第二章各類食品的營養(yǎng)返回2.1食品營養(yǎng)價(jià)值的評定與意義食品的營養(yǎng)價(jià)值：指某種食品所含的熱能及營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。食品的營養(yǎng)價(jià)值的評定主要從以下三方面進(jìn)行：1、營養(yǎng)素的種類及數(shù)量:

營養(yǎng)素的種類與數(shù)量是評價(jià)的基礎(chǔ)，營養(yǎng)素種類越全面，含量越豐富，比例越接近人體的需要則其營養(yǎng)價(jià)值越高。

2、營養(yǎng)素的質(zhì)量:

營養(yǎng)素的質(zhì)量主要通過其消化率與利用率來進(jìn)行評價(jià)，基本上與蛋白質(zhì)質(zhì)量評價(jià)相似。3、食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失:

食物的營養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲存、加工和烹調(diào)的影響。該過程一方面可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的損失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破壞食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子

營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；為“營養(yǎng)質(zhì)量

合格產(chǎn)品”INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；為“營

養(yǎng)質(zhì)量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。為"營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"

評定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1、全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，并指出改造的創(chuàng)新的方向，充分利用食物資源。2、全面了解食物在加工烹調(diào)中的營養(yǎng)素?fù)p失，做到合理加工。3、指導(dǎo)合理配餐。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值

一.谷類

包括大米、面粉、玉米、小米、蕎麥和高梁、紅薯等。在我國居民的膳食中，約有60~70%的熱能和60%的蛋白質(zhì)來自谷類，是膳食中B族維生素的重要來源，同時(shí)也提供一定量的無機(jī)鹽。(一).谷類的結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)素的分布

谷粒的縱切面示意圖

谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。(二)、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，常采用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。

（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。

（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。

（五）維生素

是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機(jī)鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、面進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化，克服其缺陷。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）

谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532

進(jìn)食全麥可以降低血液循環(huán)中的雌激素的含量，從而達(dá)到防治乳腺癌的目的；對于更年期婦女，食用未精制的小麥還能緩解更年期綜合癥。心血不足、失眠多夢、心悸不安、多呵欠、喜悲傷欲哭，古稱婦人(癔病)者食用；患有腳氣病、末梢神經(jīng)炎者宜食小麥；體虛自汗盜汗多汗者，宜食浮小麥；也適宜婦人回乳時(shí)食用。

2.大米

大米約含70%淀粉，含纖維素和半纖維素以及可溶性糖。稻米中的蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，大米中的賴氨酸含量極少

稻米中還含有豐富的維生素B1和無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵等，鈣含量低。值得指出的是糙米由于含較高的膳食纖維、B族維生素和維生素E，不僅有預(yù)防腳氣病的食療效果，對維持人體血糖平衡也有重要作用。

近年來營養(yǎng)專家發(fā)現(xiàn)糙米能抑制肝癌和結(jié)腸癌的生長，并能阻止皮膚癌的轉(zhuǎn)移，因此多食糙米有利健康

3.玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素外，還含有核黃素等營養(yǎng)物質(zhì)。玉米含有7種“抗衰劑”。在當(dāng)今被證實(shí)的最有效的50多種營養(yǎng)保健物質(zhì)中，玉米含有7種鈣、谷胱甘肽、纖維素、鎂、硒、維生素E和脂肪酸等物質(zhì)。玉米含有豐富的鈣質(zhì)。玉米中還含有豐富的脂肪。玉米脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂和維生素E等營養(yǎng)素，這些物質(zhì)均具有降低膽固醇，防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能退化等效果，并有抗血管硬化的作用。5.燕麥:

是一種低糖、高營養(yǎng)、高能量食品。其招牌營養(yǎng)素不但含量高，而且質(zhì)量優(yōu)，是較受現(xiàn)代人歡迎的食物之一。在《時(shí)代》雜志評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，它們對糖類和脂肪類的代謝具有調(diào)節(jié)作用。它們可以有效地降低人體中的膽固醇。經(jīng)常食用，可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預(yù)防作用。

4、馬鈴薯不含脂肪，僅產(chǎn)生很低的卡路里熱量。

5、比絕大多數(shù)蔬菜含有更多的植物蛋白。

6、作為地下生長的蔬菜，馬鈴薯天然富含鉀等多種礦物質(zhì)。馬鈴薯提供人體每日所需鉀的21%，堪稱蔬菜水果之最。

7、馬鈴薯富含維他命C。

8、馬鈴薯富含維他命B6。

9、馬鈴薯價(jià)格適中，而且容易購買。

7.紅薯:

紅薯，又稱甘薯、番薯、山芋等。紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。但是很多發(fā)人卻還沒有意識到。

世界衛(wèi)生組織（WHO）推出一份健康食品排行榜

蔬菜榜：紅薯、胡蘿卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、蘆筍、花椰菜水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、獼猴桃、芒果、蘋果、杏、柿子肉類排行：鵝肉、鴨肉、雞肉

紅薯含有大量不易被消化酶破壞的纖維和果膠，能刺激消化液分泌及胃腸蠕動，人而達(dá)到通便作用，美國一位生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有“脫氫異熊固醇”具有一定的抗癌作用

。

紅薯還含有大量粘液物質(zhì)，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它們能保持人體心血管壁的彈性，防止動脈粥樣硬化的發(fā)生，還能保持呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔的潤滑。

(四)加工儲存及烹調(diào)對谷類食物的影響（1）、加工過程對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響：

谷類在加工過程中營養(yǎng)素的損失變化很大。一方面食物加工精度越高，其無氮抽出物也越高，其他的化學(xué)物質(zhì)成分就會越少。另一方面如果加工精度過低，食物中的粗纖維成分過高會影響營養(yǎng)素消化吸收。（2）、烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響1、淘洗的影響

2、加工方式的影響

3、加入某些化學(xué)物質(zhì)的影響

4、加熱過程中的化學(xué)變化

美拉德反應(yīng)（稱為褐變反應(yīng)）（3）儲存過程對谷類營養(yǎng)價(jià)值影響

霉變和蟲害二.豆類

豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價(jià)值。1大豆的營養(yǎng)特點(diǎn):

(1)蛋白質(zhì):黃豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上，如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠?qū)崿F(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

(2)脂肪:

大豆的脂肪含量為15％～20％，傳統(tǒng)用來生產(chǎn)豆油。大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85％，亞油酸含量達(dá)50％以上，油酸達(dá)30％以上，維生素E含量也很高。(3)碳水化合物大豆含25％～30％的碳水化合物，其中50％左右是人體所不能消化的棉子糖和水蘇糖，此外還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖。它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣體，引起腹脹。但同時(shí)也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進(jìn)因子，因而無礙健康。在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴(yán)重的腹脹。(4)礦物質(zhì)與維生素:大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5％～5.0％。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。

大豆含有豐富硫胺素、核黃素。發(fā)芽后還含有維生素Ｃ除營養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）

(5)大豆中的生物活性物質(zhì)主要為皂甙、異黃酮及植酸。主要作用：1、降血脂及膽固醇，2、大豆異黃酮還有雌激素樣作用、抗溶血、抗菌、抗癌等作用。幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素

蛋白酶抑制劑:胰蛋白酶抑制因子是一種能和小腸中胰蛋白酶結(jié)合，生成無活性的復(fù)合物，降低胰蛋白酶的活性.脹氣因子:水蘇糖、棉籽糖一般不能被動物消化酶消化，但能被大腸道微生物利用，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致腹脹植酸

皂甙

植物紅細(xì)胞凝集素:在消化道中損壞小腸壁粘膜結(jié)構(gòu)，影響多種酶的分泌，對腸道消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的能力產(chǎn)生嚴(yán)重的抑制作用3.大豆加工對其營養(yǎng)素的影響豆腐、豆?jié){：蛋白質(zhì)：含量、易消化吸收；碳水化合物、脂肪：含量下降．維生素與無機(jī)鹽的損失。大豆發(fā)酵食品：蛋白質(zhì)更易于消化吸收、核黃素4.其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值干豆類：蛋白質(zhì)：含量較低20%左右、質(zhì)量不如大豆類蛋白.碳水化合物：含量也不同(大豆類25～２５％，干豆類（５０～６０％)脂肪：大豆類明顯大于干豆類．大豆制品中還含有豐富的鈣及Ｂ族維生素．三.堅(jiān)果

堅(jiān)果是植物的精華部分，堅(jiān)果類食品營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高，多數(shù)在１５％～３０％之間，接近于豆類而遠(yuǎn)高于糧食類，還含有豐富的維他命Ｅ、無機(jī)鹽和微量元素。

1.花生

蛋白質(zhì)２５％～３６％，脂肪含量可達(dá)４０％，花生中還含有豐富的維生素Ｂ２、Ａ、Ｄ、Ｅ，鈣和鐵等?；ㄉ械幕ㄉ嵊醒泳徦ダ霞懊廊莘矫娴淖饔?。每日食用１０顆生花生，對女性有消除腿部水腫，補(bǔ)血養(yǎng)顏的作用?；ㄉ蔷S他命Ｂ、維他命Ｅ的重要來源之一，并含有從日常飲食中難以獲取的鎂、磷、銅、鐵和鋅等微量元素。建議每日食用８０～１００克。

2.核桃

每１００克的核桃中就含有１５克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充人體的肌膚和血液中缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；另外，核桃中還含有豐富的維他命Ｂ１、Ｂ２等營養(yǎng)成分，由于維他命Ｂ２具有促進(jìn)人體新陳代謝的作用，可快速消除疲勞，恢復(fù)體力，使人容光煥發(fā)。因此，常食核桃能美容美膚、永葆青春的說法是有科學(xué)道理的。

3.杏仁

分苦、甜兩種。杏仁主要作用于肺經(jīng)，而“肺主皮毛”，杏仁不論內(nèi)服或外用均是一種天然的植物性美膚護(hù)膚佳品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，杏仁中主要含有維生素Ｂ１、Ｂ２、脂肪酸及揮發(fā)油等成分。脂肪油可滋潤皮膚，揮發(fā)油可刺激皮膚血管擴(kuò)張，改善皮膚的血液循環(huán)和營養(yǎng)狀態(tài)，起到潤澤面容、減少面部皺紋形成和延緩皮膚衰老的作用；還可對皮膚局部的神經(jīng)末梢起麻醉止癢作用。

4.開心果

：開心果主要含單不飽和脂肪酸，這類脂肪很穩(wěn)定，所以開心果不像其他堅(jiān)果容易酸敗，可降低膽固醇含量，減少患心臟病的機(jī)會。被除數(shù)稱為“心臟之友”。科學(xué)家計(jì)算，一次吃10粒開心果相當(dāng)于吃了1.5克單不飽和脂肪。開心果果仁含有維他命Ｅ等成分，有抗衰老、防止皮膚皺紋的作用，并能增強(qiáng)體質(zhì)，古代波斯國國王視之為“仙果”。由于開心果中含有豐富的油脂，因此還有潤腸通便之功效，有助于機(jī)體排毒。

5.瓜子：豐富的鐵、鋅、鉀、鎂等微量元素使葵花子具有防止發(fā)生貧血等疾病的作用?？ㄗ邮蔷S生素B1和維生素E的良好來源。據(jù)說每天吃一把葵花子就滿足人體一天所需的維生素E。對安定情緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。它還具有治療失眠、增強(qiáng)記憶力的作用。對癌癥、高血壓和神經(jīng)衰弱有一定的預(yù)防功效。適合所有人食用。每次80克。盡量用手剝殼，或使用剝殼器，以免經(jīng)常用牙齒嗑瓜子而損傷牙釉質(zhì)。大量磕瓜子會嚴(yán)重耗費(fèi)唾液，久而久之會影響人的口腔健康甚至影響消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火、口舌生瘡。

四.蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)：

主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。而含有較低的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物。根莖類蔬菜主要有胡蘿卜、白蘿卜、土豆、藕、山藥、紅薯、蔥、大蒜、竹筍、芋頭等。這類蔬菜以淀粉為主，含糖量較高，如胡蘿卜、紅薯、芋頭、土豆、山藥等，能部分替代主食。其它營養(yǎng)成分又各有不同，如胡蘿卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含鉀鹽和維生素C；大蒜中含有多種無機(jī)鹽，胡蘿卜中含有較高的胡蘿卜素。

瓜茄類蔬菜主要有冬瓜、絲瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆瓜、番茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜含碳水化合物、維生素C、胡蘿卜素較多。番茄中維生素C的含量相當(dāng)豐富；絲瓜中含有多量黏質(zhì)、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含有苦瓜甙、S—羥色胺和多種氨基酸；茄子中含有特別豐富的維生素P。

鮮豆類蔬菜主要有毛豆、扁豆、蠶豆、廣豆、綠豆、碗豆、豇豆等，這類蔬菜含有植物蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和無機(jī)鹽比其它蔬菜高。維生素的含量以B族類維生素較高，維生素B的含量最多。

葉菜類蔬菜，特別是深色、綠色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等營養(yǎng)價(jià)值最高。主要含有維生素C、維生素B和胡蘿卜素，并含有較多的葉酸及膽堿，無機(jī)鹽的含量較豐富，尤其是鐵和鎂的含量較高。1.蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值

水果的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜相似，是人體維生素和無機(jī)鹽的重要來源之一。（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。2.加工烹調(diào)對蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值影響注意維生素C的損失，同時(shí)胡蘿卜素也可因?yàn)楣庹斩纸?，注意避光儲存。食品加工和烹調(diào)，對蔬菜中的營養(yǎng)素會發(fā)生影響。加熱、蒸煮、干燥、鹽漬等工藝使維生素C、維生素B族、胡蘿卜素等受到損失，嚴(yán)重者維生素C的損失可達(dá)80％以上，低的也在20％～30％。3.蔬菜水果和活性成份和保健作用

1.類黃酮:

如芹菜中的類黃酮具有降血脂、降膽固醇和降血壓的作用;卷心菜（又名甘藍(lán)）中的類黃酮能提高機(jī)體的免疫力;茄子、尖椒、西紅柿等蔬菜的抗氧化活性較強(qiáng)，其中茄子皮尤為突出，而類黃酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜，尤其是深色蔬菜，也含有豐富的類黃酮，柑橘屬水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素等多種類黃酮成分，具有防癌和降血糖作用.2.類胡蘿卜素:類胡蘿卜素除了用于維生素A缺乏癥和光敏疾病的治療外，在防癌、抗癌、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫和預(yù)防心血管疾病等方面也起作用，而且是優(yōu)良的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，具有抗衰老的作用。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含類胡蘿卜素，經(jīng)常食用有益于健康。3.葫蘆素類:葫蘆素類是存在于葫蘆科植物中的苦味素，具有抗腫瘤作用，絲瓜種子、甜瓜果柄和黃瓜頭部均含有葫蘆素。4.生物堿:茄子中的葫蘆巴堿、腺嘌呤和茄堿，甜菜中的甜菜堿具有抗腫瘤活性。蓮的各部分都含有生物堿，這些生物堿與其療效有密切關(guān)系。例如荷葉能消暑利濕和止血，荷梗能寬中理氣，蓮子心則能清火去熱，對高血壓有一定效果。香菇、黑木耳和靈芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清膽固醇、降低血壓以及增加血管通透性的作用。5.其它:檸檬苦素是柑橘屬水果的主要防癌物質(zhì);果酸具有潤滑皮膚、增加肌膚彈性、改善皮膚質(zhì)地的功能;水果中富含維生素C，它是一種自由基清除劑，有較強(qiáng)的抗腫瘤活性。真菌多糖在增強(qiáng)人體免疫力和抗腫瘤方面具有獨(dú)特的生理功能;大豆異黃酮的抗癌作用,植物雌激素作用,抗氧化、抗血管收縮、強(qiáng)心及增強(qiáng)毛細(xì)血管韌性等作用;茶多酚不僅具有防癌功效，還具有降血脂、降血清膽固醇的作用;蒜辣素有極強(qiáng)的抑菌能力，對多種細(xì)菌、真菌及原蟲有殺滅作用;生姜含有姜醇、姜烯、姜油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黃酮等成分，具有驅(qū)寒、止吐、助消化的功效；葡萄酒中含有多酚類物質(zhì)，經(jīng)常飲用能預(yù)防動脈硬化和癌癥，而且紅葡萄酒的功效優(yōu)于白葡萄酒。鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見水果中三種維生素的含量(/100g)

幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150五動物性食物的營養(yǎng)（一）畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：

畜肉類蛋白質(zhì)含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質(zhì)蛋白10~20%。

畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。

畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。2、脂肪：一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。

畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。

3.碳水化合物：含量極少。其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。4礦物質(zhì)：肉類礦物質(zhì)含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。5維生素：肉類含有較多的維生素A、維生素B1、維生素B2。魚類還含有較多的維生素D。（二）禽肉的營養(yǎng)價(jià)值

禽肉的營養(yǎng)特點(diǎn)基本與畜肉相似，不同的是：脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。（三）魚類的營養(yǎng)價(jià)值1蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，結(jié)構(gòu)松軟，肉質(zhì)細(xì)嫩易于消化吸收，屬優(yōu)質(zhì)蛋白其營養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。

2脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。3礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。

4維生素魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。

豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）

蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）

六奶類的營養(yǎng)

1.鮮奶的營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無機(jī)鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。不同奶營養(yǎng)素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—2.奶制品的營養(yǎng)價(jià)值★巴氏殺菌乳

★奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉

★酸奶

★煉乳甜煉乳淡煉乳

★復(fù)合奶

★奶油

（一）消毒鮮奶

是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。（二）奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1.全脂奶粉

鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影響很小。2.脫脂奶粉

生產(chǎn)工藝同全脂奶