養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐中國農業(yè)大學本部食品質量與安全畢業(yè)論文指導老師：王璇匯報者：丁娟1234課題來源養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐設計理論養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐服務設計養(yǎng)老機構老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定4結論與展望目錄課題來源2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐社會人口老齡化養(yǎng)老模式改變養(yǎng)老品質需求提升老年人群體健康需求養(yǎng)老機構老年人群營養(yǎng)配餐需求養(yǎng)老院養(yǎng)老的比例不斷上升社會人口老齡化，老年人口增加老年人對美好健康生活的向往提升衰老引起的疾病對健康的需求增加養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐設計理論-基礎營養(yǎng)理論2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐人類的思維活動不能改變食物營養(yǎng)對人體的作用，但人類能夠通過控制食物的供給對人體產生影響，而這個影響是全生命周期的食物營養(yǎng)與人體營養(yǎng)學的成功經驗為營養(yǎng)人通過改變供給食物的種類和數量來控制人體營養(yǎng)的攝取提供了最便捷的途徑食物與營養(yǎng)素為老年人設計營養(yǎng)均衡、味道可口的營養(yǎng)餐，還需要熟悉和掌握食材的屬性和烹調技巧，這也是營養(yǎng)配餐的一個重要環(huán)節(jié)烹飪與營養(yǎng)根據老年特點、食療方和膳食的方式已經總計了一套行之有效的經驗……藥食結合該理論將中國老年人健康狀況的研究和老年人身體條件相結合，擬定了適合老年人的飲食結構和膳食建議中國老年人膳食指南膳食的改變不僅影響到當前的健康，而且可能決定一個人在生命后期是否會患諸如癌癥、心血管病、糖尿病等疾病老年人常見疾病與營養(yǎng)基礎營養(yǎng)理論養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐設計理論-營養(yǎng)監(jiān)測與調查實踐2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐基礎健康調查健康跟蹤調查基本信息是為人群進行配餐的基礎依據，性別，年齡，身高和體重是選擇基礎代謝的重要依據；健康狀況中的疾病信息、過敏信息等是進行營養(yǎng)配餐的重要指標；飲食偏好信息幫助烹飪部門在進行食物烹飪的過程中進行細節(jié)的調整，以適應絕大部分用戶的需求；營養(yǎng)知識調查是后期進行營養(yǎng)培訓和促進的依據。健康狀況跟蹤內容包括個人的基本情況，如體重、體質指數、內臟脂肪率、肌肉率、蛋白質、骨量、基礎代謝率，身體所含水分、血壓、血糖等通過相關儀器測量獲得，還有如運動情況、感覺和癥狀、握力、運動情況，服藥依從性等信息時通過詢問調查獲得膳食分析健康分析癥狀分析生活方式分析通過記錄老人已經攝取的食物和老年人身體癥狀，能夠幫助老人改善膳食習慣，從而改變健康狀況生化分析的手段能夠讓很快讓營養(yǎng)師看到實行的營養(yǎng)方案執(zhí)行的效果，從而能夠快速的進行營養(yǎng)方案的調整和個性化營養(yǎng)方案的實施營養(yǎng)師通過癥狀的分析來確定為每個老人調整營養(yǎng)膳食建議和進行營養(yǎng)補充劑的建議方案生活方式檢查包括靜力檢查、壓力檢查、鍛煉檢查、免疫檢查、污染檢查、心血管檢查最佳營養(yǎng)補充分析理論養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐服務設計-營養(yǎng)調查與分析2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐營養(yǎng)、健康調查組織調查實施統(tǒng)計分析調查結果1、44%的老人對自己的身體狀況存在顧慮，認為自己健康存在問題；2、48%的老人存在超重問題，其他16%的老人已經是肥胖；3、48%的老人精神狀態(tài)不佳；4、52%的老人存在非傳染性慢性疾病；5、30%的老人存在偏食，營養(yǎng)知識比較缺乏；6、84%的老人感覺身體的功能發(fā)生減退；7、60%的老人對營養(yǎng)比較關注，希望通過營養(yǎng)條件自己的身體健康；8、98%的老人希望得到營養(yǎng)方面的服務。養(yǎng)老機構營養(yǎng)配餐服務設計-配餐服務流程設計2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐配餐營養(yǎng)素需求1、能量供給與機體需要相適應，吃動平衡，維持健康體重。2、保證優(yōu)質蛋白質的供給充足。3、減少動物脂肪的攝入；4、控制碳水化合，限制蔗糖、單糖攝入；5、增加礦物質的攝入；6、保證充足的維生素供應；7、增加膳食纖維供應。配餐服務設計1、均衡搭配，保證食物種類多樣性；2、烹制食物適合老人咀嚼、吞咽和消化；3、保證魚、蝦、豆制品等優(yōu)質蛋白質供應；4、飲食清淡，注意食品衛(wèi)生5、食物攝入無法滿足需要時，合理進行營養(yǎng)素補充。六高人群營養(yǎng)餐配置低鹽低脂肪低熱量高蛋白質高膳食纖維老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-九宮格配餐理論2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-營養(yǎng)餐評價標準表2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐菜品食材搭配營養(yǎng)標簽推薦系數適合人群主食類谷類+肉類+蔬菜低熱、低脂★★★★★六高人群、健康人群粗糧類低熱、低脂★★★★★六高人群、健康人群谷類+蔬菜低熱、低脂★★★★六高人群、健康人群粗糧+蔬菜低熱、低脂★★★★六高人群、健康人群米面+肉類高熱、高脂★★健康人群米面+油脂高熱、高脂★★健康人群葷菜瘦肉類低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群禽肉類、海產品低脂、高蛋白★★★★六高人群、健康人群肥肉、內臟類高脂、高蛋白★★健康人群肥肉高脂、低蛋白★★健康人群老年人群均衡膳食營養(yǎng)方案制定-膳食方案2023/2/2養(yǎng)老院老年人營養(yǎng)餐設計與實踐時間餐次菜品攝入量每份營養(yǎng)分析推薦指數重量

（g）熱量

（kcal）蛋白質

(g)脂肪

(g)碳水化合物

(g)纖維素

（g）膽固醇

(mg)早餐主食萬年青鮮肉包25g51.44.321.566.29

20.2★★★★小米油餅25g1011.725.1210.1

★★★★養(yǎng)生糊塌子25g771.572.3512.3

★★★★紅豆包25g82.110.450.2112.1

★★★★粥湯養(yǎng)生燕麥粥100g52.232.140.960.760.6

★★★★★葷菜燒焦梅肉50g136.1118.641.626.35

292.5★★★★煮雞蛋50g1025.757.44.45

39.5★★★葷素菜手撕雞拌鮑芹

100g35.511.221.593.271.6

★★★★★素菜古法香菇100g262.20.31.93.2

★★★★★秘制醬小瓜100g42.341.10.867.28

★★★★熱拌快菜100g331.861.942.1