微生物所造成的壞包的原因分析微生物所造成的壞包的原因分析牛奶被微生物污染后，會(huì)造成變質(zhì)、變壞。若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖并產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀鼓脹（即脹包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)繁殖但不產(chǎn)氣，則產(chǎn)品外觀包型完整（即平酸包）；若污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷，則產(chǎn)品口味偏苦主要原因有：（1）原料奶或輔料的影響。若原料奶或輔料中含有較多的芽孢菌或耐熱芽孢菌，則超高溫滅菌后，相應(yīng)的產(chǎn)品中芽孢菌或耐熱芽孢菌也會(huì)殘留的較多，從而使產(chǎn)品的壞包數(shù)增加。（2）滅菌效率未達(dá)到要求。滅菌效率取決于滅菌溫度和滅菌時(shí)間的配合，也會(huì)受殺菌器（對(duì)間接加熱而言）內(nèi)表面（產(chǎn)品的一面）的結(jié)垢程度的影響。O1不同的產(chǎn)品，須采取不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間，若滅菌效率未達(dá)到要求，則滅菌后的產(chǎn)品中殘留的微生物（特別是芽孢菌或耐熱芽孢菌）就較多，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。O2殺菌器內(nèi)便面的結(jié)垢程度較后，則會(huì)影響熱的傳遞，使產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度降低和滅菌時(shí)間縮短，從而影響滅菌效率。3）3）滅菌后的輸送管道、無菌罐清洗不到位。超高溫滅菌后的五菌產(chǎn)品的輸送管道以及五菌罐要確保無菌，若清洗殺菌不到位，會(huì)引起產(chǎn)品被二次污染，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。(4)包材滅菌效果不佳。包材的滅菌通常是由雙氧水進(jìn)行的，若雙氧水濃度或溫度達(dá)不到要求，就不能有效地殺死包材內(nèi)表面的微生物，包裝后的產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)壞包。(5)灌裝機(jī)在生產(chǎn)時(shí)無菌環(huán)境被破壞。01為了保證灌裝時(shí)的無菌狀態(tài)，則灌裝前整個(gè)灌裝機(jī)同產(chǎn)品有接觸的表面都必須進(jìn)行徹底的清洗和殺菌，若清洗殺菌不到位，則會(huì)使同不潔表面接觸的產(chǎn)品含有較多的微生物，從而使包裝后的產(chǎn)品出現(xiàn)許多壞包。02在生產(chǎn)灌裝時(shí)要通過熱空氣和蒸汽閥來保證灌裝時(shí)的無菌狀況，若熱空氣溫度太低或蒸汽閥的保證作用未達(dá)要求，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。03產(chǎn)品在灌裝時(shí)出現(xiàn)“爆管”現(xiàn)象(“爆管”是指灌注牛奶的紙管有泄漏點(diǎn))，即紙管成形灌注牛奶時(shí)，由于各種原因(如：紙管被夾爪拉破、紙接頭未達(dá)要求)造成縫合不好形成泄漏，則有可能會(huì)使微生物通過泄漏處進(jìn)入紙管，破壞了紙管內(nèi)的無菌環(huán)境，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。04對(duì)于封閉式無菌包裝系統(tǒng)，若無菌室正壓狀態(tài)被破壞，則易使產(chǎn)品出現(xiàn)壞包。(6)包型縫合不嚴(yán)：若包型縫合不嚴(yán)，則易造成微生物的污染，出現(xiàn)壞包。(7)運(yùn)輸、貯存不當(dāng)：