中式面點師（高級）復審模擬考試1【判斷題】（）忠于職責就是可以達成自己的任務。（X）、2X）、【判斷題】（）咖噓粉太多是咖噓餡的色彩不黃而發(fā)黑的重要原由。（3、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性,可使制品中的維生素受損壞,因此要控制使用。（X）4、【判斷題】（）新鮮雞蛋比陳腐雞蛋滋味好，因此蛋泡面坯工藝中一定采用新鮮雞蛋。（X）5、【判斷題】（）在銷售價錢和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系。（V）6、【判斷題】（）一般狀況下,用于裝修的器皿純白色的收效較差。（x）7、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（V）8V）、【判斷題】（）煎制工藝生坯入鍋時應先碼放周圍后碼放中心。（9、【判斷題】（）糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（x）10x）、【判斷題】（）只需沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會遇到放射性污染。（11、【判斷題】（）用饅頭取代面肥，也能使面坯發(fā)酵。（x）12、【判斷題】盡責盡責的"盡"就是要求用最人的努力戰(zhàn)勝困難去達成職責。(V)13、【判斷題】()節(jié)由酥的起酥性和水油面的延長性是層酥面坯酥層形成的基礎。(V)14、［判斷題］()廣義的成本是指組成各樣產(chǎn)品的各項耗資之和。(V)150科學切配是指原料加工中注意莒養(yǎng)素的搭配。(x)、【判斷題】16【判斷題】()使用食品增添劑的目的之一是為了掩蓋食品的已出缺點。、(x)17、【單項選擇題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。(A)A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱18、【單項選擇題】以下元素中屬于常量元素的是。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣19（D）、【單項選擇題】鮮黃花菜中簡單惹起食品中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素、氫器酸B、皂素C、二秋水仙堿D、【單項選擇題】（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。（C）20A、鮮辣粉B、五香粉C、椒鹽D、咖噓粉21、【單項選擇題】黃油、奶油、植物油較適合的營養(yǎng)加強劑是。（A）A、維生素AB、維生素BC、零素CD、維生素E22、【單項選擇題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（A）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【單項選擇題】用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應為()。(B)A、2%-10%B、2%o~10%oC、0.5%-1%D、0.5%。~1%。24、【單項選擇題】擘酥是廣式面點中較為常有的一種()面坯。(D)A、膨松B、水調(diào)、木杓D、層酥25、【單項選擇題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡26、【單項選擇題】因為魚肉含有好多的水分和，固簡單腐敗變質(zhì)。(A)A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、零素D、無機鹽27、【單項選擇題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.728、【單項選擇題】盤飾原料的保存表達正確的選項是()。(C)A、寄存地址要陰涼、潤濕B、寄存的原料一定密封C、防備異味感染D、寄存盤飾原料的溫度應控制在

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10°C之間29、［單項選擇題］動物油莒養(yǎng)價值比植物油言養(yǎng)價值低的原由之一是()。(A)A、熔點局B、熔點低C、瀕脂肪酸含最氐D、維生素含量多30、【單項選擇題】以下對制作點心餡心的要求表達正確的選項是：餡心顆粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜細D、細碎31()傳熱。(A)、【單項選擇題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受A、油溫B、水C、氣體D、金屬32、【單項選擇題】因為大部分糧食含有好多的酸性元素，因此要特別注意多吃()等堿性食品，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類33、【單項選擇題】瓊脂加熱煮沸時分別為溶液，冷卻到()左右即可變成凝膠。(D)A、5°CB、15°CC、25°CD、35°C34、【單項選擇題】選擇適于加入莒養(yǎng)素的媒介食品是指加強要選擇()(A)A、固定的食品載體B、多種食品載體C、適合的食品載體D、有針對性的食品載體35、【單項選擇題】制作魚蓉面坯,應先將()。(A)A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄36、【單項選擇題】削面時，一定()。(C)A、將面盆放正B、冷水下鍋C、將水燒開D、小火燒水37、【單項選擇題】經(jīng)過手J旨擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成()半成品或成品的面點造型方法是擠注法。(D)A、方形B、圓形C、長條形D、各樣不同樣形態(tài)38、【單項選擇題】以下中科學的喝水方法是()。(A)A、清早空肚喝一杯涼開水B、每日只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大批的水39、【單項選擇題】()是抻面出條時的基本要求。(B)A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時使勁要一致、平均C、面干兒不可以過羅D、速度必定要快40、【單項選擇題】以下品種適適用溫油炸的是()。(A)A、荷花酥B、排叉D、炸三角41、【單項選擇題】水餃、燒賣是()品種。(B)A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡42、【單項選擇題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子43、【單項選擇題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提升蛋白的起泡性和持泡性。(C)A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿44、【單項選擇題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、145、【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陶日蛋起泡性好的原由是()。(B)A、稀疏蛋白增加,濃重蛋白減少B、蛋白膜表面張力大C、蛋白膜表面張力降｛氐D、蛋液粘度降落46、【單項選擇題】自然界沒有一種食品含有人類需要的所有()。(D)A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、莒養(yǎng)物質(zhì)47、［單項選擇題】我們使用塑料烹調(diào)用具時要知足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。(A)A、化學牢固性B、增添劑殘留量C、物理牢固性D、雅觀48、【單項選擇題】實考證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()生殖遲緩。(B)A、(TC以下B、15°C以下C、3CTC左右D、60°C以上49、［單項選