ICS0310020

A10..

備案號33158—2011

:

中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標準

SB/T10581—2011

鮑燕肚參干貨發(fā)制工藝

Technicalcriteriaofdriedabalonebirdsnestfishmaw

,’,,

andseacucumberpro-processing

2011-07-07發(fā)布2011-11-01實施

中華人民共和國商務(wù)部發(fā)布

SB/T10581—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范圍………………………

11

規(guī)范性引用文件…………………………

21

術(shù)語和定義………………

31

基本發(fā)制要求……………

42

鮑魚發(fā)制…………………

52

燕窩發(fā)制…………………

63

魚肚發(fā)制…………………

73

海參發(fā)制…………………

83

SB/T10581—2011

前言

本標準按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標準由中華人民共和國商務(wù)部提出

。

本標準由全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會歸口

。

本標準由中國飯店協(xié)會浙江哨兵實業(yè)有限公司負責起草

、。

本標準主要起草人韓明楊貫一湯海苗陳新華張明厚洛揚張奔騰

:、、、、、、。

Ⅰ

SB/T10581—2011

引言

為弘揚傳統(tǒng)飲食文化規(guī)范餐飲企業(yè)鮑燕肚參等高檔海鮮干貨發(fā)制技術(shù)流程提高其制作質(zhì)量與原

,,

材料利用率杜絕發(fā)制環(huán)節(jié)的食品安全隱患特制定本標準

,,。

本標準參照采用了美國的良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析與關(guān)鍵控制點技術(shù)管理體系

(GMP)、(HACCP),

結(jié)合我國餐飲行業(yè)現(xiàn)階段的經(jīng)營狀況及人們的消費水平而制定

。

Ⅱ

SB/T10581—2011

鮑燕肚參干貨發(fā)制工藝

1范圍

本標準規(guī)定了餐飲企業(yè)加工發(fā)制鮑魚燕窩魚肚海參干貨的相關(guān)術(shù)語和定義基本發(fā)制要求和發(fā)

、、、、

制工藝流程

。

本標準適用于餐飲企業(yè)酒店的餐飲部門以及專門從事鮑燕肚參加工生產(chǎn)的企業(yè)

、。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

生活飲用水衛(wèi)生標準

GB5749

食飲具消毒衛(wèi)生標準

GB14934()

飯館餐廳衛(wèi)生標準

GB16153()

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)監(jiān)督發(fā)號

([2005]260)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

。

31

.

餐飲企業(yè)restaurant

通過即時加工制作商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動手段向消費者提供食品包括飲料消費場所和設(shè)施

、,()、

的生產(chǎn)經(jīng)營實體

。

32

.

干貨high-gradedriedseafood

將鮑魚海參燕窩魚肚等動植物鮮活原料經(jīng)脫水加工而成的烹調(diào)原料

、、、、。

33

.

發(fā)制rising

漲發(fā)

通過吸水膨脹和干熱膨化改善干貨原料性狀使其恢復(fù)新鮮體積增大質(zhì)地回軟從而符合烹調(diào)加

、、,

工需要的處理過程

。

34

.

漲發(fā)率rateofrising

干貨在發(fā)制完成后質(zhì)量與未發(fā)制前質(zhì)量的比率

。

35

.

浸發(fā)water-rising

泡發(fā)

將干貨放到水中浸泡使原