課題1

果酒和果醋的制作專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、基礎(chǔ)知識1.發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。一、基礎(chǔ)知識（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精發(fā)酵的參與者

——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基礎(chǔ)知識2.果酒的制作原理過程：母體芽體新個體來源：主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，適當接種食品發(fā)酵的酵母菌。(4)發(fā)酵需要適宜的條件：1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。3）生活在偏酸環(huán)境中。PH：4.0~5.8為最適。最低2.5、最高8.0。氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH3.果醋的制作原理（2）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：來源：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖

一、基礎(chǔ)知識3.果醋的制作原理①果酒發(fā)酵不是嚴格厭氧，少量的醋酸菌存留②不是嚴格無菌，通入的空氣中有醋酸菌③后期人工接種酵母菌醋酸菌生物類型單細胞真菌（真核生物）細菌(原核生物)需氧情況異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型適宜溫度18~25℃30~35℃生殖類型出芽生殖（孢子生殖）分裂生殖比較原核生物和真核生物的區(qū)別出料口排氣口充氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。發(fā)酵裝置實驗設(shè)計果酒果醋生產(chǎn)流程沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定1.對實驗用具進行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗；再用濃度為75%的酒精擦拭；晾干待用；如果要快速可以使用吹風(fēng)機吹干；2.取新鮮成熟葡萄2.5Kg，榨汁前先將葡萄進行沖洗，清洗后一定要晾干，去除枝梗和腐爛的子粒。操作提示3.將適量干酵母放入發(fā)酵瓶，用榨汁機榨取葡萄汁后，將其連皮一同裝入發(fā)酵瓶中，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后裝入發(fā)酵瓶中，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3；蓋好瓶蓋。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵；嚴格控制溫度在18～25℃（注意：由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂；瓶子最好選用塑料瓶，每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣）10～12d左右。2、實驗材料、用具1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,去除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d左右，可通過____________

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口思考討論P4旁欄思考題回答下列問題：5.果酒果醋制作的檢驗檢測:（1）果酒的制作是否成功的鑒定方法是：（2）果醋的制作是否成功的鑒定方法是：視覺觀察：①逐漸出現(xiàn)紅色（果皮中的色素溶解于其中）②出現(xiàn)氣泡：CO2

③出現(xiàn)白色菌膜：反映酵母菌的數(shù)量嗅味和品嘗顯微鏡觀察用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在觀察菌膜的形成嗅味和品嘗比較發(fā)酵前后的PH值顯微鏡觀察（一）果酒的制作是否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。三、課題成果評價酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供_____。

酵母菌醋酸菌無氧有氧酒精實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜酒味酸味有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫

在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等?！案伞笔瞧咸丫浦械奶欠忠谝欢ǖ乃街?低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白

都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒.紅葡萄酒和白葡萄酒課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細胞數(shù)目的增加

D．次級代謝產(chǎn)物的積累C1、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃B3、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）A、前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)B、前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C、前者有成形細胞核，后者沒有成形細胞核D、前者沒有成形細胞核，后者有成形細胞核C5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，