白酒的勾兌課程名稱白酒品評與勾兌授課班級食品1431授課時間2016.5.9授課時數(shù)2本次內(nèi)容

白酒勾兌教具多媒體教學目標能力（技能）目標知識目標能進行高度酒和低度酒之間的換算；能進行不同酒精度之間的勾兌。了解勾兌和調(diào)味的區(qū)別；掌握勾兌作用和原理；掌握等量對分法的定義及勾兌過程；掌握勾兌注意事項。重點

不同酒度之間的換算、勾兌方法和步驟難點勾兌換算

能力訓練方式方法講解、問答、互動、看書、視頻教學環(huán)節(jié)時間安排5min：復習；80min：講解、問答、視頻、互動；5min：看書課外作業(yè)查詢優(yōu)質(zhì)濃香型白酒、清香型白酒中主要成分的含量及比例課堂考勤41參考資料《白酒品評與勾兌》白酒勾兌和調(diào)味的區(qū)別？勾兌將不同白酒按比例混合在一起，以保持質(zhì)量穩(wěn)定，形成一個符合標準的成品酒或半成品酒；是平衡酒體、使其形成一定風格的專門技術調(diào)味對酒體的精加工，用極少量的精華酒或調(diào)味液，彌補酒體在香味和口感上的欠缺。以酒調(diào)酒可加香精1統(tǒng)一酒質(zhì)2統(tǒng)一標準3發(fā)現(xiàn)新品種一、勾兌作用A年輕化B健康化C品牌化二、白酒發(fā)展趨勢苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝干→蒸煮→淋冷→拌料（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）→入缸→糖化發(fā)酵→過濾取汁→調(diào)配→滅菌→包裝→產(chǎn)品?？嗍w酒、微分子酒、鮮竹酒三、勾兌原理添加作用1化學反應（酯化、縮合等）2平衡作用（新加入物質(zhì)打破原有平衡）3分子重排（根據(jù)親水、疏水、極性大小等因素重排）4勾兌過程中不同味道的組合對酒質(zhì)造成什么影響？

甜與酸、甜與苦可抵消；甜與咸、酸與咸可中和；酸與苦可增加苦味；苦與咸可中和；酸可助香。（P141）四、勾兌用酒的選擇1酒庫管理白酒分級入庫建立庫存檔案調(diào)味酒單獨儲存定期嘗評復查檢查存酒容器的密封性注意保持酒庫及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生2基礎酒設計1.分糟蒸酒、量質(zhì)摘酒2.確定合格酒（七個范疇）

己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯濃香突出

乳酸乙酯>乙酸乙酯>己酸乙酯悶甜、凈甜乙縮醛>乙醛異香突出丁酸乙酯>戊酸乙酯陳味、中藥味丁酸>己酸>乙酸>乳酸己酸>乙酸>乳酸

3勾兌時各種酒配比關系配比關系a不同糟醅酒混合b老酒（20%-30%）與新酒（70%-80%）混合c老窖酒與新窖酒混合d不同季節(jié)酒的混合

夏季香味大、味雜、冬季反之。糧糟、紅糟、底糟、面糟等糟醅之間的配比。五、白酒加漿的計算與訓練1.酒精度的表示方法質(zhì)量分數(shù)、體積分數(shù)質(zhì)量分數(shù)和體積分數(shù)的換算（附錄2）對照附錄2，檢查145頁例題6-1結果的正確性2.高度酒和低度酒的計算（1）高度換為低度酒

W1:原酒酒精度，%（質(zhì)量分數(shù)）W2:調(diào)整后酒精度，%（質(zhì)量分數(shù)）ab調(diào)整后酒的質(zhì)量（kg）=原酒質(zhì)量（kg）*折算率例題酒精度為65%（體積分數(shù)）的酒153kg，要把它折合成酒精度為50%（體積分數(shù)）的酒，折合后酒的質(zhì)量是多少千克？解：查附錄2得：65.0%（體積分數(shù)）=57.1527%(質(zhì)量分數(shù))50.0%（體積分數(shù)）=42.4252%（質(zhì)量分數(shù)）折合后酒的質(zhì)量=153×1.3471=206.11（kg）3.不同酒精度的勾兌

白酒質(zhì)量和白酒中酒精質(zhì)量分數(shù)分別為m1、w1；m2、w2的兩種酒，現(xiàn)需勾兌成質(zhì)量和質(zhì)量分數(shù)分別為m和w的酒樣，從酒精質(zhì)量不變的角度出發(fā)，這三種酒應滿足的質(zhì)量守恒定律是什么？mw=m1*w1+m2*w2m=m1+m2（P146）4.溫度、酒精度之間的折算（附表3）調(diào)查樣品鑒定樣品試制基酒組合ACBD六、勾兌方法酒種、規(guī)格、數(shù)量、特征、受喜愛程度、原因、確定新產(chǎn)品方案等。人工組合計算機組合1.勾兌步驟2.勾兌儀器①鋁罐勾兌法（p150，5min）A大宗酒B帶酒C搭酒有突出香味的酒，占15%左右。有一定小缺陷的酒，占5%左右無明顯優(yōu)點。也無明顯缺點的酒，占80%左右。②壇內(nèi)勾兌法

分別對各酒進行品評，確定風格特征，將互補酒樣進行組合。

以等量對分法進行組合。每一次增加或減少的酒量是上一次的一半。

缺點工作量大勾兌注意事項勾兌人員需掌握品酒技術詳細記錄