標準解讀

《SB/T 10426-2007 餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》是一項針對餐飲行業(yè)的國家標準，旨在通過設(shè)定一系列要求來指導和規(guī)范餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動。該標準覆蓋了餐飲服務(wù)提供過程中的多個方面，包括但不限于企業(yè)組織結(jié)構(gòu)、人員管理、設(shè)施設(shè)備、原料采購與儲存、食品加工制作流程、服務(wù)質(zhì)量以及衛(wèi)生安全管理等。

在企業(yè)組織結(jié)構(gòu)方面，規(guī)定了餐飲企業(yè)應(yīng)當建立健全內(nèi)部管理制度，明確各部門職責分工，并確保有專人負責食品安全管理工作。對于人員管理，則強調(diào)了對員工進行定期培訓的重要性，特別是關(guān)于食品安全知識的教育；同時要求所有直接接觸食品的工作人員必須持有健康證明。

關(guān)于設(shè)施設(shè)備，《SB/T 10426-2007》提出了一系列具體的要求，比如廚房設(shè)計需合理布局以避免交叉污染，使用符合國家相關(guān)標準的烹飪器具及冷藏冷凍設(shè)備等。此外，在原料采購與儲存環(huán)節(jié)上，提倡采用優(yōu)質(zhì)安全的食材作為原材料，并且要按照不同食材的特點采取適當?shù)谋４娣椒ǎ乐棺冑|(zhì)或受到污染。

食品加工制作過程中，強調(diào)嚴格按照操作規(guī)程執(zhí)行，注意個人衛(wèi)生習慣（如洗手更衣），并加強對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控力度，確保最終產(chǎn)品的安全性。至于服務(wù)質(zhì)量方面，則是從顧客體驗角度出發(fā)，鼓勵提供溫馨舒適的就餐環(huán)境，及時響應(yīng)客戶需求，并持續(xù)改進服務(wù)水平。


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  • 正在執(zhí)行有效
  • 2007-07-24 頒布
  • 2007-12-01 實施
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文檔簡介

犐犆犛０３．１００．０１

犃１０

備案號：２１２７９—２００７

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準

犛犅／犜１０４２６—２００７

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

犗狆犲狉犪狋犻狀犵狊狋犪狀犱犪狉犱狊狅犳犮犪狋犲狉犻狀犵犲狀狋犲狉狆狉犻狊犲

２００７０７２４發(fā)布２００７１２０１實施

中華人民共和國商務(wù)部發(fā)布

書

犛犅／犜１０４２６—２００７

目次

前言!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!Ⅰ

１范圍!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

２規(guī)范性引用文件!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３．１基本要求!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３．２經(jīng)營場地!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!１

３．３設(shè)備設(shè)施!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

３．４規(guī)章制度!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

３．５衛(wèi)生安全!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!２

３．６后續(xù)處理!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!３

書

犛犅／犜１０４２６—２００７

前言

為規(guī)范和指導餐飲企業(yè)的經(jīng)營行為，加強餐飲行業(yè)管理，促進餐飲業(yè)的健康、持續(xù)發(fā)展，特制定本

標準。

本標準由中華人民共和國商務(wù)部提出并歸口。

本標準起草單位：中國烹飪協(xié)會。

本標準主要起草人：楊柳、閻宇、馮恩援、許云飛、馬彥華。

Ⅰ

犛犅／犜１０４２６—２００７

餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范

１范圍

本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)經(jīng)營應(yīng)具備的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處

理方面的要求。

本標準適用于各種經(jīng)濟類型的餐飲企業(yè)，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館、餐廳（含飯店、賓館、酒店對外

經(jīng)營的餐廳）、小吃店、快餐店、飲品店以及集體用餐配送企業(yè)。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ２７６０食品添加劑使用衛(wèi)生標準

ＧＢ５７４９生活飲用水衛(wèi)生標準

ＧＢ８９７８污水綜合排放標準

ＧＢ１０００１．１標志用公共信息圖形符號第１部分通用符號

ＧＢ１４８８１食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

ＧＢ１４９３０．１食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標準

ＧＢ１４９３０．２食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準

ＧＢ１４９３４食（飲）具消毒衛(wèi)生標準

ＧＢ１６１５３飯館（餐廳）衛(wèi)生標準

ＧＢ１８４８３飲食業(yè)油煙排放標準（試行）

ＪＧＪ６４飲食建筑設(shè)計規(guī)范

中華人民共和國衛(wèi)生部２００５年１０月１日實施餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

３要求

３．１基本要求

３．１．１餐飲企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)行政法規(guī)要求辦理營業(yè)證照，持證合法經(jīng)營。

３．１．２嚴格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全、規(guī)劃等有關(guān)法律法規(guī)的要求。

３．１．３保證各種設(shè)施設(shè)備符合國家有關(guān)規(guī)定，采購并使用節(jié)能、節(jié)約型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源與物

品消耗。

３．１．４應(yīng)采購并使用有合格憑證的原材料，確保各種原料、輔料、調(diào)料的質(zhì)量符合國家標準的有關(guān)規(guī)定

和要求。

３．１．５有健全的生產(chǎn)經(jīng)營組織結(jié)構(gòu)和規(guī)章制度。

３．１．６符合所在區(qū)域

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