低度白酒出現(xiàn)良好發(fā)展態(tài)勢(shì)我國(guó)早在唐朝就稱白酒為燒酒，又稱火酒，其意思是點(diǎn)火能燃燒，說(shuō)明酒度很高。白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，品種繁多，深受廣闊人民群眾寵愛。但白酒酒度歷來(lái)偏高，隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的增加，帶來(lái)飲酒習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，白酒低度化已成為白酒的進(jìn)展趨勢(shì)。

一、國(guó)內(nèi)白酒的酒度

新中國(guó)成立后，酒類實(shí)行專賣制度，對(duì)白酒的酒度要求很嚴(yán)格，不容許隨便降低酒度，酒度的凹凸成為衡量酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。一般白酒酒度在50°－60°之間，40°以下者甚少。例如山西汾酒出廠酒度為65°，北京二鍋頭62°，四川大曲酒度60°，四川小曲酒度50°，我們?cè)鴱氖袌?chǎng)上買兩瓶老白干，測(cè)其酒度達(dá)到71°，幾乎可以當(dāng)消毒酒精用。當(dāng)時(shí)普遍認(rèn)為酒度越高質(zhì)量越好。

20世紀(jì)50年月，筆者在貴州茅臺(tái)和瀘州老窖大曲酒總結(jié)試點(diǎn)工作中了解到，我國(guó)名優(yōu)白酒的酒度都很高。貴州茅臺(tái)酒依據(jù)酒花區(qū)分酒度凹凸，酒花分為五種：即魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花。滿花酒度實(shí)測(cè)為48.5°，作為出廠酒度標(biāo)準(zhǔn)。我們制定茅臺(tái)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將外銷出廠酒度定為53°，內(nèi)銷出廠酒度為55°。四川瀘州老窖大曲酒老法看花測(cè)酒度為57°，后來(lái)規(guī)定出廠酒度60°，外銷酒度52°。

二、國(guó)外蒸餾酒的酒度

世界上蒸餾酒的酒度一般多在40°左右，與我國(guó)相比，酒度低得多。例如歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43°、40°、37°三種，分別稱為特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)，以43°的特級(jí)酒為最好。日本燒酎與我國(guó)白酒相像，據(jù)考證是由我國(guó)傳入的。燒酎分為甲乙兩類，甲類燒酎用連續(xù)蒸餾生產(chǎn)，稱新式燒酎；乙類燒酎屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，稱舊式燒酎。燒酎以25°的酒度為基礎(chǔ)，有20°、25°和30°三種。世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)進(jìn)口酒的酒度做了嚴(yán)格的規(guī)定，日本要求進(jìn)口酒的酒度為35°以下；美國(guó)要求不超過50°，并規(guī)定酒度誤差范圍為0.3％；德國(guó)規(guī)定酒精含量不得超過55°，超過了即使質(zhì)量再好也不容許出售。

1975年，筆者在37屇廣交會(huì)上了解到，有些國(guó)家和地區(qū)通過制定的酒法、稅法對(duì)高酒度加以限制。例如當(dāng)時(shí)香港將40°以上的酒列為高度酒（烈性酒），酒稅規(guī)定以30°計(jì)算，酒度每增加1°，一加侖酒提高酒稅3.6元港幣。

三、白酒降度的好處

1.低度白酒有利于人體的健康。飲用白酒有通氣驅(qū)寒、舒筋活血、消退疲憊、促進(jìn)消化的作用。適量喝低度白酒，可使飲用者血液中的酒精含量不致太高，削減對(duì)機(jī)體的刺激性。同時(shí)在對(duì)低度白酒生產(chǎn)中，經(jīng)過對(duì)原酒的吸附、過濾等處理，還可削減白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，有利于飲者身體健康。

2.提高出酒率，節(jié)省糧食。低度白酒的生產(chǎn)，可以用相同量的糧食生產(chǎn)出更多的酒來(lái)。生產(chǎn)38°白酒比65°白酒，每噸糧食多產(chǎn)出330公斤酒。低度白酒的生產(chǎn)中能耗少、出酒率高、節(jié)省糧食、降低了每噸酒的生產(chǎn)成本、提高了產(chǎn)品利潤(rùn)率。據(jù)江蘇洋河酒廠介紹，一噸55°的大曲酒，可調(diào)制出1.54噸38°低度酒，在主要生產(chǎn)設(shè)備不做大的轉(zhuǎn)變的狀況下，能大幅度提高酒的產(chǎn)量，增加利潤(rùn)。

四、低度化白酒概況

我國(guó)人民的飲酒習(xí)慣，總體上是南方酒度低，北方酒度高，這與自然氣候和釀酒條件有關(guān)。關(guān)于蒸餾酒酒度的劃分，一般認(rèn)為40°以上為高度酒，40°以下為低度酒。白酒按酒精含量分為：50°以上為高度酒，40°-50°為中度酒，40°以下為低度酒。

1976年，河南張弓酒廠與輕工業(yè)部食品發(fā)酵討論所聯(lián)系，試制低度張弓大曲酒，成為試制生產(chǎn)低度酒最早的廠家之一。筆者將張弓酒廠的酒樣稀釋，組織有關(guān)人員分析與品評(píng)，確認(rèn)38°的酒風(fēng)味較好。其方法是將原酒稀釋至39°，盛入酒桶，又將酒桶放入冷凍室的鹽水箱內(nèi)，使酒溫降至-16℃，經(jīng)冷凍4-6小時(shí)，再在低溫下過濾制成38°的酒。后經(jīng)廠里不斷的改進(jìn)與進(jìn)展，38°低度張弓大曲酒在1984年、1989年兩屆全國(guó)白酒質(zhì)量評(píng)比會(huì)上被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，榮獲銀質(zhì)獎(jiǎng)。1993年，38°張弓酒獲中國(guó)馳名酒精品稱號(hào)，同年還獲得口感最好的中國(guó)白酒稱號(hào)。

1987年，國(guó)家經(jīng)委在貴陽(yáng)召開的釀酒工作會(huì)議上，提出必需堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗和高效益的進(jìn)展方針，逐步實(shí)現(xiàn)高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)變，這次會(huì)議起到了指導(dǎo)生產(chǎn)，引導(dǎo)消費(fèi)的作用，促進(jìn)了白酒低度化的進(jìn)展。

經(jīng)過幾十年來(lái)的不懈努力，低度化白酒進(jìn)展較快，白酒的低度化已成為大趨勢(shì)。據(jù)目前統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在40°以下低度酒占到白酒總產(chǎn)量的36%，40°－50°占50%，50°以上占14%，60°以上的高度酒已經(jīng)很少。

2022年底，國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部的九部門出臺(tái)了《全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)2022-2022年進(jìn)展方案》對(duì)白酒標(biāo)準(zhǔn)作了重新調(diào)整，白酒行業(yè)各種香型、低度酒的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)合并為一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，高度酒上限調(diào)整為60°，低度酒的下限則由原來(lái)的35°下調(diào)到25°，體現(xiàn)了國(guó)家始終提倡白酒低度化的產(chǎn)業(yè)政策，有利于與國(guó)際市場(chǎng)接軌，