一、填空題其次章水和無(wú)機(jī)鹽1食品中水分的存在形式是( )和( )。2.為了定量說(shuō)明食品水分含量和腐敗之間的關(guān)系，引入了( )的概念。3.食品原料中的水比純水的結(jié)冰點(diǎn)( ).礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在( ) 以上稱為常量元素。人體主要靠從〔 〔 〕和〔 〕獵取礦物質(zhì)。孕婦缺鈣生兒易患〔 ，成人缺碘易患〔 ?？松讲∈怯捎诩◇w乏〔 〕引起的。第三章肪水解生成〔 〕和〔 ?！?〕為油脂精煉程度的重要指標(biāo)之一?！坝妥怼爆F(xiàn)象主要是由于油煙中一種刺激性較強(qiáng)的物質(zhì)〔 〕所致.脂酸敗類型可分為〔 〔 〕和〔 第四章碳水化合物碳水化合物由〔 〔 〔 〕三種元素組成。直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是〔 ；纖維素分子中的糖苷鍵是〔 。一切單糖分子都有〔 。自然界中最甜的糖是〔 ?？久姘獗淼慕裹S色是發(fā)生〔 〕的結(jié)果。轉(zhuǎn)化糖由〔 〕和〔 〕組成。自然界中分布最廣含量最多的一種多糖〔 美拉德反響〔 〕和〔 〕的反響。糊化狀態(tài)的淀粉被稱為〔 ，發(fā)生糊化時(shí)的溫度稱為〔 。糊化本質(zhì)是淀粉分子間的〔 〕的斷開。第六章蛋白質(zhì)18組成蛋白質(zhì)的根本元素是〔 〔 〔 〔 〔 〔 。蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)〔〕最小，顆粒間極易相互碰撞凝集而沉淀析出，這是等電點(diǎn)沉淀的根本原理。參加低濃度的中性鹽可使蛋白質(zhì)溶解度 ，這種現(xiàn)象稱為 ，而參加高濃度的中性鹽，當(dāng)?shù)竭_(dá)肯定的鹽飽和度時(shí)，可使蛋白質(zhì)的溶解和 ,這種現(xiàn)象稱為鹽析。氨基酸在高于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶電〔〕電，在低于其等電點(diǎn)的環(huán)境中帶正電22..對(duì)于嬰幼兒除了成人的8種必需氨基酸之外〔 〔〕也為必需氨基酸.蛋白質(zhì)與〔 〕發(fā)生顯色反響，其顏色為〔 。第七章維生素維生素依據(jù)其溶解性分為〔 〕和〔 〕兩種。最優(yōu)良的維生素A原是〔 ，缺乏維生素A簡(jiǎn)潔得〔 。脂溶性維生素中，與鈣調(diào)整相關(guān)的是〔 ；與視覺(jué)有關(guān)的是〔 ，氧最敏感的是〔 ，因此它是有效的抗氧化劑。葉綠素中含有的金屬原素〔 血紅素中結(jié)合的金屬元素〔 。黃瓜、西紅柿不宜一起生拌食用，是由于一起食用會(huì)導(dǎo)致〔 〕的流失。第八章酶和激素第九章菜點(diǎn)風(fēng)味得科學(xué)根底非酶褐變的主要類型有〔 〔 〔 〕三類。從生理學(xué)角度看，根本味感包括( )第九章菜點(diǎn)風(fēng)味得科學(xué)根底非酶褐變的主要類型有〔 〔 〔 〕三類。從生理學(xué)角度看，根本味感包括( )〔 〔 〕和〔我國(guó)規(guī)定根本味感包括( )、( )、( )、( )、( )、( )和(食品和菜肴的香味來(lái)源途徑有( )、( )和( )。依據(jù)辣味成分和綜合風(fēng)味的不同可將辣味分為〔 〔 〕和(1.當(dāng)食品的水分活度在0.91以上時(shí)，食品中的微生物以〔 〕為主。A. 細(xì)菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.干性霉菌人體一般不會(huì)缺乏以下哪種物質(zhì)〔 。A、Ca B、Fe C、K D、Zn葉綠素構(gòu)造中的金屬元素〔 A鐵 B鎂 C鋅氧合血紅素中的金屬元素是〔 。AFe2+ BFe3+ CMg DK克山病是由于人體缺乏以下那種元素引起的是〔 。A鉛 B鋅 C鐵 D硒其次章 脂類油脂在加熱過(guò)程中冒煙多和易起泡沫的緣由是油脂中含有〔 。A磷脂 B不飽和脂肪酸 C色素 D脂蛋白油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生〔 。Ａ、飽和 Ｂ、位置異構(gòu) Ｃ、幾何異構(gòu) Ｄ、不變。)。)。D硒油炸食品要掌握溫度在〔 。A100℃ B150℃ C250℃ D 300℃以下脂肪酸中，非必需脂肪酸是〔 。A亞油酸 B亞麻酸 C油酸D花生四烯酸10.脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長(zhǎng)度的增加而〔 。A上升 B降低 C不變 D變化不定以下那個(gè)指標(biāo)是推斷油脂的不飽和度的是〔 。A酸價(jià) B碘值 C酯值 D皂化值按碘值大小分類，干性油的碘值在〔 。Ａ、小于100 Ｂ、100～120 Ｃ、120～180 Ｄ、180～190〔 〕表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。酶大局部是由蛋白質(zhì)組成，組成酶的蛋白質(zhì)局部叫做 ，輔因子局部叫做〔 〕或者〔 。常用作水果人工催熟劑的有〔 ?！?〕是淀粉酶的激活劑。48風(fēng)味是由口腔中的味感〔到物質(zhì)的風(fēng)味時(shí)是指味感〔〔〕和〔〕和〔〕的綜合?！尘C合產(chǎn)生，通常談49魚腥味的主要成分是〔二、單項(xiàng)選擇題〕屬堿性物質(zhì)。第一章11.花生四烯酸是〔。A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸12.亞油酸是〔。A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸Ａ、皂化值 Ｂ、碘值 Ｃ、酸價(jià) Ｄ、過(guò)氧化值以下脂肪酸中，必需脂肪酸是〔 。A亞油酸 B棕櫚酸 C油酸 D草酸脂肪酸的沸點(diǎn)隨碳鏈長(zhǎng)度的減小而〔 。A上升 B降低 C不變 D變化不定第三章糖類以下碳水化合物中遇淀粉不變色的是 。A、淀粉 B、糖元 C、纖維素 D、紅色糊精以下碳水化合物中非復(fù)原糖的是 。A、乳糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖以下哪種不屬于單糖 。A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、核糖21.自然界中最甜的糖是 。A、蔗糖 B、果糖 C、葡萄糖 D、乳糖22.以下碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反響的是 。A、乳糖 B、蔗糖 C、支鏈淀粉 D、?-環(huán)糊精23.但凡自然存在的單糖幾乎都是 型的。A.D B.L C.K D.M24. 很簡(jiǎn)潔消化，而且代謝不需要胰島素的作用，故適于幼兒和糖尿病患者食用。A.蔗糖 B.淀粉 C.葡萄糖 D.果糖25.淀粉老化的最適溫度A.2-4℃ B.8-10℃ C. 10-20℃ D.30-50℃果膠在未成熟的水果中以 形式存在。A.原果膠 B.果膠 C.果膠酸 D.果膠酸鹽27.以下雙糖中屬于非復(fù)原糖的是 。A麥芽糖 B纖維二糖 C乳糖 D蔗糖第四章蛋白質(zhì)30.變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是( )。A共價(jià)鍵被破壞 B不易被蛋白酶水C溶解度增加 D生物學(xué)活性喪失31.蛋白質(zhì)變性是由于( )。A、一級(jí)構(gòu)造轉(zhuǎn)變 B、空間構(gòu)象破壞 C、輔基脫落D、蛋白質(zhì)水解組成蛋白質(zhì)的根本單位是( )。AL-α-氨基酸 BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸 DL.D-α-氨基酸測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為0.40克，此樣品約含蛋白質(zhì)多少克( )。A2.00g B2.50g C3.00g D6.25g鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是 。A中和電荷、破壞水化膜B與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C調(diào)整蛋白質(zhì)溶液的等電點(diǎn) D使蛋白質(zhì)溶液成為pI蛋白質(zhì)分子中的主要化學(xué)鍵是 。A肽鍵 B二硫鍵 C鹽鍵 D氫鍵組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 。A10種 B15種 C20種 D25種以上嬰兒的必需氨基酸是( )。A蛋氨酸 B蘇氨酸 C組氨酸 D纈氨酸關(guān)于氨基酸在等電點(diǎn)的帶電狀況，以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是( )。A.帶正電 B.帶負(fù)電 C.帶靜電荷數(shù)為零D.以上都不正確第五章維生素以下屬于水溶性維生素的是( )。AB族維生素 B維生素A C維生素D D維生素K40.維生素A原是( )。A、類胡蘿卜素 B、花青素 C、固醇 D、磷脂41.植物油中常見(jiàn)的自然抗氧化劑有( )。Ａ、生育酚 Ｂ、芝麻酚 Ｃ、棉酚 Ｄ、谷維素人對(duì)鐵的吸取率極低，主要受食物中 等的影響。A、維生素C B、半胱氨酸 C、植酸鹽 D、草酸鹽與人體視力有關(guān)，缺乏簡(jiǎn)潔得夜盲癥的脂溶性維生素是( )。A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K44.與人體骨骼有關(guān)，缺乏簡(jiǎn)潔得骨質(zhì)疏松的脂溶性維生素是( )。A維生素A B維生素B1 C維生素D D維生素K45.壞血癥是由于人體缺乏以下那種維生素引起的( )。A維生素A B維生素C C維生素D D維生素K46.發(fā)生腳氣病與缺乏( )有關(guān)。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素B3 D、維生素B547.發(fā)生癩皮病與缺乏( )有關(guān)。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素B3 D、維生素B5VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而( )。A增加 B削減 C不變 D 不肯定人體內(nèi)唯一含金屬元素的維生素是( )。A維生素A B維生素B11 C維生素B2 D維生素B12( )是維生素中最不穩(wěn)定的一種維生素。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.維生素E第六章酶和激素以下關(guān)于酶特性的表達(dá)哪個(gè)是不正確的( )。A、催化效率高 B、專一性強(qiáng)C、作用條件溫順 D、都有輔因子參與催化反響酶的專一性打算于( )。A催化基團(tuán) B結(jié)合基團(tuán) C輔酶因子 D酶蛋白絕大多數(shù)的酶是( )。A蛋白質(zhì) B維生素 C脂肪 D多糖酶催化性打算于( )。A催化基團(tuán) B結(jié)合基團(tuán) C輔酶因子D酶蛋白以下哪些是酶的抑制劑( )。ANa2+ BMg2+ CCu2+ DFe2+以下哪些是酶的激活劑( )。ANa+ BAg+ CHg2+ DCO發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的緣由是含有大量的( )。A茄苷 B生氰苷 C硫苷 D氰氫酸58.以下屬于水果催熟劑的是( )。A、乙烯 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇第七章菜點(diǎn)風(fēng)味得科學(xué)根底四種根本味，下面( )不包括在內(nèi)：A酸 B甜 C苦 D辣舌頭不同部位對(duì)不同味覺(jué)的敏感性不一樣，一般舌尖和邊緣對(duì)( )比較敏感A咸味 B甜味 C酸味 D苦味61.68安排酒席上菜肴的先后挨次時(shí)，常常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最終一道，主要是為了防止( )。A味的相乘 B味的變調(diào) C串味 D食欲降低62.某種味的閾值越低，說(shuō)明( )。A.它的敏感度越高B.敏感度越低 C.人對(duì)它的感受性越低 D.以上都不對(duì)63.要想甜加點(diǎn)鹽，說(shuō)明味與味之間的( )作用。A.相乘 B.相消 C.比照 D.轉(zhuǎn)化當(dāng)我們吃過(guò)很咸的食物之后喝白開水也覺(jué)得甜，主要是發(fā)生了味的( )作用。A.相乘 B.相消 C.比照 D.轉(zhuǎn)化某種食物的香味是由該食物中( )打算。A.含量最多的香味物質(zhì) B.濃度最大的香味物質(zhì) C.香氣值最大的物質(zhì)D.以上都正確三、多項(xiàng)選擇題第一章水和無(wú)機(jī)鹽1.〔〕A酚氧化酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.維生素C氧化酶2.體相水包括〔A.截留水〕B.鄰近水C.多層水D.自由流淌水速凍食品與緩慢冷凍的食品相比〔 〕A.速凍的冰晶體小而多；B.速凍時(shí)養(yǎng)分流失少；C.原料組織破壞作用小；D.都對(duì)4以下元素中，屬于常見(jiàn)的有毒元素的有 。AP BSe CHg D Pb5結(jié)合水的特征是( )。A、在-40℃下不結(jié)冰 B、具有流淌性C、不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑 D、不能被微生物利用6以下屬于酸性食品的是〔 〕A.檸檬 B.草莓 C.魚肉 D.饅頭其次章脂類7.過(guò)多食用反式脂肪酸有可能對(duì)人體安康造成危害以下油脂中含有反式脂肪酸的〔 〕A人造奶油 B.黃油 C.大豆油 D.氫化油8油脂經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱可以引起油脂( )。A粘度增加 B粘度下降 C碘值上升 D碘值下降脂肪的代謝包括( )。A甘油的代謝 B脂肪酸的代謝 C轉(zhuǎn)氨基作用 D其他以下屬于簡(jiǎn)潔脂類的是( )。A、糖脂 B、磷脂 C、脂肪 D、蠟第三章碳水化合物關(guān)于碳水化合物的表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( )。A、葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物B、甘油醛是最簡(jiǎn)潔的碳水化合物C、腦內(nèi)儲(chǔ)有大量糖元D、世界上很多地區(qū)的成人不能耐受飲食中大量的乳糖以下糖中可被微生物直接發(fā)酵的有( )。A.葡萄糖 B.果糖 C.麥芽糖 D.蔗糖以下雙糖中屬于復(fù)原糖的是〔 。A麥芽糖 B纖維二糖 C乳糖 D蔗糖乳糖是有那兩種單糖縮合而成的〔 。A果糖 B半乳糖 C木糖 D葡萄糖淀粉在以下那些狀況下易老化〔 。A含水量30～60％ B溫度2～4℃C偏酸 D偏堿以下關(guān)于多糖的說(shuō)法正確的選項(xiàng)是〔 。A.多糖是指一種物質(zhì) B.多糖不溶于水 C.有復(fù)原性 D.不能形成結(jié)晶17.以下糖中屬于非復(fù)原糖的是〔 。A麥芽糖 B白砂糖 C乳糖 D綿白糖膳食纖維包括〔 。A.纖維素 B.半纖維素 C.果膠 D.以上都是蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的〔 。A果糖 B半乳糖 C木糖 D葡萄糖第四章蛋白質(zhì)關(guān)于蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是〔 。A在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零B等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)變性沉C在等電點(diǎn)處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加 D等電點(diǎn)處蛋白質(zhì)是兼性離子蛋白質(zhì)的變性是蛋白質(zhì)的〔 〕構(gòu)造發(fā)生變化A一級(jí) B二級(jí) C三級(jí) D四級(jí)以下哪種蛋白質(zhì)在pH=5的溶液中帶正電荷〔 。ApI=4.5的蛋白質(zhì) BpI=7.4的蛋白質(zhì)CpI=3.5的蛋白質(zhì) DpI=7的蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)〔 〕降到最低點(diǎn)Ａ滲透壓 Ｂ黏度 Ｃ導(dǎo)電力量 ＤPI以下那種因素能使蛋白質(zhì)變性的是〔 。A加熱震蕩 B強(qiáng)酸強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑 C重金屬鹽 D鹽析變性蛋白質(zhì)的主要特點(diǎn)是〔 。A溶解度增加 B生物學(xué)活性喪失 C消滅沉淀 D簡(jiǎn)潔被鹽析動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)〔 。A血紅蛋白 B肌紅蛋白 C肌溶蛋白 D肌凝蛋白是必需氨基酸的〔 。A蘇氨酸 B蛋氨酸 C纈氨酸 D胱氨酸關(guān)于蛋白質(zhì)的變性，以下說(shuō)法正確的選項(xiàng)是〔 。A.有機(jī)溶劑可使蛋白質(zhì)變性 B.低溫不能使蛋白質(zhì)變性C.高溫引起蛋白質(zhì)的變性 D.強(qiáng)堿可使蛋白質(zhì)變性第五章維生素脂溶性維生素是〔 。A維生素A B維生素C C維生素E D維生素B30.水溶性維生素是〔 。A維生素K B維生素C C維生素E D維生素B1231.以下哪些因素有利于鈣的吸取〔 。A維生素D B乳糖 C脂肪酸 D蛋白質(zhì)人體簡(jiǎn)潔缺乏的維生素有〔 。A維生素C B維生素B1 C維生素K D維生素B6以下維生素中具有抗氧化性的有〔 。A.維生素A B.維生素C C.維生素D D.維生素E第八章酶和激素全酶包括〔 。A酶蛋白 B輔酶因子 C簡(jiǎn)潔酶 D維生素以下酶屬于水解酶的是〔 。A淀粉酶 B蛋白酶 C脫羧酶 D轉(zhuǎn)氨酶以下關(guān)于酶特性的表達(dá)哪些是正確的〔 。A催化效率高 B專一性強(qiáng)C作用條件溫順 D都有輔因子參與催化反響依據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為〔 。Aα-淀粉酶 Bβ-淀粉酶 C葡萄糖酶 D糊精酶第九章菜點(diǎn)風(fēng)味得科學(xué)根底發(fā)生酶促褐變的條件有〔 。A有多酚類 B多酚氧化酶 C氧氣 D加熱氨基酸與復(fù)原糖在熱加工過(guò)程中生成類黑色物質(zhì)，此反響稱為〔 。A美拉德反響 B顯色反響C脫氨基反響 D羰氨反響下面味感屬于根本味感的有〔 。A酸 B甜 C苦 D辣影響味覺(jué)的因素有〔 。A、呈味物質(zhì)的種類 B、呈味物質(zhì)的濃度C、食物的溫度 D、呈味物質(zhì)的相互作用以下物質(zhì)中屬于苦味物質(zhì)的是〔 。A茶堿 B咖啡堿 C肌苷酸 D可可堿水果香氣的成分有〔 。A有機(jī)酸酯類 B醛類 C醇類 D酮類以下屬于辣味物質(zhì)的是〔ABCD〕 。A花椒 B胡椒 C韭菜 D蔥色惡不食，以下顏色讓人感覺(jué)不衛(wèi)生，難吃的是〔 。A.白色 B.灰色 C.暗黃色 D.橙色四、名詞解釋第一章水和無(wú)機(jī)鹽1水分活度：?；瘻?/p>