蛋白質(zhì)的分子組成元素：C、H、O、N、S P、Fe、Cu、Zn、I等。蛋白質(zhì)含氮量：平均為16%。

可用于蛋白質(zhì)定量。蛋白質(zhì)含量（g/%）=含氮量（g/%）×6.25一、氨基酸二、肽三、蛋白質(zhì)的分類一、氨基酸(aminoacid)是蛋白質(zhì)的基本組成單位共20種均為L--氨基酸(除外甘氨酸)通式：

氨基酸分類（按側(cè)鏈基團(tuán)性質(zhì)）1.非極性疏水性氨基酸2.極性中性氨基酸3.酸性氨基酸4.堿性氨基酸1.非極性疏水性氨基酸含有非極性的側(cè)鏈，具有疏水性（Gly除外）。種類：Gly、Ala、Val、Leu、Ile、Phe、Pro

非極性疏水性氨基酸2.極性中性氨基酸側(cè)鏈含有-OH或-SH、-CONH2等極性基團(tuán)，具有親水性，但在中性水溶液中不電離。種類：Ser、Thr、Tyr、Trp、Cys、Met、Asn、Gln

極性中性氨基酸3.酸性氨基酸側(cè)鏈含有-COOH，易解離出H+而具有酸性。種類：Asp、Glu

4.堿性氨基酸側(cè)鏈帶有易接受H+的基團(tuán)而具有堿性。如ε-NH2、胍基和咪唑基。種類：His、Lys、Arg

特殊氨基酸

Gly：無手性碳原子。Pro：為環(huán)狀亞氨基酸。Cys：可形成二硫鍵。

生蛋白氨基酸：20種編碼氨基酸。非生蛋白氨基酸：蛋白質(zhì)中不存在的氨基酸。如：瓜氨酸、鳥氨酸、同型半胱氨酸。代謝途徑中產(chǎn)生的。3.修飾氨基酸：蛋白質(zhì)合成后通過修飾加工生成的氨基酸。沒有相應(yīng)的編碼。如：胱氨酸、羥脯氨酸（Hyp）、羥賴氨酸（Hyl）。（一）肽（peptide)肽鍵（peptidebond):兩個(gè)氨基酸通過脫水形成的酰胺鍵。二.肽多肽鏈（polypeptidechain)多個(gè)AAS通過肽鍵相連而成的多聚體。二肽(dipeptide)三肽(tripeptide)寡肽(oligopeptide)<10AAS多肽(polypeptide)>10AAS氨基末端(N-端)和羧基末端(C-端)主鏈(C-C-N-C)和側(cè)鏈(R)氨基酸殘基(aminoacidresidue)肽鏈中的氨基酸分子因脫水縮合而稍有殘缺，稱為氨基酸殘基。蛋白質(zhì)和多肽的界限：>胰島素（5733）為蛋白質(zhì)<胰島素（5733）為多肽（二）生物活性肽谷胱甘肽(glutathione,GSH)

功能基團(tuán):-SH谷胱甘肽的主要功能:(1)作為還原劑，保護(hù)蛋白質(zhì)或酶的巰基免遭氧化。(2)作為還原劑，清除體內(nèi)的H2O2。(3)保護(hù)核酸和蛋白質(zhì)免遭毒物損害。2.肽類激素及神經(jīng)肽肽類激素：化學(xué)本質(zhì)是寡肽或多肽的激素。如:促甲狀腺素釋放激素(焦谷氨酸－組－脯氨酰胺）神經(jīng)肽：在神經(jīng)傳導(dǎo)過程中起信號轉(zhuǎn)導(dǎo)作用的肽類。腦啡肽（５肽）強(qiáng)啡肽（17肽）內(nèi)啡肽（31肽）三、蛋白質(zhì)的分類◆根據(jù)組成成分分類：單純蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)合蛋白質(zhì)氨基酸＋輔基

輔基：結(jié)合蛋白質(zhì)中的非蛋白部分，絕大部分輔基是通過共價(jià)鍵與蛋白部分相連，輔基與蛋白質(zhì)的功能密切相關(guān)。包括糖、脂、核酸、磷酸、色素和金屬離子等?！舾鶕?jù)分子