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文檔簡介

流程圖練習(xí)-面包案例流程圖執(zhí)行步驟確認(rèn)制程和顧客輸出及其輸入(巨觀法)確認(rèn)制程中的所有步驟(微觀法)于每一步驟中列出主要的輸出變量列出主要的輸入變量并分類為:可控制的(controlled)[C]不可控制的(uncontrolled)[U]為關(guān)鍵輸入(Critical)[X]已有標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序(SOP)[S]對(duì)于已確認(rèn)為可控制及關(guān)鍵輸入變量，記錄這些變量之操作規(guī)格目標(biāo)(Target,USL,LSL)著手管制計(jì)劃的初步評(píng)估(ControlPlan)123456制作面包面粉酵母輔料設(shè)備人員配方美味正確的口感色澤正確的重量輸入輸出步驟1：確認(rèn)制程和顧客輸出及其輸入混合揉面酦酵烘焙制作面包步驟2：確認(rèn)所有制程步驟包含所有制程步驟，包括檢驗(yàn)及再制。

(微觀法)濕度比例口味重量面團(tuán)筋度重量輸出混合揉面輸出氣泡含量色澤口感口味酦酵烘焙步驟3：列出關(guān)鍵輸出變數(shù)包含顧客待送貨品及制程績效變量可控制輸入：能被改變以對(duì)輸出變量產(chǎn)生影響的因素不可控制輸入：能影響輸出變量但難以改變或需付出昂貴代價(jià)才能控制的因素(可能是可控制的，只是目前是不可控制的)。有時(shí)亦稱為噪音變數(shù)關(guān)鍵輸入： 經(jīng)證實(shí)在統(tǒng)計(jì)方面對(duì)輸出變量有顯著影響的輸入變量SOPs: 制程中所采用的步驟或方法步驟4：列出并分類必要之輸入變量列出所有輸入變量并做以下分類：Ex:步驟4：列出并分類必要之輸入變量輸入類別面粉種類使用配方秤重系統(tǒng)

精確度烘焙師技巧揉面時(shí)間揉面機(jī)力道揉面時(shí)間

精確度CSC

UCUC輸入類別海拔高度酵母菌種溫度時(shí)間精確度溫度計(jì)

精確度UCUCC烤盤種類烘焙時(shí)間烘焙溫度溫度計(jì)

精確度定時(shí)器

精確度CCCC

C濕度比例重量面團(tuán)筋度重量輸出混合揉面輸出氣泡含量色澤口感口味酦酵烘焙可控制

輸入變量目標(biāo)規(guī)格

上限規(guī)格

下限面粉種類???揉面時(shí)間???酵母菌種???烘焙時(shí)

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