實驗名稱嗅覺辨別試驗專業(yè)班級食工1101班小組成員學(xué)號姓名成績實驗組織者112102008聶陳志鵬112102022彭佩云評價員112102007汪躍進112102009徐源112102010余耀112102011徐澤平112102012魏鑫112102018呂穎穎112102019王文倩112102021吳佳蓉11210201121020二o—四年四月嗅覺辨別試驗一、 實驗原理與目的原理：嗅覺屬于化學(xué)感覺，是辨別各種氣味的感覺。嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺的感受物質(zhì)必須具有揮發(fā)性和可溶性的特點。嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。嗅覺敏銳者也不是對所有氣味都敏銳，因不同氣味而異，且易受身體狀況和生理影響目的：本實驗可作為候選評價員的初選及培訓(xùn)評價員的初始實驗。通過本實驗要求學(xué)會不同的嗅覺辨別技術(shù)。二、 實驗材料（1） 標準香精樣品，如檸檬、蘋果、茉莉、玫瑰、菠蘿、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶劑：乙酸乙酯、乙醇、水。（2） 檢驗容器：具塞棕色玻璃小瓶、脫脂棉、吸管、辨香紙、保鮮膜。三、 實驗步驟A系列：挑選3種不同香型的香精以隨機數(shù)進行編號，并記錄對應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)名稱。將棕色瓶洗凈貼上標簽，液體試劑用棉花沾取適量放入棕色瓶中，固體試劑用藥匙取適量倒入棕色瓶中，蓋好瓶蓋，防止氣味流失或串味。評價員將瓶打開，閉上嘴，用手輕輕扇幾下，用鼻子吸嗅蒸氣，以識別氣味樣品。一旦確定之后，立即蓋上瓶蓋，記錄數(shù)據(jù)。B系列：挑選3種不同香型的香精用無色溶劑（乙醇）稀釋配制成1%濃度，裝入棕色試劑瓶中，試劑液面高度不超過10mm，以隨機數(shù)進行編號，并記錄對應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)名稱。評價員在嗅條距底端5~10mm之間作一標記，并在嗅條頂端寫上對應(yīng)樣品編號，將嗅條伸入對應(yīng)樣品瓶中，迅速蘸濕至標記處，立即蓋上瓶蓋。嗅條拿出來后讓溶劑自由揮發(fā)幾秒鐘后，將嗅條距離鼻子幾厘米輕輕揮動，通過吸嗅來評價氣味。嗅條應(yīng)不得接觸嘴或皮膚。C系列：挑選3種不同香型的香精用無色溶劑（蒸餾水）稀釋配制成1%濃度，裝入棕色試劑瓶中，每瓶裝20-30mL，液面不超過試劑瓶高度的1/3，用保鮮膜封口，以隨機數(shù)進行編號，并記錄對應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)名稱。評價員用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入試劑瓶中液面上方的氣體后，經(jīng)鼻腔用力呼出。注意吸管不要接觸液面。判別味道并記錄相關(guān)數(shù)據(jù)。D系列：挑選3種不同香型的香精用蒸餾水稀釋配制成一定濃度，裝入品嘗杯中，每杯約30mL，用保鮮膜封好口，以隨機數(shù)進行編號，并記錄對應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)名稱。評價員用吸管刺破樣品杯的保鮮膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼氣過程中評價氣味，并記錄數(shù)據(jù)。配偶試驗：按照“嗅技術(shù)訓(xùn)練”中A系列樣品的準備方法制備5種不同氣味樣品各

準備兩份裝入棕色廣口瓶中，蓋好瓶蓋。第一組：數(shù)字序號①?⑤；第二組：隨機數(shù)編號。評價員采用嗅技術(shù)（范氏試驗）評價并填寫問答表，然后評價5個隨機數(shù)編碼的第二組樣品，按問卷要求與第一組中的樣品進行匹配并填寫問答表。四、實驗結(jié)果與分析表3-5氣味物質(zhì)配偶試驗結(jié)果統(tǒng)計評價員序號樣品正確配偶數(shù)有無識別能力①②③④⑤016027735471439623無025477739621436203無036207739621435472無045477736201439625有055477736201439625有065477736201439625有079627736201435473無085477736201439625有095477736201439625有107735476201439623無注：紅色字體為正確項。表3-6配偶試驗檢驗（a=5%）nSnSnSnS14.0061.83111.64201.4323.0071.86121.58251.3632.3381.75131.54301.3342.2591.67141.5251.90101.60151.50注：此表為m個和m個樣品配對時的檢驗表。適用范圍：mM4,重復(fù)次數(shù)n結(jié)果分析：10人的平均正確配偶數(shù)為：S0=(3+3+2+5+5+5+3+5+5+3)/10=39查表3-6中n=10欄，S=1.60VS0=3.9,說明這5個樣品在5%顯著水平有差異，或者10個評價員有識別能力。10位評價員各自的正確配偶數(shù)分別為3、3、2、5、5、5、3、5、5、3，查表3-6中n=1欄，S0=4，因此10名評價員中在5%的顯著水平上有04、05、06、08、09號評價員都有識別能力。五、實驗心得與體會評價員01呂穎穎：1.實驗比較注意個人感官鑒定方法以及個人的主觀因素。2.在實驗的過程中要注意總結(jié)方法以及聽清楚組織者的要求。3.結(jié)合理論學(xué)習(xí)的知識來輔助實驗的成功完成。心得：我認為做實驗首先要熟悉聞的氣味有一個初步的認識，不是光憑想像來猜，這樣錯誤會很多。再就是實驗的步驟的熟悉程度的對提高實驗的準確度也是一個很好的方面，不能憑自己的作法主觀的，要客觀的按照科學(xué)的方法來做實驗。評價員02吳佳蓉：做嗅覺辨別試驗時，部分味道聞起來特別熟悉卻難以確定名稱。而且剛開始沒辨別出來的味道就更加難以辨別了。其中，鼻后嗅覺法較直接嗅覺法難些，最后制作的香精水味道太重，喝下去有些排斥感，就也沒能認真辨別味道。評價員03徐源：評價員04汪躍進：評價員05魏鑫：食品感官鑒定的第一次實驗課，理論課上的知識終于可以用了。今天的實驗課是用嗅覺來分辨氣味，由于是第一次，所以出現(xiàn)了失誤，我聞錯了乙酸乙酯的氣味，還有就是蘋果味和草莓味我有點分不清楚，通過這次實驗我發(fā)現(xiàn)自己還是有許多的不足，應(yīng)該繼續(xù)努力!評價員06余耀：實驗剛開始時難以分辨幾種氣味，后來幾種常見的水果味，如香蕉、菠蘿、檸檬等特征明顯，較易辨認。最后的配偶實驗應(yīng)該全部做對了，對此比較滿意。個人覺得范式實驗的方法并不好用，不如直接嗅聞法方便直接。評價員07王文倩：通過這次實驗，我掌握了很多鑒別氣味的方法，但是貌似我的氣味鑒別能力不是很好，很多常見的氣味我都沒有分辨出來，希望在后幾次的實驗中我的感官識別能力有所加強。我覺得感官鑒別這門課非常有趣，從中可以有很多比較新奇的體驗，