中國蛋糕行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈分析

一、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

蛋糕是用小麥粉、奶油、水果制品等為主要原料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種烘焙食品，可分為包裝蛋糕和非包裝蛋糕兩類。蛋糕在我國具有悠久的歷史，據(jù)記載我國自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世紀(jì)初歐洲的蛋糕制作技術(shù)傳入我國并與我國傳統(tǒng)的制作工藝相溶含，至此我國蛋糕的制作技術(shù)有了很大的飛躍。蛋糕在原料和用料組配上有了新的變化。

二、上游行業(yè)分析

從原材料成本分布來看，蛋糕胚占比40%，奶油占比35%，水果制品占比10%。烘焙食品原料行業(yè)與烘焙食品行業(yè)的發(fā)展相輔相成，一方面兩者位于同一條產(chǎn)業(yè)鏈的上下游，烘焙食品原料行業(yè)的發(fā)展依托于烘焙食品行業(yè)；另一方面，烘焙食品原料產(chǎn)品的豐富以及應(yīng)用技術(shù)的輸出降低了烘焙食品制作的技術(shù)門檻，專業(yè)化生產(chǎn)過程可以有效提升產(chǎn)業(yè)效率，在一定程度上推動(dòng)了烘焙食品行業(yè)的發(fā)展。

面粉、奶油、水果制品等蛋糕原料生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量較多，各企業(yè)所占市場份額不高，集中度相對(duì)較低。其中，奶油產(chǎn)品已經(jīng)出現(xiàn)了部分規(guī)模領(lǐng)先的企業(yè)，包括立高食品、維益食品、海融科技、南僑股份等奶油廠商；而水果制品市場份額則更為分散。2020年中國面粉產(chǎn)量為8431.9萬噸，奶油產(chǎn)量為11.1萬噸，水果產(chǎn)量為28692.4萬噸。

三、中游行業(yè)分析

（1）零售額

通常居民的飲食消費(fèi)方式分為主食消費(fèi)、休閑消費(fèi)和節(jié)日消費(fèi)三種，其中主食消費(fèi)為最主要的消費(fèi)形式，隨著居民生活水平的提升，休閑消費(fèi)和節(jié)日消費(fèi)的比重在快速提升。蛋糕作為休閑消費(fèi)和節(jié)日消費(fèi)重要產(chǎn)品，零售額不斷增長，2020年中國蛋糕行業(yè)零售額為973億元，較2019年的964億元同比增長0.9%。主要受疫情影響，增速有所放緩。

從行業(yè)容量角度來說，我國的烘焙行業(yè)起步晚，但規(guī)模在不斷擴(kuò)大，市場處于快速成長的黃金期，消費(fèi)額增速明顯高于其他主要烘焙國家。蛋糕作為烘焙行業(yè)重要組成之一，2020年占烘焙食品比重達(dá)37.9%。中國烘焙食品人均消費(fèi)水平與發(fā)達(dá)國家和地區(qū)還有較大差距，未來存在提升空間。

從蛋糕零售額分布來看，非包裝占比較大，2020年中國非包裝蛋糕零售額為756億元，占比77.7%，較上年下降0.1個(gè)百分點(diǎn)；包裝蛋糕零售額為217億元，占比22.3%。

（2）企業(yè)格局

蛋糕行業(yè)存在大量規(guī)模較小的店鋪、小作坊起家的本土品牌及陸續(xù)進(jìn)入我國市場的外資企業(yè)成熟品牌；對(duì)于行業(yè)內(nèi)較成熟的蛋糕企業(yè)而言，一般因其自動(dòng)化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式及連鎖經(jīng)營模式以塑造品牌口碑、獲得消費(fèi)者青睞。因此，較成熟的蛋糕企業(yè)能夠有效地維持行業(yè)整體利潤水平。元祖股份是中國蛋糕行業(yè)上市企業(yè)之一，2020年元祖股份蛋糕業(yè)務(wù)營業(yè)收入為7.43億元，市場占有率為0.76%。

四、下游行業(yè)分析

蛋糕產(chǎn)業(yè)鏈下游是各類銷售終端及消費(fèi)者。銷售終端主要有烘焙店、商超、餐飲、電商等。蛋糕的銷售渠道由過去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店等并行的局面。蛋糕市場中除內(nèi)外資的大型連鎖烘焙品牌外，還有大量