第五章發(fā)色劑(colorfixatives）發(fā)色劑的概念發(fā)色劑的種類(lèi)及作用發(fā)色劑的顯色機(jī)理和顯色機(jī)理

發(fā)色劑各論發(fā)色助劑及作用發(fā)色劑的應(yīng)用及應(yīng)用實(shí)例

發(fā)色劑又名護(hù)色劑或呈色劑是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。一、發(fā)色劑概念

香腸(sausage)

肉類(lèi)罐頭（cannedmeat)

火腿腸(hamsausage)

肉丸(meatball)

肉松(meatfloss)

肉脯(preservedmeat)1.種類(lèi)

*硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitratesincludingsodiumandpotassiumnitrate)*亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitrites)2作用（1）發(fā)色（tocontributetheproductswithcharacteristiccolor)（2）抑菌（topreventmicrobialgrowth)（3）改善風(fēng)味（toimproveflavor)

二、發(fā)色劑種類(lèi)

及作用三、發(fā)色劑發(fā)色機(jī)理和毒性機(jī)理

發(fā)色機(jī)理

硝酸鹽在細(xì)菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO），此時(shí)生成的亞硝基會(huì)很快的與肌紅蛋白反應(yīng)生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。

毒性機(jī)理

過(guò)多的攝入亞硝酸鹽使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。四、發(fā)色劑各論1、分子式：NaNO22、性狀：白色或淺黃色晶體，微帶咸味外觀和滋味頗似氯化鈉。易潮解，易溶于水。3、發(fā)色性能：亞硝酸鈉游離出的亞硝酸根受熱分解成一氧化氮，與肉中的肌紅蛋白和諧紅蛋白作用生成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白而起發(fā)色作用，呈現(xiàn)鮮艷的亮紅色并產(chǎn)生特殊風(fēng)味，且有良好抑菌作用（一）亞硝酸鈉(sodiumnitrite)4、制法：由氨氣氧化氮?dú)怏w，用氫氧化鈉或碳酸鈉溶液吸收制得。5、使用注意事項(xiàng)：（1）本品外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。（二）硝酸鈉(sodiumnitrate)1、分子式:NaNO32、性狀：硫酸鈉為無(wú)色晶體或白色晶體顆?；蚍勰?，可微帶淺灰色、淺黃色，無(wú)臭，味咸而微苦，易潮解，易溶于水、甘油，微溶于酒精，遇高熱分解為亞硝酸鈉。3、發(fā)色性能：碳酸鈉在肉制品中受細(xì)菌作用，發(fā)生還原變?yōu)閬喯跛徕c，在酸性條件下與肉中的肌紅蛋白作用形成亞硝基級(jí)紅蛋白而呈現(xiàn)鮮艷的紅色。4、制法：用堿吸收產(chǎn)生的尾氣，經(jīng)硝酸轉(zhuǎn)化，加堿中和后蒸發(fā)、結(jié)晶制得5、使用標(biāo)準(zhǔn)：用于肉制品，最大用量0.50g/kg,殘留量:肉制品不得超過(guò)0.03g/kg(以亞硝酸鈉計(jì))。6、使用注意事項(xiàng)：（1）本品為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或摩擦著火；（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。2、發(fā)色助劑種類(lèi)：

抗壞血酸（ascorbicacid)、異抗壞血酸(erythorbicacid)及其鈉鹽(sodiumsalts)

煙酰胺(維生素PP，尼克酰胺，nicotinamide)

五、發(fā)色助劑及其應(yīng)用1、定義:

是指本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)。

3、發(fā)色助劑的作用：（1）防止NO2—的氧化，使生成更多的

NO。（2）防止Mb氧化。（3）使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白。（4）防止因氧化使肉味變質(zhì)。（5）防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)。六、發(fā)色劑的應(yīng)用亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其致癌性引起了國(guó)際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證發(fā)色的情況下，限制在最低水平?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類(lèi)腌制時(shí)添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。其原因是亞硝酸鹽對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。更重要的原因是亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌的抑制作用。但對(duì)使用的食品及其使用量和殘留量有嚴(yán)格要求：我國(guó)要求肉制品加工中亞硝酸鹽最大使用量不能超過(guò)0.15g/kg，硝酸鹽最大使用量不能超過(guò)0.5g/kg，肉制品成品中的殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）除西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）≦70mg/kg，肉罐頭類(lèi)≦50mg/kg外，腌臘肉制品類(lèi)、醬鹵肉制品類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉灌腸類(lèi)、發(fā)酵肉制品類(lèi)等均為≦30mg/kg。

一氧化碳

肉的色澤主要取決于肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)，處于氧合狀態(tài)的肌紅蛋白能使肉品呈現(xiàn)鮮紅色，CO在氣調(diào)包裝中之所以能使鮮肉保持穩(wěn)定、亮紅的色澤，其機(jī)理表現(xiàn)在CO易與氧合肌紅蛋白強(qiáng)烈結(jié)合，形成碳氧肌紅蛋白，碳氧肌紅蛋白和氧合血紅蛋白的吸收光譜非常相似，而且碳氧肌紅蛋白穩(wěn)定性較高，不易氧化，色澤相對(duì)穩(wěn)定。然而自國(guó)際市場(chǎng)上出現(xiàn)食用發(fā)色金槍角而造成中毒的案例以來(lái)，人們對(duì)CO發(fā)色技術(shù)的應(yīng)用提出丁質(zhì)疑。如歐盟、日本、加拿大和新加坡等國(guó)家已經(jīng)禁止采用CO對(duì)金槍魚(yú)發(fā)色，并對(duì)CO殘留限量建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。蘋(píng)果多酚

蘋(píng)果多酚是蘋(píng)果中所含多元酚類(lèi)物質(zhì)的通稱(chēng)，主要包括原花青素、綠原酸、兒茶素、表兒茶素、根皮苷等。