食品衛(wèi)生學(xué)第一章緒言第一節(jié)：食品衛(wèi)生的意義及重要性

圖1人類的食物鏈

民以食為天，食以安為先。人類依賴食物得以生存，但人類的食物從種植到收獲，從生產(chǎn)加工到貯存銷售，各個(gè)環(huán)節(jié)都可能存在某些不利因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)人體造成不同程度的危害。近年來(lái)，隨著環(huán)境及各種食物的污染，通過食物鏈轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)，因此，我們必須重視食品原料及食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量衛(wèi)生，才能確保人們吃到安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)的食品。食品安全與衛(wèi)生的重要性：1、人類健康對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求，食源性疾病是使人類遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；2、食品貿(mào)易全球化對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求；3、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國(guó)家安全對(duì)食品衛(wèi)生的要求。第二節(jié)：食品衛(wèi)生的定義及研究?jī)?nèi)容

所謂食品衛(wèi)生（Foodhygiene），世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)其的定義為“從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，無(wú)論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完整及美好的情況”。

食品衛(wèi)生學(xué)：一門研究食品中可能存在的、威脅（危害）人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。

食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別

食品安全：食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害（控制）。食品衛(wèi)生：是為防止食物鏈的所有階段食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。（管理）

最終產(chǎn)品制作過程食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，食品衛(wèi)生一般可由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）進(jìn)行控制；食品安全是對(duì)最終食品產(chǎn)品而言，食品安全有賴于食品在生產(chǎn)過程中良好的衛(wèi)生管理和有效地安全控制措施。關(guān)系：

食品衛(wèi)生與食品安全這兩個(gè)概念不僅在內(nèi)容和意義方面的大部分是相互涵蓋的，而且具有一定的因果邏輯關(guān)系。

食品衛(wèi)生食品安全例如：

1.

面包師傅手沾染不潔物（如清理垃圾等從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)）后不洗手而進(jìn)行面包烘烤，一般烤出來(lái)的面包不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成健康安全危害（這里指的是微生物的危害，不包括化學(xué)和物理危害），不涉及食品安全問題，但是涉及食品衛(wèi)生問題，也可以看出個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德問題；

2.

食品原輔料中農(nóng)獸藥殘留，可能給食用者造成中毒，危害健康安全，涉及食品安全問題；

3.

食品被有害微生物污染（如1中的面包師傅，在不可控制的環(huán)節(jié)中出現(xiàn)），是由于加工過程中衛(wèi)生狀況不良造成，先是涉及食品衛(wèi)生問題，再因有害微生物因接觸食品，在一定的時(shí)間內(nèi)大量繁殖，達(dá)到危害人體健康的水平，所以也涉及食品安全問題。食品衛(wèi)生研究的主要內(nèi)容：1）食品污染物的種類、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量、作用和污染程度；2）食品污染物對(duì)人體健康的影響和作用機(jī)理，以及這些影響的發(fā)生、發(fā)展及控制規(guī)律；3）食品污染物在各類食品中引起的特殊衛(wèi)生問題；4）對(duì)食源性疾病提出有效的預(yù)防措施；5）為制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)；6）制定保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的各項(xiàng)措施和要求。第三節(jié)：食品衛(wèi)生的研究任務(wù)

目前，世界環(huán)境污染日趨嚴(yán)重，食品安全問題如雨后春筍般，我國(guó)的食品安全與衛(wèi)生任務(wù)越來(lái)越艱巨。一、加強(qiáng)法制觀念，加強(qiáng)食品法規(guī)體系建設(shè)，進(jìn)一步完善我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督管理體制和機(jī)構(gòu)；二、研究和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理體系建設(shè)；三、研究食物中毒新病原；四、進(jìn)一步完善食品安全性評(píng)價(jià)，建立新食品、添加劑、化學(xué)物、污染物等的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全認(rèn)證體系；五、提高食品檢測(cè)水平，完善食品檢測(cè)體系，包括食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法，理化檢驗(yàn)方法，國(guó)家內(nèi)部食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各類食品衛(wèi)生管理辦法等五部分；六、減少對(duì)食品各種渠道的污染，加強(qiáng)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系建設(shè)。近年來(lái)食品衛(wèi)生的研究熱點(diǎn)1）新的環(huán)境污染物對(duì)食物鏈造成的污染；2）食物過敏已成為近年國(guó)內(nèi)外關(guān)注的一個(gè)重要食品衛(wèi)生問題；3）保健食品及功能性食品的安全性及功能的評(píng)價(jià)和研究開發(fā)；4）轉(zhuǎn)基因食品的安全性（包括致敏性）及評(píng)價(jià)方法；5）建立健全更加科學(xué)合理的食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范、法律法規(guī)、質(zhì)量控制體系等。很多人受到過食物過敏的影響，輕則出現(xiàn)皮疹、腹泄、惡心等，重則危及生命。美國(guó)《醫(yī)藥日?qǐng)?bào)》刊出“最危險(xiǎn)的4種過敏食物”。

1．花生和堅(jiān)果。美國(guó)過敏研究專家托尼雅·溫德斯表示，這在食物過敏危險(xiǎn)榜上排行老大。美國(guó)變態(tài)反應(yīng)、哮喘與免疫學(xué)會(huì)（ACAAI）表示，堅(jiān)果過敏是食物過敏死亡的罪魁禍?zhǔn)祝渲校?0%~62%的死亡是花生所致。因此，了解所吃食物以及如何應(yīng)對(duì)過敏發(fā)作至關(guān)重要。

2．牛奶。牛奶過敏的普遍性是花生過敏的3倍。6個(gè)月以下的嬰兒中，牛奶過敏最常見。美國(guó)哮喘與過敏協(xié)會(huì)發(fā)現(xiàn)，1歲以下的孩子中，牛奶過敏發(fā)病率為2%~5%。

3．大豆。這類患者一旦攝入大豆及其制品，就會(huì)發(fā)生口腔刺痛、嘴唇腫脹、腹部疼痛及很多其他不適反應(yīng)癥狀。美國(guó)18歲以下大豆過敏患者多達(dá)30萬(wàn)。需要警惕的是，很多食品