食物交換份聊城市人民醫(yī)院營養(yǎng)科張風芝一定義二食物分類三各種食物的等值交換表四需要注意的一些問題五食品交換份法食譜編制

所謂食物交換份，就是將食物按照來源、性質(zhì)分成四大組八大類，同類食物在一定重量內(nèi)，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和熱量相似，可任意交換。為了便于了解和控制總熱能，每類食物中每份所含熱能均為90千卡(約376千焦)。只要每日飲食中包括這四大組食物，即可構成平衡膳食。一.定義二.進行食物分類有的人分為4大類：谷薯類肉蛋類菜果類油脂類還有人分為5大類：碳水化合物類高蛋白類高鈣及高蛋白類蔬菜水果類純熱能類※兩者沒有實質(zhì)性的差別，僅僅是其中的肉蛋類上有一些區(qū)別。食品交換份四大類（八小類）

內(nèi)容和營養(yǎng)價值玉米碴燕麥片、莜麥面、各種掛面、龍須面綠豆、紅豆、干豌豆干粉條、干蓮子、油條、油餅、蘇打餅干燒餅、烙餅、饅頭咸面包、窩窩頭生面條、魔芋生面條

鮮玉米馬鈴薯大米、小米、糯米高粱米玉米碴面粉玉米面混合面燕麥面莜麥面等值谷薯類交換表

等值蔬菜類交換表

梨、桃、蘋果(帶皮)桔子、橙子、柚子李子、杏,葡萄(帶皮)獼猴桃(帶皮)

草莓

西瓜(帶皮）

香蕉、柿、鮮荔枝

等值水果類交換表

帶魚、草鯉魚對蝦、青蝦、鮮貝

鱔魚、鯽魚大、黃魚

熟火腿、香腸肥瘦豬肉、叉燒肉

熟牛肉、醬鴨午餐肉帶骨排骨、鴨肉瘦豬、牛羊肉兔肉蟹肉、水浸魷魚雞蛋（帶殼）鴨蛋、松花蛋鵪鶉蛋（6個）等值肉蛋類食品交換表

腐竹 大豆大豆粉豆腐絲、豆腐干北豆腐南豆腐豆?jié){等值大豆食品交換表

脫脂奶粉奶酪

無糖酸奶奶粉牛奶、羊奶

等值奶類食品交換表核桃、杏仁 葵花子花生米

西瓜子 花生油、香油(1湯匙)玉米油、菜籽油(1湯匙)牛油 豬油

等值油脂類食品交換表“一個食品交換份”的食物交換表等值谷薯類交換表三.各種食物的等值交換表計算：①5交換份面粉的生重是多少？25×5＝125（克）②5交換份饅頭的重量是多少？35×5＝175（克）計算：①200克面粉是多少個食品交換份？200÷25＝8（份）②300克土豆是多少個食品交換份？300÷100＝3（份）等值蔬菜類交換表計算：①1500克黃瓜是多少個食品交換份？②400克胡蘿卜是多少個食品交換份？1500÷500＝3（份）400÷200＝2（份）計算：①3交換份菜花的生重是多少？350×3＝1050（克）②2交換份白蘿卜的生重是多少？400×2＝800（克）等值肉蛋類食品交換表計算：①5交換份瘦豬肉的生重是多少？②5交換份雞蛋清的生重是多少？50×5＝250（克）150×5＝750（克）計算：①300克兔肉是多少個食品交換份？②80克帶魚是多少個食品交換份？300÷100＝3（份）80÷80＝1（份）等值大豆食品交換表計算：①5交換份大豆的生重是多少？25×5＝125（克）②5交換份豆?jié){的重量是多少？250×5＝1250（克）計算：①150克豆腐干是多少個食品交換份？150÷50＝3（份）②100克腐竹是多少個食品交換份？100÷20＝5（份）等值水果類交換表計算：①5交換份香蕉的生重是多少？150×5＝750（克）②2交換份葡萄的生重是多少？200×2＝400（克）計算：①400克蘋果是多少個食品交換份？400÷200＝2（份）②500克西瓜是多少個食品交換份？500÷500＝1（份）等值油脂類食品交換表計算：①5交換份花生油的生重是多少？10×5＝50（克）②2交換份葵花子的生重是多少？25×2＝50（克）計算：①150克花生米是多少個食品交換份？150÷15＝10（份）②100克西瓜子是多少個食品交換份？100÷40＝2.5（份）學會互換“食品交換份”最大的一個優(yōu)點：同類食物或營養(yǎng)素含量近似的食物間可以相互交換。四.需要注意的一些問題同類食物之間的互換不同類但營養(yǎng)素含量相似的食物間的互換互換的兩個要點如各種不同的主食之間、各種蔬菜之間、各種水果之間、各種肉類之間、各種豆類制品之間、油脂和各類硬果類食物之間可以互換。同類食物之間的互換不同類但營養(yǎng)素含量相似的食物間的互換互換的兩個要點這種情況稍微復雜，常見情況如下:半兩（25g）主食和200g蘋果可等值互換；1兩（50g）瘦肉和100g豆腐等值互換；半兩（25g）燕麥片和200g桔子等值互換；20?；ㄉ着c10g油或50g瘦肉可以等值互換；500g蔬菜與200g蘋果可以等值交換。同類食物之間的互換不同類但營養(yǎng)素含量相似的食物間的互換互換的兩個要點1、“少吃主食多吃肉”對食品交換份互換原則的曲解：2、“不吃主食多吃水果”※營養(yǎng)素含量相似的食物間才可以等量互換注意生熟互換

食物煮熟后其重量會發(fā)生很大變化，一般用的都是指生重，但在實際生活中，很多時候人們稱量的是熟重，因此，應該對生熟重量互換關系心中有數(shù)。以下列出3種食物生熟重量互換關系：1兩大米：生重50克，熟重（米飯）130克；1兩面粉：生重50克，熟重（饅頭）75克；1兩肉食：生重50克，熟重35克。常用的度量單位1、重量單位1兩＝50克1斤＝10兩＝500克1盎司＝30克1磅＝15盎司＝450克1公斤＝1000克＝2.2磅2、容量單位3、稱量食物1茶匙（t）＝5毫升（ml）1湯匙(T)＝3茶匙（t）＝15毫升1液體盎司＝30毫升1杯（C）＝8液體盎司＝240毫升面粉：1湯匙(T)＝10克1杯（C）＝240克糖：1湯匙(T)＝15克植物油：1湯匙(T)＝10克五.食品交換份法食譜編制步驟：1.查出每日所需總能量2.計算食品交換份份數(shù)3.進行食物的分配4.食譜編制5.食譜調(diào)整6.進行互換舉例說明：男性，36歲，辦公室職員。1.查出每日所需總能量正常人的每日熱能需要量可以直接查營養(yǎng)素參考攝入量就可以得到。成年輕體力勞動男性的每日能量需要量為2400kcal。2.計算食品交換份份數(shù)2400千卡÷90千卡/份＝27份不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)3.進行食物的分配不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)3.進行食物的分配19份谷薯類：小麥粉10份稻米8份小米1份2份蔬果類：大白菜0.6份綠豆芽0.4份柑桔1份3份肉蛋類：雞蛋1份瘦豬肉1份牛乳1.5份3份油脂類：色拉油3份4.食譜編制（食譜1）早餐面包（面粉150克）

雞蛋（60克）

牛奶（牛奶250克）

早餐的熱量：

90×8.5＝765（千卡）6份1份1.5份午餐米飯（大米200克）白菜炒肉（瘦肉50克，大白菜300克，植物油15克，醬油、味精、鹽適量）午餐的熱量：90×（8＋1＋0.6＋1.5）＝999（千卡）8份1份0.6份1.5份晚餐1.花卷（面粉100克）2.小米粥（小米50克）

3.炒綠豆芽（綠豆芽200克，植物油10克，味精、鹽適量）4.桔子（200克）晚餐：90×（4＋2＋0.4＋1＋1）＝756（千卡）4份2份0.4份1份1份