釀酒理論知識測試試卷濃香型白酒的主體香氣成分是（ ）。[單選]*AA、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯(正確答案)2019()[單選題]*AA、90%、95%(正確答案C、100%105%按白酒生產(chǎn)工藝方式來分，洋河大曲酒為（ ）白酒。 [單選題]*AA、液態(tài)法B、固態(tài)法(正確答案)C、半固態(tài)法D、濃香型壓窖一排濃香型燒六下五總用殼量（ ）㎏。[單選題]*260、270(正確答案C、280290（ ）[單選題]*AA、低溫餾酒B、高溫餾酒C、緩慢蒸餾(正確答案)D、中溫鎦酒“斷花摘酒”所摘得中餾酒混合樣的酒精濃度在（ ）%左右。[單選題]*AA、50B、55C、60D、65(正確答案)上甑時，裝入甑桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不能超出正負(fù)（ ）kg，這樣才能證配料準(zhǔn)確。[單選題]*AA、10B、15C、20D、25(正確答案)洋河多糧型酒的原料配比中小麥的比例是（ ）。[單選題]*AA、5～10%、10～15%(正確答案C、10～20%15～25%在釀酒生產(chǎn)中，青霉菌是一種（ ）菌。[單選題]*AA、有害(正確答案)BB、有益C、既有害又有益D、既無害又無益釀酒生產(chǎn)中，提到要“增乳提酸”，那其中“乳”是指（ ）。[單選題]*、己酸乙酯、乳酸乙酯(正確答案C、丁酸乙酯、丙酸乙酯白酒釀造過程中，主要起發(fā)酵作用的微生物是酵母菌。（）[]*對對(正確答案)錯5-15kg助于發(fā)酵。（）[]*對對錯(正確答案)30至指定地點。（）[]*對對錯(正確答案)濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。（）[單選題]*對對(正確答案)錯大曲質(zhì)量的優(yōu)劣與大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量無直接關(guān)系。（）[]*對對錯(正確答案)2—3℃，夏季同入池溫度。（）[題]*對對(正確答案)錯64%V/V60%V/V以上。（）[選題]*對對(正確答案)錯飯醅上廉后要翻透，要求：穿堆機翻廉4次，人工翻廉3-4次。（ ）[單選題]*對對(正確答案)錯大米的淀粉含量較少，蛋白質(zhì)及脂肪含量較高。（ ）[單選題]*對對錯(正確答案)入窖前要求窖壁、窖底打掃干凈，噴酒低度酒和撒曲粉，曲粉數(shù)量為有助于發(fā)酵。（）[]*對對錯(正確答案)3～5[判斷題*對對(正確答案)錯12..裝甑是要控制好汽壓，裝甑時間每桶大小查不少于25分鐘，回缸不少于15分鐘[判斷題]*對對錯(正確答案)[判斷題*對對(正確答案)錯[判斷題*對對(正確答案)錯[*對對錯(正確答案)跑窖法工藝的特點是：一個窖的糟醅在下輪發(fā)酵時裝入另一窖池(空窖)。[題*對對(正確答案)錯[判斷題*對對錯錯(正確答案)[判斷題*對對(正確答案)錯[判斷題*對對(正確答案)錯[判斷題*對對(正確答案)錯原酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為 和 兩部分。[填空題]*12公司當(dāng)前的原酒等級有 、 、 、 。[填空題]*1234公司當(dāng)前，濃香型、綿柔型白酒的“三酯一酸”是指 、 、 、 [填空題*1234發(fā)酵周期短的酒，其產(chǎn)量 ，質(zhì)量 ；發(fā)酵周期長的酒，其酒質(zhì) ，產(chǎn)量 。[填空題]*1234公司當(dāng)前窖池養(yǎng)護的原則是 ，禁止車間池口隨意跟換發(fā)酵泥。[填空題]*空1答案：重養(yǎng)輕換目前公司三大基地釀酒生產(chǎn)分為 種香型，分別為 、 、 [填空題*空1答案：3空2答案：濃香型空3答案：綿柔型空4答案：芝麻香型若是窖池中溶氧過剩， 、 大量繁殖，發(fā)酵過程中這些菌易代謝生乙酸及乙酸乙酯。[填空題]*空1答案：醋酸菌空2答案：產(chǎn)酯酵母洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是“三低”，包括 、 、 [填空題]*123洋河綿柔型白酒釀造工藝特點中三長是指 、 、貯存時間長。[填題]*12潤料的時間應(yīng)根據(jù) 、 作出具體調(diào)整。[填空題]*空1答案：氣溫空2答案：酒醅狀況洋河綿柔型生產(chǎn)最絕密的核心工藝是“三低”，包括（）*AA、低溫入窖(正確答案)B、低溫發(fā)酵(正確答案)C、低溫制曲D、低溫餾酒(正確答案)大曲在發(fā)酵中的作用有（）*AA提供菌源(正確答案)、糖化發(fā)酵(正確答案、投糧作用(正確答案D、生香作用(正確答案)濃香型白酒的四大酯有（）*AA乙酸乙酯(正確答案)B、丙酸乙酯、丁酸乙酯(正確答案)D、己酸乙酯(正確答案)4.（）是白酒的主要成分。*、乙酸、水(正確答案C、乙酯D、乙醇(正確答案)以下為提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有（）*AA、提高制曲品溫(正確答案)B、適當(dāng)延長發(fā)酵期(正確答案)B、重視窖泥研制，培制好窖泥D、回酒發(fā)酵(正確答案)以下為微生物生長所需的營養(yǎng)是（）*AA、碳源(正確答案)B、氮源(正確答案)C、生長因子(正確答案)D、無機鹽(正確答案)下列哪些選項符合當(dāng)前公司釀酒生產(chǎn)理念（）*AA、產(chǎn)量為質(zhì)量讓路(正確答案)B、質(zhì)量為產(chǎn)量讓路C、成本為質(zhì)量讓路(正確答案)D、質(zhì)量為成本讓路頭排酒生產(chǎn)的正常做法有（）*AA加強潤料(正確答案)、適當(dāng)加糠退醅(正確答案C、多抽黃水(正確答案)D、回酒串蒸(正確答案)窖池內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律是（）*AA、前挺(正確答案)B、中緩(正確答案)C、中挺DD、后緩落(正確答案)公司當(dāng)前釀酒生產(chǎn)必須要嚴(yán)格執(zhí)行“五個堅持”，下列選項中屬于“五個堅持”是（）*AA、堅持微生物生長規(guī)律不動搖，理清關(guān)系，做最懂酒的人(正確答案)B、穩(wěn)定品質(zhì)方向不走偏，只為綿柔，做最執(zhí)著的釀酒人(正確答案)C、保持工藝定力不變形，標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，做最苛刻的釀酒人(正確答案)D、堅定品質(zhì)自信不攀比，精選原酒，做最誠實的釀酒人(正確答案)大曲在發(fā)酵中的作用有（）*A.A.提供菌源(正確答案B.糖化發(fā)酵(正確答案)投糧作用(正確答案)生香作用(正確答案)酒醅入池后，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化可分為哪三個階段（）*AA、前發(fā)酵期(正確答案、穩(wěn)定期(正確答案)、酯化期(正確答案)D、對數(shù)期參與大曲白酒發(fā)酵的微生物種類繁多，它們主要來源是（）*AA、大曲(正確答案)B、釀酒工具(正確答案)C、窖池發(fā)酵泥(正確答案)D、釀造水(正確答案)影響蒸煮熟爛的因素有（）*AA、蒸煮時間(正確答案)B、汽壓大小(正確答案)C、底醅水分(正確答案)D、原料水分(正確答案)E、酸度(正確答案)F、用稻殼量(正確答案)G、原料粉碎度(正確答案)裝甑好，則流酒時（）*AA、酒花利落(正確答案)B、酒花大小一致(正確答案)C、酒尾長D、流酒多(正確答案)[]*答：緩慢蒸餾，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的香味成份就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。答：緩慢蒸餾，酒精在甑桶內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的香味成份就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流出，酒醅中即使高產(chǎn)己酸乙酯及其他香味物質(zhì)也難豐收于酒中。(正確答案)[單選題]*答：從蒸餾過程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知，甲醇、高級醇、低級脂肪酸答：從蒸餾過程各餾分中微量成分的變化規(guī)律可知，甲醇、高級醇、低級脂肪酸(正確答案)[單選題]*答：從淀粉生成糖，再生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需答：從淀粉生成糖，再生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需20多天。但這是生成的酒，通過嘗評，其主體香氣不足，口味也不濃，十分淡薄。其主要原因就在于發(fā)酵期較短。生產(chǎn)實踐證明，發(fā)酵期短的酒，其產(chǎn)量高，質(zhì)量差；發(fā)酵期長的酒，其酒質(zhì)好，產(chǎn)量低。從香味物質(zhì)，尤其是酯類物質(zhì)的生成來看，酯的生成要消耗酒精，因此隨著發(fā)酵期的延長，酒精則減少。(正確答案)[]*答：濃香型大曲酒具有窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。體現(xiàn)整個濃香型大曲酒體特征。濃香型大曲酒釀造的基本特點，可歸納為，以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)大麥、小麥等混合配料，培制中高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。答：濃香型大曲酒具有窖香濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。體現(xiàn)整個濃香型大曲酒體特征。濃香型大曲酒釀造的基本特點，可歸納為，以高梁為制酒原料，優(yōu)質(zhì)大麥、小麥等混合配料，培制中高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。(正確答案)1.試述加漿水的作用，我公司釀酒生產(chǎn)中如何控制加漿水才能確保全年產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定？[單選題]*答：氣候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，特別是在天氣炎熱時必須要注意(28-32℃)；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要從水分蒸發(fā)量的情況上考慮，但是旱季與雨季比較是從氣候的角度對土壤的耗水情況考慮的；c.原料的因素；梗高粱比糥高粱所需入池水分大，雜交糧比非雜交糧入池水分要大；陳的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比糧叉口軟的入池水分要大(各組組長以及組員要根據(jù)原料的實際情況而定)；d.根據(jù)出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。e.糠大水大、糠小水小的原則：加糠加水，減糠減少。f.根據(jù)