第五章食用香味料香料是能被嗅覺聞出氣味或被味覺嘗出香味的、用來配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。香精是由多種香料(有時(shí)含有一定量的溶劑和其它添加劑)調(diào)配出來的、具有一定香型的、宣接用于產(chǎn)品加香的混合物。人類使用香料的歷史可以追溯到5000年以前，最早使用的是天然香料，中國(guó)、印度、埃及、希臘等文明古國(guó)是最早使用香料的國(guó)家。中國(guó)不但使用香料的歷史悠久，也是進(jìn)行香料貿(mào)易最早的國(guó)家之一。中國(guó)古代香料貿(mào)易主要通過海上，與陸上貿(mào)易絲綢之路相對(duì)應(yīng)，構(gòu)成了泉州海上貿(mào)易香料之路。樟腦、麝香、乳香等香料由海上輸入日本、埃及和歐洲。早期使用的香料都是未加工過的動(dòng)植物發(fā)香部分。大約在8－10世紀(jì)，人們已經(jīng)知道用蒸餾法分離香料。在13世紀(jì)，人們第一次從精油中分離出萜烯類化合物。到19世紀(jì)，隨著有機(jī)化學(xué)的發(fā)展，出現(xiàn)了合成香料。隨著天然香料和合成香料品種的日益增加及調(diào)香技藝的提高，香精得到了快速發(fā)展。時(shí)至今日，人們?cè)诩酉惝a(chǎn)品中使用的大都是香精，直接使用香料的已經(jīng)非常少了。一、食用香料的特性和分類為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，習(xí)慣簡(jiǎn)稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。(一)食用香料的特殊性(1)食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因?yàn)槿祟悓?duì)食品具有本能的警惕性，對(duì)未經(jīng)驗(yàn)過的全新的香氣或風(fēng)味常常拒絕食用。而口用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香氣，并為人們接受。(2)食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦的或很酸澀的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考慮味感的影響。(3)人類對(duì)食用香料的感覺比日用香料靈敏得多。這是因?yàn)槭秤孟懔峡梢酝ㄟ^鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。(4)食用香料與色澤、想象力等有著更為密切的聯(lián)系。例如在使用水果類食品香料時(shí)，若不具備接近于天然水果的顏色，就連香氣也容易引起人們認(rèn)為是其他物質(zhì)的錯(cuò)覺，使其效果大為降低。(二)食用香料的分類

1．按香料組成分類按香料組成分類可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。從沒有經(jīng)過人為調(diào)和的角度看，人們有時(shí)也會(huì)將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情況下才直接作香料使用，通常主要用途是作為調(diào)合香料的原料。第二類為調(diào)合香料。這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。2．按香料形態(tài)分類(1)水溶性香料

也叫水質(zhì)香精。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于40％～60％的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對(duì)熱敏感。(2)油溶性香料

也叫油質(zhì)香精。是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成。特征是香味濃度高，留香性好，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻。它在水中難分散，耐熱性好。(3)乳化香料(O/W型)是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎⒎€(wěn)定劑使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但歷時(shí)安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)。(4)粉末香料

有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在擔(dān)體面上制成。另一種是先將香基制成乳化香料后，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末。兩種產(chǎn)品均方便于使用，歷時(shí)安定性強(qiáng)，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥法制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、分散性較好些。3．按香料香型分類按香料香型分類通?？煞譃椋焊探坌拖懔?如甜橙、檸檬、桔子香料等)、果香型香料(如蘋果、香蕉、菠蘿、草莓香料等)、薄荷型香料(如薄荷、留蘭香香料等)、豆香型香料(如香莢蘭、咖啡、可可香料等)、辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等)、奶香型香料(如牛奶、白脫、乳酪香料)、肉類型香料(如牛肉、雞、魚類香料)、堅(jiān)果型香料(如杏仁、花生等)酒類型、蔬菜型香料等。必要時(shí)還可以詳細(xì)分類。4．按香料構(gòu)成分類按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)合香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香氣的物質(zhì)，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素、C16醛等。二、食用香料的原料

(一)動(dòng)物性香料動(dòng)物性香料品種很少，都是從稀少動(dòng)物身上采取的香氣物質(zhì)。目前被利用的僅有4種。麝香是雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香氣物質(zhì)是麝香酮。靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，主要香氣成分是靈貓酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。海貍香是海貍分泌腺分泌的香氣物質(zhì)，叫海貍香素，化學(xué)結(jié)構(gòu)不明。龍涎香據(jù)說是抹香鯨的腸內(nèi)結(jié)石，一般是從海上浮游物中采取的，香氣成分是龍涎香醇，其分解物中的琥珀酸氧化物和γ—紫羅蘭酮是主要香氣物質(zhì)。這些動(dòng)物香料來源困難，價(jià)格昂貴，目前大都用于高級(jí)化妝品，很少用作食品香料。(二)植物性香料用于食品的天然香料幾乎全是植物性香料。已知可從1500種植物中都能得到香氣物質(zhì)，目前用作食品香料的約200多種，其中被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)承認(rèn)的只有70多種。每年天然食用香料的國(guó)際貿(mào)易額在10億美元以上，其中印度生產(chǎn)和出口最多，美國(guó)進(jìn)口量最大。根據(jù)植物性食品香料的使用情況，可將其分為辛香味香料和植物精油兩大類。1．辛香味香料辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。辛香料大部分在我國(guó)都有種植，資源豐富，有的享有很高的國(guó)際聲譽(yù)，如八角茴香、桂皮、桂花等。目前我國(guó)對(duì)這類食用香料尚無標(biāo)準(zhǔn)分類法。2．植物精油這是從植物中提取出來的具有芳香氣味的揮發(fā)性液體，通常由數(shù)十種以上的化合物組成。這些成分由高等植物的葉、莖、花、根等部位的特殊腺細(xì)胞和腺毛制成，成油滴狀在細(xì)胞內(nèi)析出或存于某些特定的器官部位。即使是同種植物，往往由于該植物的部位、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也會(huì)有差別。一些植物中滲出的香脂、樹膠、樹脂中也含有精油，有時(shí)也是采油對(duì)象。精油在一般情況下?lián)]發(fā)性高，具有獨(dú)特的香氣，具有較強(qiáng)的殺菌力和防腐力，但不穩(wěn)定，高溫下易變質(zhì)。它的化學(xué)成分可大致分為烴的含氧化合物和萜類化合物兩類。3．植物性香料的提取方法目前從植物香料中提取天然精油的方法主要有水蒸氣蒸餾法萃取法磨榨法(1)水蒸氣蒸餾法

這是利用水蒸氣將植物性香料的葉、莖、根、皮或花、果、種子等組織中的香氣成分蒸餾出來的方法。主要形式有：水中蒸餾法水上蒸餾法水氣蒸餾法

(2)萃取(浸提)法

這是利用溶劑從含香植物組織中浸提出香氣成分的方法。有些嬌嫩的花朵，若用蒸餾法提取時(shí)其精油易被水蒸氣破壞，或消失于大量蒸氣中而無法得到，尤適采用萃取法。主要的萃取方法有：油脂冷浸法油脂溫浸法溶劑浸提法

(3)磨榨法

這是利用研磨壓榨的方法使植物細(xì)胞破裂而流出油質(zhì)。主要用于生產(chǎn)柑桔類芳香油。常見的有冷磨法和冷榨法。(三)合成香料進(jìn)入20世紀(jì)中期以來，由于對(duì)食用香料的需求每年約增長(zhǎng)10％左右，單靠天然香料已不能滿足需要，因此合成香料應(yīng)運(yùn)而生。在合成香料中，一類是與天然香料成分化學(xué)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物(天然等同物)。在日本，這類合成香料年產(chǎn)量較大的主要有苯乙醇、醋酸芐酯、香葉醇、薄荷腦、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香蘭素等。另一類是那些在天然香料成分中雖沒有發(fā)現(xiàn)，但香氣非常類似的化合物，或者是香氣卓越、獨(dú)特的化合物。(四)其他原料濃縮果汁和餾出物

近年來濃縮果汁的制造技術(shù)日趨進(jìn)步，已出現(xiàn)以濃縮果汁為基本原料，并加入有天然果汁新鮮味的食用香料后的水果香精，具有味覺和香氣相互作用的效果。抽提物(浸膏)和酊劑

以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶劑將香味成分抽出之溶液，即為抽提物或酊劑。在抽提物或酊劑中除了含有精油的香氣成分外，還含有能被溶劑溶解的色素、油脂、樹脂、呈味物等全部成分，因此可作為重要的食用香料。酶制劑食用香料

酶制劑食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，將脂肪酶放人牛乳中，使其發(fā)生酶促反應(yīng)，便得到強(qiáng)化牛奶香料。把蛋白酶加入鳥獸肉內(nèi)水解所得的氨基酸和肽類等分解物，可作肉類的食用香味料等等。加熱香味料將糖和氨基酸以適當(dāng)組成混合后加熱，便能得到特有的加熱香氣。這種加熱香味料已廣泛用于咖啡、可可、酥脆餅干以及各種烹調(diào)食品中。改變糖類和氨基酸的組合，可以得到各種特征風(fēng)味的加熱香味料。三、食用香料的調(diào)合食用香味料大多數(shù)是調(diào)合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。設(shè)計(jì)調(diào)合香味料的配方叫調(diào)香味。設(shè)計(jì)配方的技術(shù)人員稱為調(diào)香味師。按照配方制造調(diào)合香味料的過程叫作調(diào)合。正如食品一般都需經(jīng)過烹調(diào)才會(huì)變得美味可口一樣，從這個(gè)角度看，調(diào)香味和烹調(diào)十分類似。例如胡椒十分辛辣而很難直接食用，若將它與某些調(diào)味汁適量混合，便會(huì)產(chǎn)生美味效果。調(diào)香味的原理在于如何取得香氣風(fēng)味平衡。調(diào)香味的目的在于尋求各種香味料之間的和諧美。因此，必須充分掌握各種單體香味料原有的風(fēng)味，它們可與哪些香味料配合，以怎樣比例配合等等。假定這里有A、B兩種單體香味料，調(diào)香味的基本任務(wù)就是通過調(diào)合使其形成一種既不是A也不是B的完全新的、具有和諧美的食用香味來。調(diào)合香味料基本組成(1)主香劑

是賦予特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，它形成了調(diào)合香味料的主體和輪廓。(2)合香劑

也叫調(diào)和劑，有調(diào)和效果，使香氣在幅度和深度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣味調(diào)節(jié)成或幽雅或清爽、或強(qiáng)烈或溫柔、或綿甜或醇厚的作用。(3)矯香劑

又叫修飾劑或變調(diào)劑，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和作用，能使香氣更為美妙。(4)定香劑由于調(diào)合香味料各成分的揮發(fā)性有時(shí)相差懸殊，時(shí)間長(zhǎng)了易揮發(fā)組分先散失后會(huì)使原有的香氣特色削弱或消失。定香劑的作用是使各種成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，揮發(fā)速度保持均勻。一般要求它具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)。有的主香劑也會(huì)兼有定香作用。常用的定香劑有苯甲酸芐酯、攏牛兒醇等。應(yīng)當(dāng)指出，即使加入定香劑后，調(diào)合香味料的香氣仍會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生一定的變化。調(diào)合香味料的香氣設(shè)計(jì)步驟第一，先確定所要制造的香型，作為調(diào)香味的目標(biāo)。第二，選擇符合香型的單體香料，包括天然香料或合成香料。第三，將單體香料按一定的比例，試制調(diào)合香料的主香劑。第四，當(dāng)主香劑符合要求后，加入頭香部分的單體香料。第五，加入合香劑和矯香劑，使香氣濃郁而美妙。第六，加入定香劑，以維持香氣的擴(kuò)散性、持續(xù)性等各個(gè)方面。第七，放置一定時(shí)間，使調(diào)合香味料熟化，香氣變得圓熟。

調(diào)香味的一整個(gè)系列工作都由調(diào)香味師完成，每個(gè)步驟也沒有固定不變的程式，幾乎全憑調(diào)香味師在試驗(yàn)中總結(jié)成功與失敗的經(jīng)驗(yàn)。因此，除了要求調(diào)香味師要具備相關(guān)知識(shí)、才能和創(chuàng)造性之外，還要有豐富的經(jīng)驗(yàn)和堅(jiān)強(qiáng)的毅力。對(duì)于新類型的食品香味料的創(chuàng)制，除了調(diào)配技術(shù)之外，調(diào)香味師還有必要去尋找其他的新原料，如科技工作者發(fā)現(xiàn)的天然香料的新成分，或新的合成香料等。(二)水溶性香料(香精)的制法

1．柑桔型(提取型)香精將10～20份柑桔香基(柑桔類植物精油)和100份乙醇水溶液(由56份95％的乙醇與44份水組成)裝入帶有攪拌裝置的抽出釜中，于60～80℃下攪拌2～3h，進(jìn)行溫浸。也可以在常溫下攪拌一段時(shí)間，進(jìn)行冷浸。然后密封靜置2～3天后進(jìn)行分離。分出下層的乙醇溶液，即為粗香精。通常粗香精呈白色混濁，故要在-5℃左右冷卻數(shù)天，然后加入適當(dāng)?shù)闹鸀V劑趁冷將析出的不溶物濾去，得到透明淡黃色的溶液。必要時(shí)還應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，使香氣圓熟。最后經(jīng)過熟化、檢查、包裝，便成產(chǎn)品。2．水果型(溶解型)香精水果香基都以酯類化合物為主構(gòu)成，故這類制得的香精也叫酯型水溶性香