評(píng)茶員資格培訓(xùn)茶葉分類及品質(zhì)特征茶葉感官審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)第一頁，共一百零二頁。一、茶葉分類（一）茶葉分類的依據(jù)我國茶葉分類歷史源遠(yuǎn)流長概括起來，有按茶葉品種、茶葉產(chǎn)地，采制季節(jié)、鮮葉老嫩、茶葉外形、內(nèi)質(zhì)、制法等不同情況的種種分法這些分法是歷史的產(chǎn)物，并在相應(yīng)的歷史階段上有其一定的地位和作用，但是它們都有各自的局限性和片面性。第二頁，共一百零二頁。理想的分類方法有三條依據(jù)：1、必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性2、必須表明制法的系統(tǒng)性3、必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性根據(jù)以上茶葉分類的依據(jù)按順序?qū)⒉枞~分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青（烏龍）茶、紅茶。第三頁，共一百零二頁。（二）茶葉分類方法1、綠茶類初制工序：殺青揉捻干燥第四頁，共一百零二頁。殺青第五頁，共一百零二頁。殺青第六頁，共一百零二頁。揉捻第七頁，共一百零二頁。干燥第八頁，共一百零二頁。初制關(guān)鍵：殺青品質(zhì)特征：綠葉清湯第九頁，共一百零二頁。分：蒸青綠茶炒青綠茶烘青綠茶曬青綠茶第十頁，共一百零二頁。第十一頁，共一百零二頁。第十二頁，共一百零二頁。第十三頁，共一百零二頁。第十四頁，共一百零二頁。第十五頁，共一百零二頁。第十六頁，共一百零二頁。第十七頁，共一百零二頁。第十八頁，共一百零二頁。茉莉錦上添花第十九頁，共一百零二頁。茉莉金元寶第二十頁，共一百零二頁。茉莉金葫蘆第二十一頁，共一百零二頁。茉莉草菇第二十二頁，共一百零二頁。茉莉菊花第二十三頁，共一百零二頁。茉莉荔枝第二十四頁，共一百零二頁。三結(jié)義第二十五頁，共一百零二頁。茉莉大龍珠第二十六頁，共一百零二頁。兔玉白第二十七頁，共一百零二頁。第二十八頁，共一百零二頁。2、黃茶類初制工序：殺青、揉捻、悶黃、干燥初制關(guān)鍵：悶黃品質(zhì)特征：黃葉黃湯第二十九頁，共一百零二頁。第三十頁，共一百零二頁。第三十一頁，共一百零二頁。3、黑茶類初制工序：殺青、揉捻、渥堆、干燥初制關(guān)鍵：渥堆品質(zhì)特征：色澤油黑或暗褐，茶湯褐黃或褐紅第三十二頁，共一百零二頁。第三十三頁，共一百零二頁。第三十四頁，共一百零二頁。第三十五頁，共一百零二頁。第三十六頁，共一百零二頁。第三十七頁，共一百零二頁。第三十八頁，共一百零二頁。4、白茶類（福建特有）初制工序：萎凋、干燥第三十九頁，共一百零二頁。第四十頁，共一百零二頁。第四十一頁，共一百零二頁。初制關(guān)鍵：萎凋品質(zhì)特征：白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃白茶分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉、新工藝白茶。第四十二頁，共一百零二頁。白毫銀針第四十三頁，共一百零二頁。白牡丹第四十四頁，共一百零二頁。5、烏龍茶類初制工序：萎凋做青炒青揉捻干燥第四十五頁，共一百零二頁。曬青第四十六頁，共一百零二頁。第四十七頁，共一百零二頁。搖籠浪青第四十八頁，共一百零二頁。第四十九頁，共一百零二頁。烏龍茶殺青第五十頁，共一百零二頁。烏龍茶揉捻第五十一頁，共一百零二頁。烏龍茶干燥第五十二頁，共一百零二頁。烏龍茶速包烏龍茶球包第五十三頁，共一百零二頁。初制關(guān)鍵：做青品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊、湯色金黃、香高味醇。第五十四頁，共一百零二頁。烏龍茶分閩北烏龍閩南烏龍廣東烏龍臺(tái)灣烏龍第五十五頁，共一百零二頁。武夷山奇種第五十六頁，共一百零二頁。大紅袍第五十七頁，共一百零二頁。第五十八頁，共一百零二頁。6、紅茶類初制工序：萎凋揉捻發(fā)酵干燥第五十九頁，共一百零二頁。紅茶萎凋槽萎凋第六十頁，共一百零二頁。揉切揉捻第六十一頁，共一百零二頁。紅碎茶發(fā)酵工夫紅茶發(fā)酵第六十二頁，共一百零二頁。干燥第六十三頁，共一百零二頁。初制關(guān)鍵：發(fā)酵品質(zhì)特征：紅葉紅湯第六十四頁，共一百零二頁。

紅茶分小種紅茶（福建特有）工夫紅茶紅碎茶福建的工夫紅茶稱閩紅有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫第六十五頁，共一百零二頁。第六十六頁，共一百零二頁。第六十七頁，共一百零二頁。再加工茶花茶（茉莉花茶、玉蘭花茶）速溶茶（速溶綠茶、速溶紅茶）罐裝茶水（液體茶）袋泡茶（袋泡紅茶、袋泡綠茶、袋泡烏龍茶）保健茶第六十八頁，共一百零二頁。茶文化小知識(shí)陜西扶鳳縣北法門寺地宮出土的[唐代]宮廷茶具

第六十九頁，共一百零二頁。法門寺佛指舍利

法門寺佛指舍利第一枚影骨的內(nèi)腔中，清晰可見北斗七星圖。

法門寺地宮發(fā)現(xiàn)的佛指舍利，其中有釋迦牟尼佛的真身舍利“靈骨”一枚，同時(shí)出土的還有三枚“影骨”。釋迦牟尼佛的真身舍利“靈骨”第七十頁，共一百零二頁。二、茶葉感官審評(píng)基礎(chǔ)知識(shí)評(píng)定茶葉品質(zhì)高低叫茶葉審評(píng)，它可分感官審評(píng)和理化檢驗(yàn)兩種感官審評(píng)是用人的感覺器官評(píng)定茶葉品質(zhì)的高低理化檢驗(yàn)是通過物理和化學(xué)的方法對(duì)茶葉進(jìn)行分析與測定，只具有某種因子與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性因此，目前國內(nèi)外對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒定仍都采用感官審評(píng)法。第七十一頁，共一百零二頁。（一）審評(píng)的基本知識(shí)1、評(píng)茶室的條件評(píng)茶室是用感官進(jìn)行審評(píng)茶葉的地方，要求干燥清潔、空氣新鮮、背南朝北、光線充足標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)茶室在北窗均裝有30度傾斜的黑色半形遮光板室內(nèi)涂成白色在看臺(tái)的正上方裝有一定照明度的燈，在自然光較差時(shí)應(yīng)用第七十二頁，共一百零二頁。遮光斗第七十三頁，共一百零二頁。干看臺(tái)：評(píng)茶室中窗口有干看臺(tái)，臺(tái)高一般為90~100厘米，寬50~60厘米，長隨評(píng)茶室和需要而定，臺(tái)面為黑色濕看臺(tái)：濕看臺(tái)放在干看臺(tái)后面，長度一般是140厘米，寬36厘米，高88厘米，鑲邊高5厘米，一端留一缺口以利清掃另外，評(píng)茶室內(nèi)還要配備部方樣架，用來存放樣品。第七十四頁，共一百零二頁。干看臺(tái)第七十五頁，共一百零二頁。濕看臺(tái)第七十六頁，共一百零二頁。2、評(píng)茶用具是茶葉審評(píng)時(shí)的專用工具，要求規(guī)格一致，以減少審評(píng)誤差（1）審評(píng)盤：評(píng)定茶葉外形用是無氣味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于審評(píng)精茶）或長方形（25X16X3厘米）（多用于審評(píng)毛茶）的盤，在一角開一缺口，全盤涂成白色。也有用篾制圓匾（直徑50厘米、邊高4厘米）的第七十七頁，共一百零二頁。審評(píng)盤第七十八頁，共一百零二頁。（2）審評(píng)杯用來泡茶和審評(píng)香氣用瓷質(zhì)白色，杯口上有一弧形或鋸齒形缺口杯的容量有150、200、250毫升三種烏龍茶用110毫升鐘型茶盞第七十九頁，共一百零二頁。250ml審評(píng)杯用于審評(píng)紅綠毛茶150ml審評(píng)杯用于審評(píng)精茶或花茶110ml審評(píng)杯用于審評(píng)烏龍茶第八十頁，共一百零二頁。（3）審評(píng)碗用來評(píng)湯色、滋味是一種瓷質(zhì)廣口碗，要求色澤和厚薄一致容量與審茶杯配套第八十一頁，共一百零二頁。審評(píng)碗第八十二頁，共一百零二頁。（4）葉底盤是評(píng)葉底用的正方形（10×10×2厘米）和長方形（12×8.5×2厘米）的木質(zhì)盤漆成黑色另外也有用長方形白色搪瓷盤的第八十三頁，共一百零二頁。葉底盤第八十四頁，共一百零二頁。（5）稱茶秤，可用1/10托盤天平（6）定時(shí)計(jì)，泡茶計(jì)時(shí)用，一般用定時(shí)鐘（7）網(wǎng)匙，用以撈取審茶碗內(nèi)的茶渣，一般用銅絲或不銹鋼絲制成（8）茶匙，為普通白色瓷質(zhì)湯匙或不銹鋼湯匙（9）湯碗，清洗湯匙或放置湯匙和網(wǎng)匙用（10）吐茶桶，審評(píng)時(shí)吐茶和倒茶渣用（11）燒水壺，燒開水用，可用鋁壺或電壺第八十五頁，共一百零二頁。茶匙網(wǎng)匙湯碗第八十六頁，共一百零二頁。吐茶桶第八十七頁，共一百零二頁。審評(píng)室第八十八頁，共一百零二頁。3、評(píng)茶人員應(yīng)具有的條件茶葉是審評(píng)是一門技術(shù)性很強(qiáng)的學(xué)科，也是在茶葉生產(chǎn)加工、流通領(lǐng)域，評(píng)定品質(zhì)的主要手段因此評(píng)茶人員必須具有敏銳的感覺器官、熟練的操作技能和對(duì)茶葉品質(zhì)因子的了解要求評(píng)茶人員感覺器官的靈敏度要接近多數(shù)人的閥值。無色盲、無傳染病、無慢性鼻炎，工作前忌飲酒、吸煙和食刺激性食物另外還要了解制茶工藝、茶機(jī)性能、產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)、季別特征、市場情況和飲茶習(xí)慣等并具有評(píng)茶的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)這樣才能正確地評(píng)定茶葉的品質(zhì)第八十九頁，共一百零二頁。4、評(píng)茶用水（1）水質(zhì)、在茶葉審評(píng)中，水質(zhì)的好壞對(duì)茶葉品質(zhì)的影響很大評(píng)茶用水（泡茶或洗滌茶具）必須符合如下要求：渾濁度不超過每升5毫克，無色透明原水和煮沸水中無氣味，不得有游離氯、氯酚等總硬度不得超過去5度PH值在6.5~7.0之間，含鐵量低于每升中0.02毫克第九十頁，共一百零二頁。第九十一頁，共一百零二頁。（2）泡茶水溫評(píng)定中有了合乎要求的水質(zhì)，還必須要有一定的水溫才能在一定的時(shí)間內(nèi)浸出水溶物質(zhì)，這些物質(zhì)的多少反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣例如100℃沸水沖泡后的水浸出物為100計(jì)則60℃水沖泡只能達(dá)到45%，兩者相差一倍一般茶葉用100℃，高級(jí)綠茶，白毫銀針用80-90℃水溫第九十二頁，共一百零二頁。（3）茶水比例用水比例要因茶而定紅茶、綠茶、緊壓茶以1：50為宜烏龍茶以1：22為最好第九十三頁，共一百零二頁。（4）泡茶時(shí)間如沖泡不足5分鐘，湯色淺，滋味淡超過5分鐘，湯色深，味濃澀我國目前通用的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分鐘第九十四頁，共一百零二頁。（二）審評(píng)方法茶葉感官審評(píng)，是根據(jù)茶葉的形、質(zhì)特性對(duì)感官的作用，來辨明茶葉品質(zhì)的高低的它通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺，對(duì)茶葉的優(yōu)次進(jìn)行評(píng)定是目前國際上對(duì)茶葉等級(jí)評(píng)定最通用的方法第九十五頁，共一百零二頁。該方法以國家制定的茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣為依據(jù)審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)后開湯審評(píng)前者看外形的條索（老嫩）、色澤、整碎、凈度四個(gè)因子，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，初步確定品質(zhì)的好壞后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣，決定茶葉品質(zhì)的高低，進(jìn)行等級(jí)的升降然后根據(jù)外形、內(nèi)質(zhì)各因子的評(píng)分和評(píng)語，確定茶葉的等級(jí)第九十六頁，共一百零二頁。（三）審評(píng)用樣茶的扦取方法評(píng)定一批茶葉的品質(zhì)等級(jí)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是以所扦的樣品來決定的，所以評(píng)茶時(shí)必須扦取具有代表性的樣品，這樣審評(píng)的結(jié)果才有可靠性，才能體現(xiàn)按質(zhì)論價(jià)的實(shí)物依據(jù)目前扦檢樣的方法有三種第九十七頁，共一百零二頁。1、毛茶的調(diào)撥驗(yàn)收扦樣是對(duì)樣復(fù)驗(yàn)收購的等級(jí)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)有無劣變，調(diào)出調(diào)入茶葉品質(zhì)是否一致。一般要按茶葉總袋數(shù)的確1/10扦取。扦樣時(shí)要上、中、下分層扦樣，必要時(shí)倒出拌勻扦樣。差異大的要多點(diǎn)扦取，樣品才有代表性。第九十八頁，共一百零二頁。2、茶廠加工精茶扦樣

一般精茶扦樣是在勻堆后、裝箱前在各堆中按部位分次扦取樣品混后推成圓錐堆然后取上、中、下各部位的樣品為審評(píng)樣流水線作業(yè)可在流水線上定時(shí)分段扦取第九十九頁，共一百零二頁。3、出口茶扦樣可分為裝箱前和裝箱后扦樣兩種裝箱前扦樣是在勻堆裝箱時(shí)按規(guī)定抽扦件數(shù)，每箱中