精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔中餐服務程序準備工作整理儀容儀表，搞好餐廳及所轄區(qū)域衛(wèi)生；將各類用具整齊歸一放好；根據(jù)要求擺臺；準備好醬料、茶葉、開水及餐中所需要的用具。調(diào)整好餐廳或室內(nèi)的合適溫度（夏天制冷18-22度，春秋通風，冬天制熱22-24度）；檢查工作餐具整潔無缺損；香巾是否按比例備足；餐巾、臺布整潔無破損、無污跡；多桌宴會應注意臺椅是否整齊劃一；地面衛(wèi)生整潔無雜物，發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應及時噴灑適量香水或空氣清鮮劑；檢查設施、設備狀況是否正常；如有預定初步檢查菜單、留座單及客人的特殊要求；恭候賓客站立在廳房門口或所轄區(qū)域，保持酒店要求的統(tǒng)一站姿。不得交頭接耳及倚靠而立；守候賓客時，服務員要注意站立隊形的整齊美觀。迎接賓客迎賓將客人帶到時，應笑臉相迎，用好敬語；在包廂用餐的客人，迎賓員在離包廂三米時應以語言提示該包間服務員，如“208到客”，服務員聽到后即做好開門的迎客工作，并在開門的同時，以轉身動作站立于門內(nèi)一側，做好引座動作，此時迎賓在門外以引位手勢示意客人進入廳房；在宴會大廳用餐的客人，應由迎賓員完成拉椅示座的動作，同時服務員進行配合動作；拉椅示座，動作要干凈利索，以右腿配合椅子的拉出與伸進；主動協(xié)助賓客放好攜帶物品，衣服在餐椅上的應供椅套服務。入席服務上茶服務：當客人進入包間或區(qū)域后主動倒茶水，倒茶水時只可倒七分滿，遞送茶水要使用托盤，切不可徒手操作，當有客人如提出需要白開水或紅茶時要及時為客人調(diào)換。茶水放在客人的右手，并說：先生/小姐，打擾一下，請用茶，小心燙！遞送香巾：遞送香巾應從賓客左側，以便賓客左手接取，遞補送順序是先主賓后主人，順時針方向逐一進行。脫筷套、鋪席巾：脫筷套時與鋪席巾時都應注意從客人側面操作，注意其操作方法。倒醬料：A、宴會大廳就餐可在此時倒醬料；B、在包間服務時應讓客人落座后詢問醬料。點菜服務：（如是標準則按標準按排，如是散客，則按相關程序進行點菜）宴會開始點菜的詢問對象是主人，然后在主位客人的示意下完成點菜過程。散餐則觀察或詢問哪位點菜。點菜前了解除當天廚師特選菜肴，原料供應情況及沽清情況。熟悉點菜單菜肴類別分布結構，引領客人點菜時，應作相應的介紹。點菜時，應視客人的消費檔次推銷菜肴，點菜的原則是由高到低，不能硬性推銷高檔菜肴，以免引起客人反感。提倡“提醒消費”，注意客人點菜的份量和數(shù)量，并注意客人點了相同類似的菜時應提示客人。下單時應先核對一下菜單，然后下單，并且注明是否上菜或客人的特殊要求。點菜時，要掌握好整桌菜的葷素、做法、顏色的搭配，點菜結束時應唱菜或請客人過目，。點酒服務：問酒、示酒、斟酒向客人問酒時應在主人的右側進行。先推銷，再推銷飲料。要注意根據(jù)客人身份，從價格高的酒水開始推銷。價格高的酒，須先酒水送給客人過目鑒賞，征得同意后方可開啟。并征詢酒的飲用方式。斟酒水：從主賓開始順時針方向進行。先斟主酒，后輔酒。席間如主人致辭，服務員應暫停服務，站立一旁。在客人敬酒時要注意客人杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒，準備添加酒水。在客人酒水少于1/3時應及進添加酒水。六、宴會開始上第一道菜1）上第一道菜是表示宴會正式開始。上的可能是刺身類、白灼類的海鮮或熱炒類鹵水燒臘類。上菜位在副主人位左邊第一位客人和第二位客人之間。2）傳菜員將菜傳至工作臺上后，服務員查對菜單，確認無誤后從上菜位上菜，轉至主人與主賓之間，退后一步唱菜名，然后在菜單劃單。3）上完第一道菜后即開始巡視客人桌面是否需要添加酒水或茶水。七、席間服務上菜與分菜按順序上新菜，撤舊菜。撤菜位在副主位右邊第一位客人和第二位客人之間。凡有頭型，像生拼盤、裝花邊點綴的菜肴，上菜時應注意面向主賓。菜要一道道趁熱上，菜上臺后才拿開菜蓋，介紹菜名后撤到分菜臺或分菜車上分菜。如桌面分菜時應臉向賓客，膽大心細，掌握好菜的份量，要分的均勻；通常應多出一份放于轉盤，以示菜的豐褡或給客人添加。分菜時盡量避免響聲，分湯時注意一手搭背，分羹類菜肴時切忌用勺向碗邊刮。未用完的菜應征得客人同意后方可撤下或給客人打包。遞送菜應先主賓后主人，順時針方向進行。凡有配料的菜，先上配料，再上主菜。上蝦、蟹、帶骨、殼的菜時應先上洗手盅，同上菜，然后即時跟上香巾。上最后一道青菜時，則示意賓客菜已上齊，此時應根據(jù)臺面情況，詢問客人是否需要加菜。餐中服務席間如果有服務不慎或客人翻味碟、酒杯、湯羹等，服務員應迅速用兩塊口布為客人清理，一塊用擦拭臺面臟處，另一塊鋪上用以摭蓋，重新上好所用的器具。上菜時若不小心，將湯汁灑在客人身上，應及時處理，賠禮道歉，并告之領班或主管、經(jīng)理，由領導向客人再致辭歉意，并做出相應的處理?？腿顺闊煏r，應主動點煙。應先調(diào)好火機。程序如下：發(fā)現(xiàn)客人抽煙臺遞至客人面前遠處點燃火機提示為客人點煙發(fā)現(xiàn)客人抽煙臺遞至客人面前遠處點燃火機提示為客人點煙如發(fā)現(xiàn)煙灰缸內(nèi)有兩個煙頭便應及時給予更換，更換時將干凈的煙灰缸蓋住臟的煙灰缸，一并撤離桌面，然后再將干凈的煙缸放上桌面。餐中應勤換骨碟和勤加酒水。餐中服務過程中應勤巡臺、細觀察、多動口、巧動手、常帶笑。發(fā)現(xiàn)客人離桌敬酒，應及時拉椅。如客人用餐過程中，出現(xiàn)轉盤空間不夠，應及時大碟換小碟或進行分類拼菜。如果包間中有小孩就餐，應避免上菜從小孩邊上。在餐中過程，對本酒店的特色菜或廚師推介，應做好菜的介紹服務。餐尾服務經(jīng)詢問，如客人不需要加菜，應提示客人是否續(xù)上點心、主食、甜品、水果拼盤。如點心不按程序在餐中或上菜初上，應說“現(xiàn)在給您先一道點心墊一下胃，這樣喝酒會舒服一點”。上點心時應甜點后咸點，并報菜名，作相應介紹。先上點心，是因為點心的主要食用特點是品嘗。主食是充饑墊胃，先上主食會影響點心的食用特點。上甜點之前，應先撤下桌面不再使用的餐具，之后應即時更換香巾、骨碟。上水果，即刻上送客茶，就是及時幫客人添加茶水。在賓客用水果時，應視情況提前為客人打好結帳單。以為客人節(jié)省時間。在客人提出買單時，應問哪位買單，再將帳單呈示給客人面報餐費。在收到客人的餐費后應詳細清點并唱收。找好零錢和發(fā)票，作好客人的打包。八、送客服務拉椅：客人起身時，進行拉椅服務。提醒：提示客人有沒有遺留物品，或替客人進行檢查。送客：客人離開餐桌或廳房時，應帶好客人