養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐中國農(nóng)業(yè)大學(xué)本部食品質(zhì)量與安全畢業(yè)論文指導(dǎo)老師：王璇匯報(bào)者：丁娟1234課題來源養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)理論養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐服務(wù)設(shè)計(jì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定4結(jié)論與展望目錄課題來源2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐社會(huì)人口老齡化養(yǎng)老模式改變養(yǎng)老品質(zhì)需求提升老年人群體健康需求養(yǎng)老機(jī)構(gòu)老年人群營養(yǎng)配餐需求養(yǎng)老院養(yǎng)老的比例不斷上升社會(huì)人口老齡化，老年人口增加老年人對(duì)美好健康生活的向往提升衰老引起的疾病對(duì)健康的需求增加養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)理論-基礎(chǔ)營養(yǎng)理論2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐人類的思維活動(dòng)不能改變食物營養(yǎng)對(duì)人體的作用，但人類能夠通過控制食物的供給對(duì)人體產(chǎn)生影響，而這個(gè)影響是全生命周期的食物營養(yǎng)與人體營養(yǎng)學(xué)的成功經(jīng)驗(yàn)為營養(yǎng)人通過改變供給食物的種類和數(shù)量來控制人體營養(yǎng)的攝取提供了最便捷的途徑食物與營養(yǎng)素為老年人設(shè)計(jì)營養(yǎng)均衡、味道可口的營養(yǎng)餐，還需要熟悉和掌握食材的屬性和烹調(diào)技巧，這也是營養(yǎng)配餐的一個(gè)重要環(huán)節(jié)烹飪與營養(yǎng)根據(jù)老年特點(diǎn)、食療方和膳食的方式已經(jīng)總計(jì)了一套行之有效的經(jīng)驗(yàn)……藥食結(jié)合該理論將中國老年人健康狀況的研究和老年人身體條件相結(jié)合，擬定了適合老年人的飲食結(jié)構(gòu)和膳食建議中國老年人膳食指南膳食的改變不僅影響到當(dāng)前的健康，而且可能決定一個(gè)人在生命后期是否會(huì)患諸如癌癥、心血管病、糖尿病等疾病老年人常見疾病與營養(yǎng)基礎(chǔ)營養(yǎng)理論養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)理論-營養(yǎng)監(jiān)測與調(diào)查實(shí)踐2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐基礎(chǔ)健康調(diào)查健康跟蹤調(diào)查基本信息是為人群進(jìn)行配餐的基礎(chǔ)依據(jù)，性別，年齡，身高和體重是選擇基礎(chǔ)代謝的重要依據(jù)；健康狀況中的疾病信息、過敏信息等是進(jìn)行營養(yǎng)配餐的重要指標(biāo)；飲食偏好信息幫助烹飪部門在進(jìn)行食物烹飪的過程中進(jìn)行細(xì)節(jié)的調(diào)整，以適應(yīng)絕大部分用戶的需求；營養(yǎng)知識(shí)調(diào)查是后期進(jìn)行營養(yǎng)培訓(xùn)和促進(jìn)的依據(jù)。健康狀況跟蹤內(nèi)容包括個(gè)人的基本情況，如體重、體質(zhì)指數(shù)、內(nèi)臟脂肪率、肌肉率、蛋白質(zhì)、骨量、基礎(chǔ)代謝率，身體所含水分、血壓、血糖等通過相關(guān)儀器測量獲得，還有如運(yùn)動(dòng)情況、感覺和癥狀、握力、運(yùn)動(dòng)情況，服藥依從性等信息時(shí)通過詢問調(diào)查獲得膳食分析健康分析癥狀分析生活方式分析通過記錄老人已經(jīng)攝取的食物和老年人身體癥狀，能夠幫助老人改善膳食習(xí)慣，從而改變健康狀況生化分析的手段能夠讓很快讓營養(yǎng)師看到實(shí)行的營養(yǎng)方案執(zhí)行的效果，從而能夠快速的進(jìn)行營養(yǎng)方案的調(diào)整和個(gè)性化營養(yǎng)方案的實(shí)施營養(yǎng)師通過癥狀的分析來確定為每個(gè)老人調(diào)整營養(yǎng)膳食建議和進(jìn)行營養(yǎng)補(bǔ)充劑的建議方案生活方式檢查包括靜力檢查、壓力檢查、鍛煉檢查、免疫檢查、污染檢查、心血管檢查最佳營養(yǎng)補(bǔ)充分析理論養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐服務(wù)設(shè)計(jì)-營養(yǎng)調(diào)查與分析2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐營養(yǎng)、健康調(diào)查組織調(diào)查實(shí)施統(tǒng)計(jì)分析調(diào)查結(jié)果1、44%的老人對(duì)自己的身體狀況存在顧慮，認(rèn)為自己健康存在問題；2、48%的老人存在超重問題，其他16%的老人已經(jīng)是肥胖；3、48%的老人精神狀態(tài)不佳；4、52%的老人存在非傳染性慢性疾??；5、30%的老人存在偏食，營養(yǎng)知識(shí)比較缺乏；6、84%的老人感覺身體的功能發(fā)生減退；7、60%的老人對(duì)營養(yǎng)比較關(guān)注，希望通過營養(yǎng)條件自己的身體健康；8、98%的老人希望得到營養(yǎng)方面的服務(wù)。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)營養(yǎng)配餐服務(wù)設(shè)計(jì)-配餐服務(wù)流程設(shè)計(jì)2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐配餐營養(yǎng)素需求1、能量供給與機(jī)體需要相適應(yīng)，吃動(dòng)平衡，維持健康體重。2、保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給充足。3、減少動(dòng)物脂肪的攝入；4、控制碳水化合，限制蔗糖、單糖攝入；5、增加礦物質(zhì)的攝入；6、保證充足的維生素供應(yīng)；7、增加膳食纖維供應(yīng)。配餐服務(wù)設(shè)計(jì)1、均衡搭配，保證食物種類多樣性；2、烹制食物適合老人咀嚼、吞咽和消化；3、保證魚、蝦、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)；4、飲食清淡，注意食品衛(wèi)生5、食物攝入無法滿足需要時(shí)，合理進(jìn)行營養(yǎng)素補(bǔ)充。六高人群營養(yǎng)餐配置低鹽低脂肪低熱量高蛋白質(zhì)高膳食纖維老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-九宮格配餐理論2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-營養(yǎng)餐評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐菜品食材搭配營養(yǎng)標(biāo)簽推薦系數(shù)適合人群主食類谷類+肉類+蔬菜低熱、低脂★★★★★六高人群、健康人群粗糧類低熱、低脂★★★★★六高人群、健康人群谷類+蔬菜低熱、低脂★★★★六高人群、健康人群粗糧+蔬菜低熱、低脂★★★★六高人群、健康人群米面+肉類高熱、高脂★★健康人群米面+油脂高熱、高脂★★健康人群葷菜瘦肉類低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群禽肉類、海產(chǎn)品低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群肥肉、內(nèi)臟類高脂、高蛋白★★健康人群肥肉高脂、低蛋白★★健康人群老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-膳食方案2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與實(shí)踐時(shí)間餐次菜品攝入量每份營養(yǎng)分析推薦指數(shù)重量

（g）熱量

（kcal）蛋白質(zhì)

(g)脂肪

(g)碳水化合物

(g)纖維素

（g）膽固醇

(mg)早餐主食萬年青鮮肉包25g51.44.321.566.29

20.2★★★★小米油餅25g1011.725.1210.1

★★★★養(yǎng)生糊塌子25g771.572.3512.3

★★★★紅豆包25g82.110.450.2112.1

★★★★粥湯養(yǎng)生燕麥粥100g52.232.140.960.760.6

★★★★★葷菜燒焦梅肉50g136.1118.641.626.35

292.5★★★★煮雞蛋50g1025.757.44.45

39.5★★★葷素菜手撕雞拌鮑芹

100g35.511.221.593.271.6

★★★★★素菜古法香菇100g262.20.31.93.2

★★★★★秘制醬小瓜100g42.341.10.867.28

★★★★熱拌快菜100g331.861.942.1