食品衛(wèi)生資料概念食品污染及其預(yù)防食品污染是指食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

原因有二：1.生活環(huán)境污染，即動(dòng)植物的吸收、富集、轉(zhuǎn)移的污染。2.生產(chǎn)加工及運(yùn)輸過(guò)程中造成的污染。

食品污染及其預(yù)防食品污染分為三大類：1.生物性污染：細(xì)菌、霉菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)。（花生黃曲霉素肝癌；釘螺血吸蟲(chóng)?。?.化學(xué)性污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝及食品添加劑。（三聚氰胺、塑化劑、工業(yè)明膠等等，倍受矚目）3.物理性污染：雜質(zhì)污染、放射性污染。（14C、131I、）分類食品污染及其預(yù)防食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染霉菌與霉菌毒素污染生物性污染及其防治食品的腐敗變質(zhì)

概念及原因食品腐敗變質(zhì)是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去食用價(jià)值的過(guò)程。原因有三：1.食品本身的組成和性質(zhì)：魚(yú)、肉的后熟；蔬果的呼吸；營(yíng)養(yǎng)成分；pH值；水分；滲透壓；外觀完整度。2.環(huán)境因素：溫度（20~30。C）；氧氣；濕度（70%以上，易發(fā)霉）3.微生物：細(xì)菌、酵母、霉菌。水果酵素

食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)食品腐敗變質(zhì)之實(shí)質(zhì)是食物成分的分解過(guò)程1.蛋白質(zhì)的分解：魚(yú)、肉、禽、蛋、豆。蛋白質(zhì)氨基酸（脫羧、脫氨、脫硫）腐敗產(chǎn)物

食品的腐敗變質(zhì)組氨酸、酪氨酸、賴氨酸、鳥(niǎo)氨酸脫羧組胺、酪胺、尸胺、腐胺惡臭、糞臭色氨酸脫羧、脫氨基甲基吲哚含硫基酸脫硫硫化氫食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)脂類氧化是食品中最主要的一類氧化反應(yīng)，不限于富脂食品，還包括低脂食品（豆谷蔬菜）油脂氧化產(chǎn)物多具毒性、致癌、突變等作用。2.脂肪的酸敗:受飽和度、光線、氧氣、水分、抗氧化物及微生物的影響。中性脂肪甘油、脂肪酸；多不飽和脂肪酸醛、酮酸。（哈喇味）食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)含糖食品的細(xì)菌、霉菌、酵母的發(fā)酵、酵解過(guò)程3.碳水化合物的分解:酵解成雙糖、單糖、醇、醛、二氧化碳和水。pH值降低（2.5~4.0），有甜味及酒味。食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo)：從感官、物理、化學(xué)、微生物四個(gè)方面，其中感官指標(biāo)最敏感可靠。1.感官鑒定：硬度、韌度、顏色、光澤、氣味。（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo)：從感官、物理、化學(xué)、微生物四個(gè)方面，其中感官指標(biāo)最敏感可靠。2.化學(xué)鑒定：1)揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:魚(yú)，肉，大豆制品蛋白的腐敗鑒定。2）三甲胺：魚(yú)，蝦等水產(chǎn)品的新鮮度鑒定。3）組胺：魚(yú)貝類的腐敗變質(zhì)；4~10mg/100g即可中毒。4）K值：K20%新鮮；K40%開(kāi)始腐敗。5）pH值：先降后低V行變動(dòng)。

≤食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo)：從感官、物理、化學(xué)、微生物四個(gè)方面，其中感官指標(biāo)最敏感可靠。3.物理鑒定：食品浸出物量、電導(dǎo)度、折光率、冰點(diǎn)、粘度。其中肉浸液的粘度鑒定尤為敏感，反映肉的腐敗變質(zhì)程度。食品的腐敗變質(zhì)

化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)鑒定指標(biāo)：從感官、物理、化學(xué)、微生物四個(gè)方面，其中感官指標(biāo)最敏感可靠。4.微生物檢驗(yàn)：微生物菌數(shù)鑒定，反映微生物污染的程度及是否發(fā)生變質(zhì)。108cfu/g時(shí)，可認(rèn)定為初期腐敗階段。食品的腐敗變質(zhì)

衛(wèi)生學(xué)意義1.感官變化：硬度、韌度、顏色、光澤、氣味。2.營(yíng)養(yǎng)降低：5大營(yíng)養(yǎng)均遭破壞。3.微生物污染：腸原性疾病及中毒。4.分解產(chǎn)物的毒害：過(guò)敏、癌癥、中毒。食品的腐敗變質(zhì)

控制措施食品保藏的原理是：改變溫度、水分、H+濃度、滲透壓及其他殺菌抑菌的措施1.化學(xué)保藏：1）鹽腌法和糖漬法：鹽腌：10%；糖漬：60%~65%。2）醋漬，酸發(fā)酵：改變H+濃度，pH小于4.5.3）防腐劑、抗氧化劑：前者抑菌，后者防止油脂酸敗。食品的腐敗變質(zhì)

控制措施食品保藏的原理是：改變溫度、水分、H+濃度、滲透壓及其他殺菌抑菌的措施2.低溫保藏：1）冷藏：-1~10度，不結(jié)凍狀態(tài)下。（？保鮮時(shí)間）2）冷凍：-18度，可長(zhǎng)期保藏，速凍有利于保持生鮮食品的品質(zhì)。食品的腐敗變質(zhì)

控制措施食品保藏的原理是：改變溫度、水分、H+濃度、滲透壓及其他殺菌抑菌的措施3.加熱殺菌：1）常壓殺菌：100度以下，牛奶：巴氏63度，30min；72度，15s。2）高壓殺菌：100~121度，肉制品等中、低酸性食品的殺菌。3）超高溫瞬間殺菌：用于熱處理敏感的食品，如牛乳。4）微波殺菌：300~30000MHz的電磁波，915MHz適用于水分高、體積大的食物，2450MHz適用于水分低的食品。食品的腐敗變質(zhì)

控制措施食品保藏的原理是：改變溫度、水分、H+濃度、滲透壓及其他殺菌抑菌的措施4.干燥脫水保藏：1）含水量15%以下，稱為干燥食品；速凍干燥食品屬此類。2）含水量25%~50%之間，半干燥食品。3）生鮮食品干燥前需破壞其活性：熱燙、硫磺熏蒸、加VItC、食鹽；魚(yú)、肉、蛋類去肝糖原或加酵母、葡萄糖氧化酶處理。食品的腐敗變質(zhì)

控制措施食品保藏的原理是：改變溫度、水分、H+濃度、滲透壓及其他殺菌抑菌的措施5.輻照保鮮：具有殺蟲(chóng)徹底、減少添加劑、冷加工、穿透力強(qiáng)、保鮮時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)，目前證明低于10kGy是安全的。細(xì)菌性污染及其防治

菌屬及其防治菌屬1.致病菌：有動(dòng)物生前感染和外界污染兩種來(lái)源。多為人畜共患菌，后者有傳播途徑。2.條件致病菌：在一定條件下引起中毒。3.非致病菌：但會(huì)引起食品腐敗，成為腐敗菌。如腸桿菌屬。細(xì)菌性污染及其防治

菌屬及其防治防治要點(diǎn)1.加強(qiáng)宣傳教育；2.合理儲(chǔ)藏食品3.合理烹調(diào)食物；4.細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)細(xì)菌性污染及其防治

評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)價(jià)指標(biāo)1.菌落總數(shù)：1）食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志；2）預(yù)測(cè)耐保藏期限。2.大腸菌群：1）糞便污染的指示菌；2）腸道致病菌污染的指示菌；菌落形成單位cfu(colonyformingunit)霉菌及霉菌毒素污染及其防治

共同特點(diǎn)1.霉菌毒素不產(chǎn)生抗體；2.生長(zhǎng)溫度在0~30度；故常有地區(qū)性和季節(jié)性。霉菌及霉菌毒素污染及其防治

主要霉菌毒素黃曲霉素特性危害防治指標(biāo)耐熱，280度方能破壞，加堿后可水洗。急性中毒--肝毒性；慢性中毒--肝硬化；致癌------肝癌為主。防霉：干燥、除氧；去毒：挑、磨、搓、加堿、吸附..............花生、花生制品；玉米、玉米制品。食品霉菌及霉菌毒素污染及其防治

主要霉菌毒素展青霉素特性危害防治指標(biāo)加堿能破壞，故一般發(fā)酵不破壞急性中毒--水腫、充血；致畸--實(shí)驗(yàn)證明。防霉：干燥、除氧；去毒：挑、磨、搓、加堿、吸附..............蘋果、山楂等水果；果汁，果醬，果酒，果罐，果脯。食品化學(xué)性污染及其防治

分類農(nóng)藥污染及其防治有毒金屬污染及其防治N-亞硝基化合物污染及其防治多環(huán)芳烴化合物污染及其防治雜環(huán)胺類化合物污染及其防治二噁英類化合物污染及其防治其他污染及其防治化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥污染及其防治農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物、降解物或衍生物，稱之。主要是殺蟲(chóng)、殺菌和除草劑三大類化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥污染及其防治農(nóng)藥污染途徑1)直接污染：污染程度因農(nóng)藥種類、方法、時(shí)間、濃度而異。內(nèi)吸>觸殺，有機(jī)氯、重金屬>有機(jī)磷，油劑>粉劑，噴灑>拌土施灑2）間接污染：即環(huán)境污染，如農(nóng)藥、三廢等。3)生物富及作用：即化學(xué)物質(zhì)沿食物鏈富集的過(guò)程，尤以水生生物最為明顯?；瘜W(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥殘留的毒性

有機(jī)氯六六六、DDT平均10年消除期急性中毒：神經(jīng)毒作用慢性中毒：肝腎損害致畸致癌蓄積于脂肪中長(zhǎng)期殘留、富集、三致停用化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥殘留的毒性

有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑敵敵畏不穩(wěn)定、易分解少有慢性中毒急性中毒：神經(jīng)毒作用膽堿能神經(jīng)高度興奮導(dǎo)致乙酰膽堿堆積消化道、呼吸道、皮膚進(jìn)入體內(nèi)化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥殘留的毒性

擬除蟲(chóng)菊酯類氨基甲酸酯類高效、低毒、低殘留、用量少可逆性急性中毒多見(jiàn)少見(jiàn)慢性中毒中等毒、選擇性高可逆多見(jiàn)于誤服中毒化學(xué)性污染及其防治

農(nóng)藥污染及其防治防治措施1)開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；2）合理使用農(nóng)藥：濃度、次數(shù)、時(shí)間；3)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)得監(jiān)管；4）制定農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)測(cè)之。化學(xué)性污染及其防治

有毒金屬污染及其防治主要指汞、鎘、鉛、砷污染途徑1)工業(yè)三廢：被污染的水體與土壤富集而來(lái)；2）生產(chǎn)加工過(guò)程：生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料、運(yùn)輸工具等；3)農(nóng)藥及食品添加劑：其中的金屬雜質(zhì)污染；4）本地含量高：工業(yè)區(qū)有害金屬本地高?；瘜W(xué)性污染及其防治

有毒金屬的毒性

汞農(nóng)藥及工業(yè)三廢污染水產(chǎn)品，魚(yú)蝦貝類甲基汞蓄積于腎、肝大腦；半衰期180~250天神經(jīng)中毒癥狀金屬汞皮膚吸收，有機(jī)汞消化道吸收。上線0.5umol/L化學(xué)性污染及其防治

有毒金屬的毒性

鎘工業(yè)廢水污染海產(chǎn)品、腎臟、花生蓄積于腎、肝半衰期15~30年損害腎、骨骼。低營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)易吸收，與鋅拮抗尿鎘>15ug/L即中毒化學(xué)性污染及其防治

有毒金屬的毒性

鉛工業(yè)三廢，彩釉、鐵、錫包裝，染料污染茶葉、罐頭、兒童玩具神經(jīng)、造血系統(tǒng)和腎臟長(zhǎng)期蓄積貧血、金屬味、影響身體智力發(fā)育消化道吸收，血上限2.4umol/L化學(xué)性污染及其防治

有毒金屬的毒性

砷自然界、農(nóng)藥食糖色素沉著、壞疽“黑腳病”皮膚癌、肺癌無(wú)機(jī)砷>有機(jī)砷三價(jià)砷>五價(jià)砷原漿毒有細(xì)胞毒性化學(xué)性污染及其防治

有毒金屬污染及其防治防治措施1)消除污染源；2）制定限量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)測(cè)之。3)嚴(yán)格監(jiān)管；

化學(xué)性污染及其防治

N-亞硝基化合物污染亞硝胺亞硝酰胺可亞硝化含氮化合物；防腐劑、發(fā)色劑腌制不佳的蔬果、肉類；霉變食物；鹵肉；海產(chǎn)品致癌；急性肝損害；肝硬化酸性環(huán)境：胃液、唾液微生物：腸道菌、霉菌化學(xué)性污染及其防治

N-亞硝基化合物污染及其防治防治措施1)制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)測(cè)之；肉制品、海產(chǎn)品、腌醬菜；2）防止微生物污染及霉變；3)阻斷其合成：VitCAE大蒜等4）鉬肥化學(xué)性污染及其防治

多環(huán)芳烴類化合物污染苯并芘B(a)P包裝污染：油墨、石蠟油晾曬加工：瀝青包裹清潔食物熏烤食品致癌；致突變酒精、臭氧日光科殺毒40年內(nèi)攝入8mg可致癌防治：減少污染；限制含量化學(xué)性污染及其防治

雜環(huán)胺類化合物污染雜環(huán)胺改變烹調(diào)方式；增加蔬果攝入；亞油酸滅活；監(jiān)測(cè)高溫烹調(diào)之肉類肝臟、致癌、致突變溫度、時(shí)間成正比水分成反比燉燜煨煮蒸較好化學(xué)性污染及其防治

二惡英類化合物污染二噁英控制垃圾燃燒、汽車尾氣監(jiān)測(cè)垃圾燃燒造紙劇毒物：致癌、致畸、致突變半衰期9年食物鏈富集雜物煙塵、草籽肉類污物、金屬生產(chǎn)防治根據(jù)可能情況加強(qiáng)監(jiān)督人為摻雜摻假動(dòng)物污物；容器儲(chǔ)存覆蓋物運(yùn)輸意外個(gè)人、衛(wèi)生用品物理性污染及其防治物理性污染及其防治放射線污染及其防治食品方式性污染核試驗(yàn)；核排放；核泄漏宇宙射線：14C、3H、35S；地球輻射：U、TH、Rb；防治：標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)控妥善保存鍶：28年，骨骼、血液，骨癌；銫：30年，肌肉，遺傳生殖；131I：6~8天，甲狀腺，甲狀腺癌各類食品的衛(wèi)生要求糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題曲霉、青霉、毛霉、根霉、鐮刀菌霉菌毒素其他雜物污染人為摻雜摻假環(huán)境污染吸收農(nóng)藥10度以下儲(chǔ)存較好害蟲(chóng)毒害物工業(yè)廢水、生活污水植物性食品的衛(wèi)生要求糧豆食品的衛(wèi)生要求物理特性改變者慎食，尤其色澤、氣味異常霉變常見(jiàn)。如豆制品：形：整，潰散；色：白或淡黃，發(fā)暗；質(zhì)：彈性細(xì)膩，發(fā)黏流水；味：淡淡豆腥味，酸、異味。蔬菜水果衛(wèi)生問(wèn)題腸道寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)卵生物其他雜物污染亞硝酸鹽咸菜、枯葉菜最后撒藥與收獲時(shí)間農(nóng)藥有害物污水腐敗細(xì)菌、霉菌性腐爛植物性食品的衛(wèi)生要求植物性食品的衛(wèi)生要求

蔬菜水果衛(wèi)生要求新鮮完整

正確的清洗消毒：沸水浸沒(méi)