食品與食品原料選購查驗(yàn)治理制度,確保選購物資的質(zhì)量符合規(guī)定要求,價(jià)格合理、交貨準(zhǔn)時(shí),特制定本制度。三、工作程序1、選購應(yīng)準(zhǔn)時(shí)收集填制供給商檔案表,內(nèi)容包括:供給商的名稱、產(chǎn)量、供貨力量、質(zhì)量保證力量和供貨狀況等方面的資料,由主管人員匯總分門別類建立檔案。供給商的檔案,包括a.法人資料、資質(zhì)、資信等b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況c.價(jià)格與交貨期;d.歷史業(yè)績等。2a.質(zhì)檢員對(duì)供給商每次供貨時(shí)進(jìn)展抽樣檢驗(yàn)b.供給商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品掌握程序》執(zhí)行,如交貨期,交貨數(shù)量等沒按合同進(jìn)展時(shí),可由選購員對(duì)供給商提出警告,嚴(yán)峻時(shí)發(fā)出暫撤消供給商關(guān)系的通知。要求和庫存狀況制定選購打算,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、選購依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在《合格供給商名單》上選擇供給商,并與之取得聯(lián)系,擬制選購合同,《選購合同》的擬制必需符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。4、選購產(chǎn)品的驗(yàn)證原輔材料必需符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)QS標(biāo)志的產(chǎn)品,1嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)展驗(yàn)收,不合格的拒收,合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗(yàn)收:從合格供給商選購的原輔材料,供給商應(yīng)供給有關(guān)證明材料,選購產(chǎn)品對(duì)。具體掌握如下::在依據(jù)《原輔料標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)和試驗(yàn)方法》《各種原輔料供給、商需供給的證明材料清單》進(jìn)展驗(yàn)收的同時(shí),還要依據(jù)下述規(guī)定進(jìn)展嚴(yán)格掌握,并做好相關(guān)檢驗(yàn)、驗(yàn)證內(nèi)容的記錄。選購產(chǎn)品進(jìn)廠時(shí)要嚴(yán)格掌握其驗(yàn)收檢驗(yàn)過程,供給商必需供給其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證(如在發(fā)證范圍和出廠檢驗(yàn)合格證明;如供給商未供給或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時(shí),應(yīng)視狀況對(duì)其選購產(chǎn)品拒收或單獨(dú)存放,待證明材料重供給后再進(jìn)展核對(duì),符合要求的即可辦理入庫手續(xù);來自非合格供給商的貨物拒收;到期未供給官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符,應(yīng)停頓其合格供給商資格直到供給資料齊全為止;3次發(fā)生偏差的供給商應(yīng)停頓其合格供給商資格;運(yùn)輸車輛是否衛(wèi)生;外包裝是否有破損、有油污等;驗(yàn)證貨證是否相符,貨證不符的拒收或單獨(dú)存放并做好標(biāo)識(shí);標(biāo)識(shí)是否清楚、正確,標(biāo)識(shí)不清楚的單獨(dú)存放;選購部每年對(duì)合格供給商進(jìn)展一次復(fù)評(píng)。原輔料的貯存:原輔料應(yīng)在專用庫房中分類貯存。寫《質(zhì)量跟蹤報(bào)告》,對(duì)質(zhì)量下降的供給商由選購部門準(zhǔn)時(shí)反映給供給商,并限期整改。到期無改進(jìn)的供給商,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)取消其供貨資格。餐飲單位衛(wèi)生安全治理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證,到期準(zhǔn)時(shí)驗(yàn)換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)展安康檢查,衛(wèi)生學(xué)問定期培訓(xùn),持合格證上崗。,戴口罩,發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗,消毒一次.個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤“.嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣,物。,干凈,無雜物,室內(nèi)地面清潔,無油垢,無異味,垃圾桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清運(yùn)。五、防蠅,防塵,防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅,無鼠跡,無蟑螂。六、各種工具,容器,機(jī)械定位存放,用畢準(zhǔn)時(shí)洗刷干凈,到達(dá)物見本色;各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品.肉類,蛋白食品要留樣48小時(shí)。八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記.菜墩,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面干凈,物見本色。九、標(biāo)識(shí)不全及過期食品.從正規(guī)渠道選購食品,相對(duì)固定商店。十、必需選購,使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。十一、庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確,衛(wèi)生.嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員安康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員安康證“和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問培訓(xùn)證“才能上崗工作。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)展一次體檢,覺察有患痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必需停頓食堂工作。三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制“勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。四、餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟把握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。種衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增加衛(wèi)生學(xué)問,把握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的典范。食品用設(shè)備、設(shè)施運(yùn)行衛(wèi)生治理制度理布局設(shè)備、設(shè)施,防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜承受不銹鋼,易于修理和清潔。所(全部出入口,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設(shè)金屬防鼠板,排水6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;實(shí)行有效“除四害”消殺措施。4、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)關(guān)閉的開關(guān),并宜供給溫水。,保持良好通風(fēng),準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污濁空氣。承受空調(diào)設(shè)施進(jìn)展通風(fēng)的,GB16153《飯館(餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求,必需使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板。,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用車輛和密閉容器,遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,準(zhǔn)時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。餐具清洗消毒制度餐具、菜具、熟食容器等餐后應(yīng)馬上清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體安康、工作認(rèn)真。餐具清洗消毒必需嚴(yán)格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。餐具消毒應(yīng)做到以下要求:熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。120度℃,15~20分鐘。藥物消毒:有效氯濃度250PPM,消毒時(shí)間5分鐘。消毒完畢的餐具、茶具等應(yīng)馬上放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔,防止再污染。廚房內(nèi)使用的食品容器、用具,必需在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)展消毒,未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。一、設(shè)有專用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的餐具要嚴(yán)格分開,擺放整齊,加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志;要常常消毒,保持用具干凈、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無害。具要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開,各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。四、公用餐具和用具做到每餐必需消毒,消毒時(shí)間每次不低于30分鐘,出售食品必需用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。五、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必需清洗干凈,保持枯燥,食品包裝材料保管程序進(jìn)展。一刮:將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)稳霃U棄桶內(nèi)。二洗:將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。三沖:將經(jīng)過清洗的餐具用流淌水沖去殘留在餐具外表的堿液或洗滌劑溶液。四消毒:承受有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或病毒,五保:將消毒后的餐具準(zhǔn)時(shí)放入餐具柜內(nèi)保存?zhèn)溆?。保潔柜要定期清洗、擦?保持清潔。六、廚房用具(砧板等和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。七、嚴(yán)格依據(jù)各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)展操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。八、各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān),順手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入食物中。九、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度餐廳人員衛(wèi)生治理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),貯存保潔關(guān),確保食品安全。二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)展清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、留意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽干凈,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。四、認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺(tái)面不落塵,物見原色。五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?杜絕食物中毒大事。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)展清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。六、餐廳地面光滑、門窗干凈、玻璃光明、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。七、灶臺(tái)清潔無污物,碗柜干凈,無雜物,無私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。八、覺察餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物消滅,馬上報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。1疾、傷寒、病毒性肝炎〔包括病毒攜帶者〕,〔〕時(shí)，應(yīng)馬上脫離工作崗必需由衛(wèi)生部門對(duì)其作檢查治療后再作打算。1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。覺察有腐敗變〔輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必需充分加熱70℃3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、5、加工用工具、容器、設(shè)備必需常常6、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，7、工作完畢后，調(diào)料要加蓋，8、備餐間及出菜通道要〔臺(tái)〕只能存放直接入口