《烹飪工藝說課范例》哈爾濱市商業(yè)大學(xué)杜險峰一、說教材

本課程是烹飪專業(yè)開設(shè)的一門主要技術(shù)課，在本教材的設(shè)計(jì)中，菜品設(shè)計(jì)與東北地方口味有一定的差異，學(xué)生在認(rèn)知上缺少共鳴，教師講授、實(shí)際操作時不能充分利用學(xué)生已有經(jīng)驗(yàn)，不利于快速掌握課程內(nèi)容和操作技能。所以，結(jié)合專業(yè)教學(xué)需要、結(jié)合地方風(fēng)味，對教材、教學(xué)活動進(jìn)行整合，使學(xué)生能夠更快提高能力。殺豬菜的制作

《燉》是中式熱菜制作第二章《水烹法》的第四節(jié)。本章主要講述以水為介質(zhì)的烹調(diào)技法。水烹法是中式菜肴制作中最常用的加工技法，是學(xué)生必須掌握的基本技能，而燉制技法在東北菜的制作中又占有非常重要的地位，所以本節(jié)內(nèi)容是這一章學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，因此本節(jié)課在教材中占有不可忽視的重要作用。（一）教材的地位和作用（二）教學(xué)目標(biāo)通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，綜合提升學(xué)生的專業(yè)能力。具體講：

知識目標(biāo)了解燉的基本知識；1技能目標(biāo)掌握燉的基本技能；23情感、態(tài)度和價值觀目標(biāo)認(rèn)識燉與地方風(fēng)味、地方飲食文化的關(guān)系，樹立弘揚(yáng)地方飲食文化的意識重點(diǎn)：1.燉制方法對原料預(yù)處理的要求。2.燉制菜肴成菜的風(fēng)味特點(diǎn)。難點(diǎn)：1.如何使用各種預(yù)處理方法，達(dá)到燉制菜肴的要求。2.正確區(qū)分不同原料在燉制時形成的各種風(fēng)味特點(diǎn)。（三）教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)二、說教學(xué)方法（1）以殺豬菜的傳統(tǒng)制作與食用方式為手段解釋燉制方法。（2）從殺豬菜文化產(chǎn)生到名店的出現(xiàn)，說明燉菜的文化特性，引導(dǎo)學(xué)生思考。（3）闡述殺豬菜的發(fā)展趨勢，演示殺豬菜的制作方法，點(diǎn)明主題，使學(xué)生學(xué)會菜肴的制作和烹調(diào)方法的操作技能。根據(jù)專業(yè)教學(xué)的特點(diǎn)，本節(jié)課實(shí)施1.案例教學(xué)方法:（二）教學(xué)方法2.直觀教學(xué)法：利用多媒體、實(shí)物、圖片等進(jìn)行直觀演示，創(chuàng)設(shè)情境，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，活躍課堂氣氛，促進(jìn)對知識的掌握。3.小組互助法：通過分組制作菜肴的方法，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作精神和互相幫助的習(xí)慣。1.從學(xué)生知識結(jié)構(gòu)來看，經(jīng)過一年的學(xué)習(xí)，加之學(xué)生已有的生活經(jīng)驗(yàn)，學(xué)習(xí)本課內(nèi)容，已有了良好的基礎(chǔ)。關(guān)鍵是教師如何采取更加有效的教學(xué)方法去引導(dǎo)學(xué)生分析、歸納，以達(dá)到更佳的效果。2.從學(xué)生學(xué)習(xí)方法來看，高中學(xué)生業(yè)已具備初步的理性思維能力，這對突破本節(jié)課的教學(xué)難點(diǎn)很重要。教師通過提供學(xué)生感興趣的資料，讓他們感知，并引導(dǎo)其理性思維，逐步養(yǎng)成良好的思維和工作習(xí)慣。至于學(xué)生之間的個體差異，可以通過小組互助的方式來解決。二、說教學(xué)方法

“現(xiàn)代的文盲不是不懂字的人，而是沒有掌握學(xué)習(xí)方法的人”。本節(jié)課在指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方法和培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力方面主要采?。汉献鲗W(xué)習(xí)法、自主探究法。（三）學(xué)習(xí)方法三、教學(xué)過程（一）了解燉話題導(dǎo)入一：燉是東北特色烹調(diào)方法嗎燉的歷史其實(shí)非常長，自從有了煮，燉便衍生而來燉的技法也非常講究，其烹飪之精細(xì)，可從清宮御膳房檔案中記載的冰糖燉燕窩、酒燉八寶鴨、黃燜雞塊燉面筋等菜品中可以看出端倪。燉的應(yīng)用非常廣，湯菜合一、滋味醇厚、質(zhì)地酥爛的燉菜，不只是東北的特色，幾乎各地都有燉制的傳統(tǒng)名菜，江蘇的清燉蟹粉獅子頭、江西的清燉武山雞、信陽的天麻燉魚頭都是當(dāng)?shù)厝颂貏e喜歡的菜品。一提燉菜，很多人想到的就是東北的“豬肉燉粉條”

話題導(dǎo)入二：使燉菜揚(yáng)名的東北菜東北地方風(fēng)味中，有著名的豬肉燉粉條，德莫利燉魚、鲇魚燉茄子、燉魚貼餅子、小雞燉蘑菇、大鵝燉土豆、排骨燉豆角，他們已經(jīng)成為燉菜的代名詞。所以使燉菜揚(yáng)名的確是非著名的東北地方風(fēng)味。

（一）了解燉話題導(dǎo)入三：外地人印象中的東北燉菜很多人一提起來東北的燉菜，似乎就是那種放了很多醬油，燉得黑黑爛爛、粘粘糊糊的菜。其實(shí)小雞燉蘑菇加寬粉，如果以農(nóng)家小笨雞和新鮮的榛蘑一起燉制，可說是鮮上加鮮，再和以柔滑筋斗的寬粉條，真可說是人間美味。酸菜白肉，以細(xì)切酸菜絲加上五花肉片，無須過多的佐料就已盡去油膩，酸香鮮美，非常容易的就能讓人吃得飽、吃得好，如此簡單平凡的原料，組合出這樣神奇的效果，恐怕只能以絕字當(dāng)之了。

（一）了解燉（二）認(rèn)識燉

燉的種類

燉的特點(diǎn)燉的菜例：殺豬菜

燉的概念

1.傳統(tǒng)殺豬燉菜的制作與食用方式（1）由來：在東北殺年豬是件大事，無論哪家殺年豬都必定要把親朋好友請到家里來吃殺豬菜，這種習(xí)俗在東北農(nóng)村至今還保留著。勞累了一年的農(nóng)民大多會選擇在臘月二十三過小年這一天殺年豬、吃殺豬菜，并由此揭開農(nóng)歷大年的序幕。

從小年殺年豬吃殺豬菜過后，依次是年三十除夕吃年夜團(tuán)圓飯、大年初一吃餃子、正月十五吃元宵鬧花燈，再到二月二吃豬頭，傳統(tǒng)的農(nóng)歷過大年要持續(xù)一個月。

（二）認(rèn)識燉（2）傳統(tǒng)殺豬的方法

一年一次的殺豬都是在天色微明時開始，東北農(nóng)村特有的兩張炕桌并排置于院中，眾人七手八腳地按住生豬，殺豬師傅擺好架勢，生生將雪亮的長刀慢慢刺入豬體。對想吃極品的人們而言，殺豬的手法很有講究，刀的目標(biāo)通常是心臟上方的大血管，并且見血大量涌出即止，不能拔刀。在豬吃疼后的全力掙扎中，血會全部流出。進(jìn)刀太正如果刺中心臟，豬會很快死亡，這樣不但會因?yàn)橛醒俜e影響肉質(zhì)，而殺豬菜中最重要的豬血也會因量少而相對不足。

（二）認(rèn)識燉（3）傳統(tǒng)燉殺豬菜的燉制方法

沒有條件講究什么配料、調(diào)料的，只是把剛殺好的豬肉及內(nèi)臟斬成大塊放進(jìn)鍋里，加上水，放上鹽，然后邊煮邊往里面切酸菜，等到肉爛菜熟后，再把灌好的血腸倒進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。

（二）認(rèn)識燉（4）傳統(tǒng)殺豬菜的食用方式

上菜時，一盤肉、一盤酸菜，一盤血腸，一盤豬肝（大腸、苦腸），就大塊吃肉，大碗喝酒；有時也合裝在盆中食用。

這種菜不是剛做的好吃．而是要多做，而且要長時間燉制，吃的時候一熱．那才是最好吃的.

（二）認(rèn)識燉（1）名店

哈爾濱市的殺豬菜店有上百家，規(guī)模大的營業(yè)面積有數(shù)千平方米，市民較為熟知的殺豬菜品牌有老六、雙城、成高子、老穆、農(nóng)家大院、郝家、大豐收和雙福食街等

2.殺豬菜名店與文化傳承（二）認(rèn)識燉（二）認(rèn)識燉

老六殺豬菜館創(chuàng)立于1984年，現(xiàn)已由25年前的農(nóng)家二層小樓發(fā)展為營業(yè)面積4000多平方米，能同時容納1200人就餐的大型餐飲企業(yè)菜館以“殺豬菜”為主，特色菜品主要有蒜泥系列、清蒸系列、熏醬系列、紅燜系列、山野菜系列等。

（二）認(rèn)識燉資產(chǎn)評估機(jī)構(gòu)對哈爾濱市地方菜品牌，有“殺豬菜第一店”之稱的老六殺豬菜館進(jìn)行品牌評估，其注冊商標(biāo)“老六”的市場價值達(dá)到1934.26萬元。

這是國內(nèi)殺豬菜品牌首次進(jìn)行價值評估。（二）認(rèn)識燉（2）文化傳承與推廣

哈爾濱市為了發(fā)展殺豬菜特色餐飲的集聚效應(yīng)。哈市社科院旅游研究所針對旅游六大要素的研究，提出發(fā)展殺豬菜店鋪集聚的區(qū)域帶，形成地域餐飲文化的現(xiàn)象，成為向游客推薦的首選。從商業(yè)發(fā)展規(guī)律看，殺豬菜也應(yīng)該采取規(guī)?；?、連鎖化的經(jīng)營方式，當(dāng)務(wù)之急是要“扎堆”。從已有的區(qū)域經(jīng)濟(jì)現(xiàn)實(shí)分析，我市在香坊區(qū)進(jìn)鄉(xiāng)街，動力區(qū)成高子等殺豬菜館集中地域建成了的特色區(qū)域帶，形成競爭優(yōu)勢。進(jìn)鄉(xiāng)街、成高子都是殺豬菜館集中的地區(qū)，2007年我市將香坊區(qū)和動力區(qū)合并為香坊區(qū)，我認(rèn)為，為了殺豬菜把香坊和動力合了也是有道理的。

（二）認(rèn)識燉

現(xiàn)在殺豬菜指的已不是一種菜，而是很多種菜，是一系列菜的總名稱。殺豬菜的核心是酸菜白肉血腸。配菜非常講究，有十六樣。第一是苦腸、第二是肥腸、第三是拆骨肉、第四是護(hù)心肉、第五是口條、第六是豬耳朵、第七是豬尾巴、第八是豬拱嘴、第九是手掰肝、第十是腰花、第十一是肚子、第十二是豬腦、第十三是豬肺、第十四是小排、第十五是豬手、第十六是豬臉兒，這是有講究的，講究從頭吃到尾，從里吃到外。十六樣配菜里，以煮和燉為主，切后要蘸蒜泥吃。

3、殺豬菜的發(fā)展現(xiàn)狀（二）認(rèn)識燉經(jīng)典殺豬菜的制作方法主料：酸菜配料：血腸、五花肉、肥腸、豬肝、豬肺調(diào)料：鹽、味精、料酒、醋、花椒面、蔥、姜、蒜（三）學(xué)習(xí)燉刀工處理：酸菜切絲、血腸切片、熟五花肉切片、熟肥腸切塊、豬肝切片、豬肺切片（三）學(xué)習(xí)燉烹制過程：起鍋燒水加入精鹽、料酒、白醋將肺片下入焯透；起鍋炒香蔥姜蒜、下入熟五花肉片、肺片炒香后，下入酸菜絲同炒，再下入花椒面炒至出香味后，加入料酒、肉湯、鹽燉制20分鐘后，將大腸塊下入繼續(xù)燉制10分鐘；將肝片用熱油沖炸后，與血腸一起下入鍋中，略滾一下，即可調(diào)入味精裝入湯碗，點(diǎn)綴香菜即可。（三）學(xué)習(xí)燉板書設(shè)計(jì)

二、燉的種類

三、燉的特點(diǎn)四、燉的菜例：殺豬菜

一、燉的概念

第二章第四節(jié)燉總結(jié)、拓展與作業(yè)殺豬菜的主食配什么是個吃，分餐服務(wù)好；還是大盆、大盤原汁原味好；這其實(shí)是東北燉菜要解決的重要問題殺豬菜宴席菜品以什么樣的食用方式較好

一、對教材內(nèi)容的處理：根據(jù)新課程標(biāo)準(zhǔn)的要求和學(xué)生的認(rèn)知水平，本節(jié)安排三個課時來完成教學(xué)任務(wù)，并且把“總結(jié)、拓