3/3旅游專業(yè)《菜點酒水知識》期末試題（時間：90分鐘）題號一二三四五總分得分請將選擇題答案填于下列表格中：4567891161718192262728得分評卷人填空題（每空2分，共20分）1,中國人素有飲茶的習慣，把飲茶看作是一種藝術觀賞和精神享受，依據(jù)我國品茶人的習慣，手捧一杯茶，大致從這四個方面觀賞：觀茶,聞香,浸泡,品嘗。2,隨著人們生活水平的提高，養(yǎng)分知識的普及，人們已經不再滿意于大魚大肉，原來的味濃,糖重,油多烹飪方式已經不再滿意人們的需求，人們的口味已經從強刺激型轉變到弱刺激型，即低糖,低脂,低鹽。3,廣東菜以口味清淡而著名，但廣東人由于地理,民俗,飲食習慣等不同，而又將廣東菜為三部分：廣州菜,東江菜,潮州菜。得分評卷人選擇題（每小題2分，共50分）4在我國的哪個時期，南北菜系的地方特色已經初步形成（C）夏朝B,商朝C,春秋戰(zhàn)國D,三國時期5（B）對調味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。A,山東菜B,孔府菜C,廣東菜D,譚家菜6,四川名菜宮保雞丁為清末四川總督丁寶楨首創(chuàng)，丁府家廚在做宮保雞丁時有三個秘訣，下列哪一項不是其中的秘訣（C）油多B,火旺C,辣椒多D,雞丁外裹一層淀粉7,四川菜離不開三椒，下列哪一項不是屬于三椒（D）A,花椒B,花椒C,胡椒D,椒鹽8,鮑魚是一種珍貴的海產，有干鮑和鮮鮑之分，而在干鮑魚中，哪一種鮑魚最好？（B）青鮑B,紫鮑C,明鮑D,灰鮑9,廣東人寵愛吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一項不是廣東人所愛吃的三蛇？（D）眼睛蛇B,過樹榕C,金環(huán)蛇D,水蛇10,下列有關北京烤鴨的描述，正確的是（D）北京烤鴨要選用，北京填鴨，這種鴨皮薄脯大，肉質細嫩烤制前，要經過掏膛,洗膛,打氣等10多道工序處理現(xiàn)代化的飯店在做北京烤鴨時運用特地的設備烤制，對于烤制的溫度要求不高北京烤鴨特點是色澤紅潤，皮脂香脆，肉質細嫩，肥而不膩11,有關大閘蟹的敘述不正確的是（C）大閘蟹以陽澄湖的大閘蟹最著名每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美死的大閘蟹，只要沒有變質，可以食用活蟹要久貯時，要用草繩扎實12,下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（B）韭菜煎蛋B,煎豆腐C,回鍋肉D,蔥炒辣椒13美國總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問，我國領導人以極高規(guī)格款待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參與的宴會我們稱之為（A）國宴B,國賓宴會C,正式宴會D,貴賓宴會14,味精可以提鮮味，是現(xiàn)代烹飪中的必備調料，但在烹飪時，溫度不要超過（D），否則味精就會轉變成一種有害物質而有損健康。A,100度B,150度C,180度D,190度15,東方菜系是以中國烹飪?yōu)橹行?，膳食結構以（A）為主體。植物原料B,動物原料C,動植物和占一半D,都不對16,下列菜是屬于江蘇菜系的是（A）松鼠鱖魚B,九轉大腸C,回鍋肉D,大良炒牛奶17,下列哪一項不屬于現(xiàn)代流行的烹飪制法（C）鐵板B,白灼C,油炸D,桑拿菜18,西餐宴會一般都有嚴格的上菜程序，一般狀況下第三道菜應當是（D）冷菜B,開胃小菜B,湯D,主菜19,下列哪一道菜是屬于法國名菜（D）牛尾濃湯B,T骨牛排C,魚子醬D,鵝肝醬20,下列哪一道菜屬于日本名菜（A）龍蝦刺身B,比薩餅C,韃靼牛排D,羅宋湯21,下列哪一項不是廣東點心的代表（B）透亮馬蹄羔B,鐘水餃C,蠔油叉燒包D,娥姐粉果22,西餐宴會中常常要用到甜點，下列哪一項是西餐中常常要用的甜點（C）A,三明治B,漢堡包C,冰淇淋D,面包23,在烹飪菜肴時，假如要用到花雕酒來調味，則花雕酒是屬于哪一類酒？（B）A,啤酒B,黃酒C,白酒D,果酒24,中國酒品種繁多，下列的酒屬于高度酒的是（A）A,北京二窩頭B,石灣米酒C,33度百年糊涂D,啤酒25,有液風光 包之稱的酒是（D）A,米酒B,果酒C,葡萄酒D,啤酒26,世界上白蘭地品質最高的是出產于（B）的白蘭地。A,蘇格蘭地區(qū)B法國干邑C,中國河北D,美國肯塔基27,滿漢全席共有（C）道菜A,54道B,44道C,108道D,216道“宮門獻魚”這道菜據(jù)說同清朝皇帝（B）有關。乾隆B,康熙C,雍正D,道光得分評卷人三,推斷對錯（對的√錯的╳，20分）29,（√）山東菜基本風味是講究清鮮,口味略咸。30,（√）熏,臘制法成為湖南菜的一大特色。31,（√）雞尾酒是一種配制酒。32,（╳）在比較隆重的中餐宴會中，一般上的第一道菜是湯。33,（√）我國最早的烹飪書《本味篇》。34,（╳）黃油是從牛油中分別出來的高級脂肪制品。35,（╳）咖喱原產于歐洲，是西餐中常用的調味品。36,（√）白蘭地是以貯存的年限越久越好。37,（╳）燕窩是一般的家燕在崖壁上做的窩。38,（√）廣東菜以口味清淡而著稱。得分評卷人四,連線題（10分）五糧液貴州茅臺山西古井貢酒四川汾酒