江蘇省國(guó)家職業(yè)資格鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)技能考核試卷注意事項(xiàng)1．考試時(shí)間：120分鐘。2．請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3．請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。4．不要在試卷上亂寫(xiě)亂畫(huà)，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分統(tǒng)分人得分得分評(píng)分人一、膳食計(jì)算題（30分）某社區(qū)老王早餐攝入的食物如下：稻米50g，青菜20g，雞蛋50g。請(qǐng)根據(jù)表1進(jìn)行膳食計(jì)算并完成表2。碳水化維生素維生素維生素C(mg)食物能量蛋白質(zhì)脂肪(g)鈣鐵鋅合物B1A(mg)(mg)(mg)(μgRE)(mg)名稱(chēng)(kcal)(g)(g)稻米346青菜15雞蛋1447.40.80.38.877.92.71390562.31.92.01.70--0.110.020.11--1.50.512801.1023428--13.32.8表2早餐的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝取量（請(qǐng)?zhí)畋恚┠芰浚╧cal）碳水化合物(g)蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵鋅維生素A維生素B1維生素C(mg)(mg)(mg)(μgRE)(mg)(g)(g)(mg)二、食譜編制（15分）某公司女職員，28歲，每天的能量需要量約為2100kcal，請(qǐng)計(jì)算出她一日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供給量。（假設(shè)蛋白質(zhì)的供能比例為15%，碳水化合物的供能比例為25%）三、論述題（20分）為避免在烹調(diào)時(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)素受到損失，可采取哪些保護(hù)性措施？并請(qǐng)說(shuō)明相應(yīng)作用。四、膳食調(diào)查（20分）王師傅中飯吃了4兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲（熟重400g），該份菜肴制作時(shí)消耗白菜15公斤、豬肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后為22公斤，請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的生食進(jìn)食量。五、人體測(cè)量（15分）張師傅，男，45歲，身高175cm，體重92kg，腰圍132cm，臀圍120cm，試根據(jù)其BMI情況評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。如他為肥胖，根據(jù)其腰臀比評(píng)價(jià)其屬于哪種肥胖？參考答案一、每空3分，共30分能量（kcal）碳水化合物(g)蛋白質(zhì)脂肪鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)維生素A維生素B1維生素C(g)(g)(μgRE)(mg)(mg)5.624810.74.940.952.52.51.51730.12二、(15分)蛋白質(zhì)：2100×15%÷4=78.8（克）脂肪：2100×25%÷9=58.3（克）碳水化合物：2100×60%÷4=315（克）三、（20分）（4分）（7分）（4分）1上漿掛糊：保持原料的水分和營(yíng)養(yǎng)素；防止高溫蛋白質(zhì)變性，維生素分解（4分）2加醋：保護(hù)維生素；促鈣吸收3先洗后切：減少水溶性原料損失4急炒：降低營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（4分）（3分）（3分）（3分）（3分）5勾芡：浸出成分一同攝入6慎用堿：減少對(duì)蛋白質(zhì)、維生素的破壞四、膳食調(diào)查（20分）1．大米200×0.48＝96g2．白菜炒肉絲的生熟比例白菜：15÷22＝0.68豬肉：2÷22＝0.09（5分）（3分）（3分）（3分）色拉油：1÷22＝0.0453.生食攝入量白菜：400×0.68＝272g（2分）豬肉：400×0.09＝36g色拉油：400×0.045＝18g五、人體測(cè)量（15分）（2分）（2分）張師傅的BMI＝92/1.752＝30（4分）≥28，（2分）（2分）（4分）（2分）（