中式烹調(diào)師模擬試卷41．職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有()。A．超前性和偶然性B．穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C．暫時(shí)性和波動(dòng)性D．穩(wěn)定性和復(fù)雜性2．職業(yè)道德在形式上具有()。A．客觀性B．主觀性C．多樣性(正確答案)D．單一性3．在企業(yè)中，()對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系從一定意義上說(shuō)是互償互助互利的關(guān)系。A．領(lǐng)導(dǎo)B．職工(正確答案)C．企業(yè)D．行業(yè)4．某種職業(yè)道德通過(guò)各種途徑可以影響其他職業(yè)，說(shuō)明職業(yè)道德具有()。A．傳遞感染性(正確答案)B.消極影響力C．積極影響力D.共同性5．烹任原料是指可供烹任加工應(yīng)用的具有一定()的物質(zhì)材料。A．使用價(jià)值B．食用價(jià)值(正確答案)C．價(jià)值D．用途6．海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A．扇貝B．江珧C．日月貝D．西施舌(正確答案)7．按烹任原料的()分類(lèi)，可將烹任原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類(lèi)。A．加工與否(正確答案)B．商品種類(lèi)C．烹任運(yùn)用D．來(lái)源屬性8．豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A．母豬肉B．公豬肉C．閹豬肉(正確答案)D．老母豬肉9．下列魚(yú)肚中品質(zhì)最好的是()。A．鱉肚(正確答案)B．鱔肚C．花膠D．鮰魚(yú)肚10．食糖的主要成分是()。A．葡萄糖B．飴糖C．蔗糖(正確答案)D．果糖11．人體的消化腺是()。A．唾液腺(正確答案)B．腎臟C．肺臟D．心臟12．人體內(nèi)的胃酸具有()的功能。A．消化蛋白質(zhì)B．消化淀粉C．消化脂防D．激活胃蛋白酶原(正確答案)13．在()中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。A．口腔B．食管(正確答案)C．胃D．小腸14．可進(jìn)行碳水化合物消化的場(chǎng)所是()。A．口腔(正確答案)B．食管C．胃D．大腸15．我國(guó)現(xiàn)行的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》自()起正式施行。A．1992年10月B．1988年10月C．1990年10月D．1985年10月(正確答案)16．引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是()。A．微生物的作用(正確答案)B．溫度C．濕度D．氧氣17．蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A．1%B．2%(正確答案)C．3%D．4%18．堿水漲發(fā)后的原料一定要()后才能食用。A．瀝干水分B．泡凈堿味(正確答案)C．水煮透D．去除內(nèi)臟19．質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的()A．肥瞟(正確答案)B．骨頭C．油頭D．中峰20．質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。A．沸水B．溫水C．鹽水D．熱堿水(正確答案)21．火腿在保存過(guò)程中，最容易產(chǎn)生()酸敗。A．蛋白質(zhì)B．氨基酸C．脂肪(正確答案)D．維生素22．堿水漲發(fā)時(shí)一定要控制濃度和時(shí)間，是因?yàn)閴A水()A．腐蝕性強(qiáng)(正確答案)B．滲透性強(qiáng)C．著色性強(qiáng)D．分解性強(qiáng)23．家畜類(lèi)內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是()。A.里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法(正確答案)B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C.去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液，刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D.去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法24．鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類(lèi)原料外層的()。A.外膜和異物B.毛根和異味C.黏液和異味(正確答案)D.黏液和異物25．整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞()A．內(nèi)臟B．表皮(正確答案)C．骨骼D．肌肉26．加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A．蒸熟(正確答案)B．去皮C．焯水D．浸泡27．加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇()的原料A．水分含量高B．淀粉含量高(正確答案)C．纖維含量高D．淀粉含量少28．豬肉茸泥中一般不宜添加的原料是()A．姜米B．蔥花C．馬蹄D．鍋巴(正確答案)29．象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)、()和幾何形象形配萊。A.花卉類(lèi)B.樹(shù)木類(lèi)C.植物類(lèi)(正確答案)D.象形類(lèi)30．豬肋條肉是()的部分。A.去胸骨B.鏟去豬皮C.去肋骨D.有肋骨(正確答案)31．豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊的特點(diǎn)。A.結(jié)締組織多(正確答案)B.脂肪組織多C.肥瘦相間D.肌間脂肪豐富32．豬上腦肉最適用于()等烹調(diào)方法。A.炒、熘、爆、氽(正確答案)B.炒、煨、燒、爆C.醬、熗、扒、鹵D.拌、扒、爆、醬33．()是四川紅湯火鍋的調(diào)料之。A．紅油B．豬油C．花生油D．牛油(正確答案)34．四川紅湯火鍋中的椒以()為主。A．干辣椒B．魚(yú)泡椒(正確答案)C．辣椒落D．尖辣椒35．XO醬中，朝天椒應(yīng)該切成()。A．碎米B．絲C．菱形片D．段(正確答案)36．XO調(diào)制好后應(yīng)放在()保存。A．常溫下B．陰涼處C．20℃的恒溫中D．冰箱中冷藏(正確答案)37．調(diào)配XO醬時(shí)，油一般選用()。A．花生油B．橄欖油(正確答案)C．色拉油D．芝麻油38．XO醬中起辣味的調(diào)料是()。A．朝天椒(正確答案)B．干椒C．辣醬D．辣油39．XO醬用到的酒應(yīng)該是()。A．白酒B．米酒(正確答案)C．啤酒D．黃酒40．XO醬中主要配料除蝦米外，還有()。A．筍B．香菇C．干貝(正確答案)D．茄子41．梅子醬中用到的醋是()。A．白醋B．梅子醋(正確答案)C．香醋D．草莓醋42．京都排骨落中除了用到海鮮落外，還用到了()A．番茄醬(正確答案)B．色拉醬C．蘋(píng)果醬D．芝麻醬43．京都排骨醬中糖和香醋的比例是()A．2:1B．3:2C．1：3(正確答案)D．1：144．京都排骨醬中鹽的用量是()A．5gB．10gC．3gD．不加鹽(正確答案)A．5gB．10gC．3gD．不加鹽45．形成湯色不同的原因主要是()和油脂。A．原料品種B．火候(正確答案)C．原料新鮮度D．加熱時(shí)間46．白湯形成實(shí)際上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A．油脂乳化(正確答案)B．呈味物質(zhì)水解C．?dāng)U散對(duì)流D．蛋白質(zhì)凝固47．制作清湯時(shí)一般宜采用()。A．大火B(yǎng)．小火(正確答案)C．中火D．武火48．制湯的最佳料水比是()A．1:2(正確答案)B．1:6C．1:8D．1:1049．塌法要將原料加工成()便于成熟。A．片形B．扁平形(正確答案)C．圓形D．方形50．塌法是()兩種烹任方法的混合形成技法。A．水和油(正確答案)B．油和氣C．炸和熘D．煎和燉51．貼實(shí)際上是一種特殊的()加工方法。A．炸汁B．烹制C．煎制(正確答案)D．熏制52．貼制的原料要先()后再加熱成熟。A．疊加整齊(正確答案)B．混合均勻C．排列均勻D．捆扎53．貼法在烹任加熱過(guò)程中應(yīng)添加少量的水分，目的是()。A．將原料煮熟B．便于原料入味C．便于原料酥脆D．便于原料上層成熟(正確答案)54．燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A．成熟B．軟爛(正確答案)C．干香D．軟糯55．燉菜的選料一般是()。A．動(dòng)物性原料(正確答案)B．植物性原料C．加工性原料D．動(dòng)物性和植物性原料都可以56．綠色植物原料一般不宜作為燉的原料，是因?yàn)?)。A．容易變色(正確答案)B．容易酥爛C．容易成熟D．容易入味57．煨制的方法一般采用的是()煨制。A．大火燒開(kāi)小火B(yǎng)．一直用小火C．一直用中火D．大火燒開(kāi)中火(正確答案)58．煨菜要求湯汁是()。A．寬而濃白(正確答案)B．寬而清澈C．緊而濃白D．緊而清澈59．煨菜的選料范圍多為()。A．動(dòng)物性原料(正確答案)B．植物性原料C．禽類(lèi)原料D．腌制原料60．煨菜的時(shí)間一般比燉菜的時(shí)間捎短，是因?yàn)?)。A．煨菜的火力比燉菜大(正確答案)B．最某的原料比燉菜少C．煨菜的湯汁比燉菜少D．煨菜的原料比燉菜大61．鹽焗菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。A．包裹密封(正確答案)B．預(yù)熟C．焯水D．改刀62．鹽焗雞的方法如果用在鹽焗大蝦上應(yīng)該在()方面作調(diào)整。A．炒鹽的溫度B．鹽焗的時(shí)間(正確答案)C．包制的方法D．鹽的顆粒大小63．拔絲蘋(píng)果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋(píng)果切成()。A．條形B．片形C．丁形D．滾刀塊(正確答案)64．拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。A．粉碎B．掛糊(正確答案)C．吸水D．糖腌65．拔絲蘋(píng)果在食用時(shí)可以在()中一下再食用，蘋(píng)果會(huì)更香脆。A．涼開(kāi)水(正確答案)B．熱開(kāi)水C．白醋汁D．麻油66．拔絲蘋(píng)果中不需要用到的原料是()。A．番茄醬(正確答案)B．糖C．淀粉D．雞蛋67．蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進(jìn)行()處理。A．水煮B．炒香(正確答案)C．油炸D．烤干68．制作蟹黃扒翅時(shí)，為了讓魚(yú)翅入味，魚(yú)翅套湯后還要在上面中燒()。A．1h(正確答案)B．30minC．40minD.2h69．制作京蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。A．背部(正確答案)B．腹部C．肋部D．頸部70．京蔥扒鴨中不需要用到的原料是()。A．紅曲米(正確答案)B．醬油C．糖D．酒71．白煨臍門(mén)選擇的原料部位是()。A．鱔魚(yú)的尾部B．鱔魚(yú)的背部C．鱔魚(yú)的腹部(正確答案)D．整條鱔魚(yú)72．白煨臍門(mén)煨制的時(shí)間是()。A．1h(正確答案)B．2hC．3hD．4h73．半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A．主配料(正確答案)B．凈料成品C．熟食品D．調(diào)味半成品74．所謂凈料率，是指凈料質(zhì)量與()的比率。A．毛料質(zhì)量(正確答案)B．主料質(zhì)量C．半成品質(zhì)量D．成品質(zhì)量75．某原料的凈料率為80％，購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，則加工后的凈料質(zhì)量為()。A．8kgB．12kgC．16kg(正確答案)D．18kg76．若購(gòu)進(jìn)的毛料質(zhì)量為20kg，加工后的凈料質(zhì)量為12kg，則該原料的凈料率為()。A．50%B．60%(正確答案)C．70%D．80%77．利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率A．減去B．加上C．除以D．乘以(正確答案)78．利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。A．減去B．加上C．除以(正確答案)D．乘以79．若某原材料加工前的單位成本價(jià)格為100元／kg，加工后的半成品的單位價(jià)格為150元／kg，則成本系數(shù)為()。A．0.3B．0.67C．1.50(正確答案)D．0.5080．產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是()。A．選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)(正確答案)B．運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C．通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D．采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)81．道德主要是依靠人們自覺(jué)的內(nèi)心信念來(lái)維持的。對(duì)(正確答案)錯(cuò)82．食品污染可分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。對(duì)(正確答案)錯(cuò)83．食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和微生物的污染。對(duì)(正確答案)錯(cuò)84．放射性污染污染為食品的物理性污染對(duì)(正確答案)錯(cuò)85．如果火腿切開(kāi)后有豆瓣醬的味道，說(shuō)明火腿鹽分不足。對(duì)(正確答案)錯(cuò)86．家畜類(lèi)內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。對(duì)(正確答案)錯(cuò)87．豆腐塌壓成泥后需要進(jìn)行烘干處理，然后才能調(diào)味和加工成型。對(duì)錯(cuò)(正確答案)88．長(zhǎng)形魚(yú)的剔骨就是生料時(shí)剔去骨骼的方法。對(duì)(正確答案)錯(cuò)89．兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的2倍。對(duì)(正確答案)錯(cuò)90．甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是0.1%。對(duì)(正確答案)錯(cuò)91．香炸云霧屬于嫩質(zhì)茸膠代表菜品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)92．怪味中體現(xiàn)香味的調(diào)料除芝麻外，還有芝麻醬。對(duì)(正確答案)錯(cuò)93．菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場(chǎng)需要，順應(yīng)時(shí)代潮流。對(duì)(正確答案)錯(cuò)94．咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。對(duì)錯(cuò)(