第第頁手工制作巧克力

1.巧克力的溶化

要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力溶化。溶化巧克力時既可用微波爐用較低的溫度并時常將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度，也可將巧克力裝在容器里，蒙上保鮮膜，然后將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧克力溶化，還可以運用特地的巧克力溶化機。溶化巧克力的溫度一般不超過32℃，溫度高了巧克力會吐奶。有人溶化巧克力時喜愛將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克力切得很碎溶化時反而簡單產(chǎn)生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須留意，溶化巧克力時千萬不可沾水。

2.掌控制作巧克力的溫度

制作巧克力時肯定要掌控好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求較高，假如溫度掌控不好，制作出來的成品會涌現(xiàn)缺少光澤、簡單吐奶泛白、不易脫模等現(xiàn)象。“卡瑪”、“瑞士蓮”溶化后，待冷卻到用嘴唇能感覺到?jīng)龅臅r候，即可用于制作。假如時間緊迫，那么可把溶化的巧克力倒在潔凈的大理石或紙上，用抹刀反復(fù)攪拌至冷卻?！翱ì敗?、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。

與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的'要求不高，溶化后冷卻到溫熱的時候即可用于制作，且易于脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差一些?！苞椗啤?、“晶牌”一般只適合制作裝飾物。

3.巧克力餡心的制作

巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克淡奶油500克

制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會溶化，再將其攪拌勻稱，冷卻后放入冰箱中冷藏，待其凝固后，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外面再掛一層溶化后已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。

4.用模具制作巧克力

除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是一板一板的，一板一次可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種外形，有圓形的、方形的、心形的、花形的，以及各種動物外形的。

用模具制作巧克力時，先要將模具擦潔凈，再將溶化后冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具中，然后將多余的巧克力倒出并將模具四周的巧克力刮潔凈，讓模具內(nèi)壁勻稱地沾上一層巧克力，形成一個巧克力空殼，但未封底。等到模具中的巧克力剛一凝固，快速將剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心注入模具中的巧克力空殼內(nèi)，隨即將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用一些巧克力將空殼的底封住，然后再把模具放入冰箱中，等到巧克力脫模巧克力和模具分別，二者之間有空氣時，就可以將巧克力倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入一些其它東西。假如在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力;加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力;加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。

5.立體空心巧克力的制作

制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，有各式各樣的外形，運用時將兩半合在一起，用鐵夾子固定，即形成了一個完整的模具。制作時先將模具擦潔凈，將模具的兩半合在一起，用鐵夾子固定好，再將溶化后冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然后將模具翻轉(zhuǎn)過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模具內(nèi)壁沾上薄薄的一層巧克力。這時，再用抹刀從外面輕輕扣打模具，一方面使模具內(nèi)壁上的巧克力層盡可能地薄一些，另一方面也可以避開成品涌現(xiàn)氣泡。然后將模具放在網(wǎng)架上，下面用盛器接著，讓模具里多余的巧克力流到盛器里。等到模具里的巧克力快干時，用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破裂的前提下，這種立體空心的巧克力還是薄一些的好，當然也不能太保因此，假如模