一類課程建設課程組--題庫推薦單位食品學院所屬教研室食品科學課程名稱食品原料學課程組負責人謝宏沈陽農業(yè)大學教務處制二ΟΟ一年十一月八日試題一一、名詞解釋（共計12分，每小題3分）1.豆類：豆類作物涉及一些雙子葉植物，其特點是種子無胚乳，卻有兩片發(fā)達的子葉，子葉中具有豐富的蛋白質（20%-40%）和脂肪。2.淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結構消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。3.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越限度。4.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質就是面筋。二、單項選擇題（共計20分，每小題2分）1.糧油食品原料中的簡樸蛋白質能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、______3個部分構成。A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉(A)3.果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分(C)4.葡萄中具有的重要有機酸是(a)A酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸5.作物中蛋白質含量最高的是(C)A.小麥B.大米C.大豆D.玉米6.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素8.面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的___________密切相關。(A)A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力9.果蔬中有機酸含量通常以果實中含量最多的一種有機酸表達，如柑橘以檸檬酸表達，葡萄以何種有機酸表達？(B)A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸10.糧油籽粒中占全粒重量最多的是(C)A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽三、簡答題（共計53分）1.糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般如何分類？（7分）答：糧油食品原料種類很多，其分類方法有兩種：一是根據(jù)其植物學特性采用自然分類法分類；二是根據(jù)其化學成分與用途的不同分類。（3分）我國對糧油作物根據(jù)化學成分與用途分為以下4大類：1）禾谷類作物；2）豆類作物；3）油料作物；4）薯類作物。（4分）2.簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？（7分）答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物涉及水和礦物質。（5分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（2分）3.糧油原料中最重要的單糖和雙糖是什么？（8分）答：糧油原料中最重要的單糖是己糖，另一方面是戊糖。己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖為葡萄糖，它是生物體內最重要的單糖。（4分）糧油食品原料中最重要的雙糖：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖、海藻糖。糧油食品原料中的雙糖以蔗糖最普遍，而麥芽糖在正常的糧油籽粒中無游離態(tài)存在，只有在禾谷類作物種子發(fā)芽時，由于種子中的儲藏性淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產生。（4分）4.糧油原料中淀粉粒的形狀有哪幾種？其大小用什么表達？（5分）答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形等3種。（3分）其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表達。（2分）5.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（7分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。6.簡述果膠凝膠的條件。（7分）答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。7.簡述有機食品的概念及規(guī)定。（7分）答:有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和加工技術規(guī)范》規(guī)定的一切可食用農副產品，涉及糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產品，蜂產品，野生天然食品等及其加工產品。（3分）有機食品規(guī)定原料必須來自有機農業(yè)生產體系，生產和加工過程中不能使用任何人工合成的農藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質，不采用輻照解決，也不食用基因工程生物及其產品。（4分）8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。五、論述題（15分）1.淀粉的糊化和回生特性在糧食加工中有何實際指導意義？答：糊化：一般較小的淀粉粒因內部結構比較緊密，所以糊化溫度比大粒的稍高一些，直鏈淀粉分子間的結合力比較強，含直鏈淀粉較高的淀粉粒比較難以糊化。最突出的例子是糯米的糊化溫度(約58°C)比秈米（70°C）以上低得多。可以根據(jù)糊化溫度的高低來鑒別淀粉的種類。回生：1）部分食品生產有必要防止回生。回生后的淀粉糊，和生淀粉同樣，都不容易消化，由于它不易被淀粉酶水解。在生產方便面時，采用油炸等快速干燥的方法，急劇減少水分，可保持淀粉的α型結構，加乳化劑液可防止回生。2）運用淀粉回生豐富食品種類?；厣蟮牡矸酆?，分子重新集結成膠束，熱穩(wěn)定性最強，不容易被重新糊化，用于生產粉條。試題二一、名詞解釋（共計12分，每小題3分）1.油料：油料作物涉及多種不同科屬的植物，其共同特點是種子的胚部與子葉中具有豐富的脂肪（25%-50%），另一方面是蛋白質（20%-40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中具有較多的蛋白質，可作為飼料或經加工制成蛋白質食品。2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘膬A向，渾濁度和粘度都增長，最后形成硬性的凝膠塊，在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象成為淀粉的回生。3.原料的感官評估：重要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質好壞進行判斷。4.綠色食品：是指遵循可連續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。二、單項選擇題（共計20分，每小題2分）1.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是(C)A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白2.下列是脂溶性維生素的是(A)A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H3.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是(A)A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖苷4.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色(B)A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性5.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為______大類。(C)A.2B.3C.4D.56.核果類果實______的多少與粗細是果品質量的重要指標。(C)A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁7.糧油食品原料中的簡樸蛋白質能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白8.果蔬的酸味是由____決定的。(C)A.果蔬中有機酸的種類B.果蔬中有機酸的總含量C.果蔬的pHD.果蔬中重要有機酸的閾值9.下列對食品安全規(guī)定最高的是(D)A.常規(guī)食品B.無公害食品C.綠色食品D.有機食品10.下列關于植物原料中天然毒素說法對的的是(C)A.油菜籽中具有的天然毒素成分是秋水仙堿B.未經解決的黃花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆類植物中具有外源凝集素，適當加熱（如80℃）半小時可以破壞其活性三、判斷改錯題（每小題1分，共計10分）1．直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。（）2．大豆中缺少賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達成營養(yǎng)互補作用。（）3．棉子油中具有棉酚和維生素E，均對人體有利。（）4．大豆油是世界上消費最多的食用原料油,其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量很高,達50%以上。（）5．花生很容易受微生物黃曲霉菌污染,產生黃曲霉素,它是目前已知的最強化學致癌的物質。（）6．習慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。（）7.桃、梨、蘋果、山楂4種果品都屬于仁果類果實。（）8．大白菜腐爛后不可食，因素之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）9．在有咸味存在時，少量糖可改變鮮味的質量，形成濃鮮味感。（）10.按蔬菜的重要食用部位分類，馬鈴薯、姜、胡蘿卜和甘薯都屬于根菜類。（）四、簡答題（共計34分）1.食品原料學的研究內容有哪些？（5分）2.測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6分）答：容重：可以推知小麥的結實限度，一般來說容重越高的小麥，品質越好，出分率也越高。（2分）千粒重：是小麥大小、飽滿度的重要標志之一。一般來說，籽粒越大越飽滿，其千粒重越大，營養(yǎng)充足也越充足，出分率也越高。（2分）面粉濕面筋：濕面筋含量是小麥粉重要的性質指標之一?？筛鶕?jù)濕面筋含量的多少來擬定加工的食品種類。（2分）3.簡述果膠物質在果實中的存在形態(tài)及其對果實組織的影響（6分）答：果膠質以原果膠、果膠、果膠酸等三種不同的形態(tài)存在于果實組織中。（1分）原果膠多存在與未成熟果蔬的細胞壁間的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合是細胞黏結，所以未成熟的果實顯得脆硬。（2分）隨著果蔬的成熟，原果膠在原果膠酶的作用下分解為果膠，果膠溶于水，與纖維素分離，轉滲入細胞內，使細胞間的結合力松弛，具黏性，使果實質地變軟。（2分）成熟的果蔬向成熟期變化時，果膠在果膠酶的作用下轉變?yōu)楣z酸。果膠酸無黏性，不溶于水，因此果蔬呈軟爛狀態(tài)。（1分）4.α-淀粉酶、β-淀粉酶對淀粉作用的方式有何不同？（6分）答：α-淀粉酶以隨機的方式，從淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵（2分）β-淀粉酶則從淀粉分子的非還原性尾端開始，連續(xù)逐個切出麥芽糖單位（2分）兩種淀粉酶對α-1，6-糖苷鍵都不起作用。（2分）5.什么是果蔬品質，簡要說明果蔬品質的構成。（6分）答：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越限度。（3分）果蔬品質的構成重要涉及感觀特性和生化屬性兩大部分，感觀特性涉及外觀、質地和風味；生化屬性涉及營養(yǎng)價值和安全性。（3分）6.哪些因素影響小麥面粉的加工適性？（5分）答：小麥的加工適性：（1）小麥的顆粒結構（2）小麥的外表形狀（3）小麥的物理特性（4）小麥各種化學成分對制粉工藝的影響。（3分）面粉的加工適性：（1）面粉的化學成分（2）面筋（2分）五、論述題：(共2題，每題12分，共計24分)1.論述淀粉的加工性質，并舉例說明不同性質在食品加工中的應用。答題要點：（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）蛋糕、面包等。（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）粉條、粉絲等。（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）舉例（2分）釀酒、釀醋等。2.果蔬有哪些重要的化學成分，各有什么化學特性？答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質涉及水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和一些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也涉及非水溶性物質如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。（4分）化學特性：1.水，果蔬中水含量多數(shù)在80%以上，水分以兩種形態(tài)存在，游離水和束縛水，游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可促進消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發(fā)生糖氨反映，影響果蔬制品的色澤。6.糖苷類：香料和調味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶或輔酶的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生.10.脂類物質:與儲藏加工密切相關.11.色素物質:刺激食欲,品評標準.（8分，答對其中8種即可）試題三一、名詞解釋（共5小題，每小題3分，共計15分）1.果膠物質：果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，重要存在于果實、塊莖、塊根等植物器官中。2.小雜糧：泛指日月小、種植面積少、種植地區(qū)和種植方法特殊、有特種用途的多種糧豆。3.低聚糖：亦稱寡糖，是由2-10個單糖通過糖苷鍵連接而成的直鏈或支鏈得低度聚合糖。根據(jù)低聚糖水解后所生成的單糖分子數(shù)目，糧油原料中低聚糖分為二糖、三糖和四糖等，其中最常見的是雙糖。4.無損傷檢測：國內外在生產上已經開始應用果蔬非破壞性的鑒評或檢測方法，涉及光學技術（紫外線檢查、可見光檢查、近紅外線檢查、紅外線檢查）、電磁技術、力學技術及放射線技術（X光及CT檢查）等。5.有機食品：有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和加工技術規(guī)范》規(guī)定的一切可食用農副產品，涉及糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產品，蜂產品，野生天然食品等及其加工產品。二、單項選擇題（共計30分，每小題2分）1.下列屬于堿性食品的是(D)A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉2.在果酒釀造時，運用果汁中的蛋白質與何種物質形成不溶性物質而沉淀，消除酒液中的懸浮物質而澄清?(D)A.單糖類物質B.糖苷類物質C.有機酸類物質D.單寧類物質3.下列關于果蔬及其制品色澤變化不對的的是(D)A.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產品變色B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C.果蔬罐頭在殺菌時形成的硫化物容易引起罐壁及內容物變色D.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色4.下列不屬于食源性致病菌的是(C)A.大腸桿菌B.單核細胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽孢桿菌5.下列關于植物原料中天然毒素說法對的的是(A)A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中具有的天然毒素成分是龍葵堿B.未經解決的黃花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿D.豆類植物中具有外源凝集素，適當加熱（如80℃）半小時可以破壞其活性6.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是(C)A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白7.下列不是植物原料中的天然有毒物質的是(B)A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶克制劑8.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是(A)A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖苷9.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素10.果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分(C)11.按蔬菜的重要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于（）A.根菜類、根菜類B.根菜類、莖菜類C.莖菜類、根菜類D.果菜類、根菜類12.油脂放置較長時間后產生“哈味”的重要因素是（）。A.脂肪的分解B.蛋白質變性C.蛋白質水解D.脂肪酸敗13.下列果品中，屬于仁果類的是（）。A.桃B.梨C.柑桔D.葡萄14.根據(jù)淀粉中某種糖苷鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中具有大量的（）。A.α-1，4糖苷鍵B.α-1，6糖苷鍵C.α，β-1，2糖苷鍵D.β-1，4糖苷鍵15.下列說法錯誤的是（）。A.在一定范圍內，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B.米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關C.蛋白質在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D.游離脂肪酸測定是判斷大米新陳的指標三、簡答題（共計31分）1.簡述食品按營養(yǎng)功能劃分的三類群分類法。（6分）2.簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？（6分）答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物涉及水和礦物質。（4分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（2分）3.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（6分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.以玉米為例說明谷類糧粒的形態(tài)結構及各部分的重要化學成分。（8分）四、論述題（(共2題，每題12分，共計24分)1.論述秈米、粳米、糯米的特點及其食品加工運用范圍。答題要點：（1）秈米：生產（1分）；淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（1分）；加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。（2）粳米：生產（1分）；淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（1分）；加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。。（3）糯米：生產（1分）；淀粉、蛋白組分特點（2分）；食味特點（1分）；加工舉例（2分）米線、蒸谷米等。）2.分析比較大米、小麥、玉米和大豆四種原料的蛋白質特點。（12分）答：（1）大米：大米中所含的蛋白質組要是米谷蛋白，另一方面是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷類蛋白質中較高的一種，但大米蛋白質中賴氨酸和蘇氨酸的含量比較少，所以不是一種完全蛋白質，其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。（3分）（2）小麥：小麥蛋白質重要由麥膠蛋白與麥谷蛋白組成，由于所含賴氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸較少，故生物價次于大米，但高于大麥、高粱、小米。（3分）(3)、玉米：玉米中蛋白質含量約為8.5%，略高于大米，而稍低于小麥，玉米中的蛋白質重要是玉米膠蛋白和玉米谷蛋白，所含賴氨酸和色氨酸較少，是種不完全蛋白質。（3分）(4)、大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質含量最高的一種，大豆蛋白質含量較高，氨基酸組成也叫合理，因此人們食用大豆重要是運用它的蛋白質。（3分）試題四一、名詞解釋（共計15分，每小題3分）1.薯類：也稱根莖類作物，由不同科屬的雙子葉植物組成，其特點是在塊根或塊莖中具有大量的淀粉。2.單糖：根據(jù)單糖分子中碳原子數(shù)目的不同，可以分為丙糖、丁糖、戊糖和己糖。糧油食品原料中最重要的是己糖，另一方面是戊糖。3.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質就是面筋。4.膳食纖維：是指人體不能運用的多糖類，如纖維素、半纖維素等，食品成分表中一般稱為粗纖維。膳食纖維具有改善耐糖性、克制大腸癌發(fā)生、防止膽結石等營養(yǎng)功能，被稱為第七營養(yǎng)素。根據(jù)其物性一般分為水溶性膳食纖維（SDF）和水不溶性膳食纖維（IDF）5.聚花果：又稱花序果、復果（multiplefruit），由一個花序上所有的花，涉及花序軸共同發(fā)育而成，如桑、鳳梨（菠蘿）、無花果。二、填空題（每空1分，共計30分）1.果蔬甜味的強弱除了取決于_____（糖）的種類和含量外，還與_____（糖酸比）有關。2.漿果類的組織結構特性是_____（多汁漿）且________（柔嫩）。3.用于釀酒的葡萄品種，果粒含____（糖）和________（鞣質）較多。4.小麥蛋白質重要由_____（麥膠蛋白）和_____（麥谷蛋白）組成。5.黃曲霉毒素在_____(堿性)條件下迅速分解。6.淀粉的單糖單位是_____（葡萄糖），纖維素的單糖單位是_____(葡萄糖)。7.果膠物質是植物組織中普遍存在的多糖類物質，通常以_____（原果膠）、_____（果膠）和____（果膠酸）等三種形式存在于果實組織中。8.植物油脂的重要成分是___（甘油三酯）。9.大米蛋白質是一種不完全蛋白質，由于其中所含的_____（賴氨酸）和_____（蘇氨酸）比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。10.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_____（葡萄糖）、_____（果糖）和_____（蔗糖）。11.芝麻油中所含的特殊成分_____（芝麻酚）、_____（芝麻明）能防止油脂氧化酸敗。12.食品原料在貯藏過程中微生物引起的質量變化有_____（腐爛）和_____（變質）等幾種。13.按原料的營養(yǎng)特點分，三群分類法將食品原料分為_____（熱能）源、_____（生長）源、_____（健康維持）源。14.按蔬菜的重要食用部位分類，土豆和甘薯分別屬于_____（莖菜）、_____（根菜）菜類。15.蘋果中果糖的含量為所含糖量的_____（11~12）％。三、簡答題（共計40分）1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表達方法。（5分）答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種。（3分）大小以淀粉顆粒長軸的長度來表達。（2分）2.油脂中不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸有何特點，對油脂性質有何影響？（5分）答：飽和脂肪酸常溫下呈固態(tài)，且無干燥性。不飽和脂肪酸常溫下呈液態(tài)，具有干燥性（如亞麻酸）。（2分）飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的不同特點決定了油脂的性質，油脂中飽和脂肪酸含量較高時，呈固態(tài)，且沒有干燥能力，而不飽和脂肪酸含量較高時，呈液態(tài)，具有很強的干燥能力。（3分）4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.對商品小麥，國家標準規(guī)定是如何分類的?（6分）答：（1）白皮硬質小麥：白色或黃白色麥?！?0%，角質率≥70%。（2）白皮軟質小麥：白色或黃白色麥?！?0%，粉質率≥70%。（3）紅皮硬質小麥：深紅色或紅褐色麥?！?0%，角質率≥70%。（4）紅皮軟質小麥：深紅色或紅褐色麥?！?0%，粉質率≥70%。（5）混合小麥，不符合上述4種的小麥（6）其他類型小麥。6.簡要說明果蔬品質的構成。（4分）答：果蔬品質的構成重要涉及感觀特性和生化屬性兩大部分，感觀特性涉及外觀、質地和風味；生化屬性涉及營養(yǎng)價值和安全性。7.簡述果膠凝膠的條件。（5分）答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。8.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（5分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。四、論述題（15分）簡要說明果蔬有哪些重要的化學成分，分析化學成分的特性。答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質涉及水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和一些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也涉及非水溶性物質如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。（5分）化學特性：1.水，果蔬中水含量多數(shù)在80%以上，水分以兩種形態(tài)存在，游離水和束縛水，游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可促進消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發(fā)生糖氨反映，影響果蔬制品的色澤。6.糖苷類：香料和調味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶或輔酶的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生.10.脂類物質:與儲藏加工密切相關.11.色素物質:刺激食欲,品評標準.（10分）試題五一、名詞解釋（共計15分，每小題3分）1.單果：由一朵花的一個成熟子房發(fā)育而來的果實成為單果。如蘋果、梨等。2.無公害食品：是指產地環(huán)境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規(guī)范的規(guī)定，經認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的優(yōu)質農產品及其加工制品。3.淀粉：由D-葡萄糖單體組成的同聚物。涉及直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型，為植物中糖類的重要貯存形式。4.面筋：面筋是一種植物性蛋白質，有麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質所有洗掉，剩下的即是面筋。5.原料的感官評估：重要是憑借人體自身的感覺器官，即憑借眼、耳、鼻、口和手等，對原料的品質好壞進行判斷。二、填空題（每空1分，共計20分）1.具有________（芳香）物質的植物如水果、蔬菜等最易吸取_______（有機磷）農藥，并且殘留也高。2.不同種類的果實所具有的有機酸量和種類都不同，通常以_____（含量最多的有機酸）作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_____（檸檬酸）表達其含酸量。3.α-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產物是_____（葡萄糖）和_____（麥芽糖）的混合物。4.面筋的形成重要是面筋蛋白質_____（吸水膨脹）的結果。5.淀粉分子的基本單位是____（葡萄糖），糯米淀粉幾乎均由_____（支淀粉構成）。6.普通果膠溶液必需在糖含量高于______（50%）以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有____（鈣離子）存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。7.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關，如與還原糖發(fā)生______（糖氨反映）使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產生______（黑色素）而使制品變色。8.葉綠素通常不耐_____（熱）和_____(光)，但葉綠素分子中的______(鎂)被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。9.磷脂可分為_____(甘油磷脂)和_____(鞘磷脂)。10.膳食纖維根據(jù)其物性一般可分為_____(水溶性膳食纖維（SDF）)和_____(水不溶性膳食纖維（IDF）)。三、判斷改錯題（每小題1分，共計10分）1．棉子油中具有棉酚和維生素E，均對人體有利。（）2．大白菜腐爛后不可食，因素之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。（）3．直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。（）4．大豆油是世界上消費最多的食用原料油,其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量很高,達50%以上。（）5．花生很容易受微生物黃曲霉菌污染,產生黃曲霉素,它是目前已知的最強化學致癌的物質。（）6．習慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。（）7.桃、梨、蘋果、山楂4種果品都屬于仁果類果實。（）8．大豆中缺少賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達成營養(yǎng)互補作用。（）9．在有咸味存在時，少量糖可改變鮮味的質量，形成濃鮮味感。（）10.按蔬菜的重要食用部位分類，馬鈴薯、姜、胡蘿卜和甘薯都屬于根菜類。（）四、簡答題（共5道小題，每題6分，共計30分）1.糧油原料有幾種分類法？我國糧油作物一般如何分類？答：糧油食品原料種類很多，其分類方法有兩種：一是根據(jù)其植物學特性采用自然分類法分類；二是根據(jù)其化學成分與用途的不同分類。（2分）我國對糧油作物根據(jù)化學成分與用途分為以下4大類：1）禾谷類作物；2）豆類作物；3）油料作物；4）薯類作物。（4分）2.簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物涉及水和礦物質。（4分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（4分）3.簡述果膠凝膠的條件。答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。（2分）普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，（2分）而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。（2分）4.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會變甜？5.簡述油脂酸敗及防止措施。答：油脂酸敗是油脂發(fā)生腐敗變質，因素有二：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化，涉及水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。（2分）防止措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的重要因素，因此，應嚴格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有助于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光保存。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。此外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。（4分）五、論述題（共2題，共計25分）1.論述大豆的化學組分特點及加工運用途徑。（13分）答題要點：（1）大豆化學組分特點：富含蛋白和油脂，幾乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、異黃酮含量豐富。蛋白具有賴氨酸，營養(yǎng)價值較高。（4分）；（2）加工運用途徑：傳統(tǒng)豆腐、豆皮、醬、醬油（3分）；豆油及加工制品（2分）；大豆蛋白（2分）活性成分提?。?分）等。。2.果蔬有哪些重要的化學成分，各有什么化學特性？（12分）答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質涉及水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和一些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也涉及非水溶性物質如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。（4分）化學特性：1.水，果蔬中水含量多數(shù)在80%以上，水分以兩種形態(tài)存在，游離水和束縛水，游離水在加工過程中易失去，而束縛水不易失去。2.糖類（甜味、加工特性、色澤等）3.有機酸，產生酸味及對果蔬加工產品的味覺影響。4.單寧，產生澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要的作用。單寧易氧化而使果蔬顏色發(fā)生變化。5.含氮物質，果蔬中含氮物質重要有蛋白質和氨基酸，果蔬中的蛋白質可促進消化，氨基酸對果蔬加工影響很大，可與還原糖發(fā)生糖氨反映，影響果蔬制品的色澤。6.糖苷類：香料和調味料.7.維生素:在果蔬中作為輔酶或輔酶的一部分.8.礦物質:影響果實自身品質和耐儲性.9、芳香物質:特定香味的產生.10.脂類物質:與儲藏加工密切相關.11.色素物質:刺激食欲,品評標準.（8分，答對其中8種即可）試題六一、填空題（每空1分，共計20分）1.淀粉的單糖單位是___（α-D-葡萄糖），纖維素的單糖單位是____（D-葡萄糖）。2.果蔬制品在加工或貯藏時會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的_____（氨基酸）與_____（還原糖）發(fā)生反映生成黑色素，嚴重影響產品質量。3.具有________（芳香）物質的植物如水果、蔬菜等最易吸取_______（有機磷）農藥，并且殘留也高。4.果蔬甜味的強弱除了取決于_____（糖）的種類和含量外，還與______（糖酸比）有關。5.用于釀酒的葡萄品種，果粒含______（糖）和_______（鞣質）較多。6.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中具有的天然毒素成分是____（龍葵堿），發(fā)霉花生中具有的強致癌毒性物質是____（黃曲霉素）。7.綠色食品分為______（A級）和______（AA級）兩個等級。8.小麥面筋的重要成分是______（麥膠蛋白）和______（麥谷蛋白）及少量的脂肪和糖類。9.果蔬品質的構成重要涉及______（感官特性）和______（生化屬性）兩大部分。10.植物油脂的重要成分是___（甘油三酯），它的性質重要由構成它的（脂肪酸）決定。二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

1.我國對糧油作物根據(jù)其化學成分與用途分為______大類。()

A.2B.3C.4D.52.大多數(shù)糧油籽粒的基本結構是一致的，一般都由皮層、胚、______3個部分構成。()

A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉3.核果類果實______的多少與粗細是果品質量的重要指標。()

A.皮層B.果肉C.纖維D.果仁

4.果蔬在儲藏過程中______含量變化不大，并且多以弱堿性有機酸鹽的形式存在。()

A.有機酸B.蛋白質C.礦物質D.糖分

5.海藻的重要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。()

A.30%B.40%C.50%D.60%

6.葡萄中具有的重要有機酸是()

A.酒石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸

7.低酸性罐頭食品的殺菌一般以______為對象菌。()

A.大腸桿菌B.嗜熱脂肪凝結芽孢桿菌C.肉毒梭狀芽孢桿菌D.沙門氏菌

8.甲殼質是自然界僅次于______的第二大豐富的生物聚合物。()

A.淀粉B.纖維素C.膠體D.黏多糖

1.面粉中含量最高的成分是___________()

A.水分B.蛋白質C.碳水化合物D.纖維素

2.面筋的彈性與面筋蛋白質分子中的___________密切相關。()

A.二硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指標。指葡萄糖單體在淀粉大分子鏈上所含結構單元數(shù)目的平均值，以DP、Xn表達。2.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增長，最后形成硬性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用，也稱β化。平常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發(fā)現(xiàn)，隔餐米飯變得生硬，放置較久的面包變硬掉渣，這些都是淀粉回生。3.百粒重：100粒籽粒的重量，用克來表達4.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越限度。5.綠色食品：是指遵循可連續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表達方法。答：淀粉粒的形狀有圓形、卵形或橢圓形、多角形3種，其大小以淀粉顆粒長軸的長度來表達。2.簡述有機食品的概念及規(guī)定。答:有機食品是指通過有機食品頒證機構確認的，符合《有機（天然）食品生產和加工技術規(guī)范》規(guī)定的一切可食用農副產品，涉及糧食產品，蔬菜，水果，畜禽產品，水產品，蜂產品，野生天然食品等及其加工產品。有機食品規(guī)定原料必須來自有機農業(yè)生產體系，生產和加工過程中不能使用任何人工合成的農藥，化肥，促生長劑，獸藥，添加劑等物質，不采用輻照解決，也不食用基因工程生物及其產品。3.簡述果膠凝膠的條件。答：果膠與糖酸配合成一定比例時形成凝膠。普通果膠溶液必須在糖含量50%以上時方可形成凝膠，而低甲氧基果膠溶液和果膠酸同樣，具有與鈣，鎂等多價金屬離子結合而形成膠凍狀沉淀的特性。因而，低甲氧基果膠溶液，只要有鈣離子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情況下仍可形成凝膠。4.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。5.果蔬有哪些重要的化學成分。答：果蔬的化學成分重要有水和干物質兩大部分。干物質涉及水溶性物質如糖、果膠、有機酸、單寧和一些水溶性的礦物質、色素維生素和含氮物質等；也涉及非水溶性物質如纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及油溶性的維生素、色素、含氮物質、礦物質和有機鹽類等。五、論述題（共2題，每題10分，共計20分）1.論述油脂在貯藏過程中導致其酸敗的因素及防止措施。答：油脂酸敗是油脂發(fā)生腐敗變質，因素有二：一是油脂水解的過程，即由動植物油組織的殘渣和衍生物產生的酶引起的水解。二是油脂在空氣、水、陽光等作用下發(fā)生的化學變化，涉及水解過程和不飽和脂肪酸的自動氧化。（4分）防止措施：1、水分：一般認為油脂含水量超過0.2%，水解酸敗作用會加強。所以，在油脂的保管和調運中，要嚴格防止水分的浸入。2、雜質：非脂肪物質會加速油脂的酸敗，一般認為油脂中以不超過0.2%為宜。3、空氣：空氣中的氧氣是引起酸敗變質的重要因素，因此，應嚴格密封儲存。4、光照：日光中的紫外線有助于氧的活化和油脂中游離基的生成，加快油脂氧化酸敗的速率，因此，油脂應盡量避光保存。5、溫度：溫度升高，則油脂酸敗速度加快，溫度每升高10℃，酸敗速度一般加快一倍，反之則延緩或中止酸敗過程。此外，包裝材料應選用鐵皮或鋼板，還可適當添加抗氧化劑或阻氧化劑。（6分）2.論述大豆的化學組分特點及加工運用途徑。答題要點：（1）大豆化學組分特點：富含蛋白和油脂，幾乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、異黃酮含量豐富。蛋白具有賴氨酸，營養(yǎng)價值較高。（2分）；（2）加工運用途徑：傳統(tǒng)豆腐、豆皮、醬、醬油（2分）；豆油及加工制品（2分）；大豆蛋白（2分）活性成分提?。?分）等。試題七一、填空題（共30分，每空1分）1．糧谷原料中最重要的營養(yǎng)物質為淀粉（碳水化合物），它一般占籽粒重量的60%；谷物中蛋白質的營養(yǎng)效價一般低于于豆類，普遍缺少賴氨酸。2．我國稻谷的國家質量標準是按容重分等定級的，并結合水分、雜質、色澤氣味等進行質量檢查。3．柑橘在我國的重要栽培種類有橙類、寬皮柑橘、柚類和枸櫞類的檸檬4類，柚類（橙類）和枸櫞類用于果汁加工。4．世界上玉米產量最大的國家是美國，在我國栽培較多的類型有馬齒型、半馬齒型和硬粒型等，而宜加工爆米花的類型是爆裂型。5．果蔬中重要具有的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和草酸。蔬菜的含酸量一般比水果低，果蔬的酸味不取決于含酸量，而是由pH決定的。6．果膠物質是果實中普遍存在的多糖類物質，以果膠、原果膠和果膠酸等3種不同形式存在，其中原果膠多存在于未成熟果蔬細胞壁間的中膠層中。二、選擇題（答案不唯一，共20分，每小題2分）1．食品工業(yè)化生產與手工業(yè)生產所不同的是工業(yè)化生產規(guī)定的原料（A、D）。A、更加嚴格；B、更加粗放；C、沒有限制性條件；D、必需滿足一定的加工適性2．水稻、小麥的加工精度越高，營養(yǎng)損失就（A）。A、越少；B、越大；C、營養(yǎng)損失與加工精度無關D、不能擬定3．根菜類是指以變態(tài)的肥大根部為產品的蔬菜，例如（A、B）等都屬于根菜。A、蘿卜；B、胡蘿卜；C、馬鈴薯；D、芋頭4．梨皮顏色可以反映梨的石細胞含量，石細胞含量由少到多的順序是（B）A、綠色＜黃色＜褐色；B、黃色＜綠色＜褐色；C、綠色＜褐色＜黃色；D、褐色＜黃色＜綠色；5.果蔬加熱后酸味增長的因素是（B、C）。A、pH增長；B、加熱蛋白質變性，氫離子增長；C、果蔬的酸味不僅取決于酸的總含量且與pH有關；D、總酸量減少6.馬鈴薯的芽眼附近及光照變綠部分的表皮層中（C）含量急劇增長，對人體健康十分不利。A、苦杏仁苷；B、花色苷；C、龍葵素；D、葉綠素7.糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的最大差別是（A）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的重要因素。A、水分含量；B、淀粉含量；C、蛋白質含量；D、脂肪含量8.大豆中的碳水化合物的重要成分為（B、C）。A、淀粉；B、蔗糖、棉籽糖等低聚糖；C、纖維素等多糖；D、果糖等單糖9．在糧油原料中，我國生產量占世界第一位的有（B、D）。A、玉米；B、小麥；C、大豆；D、稻谷10．環(huán)境污染對安全食品原料的生產的影響重要是通過（A、B、C）對各種食品原料產生不同限度的污染，從而導致食物的多種不安全因素的形成。A、大氣；B、水體；C、土壤；D、放射線三、簡答題（共40分，每小題5分）1.果蔬加工對原料有哪些基本規(guī)定？1）選擇適合于加工用的種類和品種；（2分）2）注意不同工藝對原料成熟度的不同規(guī)定；（2分）3）合理的運送和保藏措施，保持原料的新鮮狀態(tài)狀態(tài)（1分）2.舉例說明蔬菜按食用器官的分類情況。蔬菜按食用器官的分類：（5類即可得滿分）1.根菜類直根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜；塊根類：薯蕷、豆薯。2.莖菜類肥莖類：萵苣、茭白、榨菜、球莖甘藍；嫩莖類：石刁柏、竹筍；根莖類：蓮藕、姜；塊莖類：馬鈴薯、菊芋；球莖類：芋、慈菇、荸薺；鱗莖類：洋蔥、百合、大蒜、薤。3.葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、萵苣、茼蒿、莧菜、蕹菜；結球菜類：結球甘藍、結球萵苣；香辛菜類：大蔥、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4.花菜類花部類：金針菜、朝鮮薊；花莖類：花椰菜、紫菜苔。5.果菜類瓜類：黃瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜；茄果類：番茄、茄子、辣椒；豆類：豌豆、蠶豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。6.其它類如香菇、木耳3．簡要說明我國蘋果的生產、消費和加工運用狀況。生產：我國是世界上最大的蘋果生產國，占世界總產的60%以上，主栽品種有富士、元帥、國光等，主產地環(huán)渤海地區(qū)，西北黃土高原，西南山地。（2分）消費：重要以鮮食為主，占產量的85%左右，其中用于儲藏約40%，其它用于加工（1分）加工：重要加工成罐頭，近年果汁產量增長較快，其它有果醬、果泥、果干等產品。（2分）4.以玉米為例描述糧谷原料中各種化學成分在籽粒中的分布情況。玉米的籽粒由皮層、胚、胚乳三個部分所組成（1分）。胚乳約占全粒重量的80%，集中了幾乎所有的淀粉，而脂肪、纖維素和礦物質含量很低；胚占全粒的比例最小，具有較高的蛋白質、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中還具有較多的維生素與礦物質；皮層和糊粉層中，纖維素和礦物質的含量較高。（4分）5.什么是農藥殘留？說明它影響植物性食品原料生產安全的重要途徑。農藥殘留是指農藥使用后殘存在生物體、食品（農副產品）和環(huán)境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，具有毒理學意義。（2分）農藥污染的途徑：①施用農藥后對作物或食品的直接污染；②空氣、水、土壤的污染導致動植物體內具有農藥殘留，而間接污染食品；③來自食物鏈和生物富集作用，如從水中農藥→浮游生物→水產動物→高濃度農藥殘留食品；④運送及貯存中由于和農藥混放而導致食品污染。（3分）6．簡略描述國際大豆生產、流通現(xiàn)狀，并指出我國大豆生產在的3個集中產區(qū)。國際上大豆重要分布于南北美洲和亞洲哦，較大生產國依次為：美國、阿根廷、巴西、中國等，大豆上最活躍的貿易農產品之一，重要進口國有中國、日本和俄羅斯。貿易量占總產量的0%以上。（3分）我國大豆的栽培區(qū)劃:北方春大豆區(qū)，黃淮平原夏大豆區(qū)；長江流域夏大豆區(qū)；長江以南秋大豆區(qū)；南方兩熟大豆區(qū)。（2分，選3即可）7.以單寧為例說明果蔬中具有的化學成分與品質、風味及加工有什么關系？單寧(鞣質)具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風味起著重要的作用。果實具有1%~2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%(澀柿)及以上時可嘗出明顯澀味，一般水果可食部分含0.03%~0.10%，具清涼口感。誘發(fā)果實無氧呼吸，產生不完全氧化產物乙醛，與水溶性單寧結合生成不溶性單寧，可使果實脫澀。（2分）單寧在空氣中易被氧化成黑褐色醌類聚合物，去皮或切開后的果蔬在空氣中變色，即由于單寧氧化所致，要防止切開的果蔬在加工過程中變色。單寧與金屬鐵作用能生成黑色化合物，與錫長時間共熱呈玫瑰色，遇堿則變藍色。因此果蔬加工所用的器具、容器設備等的選擇十分重要。在釀造果酒時，單寧與果汁，果酒中的蛋白質形成不溶性物質而沉淀，即消除酒液中的懸浮物質而使酒澄清。（3分）8．我國商品小麥按國家標準可分為哪幾類？例舉我國冬小麥的3個主產省份。共10類：紅皮硬質春小麥，紅皮硬質冬小麥，紅皮軟質春小麥，紅皮軟質冬小麥；白皮硬質春小麥，白軟質冬小麥，白皮硬質冬小麥，，白皮軟質春小麥；其它。（3分）主產省份：河南、山東、山西、陜西等（2分）四、綜合題（10分）比較分析糧谷原料與果蔬原料化學成分的異同。相同的基本化學成分（5分）各自特點（5分）試題八一、概念題（共12分，每小題3分）1．淀粉糊化：若將淀粉乳漿加熱到一定溫度，則淀粉粒吸水膨脹，以至于破裂，最后乳液所有變成粘性很大的粘狀物，雖停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種粘稠狀物稱之為淀粉糊。這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，也稱α化，發(fā)生糊化現(xiàn)象所需的溫度，稱為糊化溫度，又稱糊化開始溫度。因各淀粉粒大小不同樣，待所有淀粉粒膨脹又有一個糊化溫度，所以糊化溫度有一個范圍。不同淀粉糊化開始溫度有一個溫度，不同淀粉糊化溫度有一定的范圍。2．稻米堊白度：堊白度指整精米樣品中堊白的面積占樣品總面積的比例。堊白度按公式計算：堊白度＝堊白粒率／堊白大小3.單果：由一朵花的一個成熟子房發(fā)育而來的果實。4.綠色食品：是指遵循可連續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。二、填空題（共25分，每空1分）1．甘薯是生理性食品，鮮食甘薯規(guī)定具有濃郁的味，而不喜歡有味、味的品種。2．糧谷原料中最重要的營養(yǎng)物質為，生淀粉具有的相似化學性質涉及、、和。3．酸味是果實的重要風味之一，是有果實內具有的各種引起的，重要是、和。這些物質在果蔬中以或的狀態(tài)存在，果蔬的酸味有決定。4．可可豆的最大生產國有、等國，由可可豆中提取的是制造的重要原料。5．油菜的植物學分類屬科，我國將其分為型、型和型，由于油菜籽中具有酸被認為不利于健康。油菜除是我國重要的油料作物外，還是很好的作物。三、判斷并改錯題（共20分，每小題2分）1．食品工業(yè)化生產與手工業(yè)生產所不同的是工業(yè)化生產對原料的規(guī)定更加嚴格。（）2．水稻、小麥的糊粉層都富含營養(yǎng)，加工精度越高，糊粉層損失越少，營養(yǎng)損失也就越少。（）3．根菜類是指以變態(tài)的肥大根部為產品的蔬菜，蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯等都屬于根菜。（）4．大米蛋白很少含易引起人們過敏的成分，且易于消化，因此可加工成嬰兒食品和某些敏感人群食品。（）5.水果的香氣成分隨著果實的成熟而增長，人工催熟的果實不及在樹上成熟的果實香氣濃郁。（）6.馬鈴薯的芽眼附近及光照變綠部分的表皮層中苦杏仁苷含量急劇增長，對人體健康十分不利。（）7.糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的很大差別是水分含量的不同，果蔬原料含水量高也是其易于腐爛的重要因素。（）8.大豆中的碳水化合物的重要成分為淀粉，還具有蔗糖、棉籽糖等低聚糖以及纖維素等多糖。（）9．小麥的植物學分類可分為1粒系小麥、2粒系小麥和普通小麥，其中1粒系小麥是生產意大利面條的專用原料。（）10．環(huán)境污染對安全食品原料的生產的影響重要是通過大氣、水體和土壤對各種食品原料產生不同限度的污染，從而導致食物的多種不安全因素的形成。（）四、簡答題（共35分，每小題5分）1．舉例說明水果按果實種類劃分的分類情況。仁果，核果，漿果，柑果類，南方水果等，舉例各1分2.以稻谷為例描述糧谷原料中各種化學成分在籽粒中的分布情況。稻米的籽粒由皮層、胚、胚乳三個部分所組成（1分）。胚乳約占全粒重量的80%，集中了幾乎所有的淀粉，而脂肪、纖維素和礦物質含量很低；胚占全粒的比例最小，具有較高的蛋白質、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中還具有較多的維生素與礦物質；皮層和糊粉層中，纖維素和礦物質的含量較高。（4分）3．說明我國大豆的栽培區(qū)劃，舉例說出3個主產省份。北方大豆產區(qū)，黃淮平原大豆產區(qū)，南方大豆產區(qū)，西南山地大豆產區(qū)等黑龍江，山東，河南等4.什么是農藥殘留？說明農藥影響植物性食品原料生產安全的重要途徑。在農業(yè)生產中施用農藥后一部分農藥直接或間接殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產品、水產品中以及土壤和水體中的現(xiàn)象。途徑：1直接污染，2生物富集，3貯藏運送過程中混放5．以色素物質為例說明果蔬中具有的化學成分與品質、風味及加工的關系。6．果蔬加工對原料有哪些基本規(guī)定？并舉例說明果汁加工對原料的具體規(guī)定。7.以蘋果為原料可以生產出哪幾類重要加工產品，各類加工品對原料品質有哪些不同規(guī)定？罐頭、果汁、脆片、蘋果醋等（1分），各規(guī)定（4分）五、綜合題（8分）說明大豆的營養(yǎng)構成，描述其重要加工運用途徑。答題要點：（1）大豆化學組分特點：富含蛋白和油脂，幾乎不含淀粉；活性成分中低聚糖、磷脂、異黃酮含量豐富。蛋白具有賴氨酸，營養(yǎng)價值較高。（2分）；（2）加工運用途徑：傳統(tǒng)豆腐、豆皮、醬、醬油（2分）；豆油及加工制品（2分）；大豆蛋白（2分）活性成分提?。?分）等。試題九一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)1.糧油籽粒中占全粒重量最多的是()A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽2.下列屬于堿性食品的是()A.蘋果B.牛肉C.面包D.雞蛋3.糧油蛋白質中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質是()A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白4.猴頭菇含量最高的有機物質是()A.蛋白質B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬蟲夏草的重要活性成分是()A.甾醇類化合物B.核苷類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質

6.下列是脂溶性維生素的是()A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素H7.下列是食源性致病微生物的是()A.枯草芽孢桿菌B.大腸桿菌C.黃曲霉D.沙門氏菌8.下列不是植物原料中的天然有毒物質的是()A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶克制劑9.果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質是()A.單寧B.有機酸C.氨基酸D.糖苷10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種pH下呈藍色()A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)1.大米蛋白質是一種不完全蛋白質，由于其中所含的_____（賴氨酸）和_____（蘇氨酸）比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。2.淀粉分子的基本單位是______，糯米淀粉幾乎均由______淀粉構成。3.普通果膠溶液必需在糖含量高于______以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有______存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。4.果蔬甜味的強弱除了取決于_____（糖）的種類和含量外，還與______（糖酸比）有關。5.用于釀酒的葡萄品種，果粒含______（糖）和_______（鞣質）較多。6.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中具有的天然毒素成分是____（龍葵堿），發(fā)霉花生中具有的強致癌毒性物質是____（黃曲霉素）。7.綠色食品分為______（A級）和______（AA級）兩個等級。8.小麥面筋的重要成分是______（麥膠蛋白）和______（麥谷蛋白）及少量的脂肪和糖類。9.果蔬品質的構成重要涉及______（感官特性）和______（生化屬性）兩大部分。10.植物油脂的重要成分是___（甘油三酯），它的性質重要由構成它的（脂肪酸）決定。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

1.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越限度。2.百粒重：100粒籽粒的重量，用克來表達。3.淀粉聚合度：是衡量淀粉分子大小的指標。指葡萄糖單體在淀粉大分子鏈上所含結構單元數(shù)目的平均值，以DP、Xn表達。4.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低溫靜置的條件下，都有轉變?yōu)椴蝗苄缘内呄?，混濁度和粘度都增長，最后形成硬性凝膠塊。在稀薄的淀粉溶液中，則有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“回生”或“老化”，這種淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生作用，也稱β化。平常生活中，溫度較低的冬天，我們往往發(fā)現(xiàn)，隔餐米飯變得生硬，放置較久的面包變硬掉渣，這些都是淀粉回生。5.綠色食品：是指遵循可連續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。綠色食品分為A級和AA級兩個等級。四、簡答題（共計35分）1.簡述食品按營養(yǎng)功能劃分的三類群分類法。（6分）2.簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？（6分）答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物涉及水和礦物質。（4分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（2分）3.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（6分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.以玉米為例說明谷類糧粒的形態(tài)結構及各部分的重要化學成分。（6分）6.我國商品小麥按國家標準可分為哪幾類？例舉我國冬小麥的3個主產省份。(6)共10類：紅皮硬質春小麥，紅皮硬質冬小麥，紅皮軟質春小麥，紅皮軟質冬小麥；白皮硬質春小麥，白軟質冬小麥，白皮硬質冬小麥，，白皮軟質春小麥；其它。（4分）主產省份：河南、山東、山西、陜西等（2分）五、綜合題（10分）比較分析糧谷原料與果蔬原料化學成分的異同。相同的基本化學成分（5分）；各自特點（5分）試題十一、名詞解釋（每小題3分，共計15分,）1.油料：油料作物涉及多種不同科屬的植物，其共同特點是種子的胚部與子葉中具有豐富的脂肪（25%-50%），另一方面是蛋白質（20%-40%），可以作為提取食用植物油的原料，提取后的油餅中具有較多的蛋白質，可作為飼料或經加工制成蛋白質食品。2.淀粉的糊化：淀粉顆粒不溶于冷水，將其放入冷水中，經攪拌可形成懸浮液。如停止攪拌，淀粉粒因比水重則會慢慢下沉。如將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，則淀粉粒吸水膨脹，晶體結構消失，互相接觸融為一體，懸浮液變成黏糊的糊狀液體，雖停止攪拌，淀粉也不會沉淀，這種黏糊的糊狀液體稱為淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。3.果蔬品質：是指果蔬滿足某種使用價值所有有利特性的總和，重要是指食用時果蔬外觀、風味和營養(yǎng)價值的優(yōu)越限度。4.小麥面筋：將小麥面粉加水和成面團，靜止后，把面團放在流動的水中揉洗，面團中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉，可溶性物質也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質就是面筋。5.聚合果，是指一朵花的許多離生單雌蕊聚集剩余花托，并與花托共同發(fā)育的果實.每一離生雌蕊各發(fā)育成一個單果，根據(jù)單果的種類可將其分為聚合瘦果（如草莓），聚合核果（如懸鉤子等），聚合堅果（如蓮等）和聚合蓇葖果（如八角，芍藥等）.二、填空題（每空1分，共計20分）1.果蔬甜味的強弱除了取決于_____（糖）的種類和含量外，還與_____（糖酸比）有關。2.不同種類的果實所具有的有機酸量和種類都不同，通常以_____（含量最多的有機酸）作為分析該種果實含酸量的計算標準，如柑橘類以_____（檸檬酸）表達其含酸量。3.具有________（芳香）物質的植物如水果、蔬菜等最易吸取_______（有機磷）農藥，并且殘留也高。4.小麥蛋白質重要由_____（麥膠蛋白）和_____（麥谷蛋白）組成。5.普通果膠溶液必需在糖含量高于______（50%）以上時可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有____（鈣離子）存在時即使糖含量低到1%都可形成凝膠。6.綠色食品分為______（A級）和______（AA級）兩個等級。7.葉綠素通常不耐_____（熱）和_____(光)，但葉綠素分子中的______(鎂)被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。8.大米蛋白質是一種不完全蛋白質，由于其中所含的_____（賴氨酸）和_____（蘇氨酸）比較少，因此其營養(yǎng)價值比不上動物蛋白質。9.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_____（葡萄糖）、_____（果糖）和_____（蔗糖）。三、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)1．影響大米蒸煮食用品質的最重要因素是（）。A、直鏈淀粉含量B、脂類含量C、游離脂肪酸D、蛋白含量2．油脂的重要成分是（）。A、磷脂B、甘油三酯C、游離脂肪D、脂肪酸3．四季豆有毒，需充足加熱，是由于具有（）。A、揮發(fā)油類B、硫化合物C、芥子甙D、皂苷4.糧食是以（）為重要營養(yǎng)成分，用于制作在主食的谷類、豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、礦物質5.谷類的保藏一般相對濕度應控制在（）。A、50～60%B、60～70%C、70～80%D、80～90%6.稻米蒸煮食用時，糊化溫度的測定方法是（）。A、堿消法間接測定B、米膠延伸法測定C、碘比色法測定D、淀粉粉粒儀測定7.下列說法錯誤的是（）。A、在一定范圍內，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B、米飯的黏度與淀粉細胞的細胞壁強度有關C、蛋白質在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D、游離脂肪酸測定是判斷大米新陳的指標8.核果類水果不涉及下列哪項（）。A、桃B、杏C、梨D、李9．油脂放置較長時間后產生“哈味”的重要因素是（）。A、脂肪的分解B、蛋白質變性C、蛋白質水解D、脂肪酸敗10．蔗糖的過飽和溶液能（），因此可用其制作掛霜菜。A、水解B、重結晶C、糊化D、焦糖化三、簡答題（每題6分，共計30分）1.簡述食品按營養(yǎng)功能劃分的三類群分類法。（6分）熱能源、生長源、健康維持原（各2分）2.簡述糧油原料的化學成分有何規(guī)律？（6分）答：糧油原料的品種不同，其化學成分存在著很大的差異，在同種原料的不同組織結構中分布也是不均勻的。但其化學成分均由有機物和無機物組成。有機物涉及：蛋白質、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纖維等）和維生素等；無機物涉及水和礦物質。（4分）一般禾谷類和薯類作物淀粉含量較高，而豆類作物的蛋白質含量較高，油料作物的脂肪含量較高。（2分）3.簡述單寧在果實中的存在狀態(tài)。（6分）答：單寧在果實中可以水溶態(tài)或不溶態(tài)兩種方式存在，果實具有1%-2%的可溶性單寧時就會產生強烈的澀味，含量在0.25%（澀柿）及以上時可嘗出明顯的澀味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%時具清涼口感。4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品質質量？（5分）答：（1）彈性；（2）延伸性；（3）韌性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。5.以玉米為例說明谷類糧粒的形態(tài)結構及各部分的重要化學成分。（6分）玉米的籽粒由皮層、胚、胚乳三個部分所組成（2分）。胚乳約占全粒重量的80%，集中了幾乎所有的淀粉，而脂肪、纖維素和礦物質含量很低；胚占全粒的比例最小，具有較高的蛋白質、脂肪和糖分，不含淀粉，胚中還具有較多的維生素與礦物質；皮層和糊粉層中，纖維素和礦物質的含量較高。（4分）五、論述題（共2題，每題12分，共計24分)1.論述秈米、粳米、糯米的特點及其食品加工運用范圍。答題要點：（