中國中式快餐行業(yè)現(xiàn)狀與市場競爭格局分析中式快餐是相對于西式快餐而言的，以中國人餐飲習(xí)慣為基礎(chǔ)，結(jié)合快餐的某些元素，是一種全新的屬于中國本土的餐飲形式，分為油炸類、撈燙類、粉面類、粥飯類等幾種。一、市場發(fā)展現(xiàn)狀1、餐飲市場：形成數(shù)萬億的市場規(guī)模民以食為天，餐飲行業(yè)一直是中國消費(fèi)板塊中重要的組成部分。近年來隨著居民收支的不斷提升，中國餐飲市場一直健康成長，對國民經(jīng)濟(jì)的貢獻(xiàn)日益凸顯，且已形成數(shù)萬億的市場規(guī)模。雖然2020年受疫情的影響，餐飲市場規(guī)模有所下降，但隨著抗疫的常態(tài)化運(yùn)作，中國餐飲業(yè)已打磨出自身的“內(nèi)功”。中國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出向上發(fā)展的態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國餐飲收入規(guī)模為39527億元，較2019年下降15。4%。2021年1-12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18。64%。其中在中國餐飲市場中，適合國人的“中國味道”中餐占比最大，達(dá)到了79。4%；其次為西餐，占比為15。2%。2、快餐市場：發(fā)展速度驚人\t"/jingzheng/202203/_blank"顯示，快餐業(yè)作為餐飲業(yè)中重要組成部分，其發(fā)展速度也非常驚人。數(shù)據(jù)顯示，2020年中國快餐市場規(guī)模從2016年795。2十億元增長到了933。4十億元；估計(jì)2021年中國快餐市場規(guī)模為1099。4十億元，同比增長17。8%；并預(yù)計(jì)到2025年將達(dá)到1809。2十億元。而快餐市場發(fā)展速度驚人主要原因是隨著城鎮(zhèn)化率不斷提升，居民可支配收入及消費(fèi)日益提升，中國外出就餐的文化和快節(jié)奏的生活方式不斷滲透。數(shù)據(jù)顯示，2021年中國城鎮(zhèn)人口為91425萬人，城鎮(zhèn)化率達(dá)到64。72%。中國居民人均可支配收入35128元，比上年名義增長9。1%；居民人均消費(fèi)支出24100元，比上年名義增長13。6%。3、中式快餐市場：在快餐市場中占主導(dǎo)地位近幾年來，中式快餐越來越頻繁的出現(xiàn)在大眾視野，隨著人們?nèi)司M(fèi)水平的提高，人均消費(fèi)水平大體上呈增長趨勢，為中式快餐企業(yè)帶來越來越多的盈利，在整個(gè)餐飲市場中占比也越來越大。數(shù)據(jù)顯示，2021年二季度，中國中式快餐人均消費(fèi)水平從2017年的18。9元增長到了20。8元。與此同時(shí)在快餐市場中，，中式快餐一直以來都以其價(jià)格優(yōu)勢和在主要消費(fèi)層次中的口味優(yōu)勢，占據(jù)大部分市場。有數(shù)據(jù)顯示，目前在中國的快餐市場中，常年占據(jù)70%以上的市場份額。估計(jì)2021年中國中式快餐市場規(guī)模達(dá)7700億，在快餐市場中占比為70%。目前中國中式快餐消費(fèi)人群年齡普遍集中于25-34歲之間，占比高達(dá)44%，中青年群體是中式快餐消費(fèi)的主力軍，25-44歲之間的消費(fèi)者年齡占比近八成。連鎖化率逐年提升。近幾年來在消費(fèi)升級以及居民生活節(jié)奏變快的發(fā)展趨勢下，消費(fèi)者對中式快餐消費(fèi)的產(chǎn)品口味、出餐效率、食品安全、用餐環(huán)境等要求日益提高；以及中央廚房與供應(yīng)鏈的逐步配套帶來的中式快餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度日益提高，而中式連鎖快餐品牌門店可復(fù)制性更強(qiáng)，更易通過規(guī)?；@取成本優(yōu)勢實(shí)現(xiàn)門店加速擴(kuò)張；均推動(dòng)著中式快餐行業(yè)連鎖化的發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，2019年中國中式快餐行業(yè)連鎖化率已達(dá)26。9%，預(yù)計(jì)到2025年連鎖化率有望達(dá)到30%。而雖然中式快餐人均消費(fèi)水平大體上呈增長趨勢以及行業(yè)連鎖化率逐年提升，但在規(guī)模上卻呈現(xiàn)盛級而緩，餐廳門店規(guī)模出現(xiàn)下降。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2021年，中國中式快餐門店規(guī)模為399。5萬家，較2020年下降了31。4萬家，同比下降7。29%。二、市場競爭格局1、賽道內(nèi)部細(xì)分品類眾多，粥飯類快餐最受中國消費(fèi)者認(rèn)可由于中國餐飲文化源遠(yuǎn)流長，各地豐富的飲食文化使得中餐誕生出了多種細(xì)分品類。目前中國中式快餐主要分為粥飯類、粉面類、面點(diǎn)類、燙撈類四類。其中由于覆蓋人口基數(shù)更廣，粥飯類快餐獲得了消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，在中式快餐中占比約為40%。但此外近年來面點(diǎn)類、燙撈類快餐誕生了大量引領(lǐng)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的品牌，競爭日益白熱化，是未來比較有希望誕生新上市快餐品牌的兩大細(xì)分賽道。2、中式快餐行業(yè)競爭激烈，市場集中度較低在經(jīng)歷了萌芽的1。0時(shí)代和工業(yè)化的2。0時(shí)代之后，中國中式快餐市場競爭越發(fā)激烈。一是由于現(xiàn)在越來越多不同地域的美食從四面八方全部涌入，豐富的食品帶給消費(fèi)者們提供了不同的選擇，將中式快餐處于尷尬地位。二是目前米飯、小吃、面館、米粉米線等品類擁有品牌數(shù)量均以超過500個(gè)，各品類代表品牌門店數(shù)量普遍突破千家，諸如沙縣小吃、蘭州拉面等全國性連鎖品牌門店數(shù)量更是超過30000家，隨著消費(fèi)升級趨勢的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對于餐飲的需求由吃飽的“剛需”轉(zhuǎn)化為吃好的“個(gè)性化”需求，使得各類細(xì)分賽道內(nèi)部競爭日益白熱化，加之賽道與賽道之間也存在明顯的競爭關(guān)系，強(qiáng)競爭格局凸顯。三是西式快餐本土化進(jìn)度提速。例如西式快餐龍頭肯德基采用中西結(jié)合的方式針對中國消費(fèi)者持續(xù)推出了大量本土化產(chǎn)品，諸如老北京雞肉卷、香菇雞蛋粥、熱干面、螺螄粉等具有中式餐飲文化特色的新菜品獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可。四是目前各大連鎖中式正餐品牌開始嘗試孵化新的快餐子品牌，知名火鍋龍頭海底撈于2020年推出了主打高性價(jià)比炸醬面的“十八汆”、主打湯面+干拌面的“撈派有面兒”兩大新品牌，依托于集團(tuán)高效的供應(yīng)鏈以及管理體系加快布局中式快餐賽道。五是對于現(xiàn)在被稱為“即將消失在廚房里的人”的90、00消費(fèi)群體，平時(shí)在家很少做飯也很少出門，因此外賣興盛，線下被分流，很多大品牌餐飲都推出“快餐式”的套餐進(jìn)行售賣，物美價(jià)廉，對于中式快餐市場來說，競爭進(jìn)一步加劇。六是2020年整體餐飲行業(yè)都受到疫情沖擊，中式快餐也不例外。市場集中度較低。根據(jù)鄉(xiāng)村基招股書，以直營店收入計(jì)，CR5為28。6%；而以總銷售額計(jì)算，2020年中式快餐店市場CR5僅為2。8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西式快餐、現(xiàn)磨咖啡、火鍋等餐飲行業(yè)其他賽道。3、各大連鎖快餐品牌存在明顯區(qū)域性分布中式快餐消費(fèi)具有較強(qiáng)的區(qū)域性區(qū)別。由于各地飲食文化具有較大的區(qū)別，不同地區(qū)的消費(fèi)者對于餐飲類型的偏好不同，菜品更是可以根據(jù)來源地分為八大菜系，使得中式餐飲呈現(xiàn)較強(qiáng)的區(qū)域性分布特征。以最受消費(fèi)者認(rèn)可的食品粥飯類為例，華東區(qū)域?qū)χ囡堫惪觳驼J(rèn)可度最高，而東北、西北等北部區(qū)域相對于粥飯類則更為偏好粉面類食品，面點(diǎn)類食品最受東北區(qū)域消費(fèi)者的青睞，“南米北面”趨勢依舊存在。此外由于快餐為保障出餐效率具有產(chǎn)品sku較小等特征，在異地?cái)U(kuò)張上會受到更強(qiáng)的區(qū)域性限制，而上述也是導(dǎo)致目前中國各大連鎖快餐品牌存在明顯區(qū)域性分布的原因。4、中式快餐龍頭情況目前中國前五大中式快餐品牌分別是楊國福、張亮麻辣燙、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基以及李先生牛肉面。其中楊國福和張亮麻辣燙市占率各自為0。7%，分別有5238家、5200家，商品交易總額分別為49億元、46億元；其次為老鄉(xiāng)雞，有3100家，市占率為0。6%，商品交易總額為41億元；再次是鄉(xiāng)村基，有1100家，市占率為0。5%。楊國福招股書，觀研提=天下整理（1）楊國福麻辣燙：以加盟模式為主的中式快餐品牌楊國福麻辣燙創(chuàng)于2003年，是一家集品牌管理、美食研發(fā)、配方研制、原料供應(yīng)、加盟培訓(xùn)、特許經(jīng)營于一體的的全國大型餐飲連鎖管理企業(yè)，也是一家以加盟模式為主的中式快餐品牌，目前也是中式快餐龍頭企業(yè)之一。楊國福麻辣燙自2007年第一家加盟店開業(yè)以來，門店數(shù)不斷增加。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年9月30日，楊國福門店總數(shù)為5578家，其中自營店有4家，海外門店20家。在中國境內(nèi)兩大外賣平臺開放外賣的加盟店分別超過3400家和4000家。楊國福餐廳數(shù)量2019年2020年2021Q3中國境內(nèi)加盟餐廳數(shù)量470852365554中國境內(nèi)自營餐廳數(shù)量525中國境內(nèi)餐廳數(shù)量總計(jì)471352385558中國境外加盟餐廳數(shù)量81520中國境外自營餐廳數(shù)量無無無中國境外餐廳數(shù)量總計(jì)81520餐廳數(shù)量總計(jì)472152535578從布局來看，楊國福麻辣燙主要布局在二線城市及以下。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前近9成門店主要分布在二線城市及以下，二線城市占42%，三線及以下城市占47%，超過8成收入來源于二線及以下門店。從營收來看，2020年受疫情影響有所下降，但2021年隨著疫情有效控制，居民消費(fèi)有所回升，營收實(shí)現(xiàn)大幅度回升。數(shù)據(jù)顯示，截止到2021年9月，楊國福麻辣燙總收入11。63億元，同比增長60。8%；凈利潤為2。02億元，同比增長114%；毛利率30。2%。其中自營餐廳持續(xù)收縮，加盟收入占比不斷提升，到目前稱為公司營收的主要來源。數(shù)據(jù)顯示，截止到2021年9月，楊國福麻辣燙加盟餐廳收入分別為10。97億元，占比94。3%。從成本費(fèi)用拉看，楊國福麻辣燙員工成本基本保持穩(wěn)定，2021年1-9月員工費(fèi)用率為53。3%；折舊攤銷成本逐漸下降，2021年1-9月只有4。5%。從供應(yīng)鏈來看，楊國福麻辣燙構(gòu)建工業(yè)化供應(yīng)鏈，覆蓋采購，生產(chǎn)，倉儲及運(yùn)輸全鏈條，該工業(yè)化供應(yīng)鏈提高了產(chǎn)品追溯能力，確保對食品安全標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格把控，同時(shí)有力支撐內(nèi)部研發(fā)中心開創(chuàng)性地孵化新品，滿足門店擴(kuò)張需求及零售業(yè)務(wù)運(yùn)營的規(guī)?；a(chǎn)。楊國福麻辣燙構(gòu)建工業(yè)化供應(yīng)鏈采購公司甄選供貨商，密切把控原材料和其他貨品采購。已與希杰集團(tuán)、中糧屯河西紅柿有限公司等優(yōu)質(zhì)的供貨商開展戰(zhàn)略合作，確保高質(zhì)量原材料和其他貨品的穩(wěn)定供應(yīng)。持續(xù)審查及監(jiān)督供貨商，對其進(jìn)行實(shí)地檢查及突擊檢查。同時(shí)，自主或與合資格第三方合作對采購的各類原材料及貨品進(jìn)行質(zhì)量測試和檢查，從源頭管控食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)四川成都有自營工廠，工廠按照歐盟BRC

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，30

萬級GMP

要求設(shè)計(jì)并制造，2018

年9

月投產(chǎn)，主要為餐廳生產(chǎn)自用調(diào)味料，以及為零售業(yè)務(wù)板塊生產(chǎn)產(chǎn)品，擁有現(xiàn)代化設(shè)備，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從原料儲備到成品碼垛的全流程自動(dòng)化生產(chǎn)及智能化操作。截至2021

年

12

月31

日，四川工廠內(nèi)部的研發(fā)中心已完成13

項(xiàng)核心研發(fā)項(xiàng)目，將研發(fā)成果應(yīng)用到了16

款零售產(chǎn)品的SKU

中，包括自熱麻辣燙、自熱大火鍋、火鍋底料等，上述產(chǎn)品均已經(jīng)推向市場。倉儲物流與第三方合作，利用他們的物流基地網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)一采購貨品，截至

2021

年

9

月30

日，與第三方物流伙伴合作，布局10

個(gè)常溫食材物流基地及23

個(gè)凍品食材物流基地，常溫食材通常2-3

日可以送達(dá)，凍品通常1-2

日可以送達(dá)。加盟商管理加盟商必須從公司購買貨品，其中麻辣燙湯底為公司通過四川自有工廠生產(chǎn)，調(diào)味料，食材，設(shè)備，包材為公司向其他第三方采購，再二次銷售給加盟商，對于加盟商有較為嚴(yán)格的管理措施，比如必須使用公司系統(tǒng)，以及調(diào)味料，食材由公司配送，自己僅能采購一些易壞不耐儲的蔬菜。其中于2018年9月正式投產(chǎn)四川工廠，設(shè)有研發(fā)中心，大型化驗(yàn)室和生產(chǎn)車間，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從原料儲備到成品碼垛的全流程自動(dòng)化生產(chǎn)及智能化操作。在2021年1月起，四川工廠開始生產(chǎn)零售產(chǎn)品。截至2021年9月30日，擁有6條主要生產(chǎn)線，其中湯底料又分為ABC三條產(chǎn)線。對于還有部分生產(chǎn)線對應(yīng)的產(chǎn)品尚未進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)階段，如湯底料B產(chǎn)線，湯底料C產(chǎn)線和方便食品產(chǎn)線，預(yù)計(jì)其產(chǎn)能利用率在未來會隨著生產(chǎn)需求的上升而上升。截至2021年9月30日四川工廠按產(chǎn)品線劃分的生產(chǎn)設(shè)施的產(chǎn)能、產(chǎn)量、利用率2019年2020年2021年1-3季度設(shè)計(jì)年產(chǎn)能（噸）實(shí)際年產(chǎn)能（噸）產(chǎn)能利用率%設(shè)計(jì)年產(chǎn)能（噸）實(shí)際年產(chǎn)能（噸）產(chǎn)能利用率%設(shè)計(jì)年產(chǎn)能（噸）實(shí)際年產(chǎn)能（噸）產(chǎn)能利用率%香辛料生產(chǎn)線16003202080030538.0860039364.45風(fēng)送生產(chǎn)線---------YGF

調(diào)味料5000285857.165000217043.393750186349.67麻辣拌粉---80020325.3860018130.23牛骨粉生產(chǎn)線300035811.95300090730.22225091040.46湯底料生產(chǎn)線---------湯底料生產(chǎn)線A9000472152.469000425047.226750323547.92湯底料生產(chǎn)線B300038212.7330001590532250253668.25湯底料生產(chǎn)線C------261077629.73方便食品生產(chǎn)線------475283917.66調(diào)和油生產(chǎn)線---------食用植物體調(diào)和油100045845.84100065165.0975067389.77雙椒調(diào)和油---800349436560023439總和22600909840.26234001042444.55249121064042.71（2）鄉(xiāng)村基：中式快餐領(lǐng)軍者鄉(xiāng)村基原名“鄉(xiāng)村雞”于1996年11月23日在重慶成立，是中國快餐連鎖品牌。鄉(xiāng)村基自成立起公司堅(jiān)持“好吃不貴”的經(jīng)營理念，以為顧客提供極致性價(jià)比的現(xiàn)炒快餐為核心獲得了消費(fèi)者的認(rèn)可，門店逐漸擴(kuò)張。到目前鄉(xiāng)村基擁有“鄉(xiāng)村基”與“大米先生”兩大獨(dú)立運(yùn)營品牌。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年9月30日，公司管理兩大品牌共1，145家直營餐廳，為中國最大的中式快餐集團(tuán)之一。其中“鄉(xiāng)村基”602家，“大米先生”543家。據(jù)了解，鄉(xiāng)村基曾在2010年9月在美國紐約證券交易所開始掛牌交易，成為第一家在美國上市的中國快餐連鎖企業(yè)。但當(dāng)時(shí)由于規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化等問題始終沒有較為確定的范式，并且在當(dāng)時(shí)資金主要涌向互聯(lián)網(wǎng)等風(fēng)口時(shí)，上市之后的關(guān)注度并不高。且口味單一、產(chǎn)品混亂，擴(kuò)張困難，鄉(xiāng)村基上市第二年就陷入虧損，之后開始了連續(xù)六年的下滑，最終黯然退市。鄉(xiāng)村基在退市后，選擇了更為保守的打法，用于鞏固自己的區(qū)域地位，同時(shí)在紅杉中國的加持下，尋找機(jī)會。一是立足川渝，重點(diǎn)耕耘川渝市場，二是重塑產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，將“鄉(xiāng)村基”和“大米先生”兩個(gè)品牌進(jìn)行更為明顯的區(qū)別化運(yùn)作。“鄉(xiāng)村基”主打麻辣鮮香的經(jīng)典川菜，并多以套餐模式售賣，客單價(jià)平均為為15元，其門店主要分布在川渝地區(qū)。大米先生則覆蓋湖南、江浙兩廣地區(qū)的口味，多以小碗菜和稱菜售賣，客單價(jià)平均為25元。根據(jù)鄉(xiāng)村基招股書顯示，截至2021年第三季度末，“鄉(xiāng)村基”門店重慶343家，四川222家，貴州、云南、陜西共37家；大米先生門店除四川（184家），主要分布在兩湖地區(qū)（289家）和上海（70家）。三是餐廳模式方面，根據(jù)地理位置，兩大品牌主要有三種餐廳模式：