5分鐘以以上使使有液液汁浸浸出，，取液液汁點(diǎn)點(diǎn)滴到到展開開版中中進(jìn)行行展開開。陰性：：T線比C線顏色色深或或一樣樣為陰陰性（（未檢檢出））結(jié)果果。陽(yáng)性：T線比C線顏色淺淺或T線無(wú)顯色色為陽(yáng)性性（含量量大于5ppb）結(jié)果。。無(wú)效：未未出現(xiàn)C線，表明明不正確確的操作作過(guò)程或或試劑已已失效。。方法編號(hào)號(hào)：CDC-2083十二、變變質(zhì)牛乳乳的快速速檢測(cè)意義：鮮乳及巴巴氏殺菌菌、滅菌菌乳的正正常酸度度值在160T～180T。牛乳中中含有4%～6%的乳糖，，乳糖在在微生物物的作下下分解成成乳酸使使牛乳酸酸度增高高。測(cè)定定酸度可可判斷微微生物的的生長(zhǎng)繁繁殖程度度即牛乳乳的新鮮鮮程度。。酸度高高于180T為不新鮮鮮已變質(zhì)質(zhì)的乳。。酸度低低于160T時(shí)，可懷懷疑乳中中可能加加了水或或加了中中和劑。。另外，，患有乳乳房炎的的牛所產(chǎn)產(chǎn)的乳其其酸度也也常常低低于正常常值。方法一、、簡(jiǎn)易絮凝凝法：取取牛乳1ml于試管中中，加入入1ml牛乳新鮮度絮絮凝試劑，輕輕輕搖動(dòng)后觀觀察，如果出出現(xiàn)絮狀凝集集物表示牛乳乳已不新鮮。。方法二、酸度滴定法：：吸取10ml奶樣于三角瓶瓶中，加20ml水，加4滴顯色劑，用用滴瓶中氫氧氧化鈉（B試液）直立式式滴定至初現(xiàn)現(xiàn)粉紅色，并并在30秒內(nèi)不裉色為為止（見圖））。B試液消耗26滴～30滴以內(nèi)者為合合格新鮮牛乳乳。并可根據(jù)據(jù)B試液消耗的滴滴數(shù)換算出具具體酸度值。。方法一結(jié)果圖圖方法二結(jié)果圖圖方法編號(hào)：CDC-21721<<十三、食品加加工用水（飲飲用水）污染染電導(dǎo)率的快快速檢測(cè)判斷飲用水是是否潔凈有許許多指標(biāo)，除除有機(jī)物（包包括微生物））污染外，就就是電解質(zhì)無(wú)無(wú)機(jī)物。由于于水源不同，，電解質(zhì)無(wú)機(jī)機(jī)物的存在量量不同，也就就是電導(dǎo)率不不同，電導(dǎo)率率越低，水越越純。當(dāng)電導(dǎo)導(dǎo)率≤10uS/cm，可稱為純凈凈水，我國(guó)南南方的飲用水水電導(dǎo)率一般般在200uS/cm左右，北方的的水較硬（鈣鈣鎂離子較高高）電導(dǎo)率一一般在400uS/cm左右，當(dāng)電導(dǎo)導(dǎo)率大于1500uS/cm時(shí)，預(yù)示雜質(zhì)質(zhì)含量過(guò)高或或可能