烘焙師理論考試試卷集團標準化小組：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]烘焙師理論考試試卷一、單項選擇題〔1〕1(A)，全都否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。A.軟硬度 B.用量 C.比例 D.折疊2、起酥油按制造方法分〔C〕和全氫化型。全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型3、油脂暴露在空氣中會自發(fā)進展氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的。A.酸敗 B.游離 C.乳化 D.脂化脂與面筋的結合可以〔C〕面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A.硬化 B.強化 C.松軟 D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量為〔B〕。A.2％－3％ B.5％－6％ C.7％－9％ D.10％－11％〔D〕越好，油脂小粒子分布會更均勻，得到的蛋糕也越大。A.吸水性 B.融和性 C.潤滑性 D.乳化分散性7、小蘇打分解時產(chǎn)生的〔A〕，會殘留于食品中，假設用量過多，會使糕餅堿度上升。A.碳酸鈉 B.碳酸鉀 C.碳酸鈣 8、面團最終發(fā)酵最適溫度為〔C〕℃。A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用〔B〕。A.抗氧化劑 B.乳化劑 C.防腐劑 D.保鮮劑、電熱遠紅外鏈條爐承受電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是依據(jù)多數(shù)糕點烘烤(C)的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。A.先用面火、后用低火 火低火一樣大C.先用底火、后用面火 火小、面火大11、蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起〔B〕作用A.起泡 B.乳化 C.氧化 12、〔C〕是雞蛋分散變性的主要緣由。A.濕度 B.攪拌 C.溫度 13、蛋的儲存一般要求環(huán)境在〔D〕。A.0OC以下 B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC14、防止蛋液的微生物污染，可在〔C〕對蛋液進展殺菌A.20-30OC B.大于100OC C.60-65OC D.40-50OC15、糕點工廠空氣浮游微生物主要是〔B〕A.青霉素 B.大腸菌群 C.霉菌 16、調(diào)制發(fā)酵面團時添加雞蛋，要留意〔C〕的調(diào)整。A.加粉量 B.加油脂量 C.加水量 17、雞蛋的〔A〕促使其他食品原料均勻混合。A.稀釋性 B.凝固性 C.乳化性 18、焙烤食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用〔C〕A.蔗糖 B.雙糖 C.單糖 19、蔗糖溶液中的蔗糖很簡潔產(chǎn)生〔A〕給食品加工帶來困難。A.結晶性 B.乳化性 C.疏水性 20、飴糖是利用〔D〕為原料生產(chǎn)的。A.轉(zhuǎn)化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉21、面粉中含蛋白質(zhì)之一的〔B〕不溶于水，能相互粘聚在一起，形成面筋。A.麥白蛋白 B.麥谷蛋白 C.麥球蛋白 白22、面粉內(nèi)碳水化合物含〔A〕為主，占麥粒的70%以上A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.酶低面筋筋度，縮短和面時間。A.吸水 B.脹潤 C.水解 D.分解24、面粉中〔C〕的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋A.糖類 B.脂類 C.類脂類 25、面包的〔C〕問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題A.糊化 B.陳化 C.老化 26、蛋糕粉中的〔B〕能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶27、焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為〔A〕，面團軟化A.糖 B.α淀粉酶 C.β淀粉酶 28、白脫油屬〔C〕脂肪，供給了特別風味。A.動物乳 B.自然 C.牛乳 29、酸奶是牛奶經(jīng)〔D〕發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。A.干酪素 B.脫脂乳 C.軟質(zhì)酸乳 30、牛奶中的主要碳水化合物為〔B〕具有復原性。A.單糖 B.乳糖 C.半乳糖 二、多項選擇題〔選二個以上，每題1分〕1、糖在加熱時產(chǎn)生的〔B、D〕，使糕點著色。A.水化反映 B.焦化反響C.中和反響 D.美拉德反響 2、轉(zhuǎn)化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成〔C、E〕的等量混合物A.麥芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 3、雞蛋的起酥性，可以使焙烤食品的質(zhì)地〔A、E〕A.膨松 B.疏松 C.細膩 D.均勻 4、影響雞蛋起泡性的因素主要是〔C、D〕A.濕度 B.成熟度 C.蛋液溫度 D.PH值 5、面粉中內(nèi)礦物質(zhì)以〔B、C〕等為主。A.鉀 B.鈣 C.磷 D.鎂 6、面粉通過〔B、C〕降低面團筋力，增加疏松性。A.加蛋 B.加熱 C.加油脂 D.加糖〔C、D〕處理，可改善發(fā)酵面團的物理性能。A.冷 B.稀釋 C.濃縮 D.熱9、糕點在烘烤過程中，糕坯中的〔A、E〕起反響，產(chǎn)生美拉德反響A.氨基酸 B.維生素 C.脂肪 D.油脂 10、發(fā)酵面團在〔D、E〕條件下，呈現(xiàn)最正確狀態(tài)。A.PH>7 B.PH<4 C.35-38OC D.PH4-6 E.28-30OC三、是非題〔1〕1、在發(fā)酵面團中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣力量越強?！插e〕2、為防止砂糖結晶，?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖?！矊Α?、雞蛋的乳化作用，可以延緩制品老化〔對〕4、酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性〔對〕5、焙烤的時間與溫度無關〔錯〕6、焙烤的爐內(nèi)濕度會直接影響產(chǎn)品質(zhì)量〔對〕7、干酪素和干酪一樣，都含有乳脂肪和其他成分〔錯〕8、稀奶油是制造奶油的原料〔對〕9、高級面粉、精白粉中含有豐富的維生素〔錯〕1055OC〔錯〕11、小麥的半纖維素有增加面團強度，防止成品老化的功能〔對〕12、面粉性質(zhì)對面包等焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)打算性因素〔對〕13、面粉的加工程度同面粉的養(yǎng)分價值成反比〔對〕14、牛油就是奶油，是從牛奶中提取的，是制作起酥類糕點的的常用油脂?！插e〕15、人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品?！矊Α?6、可塑性不好的油脂起酥性較好(錯)17、豬油、起酥油也適合制作面包?！矊Α?8、油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。〔對〕19、氯化銨能為酵母供給養(yǎng)分、促進發(fā)酵、增大面包體積?！矊Α?0四、問答題〔5〕1、清酥面團制作工藝應留意的事項原料選擇〔粉、油〕面團調(diào)制〔水溫及軟硬度〕折疊〔均勻〕成型〔切割、入盤〕烘烤〔爐溫〕2、烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性〔阻擋面筋生