食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題食品污染及其預(yù)防一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可分成(生物性污染污染物理性污染)三大類?；瘜W(xué)性2.食品的生物性污染包括(微生物(病毒)的污染。)、寄生蟲、昆蟲及容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的(有害物質(zhì)濫用食品添加劑)；在食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過(guò)程中加入的物質(zhì)。4.在常見(jiàn)的食品細(xì)菌中，(假單胞)菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5.霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括(基質(zhì)溫度以及空氣流通情況。水分6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（二呋喃環(huán)紫外線照射下都發(fā)生(熒光）和香豆素，在7.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為(腎臟(肝臟8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有(T-2毒素)、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、(雪腐鐮刀菌烯醇)和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出(生殖系統(tǒng))毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（玉米等糧食作物。），其次是小麥、大麥、大米酵母）和（霉菌），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的(過(guò)氧化值于形成各種脂酸而使（酸價(jià)）升高。12．常見(jiàn)的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（低溫保藏溫保藏、干燥保藏和(輻照保藏)。）、高）、煮超高溫保藏沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過(guò)程的原則是(急速冷凍緩慢溶解15.食品的高溫滅菌方法有（巴氏殺菌超高溫殺菌法和（微波加熱法）。）、高溫殺菌法、16.在食品中常見(jiàn)的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（致病性細(xì)）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（非致病性細(xì)菌）。菌17.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2762-1994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為(≤0.3mg/kg18.鎘中毒主要損害人體的（腎臟化系統(tǒng)。骨骼19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（小于）無(wú)機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（大于）五價(jià)砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（N-亞硝胺和（N-亞硝酰胺）二大類。）21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其是(蛋白質(zhì))含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于（環(huán)境、其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在（動(dòng)物性食品的濃度。）的污染，尤）中達(dá)到較高23.物理性污染物可分為兩類，分別是（污染食品的雜物）和（食品的放射性污染物）24.急凍是指食品的溫度在(30(-20℃)的過(guò)程。)分鐘內(nèi)迅速降至大約25.通常將含水量在(15%)以下或a值在(0.00～0.60)w之間的食品稱為干燥食品。26.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問(wèn)題是(單體苯乙烯苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。27．多環(huán)芳烴(PAH)化合物是一類具有較強(qiáng)(致癌作用)的食品化學(xué)污染物，其中(苯并(a)芘二、單選題)系多環(huán)芳烴的典型代表。1．有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。A抑制膽堿脂酶活性肝臟損害B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D2．水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。D甲基汞A金屬汞B砷C鉛3．骨痛病是由于環(huán)境（中毒。）污染通過(guò)食物鏈而引起的人體慢性AHgBCdCPbDAs4．對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。A老人B兒童C男性D女性5．食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括（A生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染B有機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染C無(wú)機(jī)物污染、化學(xué)性污染、物理性污染D：放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染）。6．N-亞硝基化合物可對(duì)()產(chǎn)生致癌性。A一種動(dòng)物B大鼠、小鼠C多種動(dòng)物D猴7．肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中(而致。)成份分解A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素8．肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是(A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙9．砷的急性中毒多是由于()引起的。A污染不當(dāng)B誤食C食品添加劑D三廢處理10.我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動(dòng)物性食品中B(a)P的含量應(yīng)(A≤g/kgB≤10μg/kgC≤5μg/kgD≤1μ11.苯并(a)芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由(A三個(gè)苯環(huán)構(gòu)成B四個(gè)苯環(huán)構(gòu)成C五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成D六個(gè)苯環(huán)構(gòu)成12.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是(A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量13.花生最易受到()污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌14.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M()。1A≤0.5μg/g不得檢出0.2μg/gC≤0.1μg/gD15.赭曲霉毒素()是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)。AA三、多選題1．（BBCCDD）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)E水B碳水化物C維生素CD維生素B2．N-亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E銨鹽3．食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有(A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)4．我國(guó)使用最多的農(nóng)藥是(A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑5．我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其(A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用6．亞硝胺在()條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4PH=10E7．菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義(A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性人體健康的危害程度E食品對(duì)8.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的(A細(xì)胞毒性D生殖毒性B免疫抑制作用C致畸作用E抑制膽堿脂酶活性9．黃曲霉毒素B在體內(nèi)的主要代謝途徑為(1A脫甲基E還原B環(huán)氧化C過(guò)氧化D羥化10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問(wèn)題為(A聚合物單體D有毒重金屬B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用E以上都不是四、名詞解釋1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。2.食品的細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細(xì)菌菌相。3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。5.水分活性aw：awP/P0（P為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。6.食品腐敗變質(zhì)：值。7.T.T.T．：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。8.巴氏殺菌：是指通過(guò)加熱以達(dá)到殺滅所有致病菌和破壞及降低一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。9.高溫殺菌：是指以殺滅所有通過(guò)平板或其它計(jì)數(shù)方法可以測(cè)出的活菌為目的的一種殺菌方式。10.熱力致死時(shí)間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間。11.D值是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。12.F值：指所有溫度下的熱力殺菌效果相當(dāng)于121℃條件下等效殺菌13.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。15.食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對(duì)食品造成的污染(包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接稱為食品容器、包裝材料污染。17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。18.K值：指ATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。19.冷鏈(coldchain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡(jiǎn)答題1．什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么？芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。2．寫出5種以上主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素，并說(shuō)明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義:(1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒3．什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。(4)適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。(5)群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）生的有害物質(zhì)。4．簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量.包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型。限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開(kāi)發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。5．簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥(如砷酸鉛等)的使用、含鉛的食品添加劑或加工助劑的使用。食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6．簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來(lái)源及其預(yù)防措施。食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來(lái)源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P,用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P準(zhǔn)(GB大麥中B(a)PB(a)P含量應(yīng)≤10g/kg。措施。食品中的PCDD/Fs富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)降低機(jī)體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引癌性。深入研究PCDD/Fs其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。8．簡(jiǎn)要說(shuō)明環(huán)境中人為的放射性核素污染來(lái)源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。起的環(huán)境污染。主要轉(zhuǎn)移途徑有如下幾種：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移；(2)向動(dòng)物性食品的轉(zhuǎn)移；(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。食品放射性污染對(duì)人體的危害：主要表現(xiàn)為對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。控制食品放射性污染的措施：加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的管理；加強(qiáng)對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。9．影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。有害金屬元素的毒性降低或增加。10．防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。11．影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。投產(chǎn)。生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。（4）銷售單位在采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書，凡不符食品容器、包裝材料與設(shè)備。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。六、論述題空氣均是黃曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。如我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁、花生油不得超過(guò)20μg/kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10μg/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。2．食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則。去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。食品腐敗變質(zhì)的原因：是以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：食品的腐敗變質(zhì)使食品感官性質(zhì)發(fā)染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長(zhǎng)食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含(3)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。(2)通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害，常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。源。(2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用以及意外或人為污染食品。(4)根據(jù)污染物種類、來(lái)源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已少損失。參考答案一、填空1.生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染2.微生物、病毒3.有害物質(zhì)、濫用食品添加劑4.假單胞5.基質(zhì)、水分6.二呋喃環(huán)、熒光7.腎臟、肝臟8.T-2毒素、雪腐鐮刀菌烯醇9.生殖系統(tǒng)、玉米10．酵母、霉菌11.過(guò)氧化值、酸價(jià)12．低溫保藏、輻照保藏13.超高溫消毒法14.急速冷凍、緩慢融解15.巴氏殺菌法、微波加熱法16.致病性細(xì)菌、非致病性細(xì)菌17.≤0.3mg/kg18.腎臟、骨骼19.小于、大于20.N-亞硝胺、N-亞硝酰胺21.蛋白質(zhì)22.環(huán)境、動(dòng)物性食品23.污染食品的雜物、食品的放射性污染物24.30、-20℃25.15%、0.00～0.6026.單體苯乙烯27.致癌作用、苯并(a)芘二、單選題A、D、B、B、A、C、C、A、B、C、C、A、C、D、A三、多選題1．A、C2．A、B、C3．A、B、C、D4．A、B、C5．A、B、C、D、E6．B、C、E7．A、D8．A、B、C、D9．A、B、D10．A、B、C、D四、名詞解釋1.食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。成稱為食品的細(xì)菌菌相。3.菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示，簡(jiǎn)稱為大腸菌群最近似數(shù)。5.水分活性awP/P0（P為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。值。耐受量(tolerance)，它反映一定溫度下和一定時(shí)間后食品質(zhì)量變化的程度。一些食品中腐敗微生物數(shù)量為目的的一種殺菌方式。的活菌為目的的一種殺菌方式。生物所需要的時(shí)間。11.D值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時(shí)間，或指殺滅90%微生物所需的時(shí)間(min)。12.F121℃條件下等效min值用以表示殺滅某種微生物孢子的能力。13.Z值：是指使在熱力致死時(shí)間曲線上，經(jīng)過(guò)一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間，所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。14.揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量。本體物及其有毒衍生物的污染)稱之為食品農(nóng)藥殘留。16.食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接稱為食品容器、包裝材料污染。17.食品的摻雜摻假：一種人為故意向食品中加入雜物的過(guò)程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤(rùn)。18.KATP分解的低級(jí)產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。19.冷鏈(coldchain)：對(duì)不耐保藏的食品進(jìn)行冷凍保藏時(shí)，從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。五、簡(jiǎn)答題義是什么？芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的表示方法為大腸菌群最近似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)來(lái)表示。染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。5和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。產(chǎn)毒霉菌主要有：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、煙曲霉和寄生曲霉、島青霉、桔青霉、黃綠青霉、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌、三線鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。主要霉菌毒素有：黃曲霉毒素、赭曲霉素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、環(huán)氯素、展青霉素、桔青霉素、皺褶青霉素、青霉酸、圓弧青霉偶氮酸、二氫雪腐鐮刀菌烯酮、F-2毒素、T-2毒素等。霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義:(1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒3．什么是輻照食品？食品輻照的用途、優(yōu)點(diǎn)及衛(wèi)生安全性。輻照食品：是指利用人工控制的輻射能源處理過(guò)的食品。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)：(1)殺蟲、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成分很少改變。(4)適于工業(yè)化生產(chǎn)，工作效率高。(5)能有效地延長(zhǎng)食品貨架壽命，便于運(yùn)輸以滿足邊遠(yuǎn)地區(qū)和特殊作業(yè)人群的需要。輻照食品的衛(wèi)生安全性：（1）是否在食品中產(chǎn)生放射性；（2）生的有害物質(zhì)。措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)存加工、運(yùn)輸銷售過(guò)程中的污染及事故性污染。食品中常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施：（1）加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的留限量標(biāo)準(zhǔn)；（4）制定適合我國(guó)的農(nóng)藥政策，開(kāi)發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污染環(huán)境的品種等。5．簡(jiǎn)述食品中鉛污染的來(lái)源及對(duì)人體的危害。食品中鉛污染的來(lái)源：食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃使用。食品中鉛污染對(duì)人體的危害：鉛對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過(guò)量鉛攝入可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。6．簡(jiǎn)要說(shuō)明食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來(lái)源及其預(yù)防措施。食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的主要來(lái)源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時(shí)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴；（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；（5）污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P,用日光或紫外線照射食品也能降低其B(a)P準(zhǔn)(GB大麥中B(a)P含量應(yīng)≤5g/kg，食用植物油中B(a)P含量應(yīng)≤10g/kg。預(yù)防措施。食品中的PCDD/Fs主要來(lái)自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過(guò)生物鏈的富集作用，可在動(dòng)物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材料中PCDD/Fs污染物的遷移以及意外事故等，也可造成食品的PCDD/Fs污染。大多具有較強(qiáng)的急性毒性，主要表現(xiàn)為體重極度減少，并伴有肌肉和脂肪組織的急劇減少，此外，皮膚接觸或全身染毒可表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化和色素沉著。（2）肝毒性，主要表現(xiàn)降低機(jī)體的抵抗力。（4）生殖毒性，具有明顯的抗雌激素作用，引癌性。深入研究PCDD/Fs其機(jī)制，閾劑量水平等，并提出切實(shí)可行的綜合預(yù)防措施。轉(zhuǎn)移途徑、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施。主要來(lái)源包括：①原子彈和氫彈爆炸時(shí)產(chǎn)生的大量放射性物質(zhì)，露引起的環(huán)境污染。性食品的轉(zhuǎn)移；(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移。統(tǒng)的損傷和致癌、致畸、致突變作用。對(duì)食品中放射性污染的監(jiān)督。9．影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？(1)金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。(2)機(jī)體的健康和營(yíng)養(yǎng)狀況以及食物中某些營(yíng)養(yǎng)素的含量和平衡情況，對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。(3)金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用，可使某些有毒有害金屬元素的毒性降低或增加。10．防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？（1）防止食物霉變或被其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。（3）施用鉬肥。（4）增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。（5）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)。的措施有那些？影響因素：（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長(zhǎng)、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。（2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。防止雜環(huán)胺危害的措施：（1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。（4）加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，制定食品中的允許限量標(biāo)準(zhǔn)。的主要內(nèi)容。（1）食品包裝容器材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和其它有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)檢驗(yàn)合格方可出廠。（2）利用新原料生產(chǎn)食品容器包裝材料，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)可投產(chǎn)。（3）生產(chǎn)過(guò)程中必須嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)制度。產(chǎn)品必須有清晰完整的生產(chǎn)廠名、廠址、批號(hào)、生產(chǎn)日期的標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。（4）銷售單位在采購(gòu)時(shí)，要索取檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)證書，凡不的食品容器、包裝材料與設(shè)備。（5）食品容器包裝材料設(shè)備在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中，應(yīng)防止有毒有害化學(xué)品的污染。（6）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)與使用單位應(yīng)加強(qiáng)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并根據(jù)需要采取樣品進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于違反者，根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。六、論述題1．論述黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施?？諝饩屈S曲霉生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預(yù)防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：(1)食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風(fēng)。(2)去除毒素：主要是用物理、化學(xué)或生物學(xué)方法將毒素去除，或者采用各種方法來(lái)破壞毒素。(3)制定食品中黃曲霉毒素最高B1生仁、花生油不得超過(guò)20μg/kg；大米、其它食用油不得超過(guò)10μg/kg；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過(guò)5μg/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。2．食品腐敗變質(zhì)的原因、化學(xué)過(guò)程、鑒定指標(biāo)，食品衛(wèi)生學(xué)意義及其預(yù)防措施、處理原則或失去食用價(jià)值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|(zhì)就是食品失去商品價(jià)值。境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品組成成分的分解過(guò)程。食品腐敗變質(zhì)的鑒定：一般采用感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面的指標(biāo)。染嚴(yán)重，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)，有時(shí)對(duì)人體造成直接的損害。食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。3．說(shuō)明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：(1)某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。(2)由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對(duì)食品的污染。(3)食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中使用或接觸的機(jī)械、食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)：(1)強(qiáng)蓄積毒性，進(jìn)入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長(zhǎng)。(2)通過(guò)食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度。(3)有毒有害金屬污染食品對(duì)人體為主。有時(shí)也發(fā)生由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒。預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施：(1)消除污染源。(2)制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督檢測(cè)工作。(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物，毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等對(duì)已少損失。各類食品衛(wèi)生及其管理一、填空1．一般保存蔬菜、水果的適宜溫度是（0℃）左右。2．牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（后熟）、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。3．畜肉處于（僵直）和（后熟）階段為新鮮肉。4．經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（條件可食）和廢棄肉。肉假單胞菌）等兩類。微生物污染）。7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及經(jīng)過(guò)煉制的（動(dòng)物脂肪）。8．植物油的提取方法通常采用（壓榨法）溶劑萃?。┗騼烧呓Y(jié)合的方法。法9．糧豆含水分的高低與儲(chǔ)藏時(shí)間的長(zhǎng)短和加工密切相關(guān)，糧谷的安全水分為（12%～14%）。10．壓榨法通常用于植物油的制取，工藝上分為（熱榨）和（冷榨）兩種。11．油脂酸敗的化學(xué)過(guò)程主要是（水解）。）和（自動(dòng)氧化12．肉制品加工時(shí)，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（良質(zhì)肉）為原料。13．剛擠出的乳汁中含有的（乳素作用。）具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的14．罐頭殺菌首先要考慮殺滅食品中的（肉毒梭菌）。15．低酸性罐頭的典型平酸菌為（嗜熱脂肪芽胞桿菌）。微生物污染。）二、單選題1．日曬鹽是以（量的15%。）為原料，通過(guò)灘曬方法獲得，占食鹽總產(chǎn)A海湖水B湖水C海水D地下鹵水2．《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定其總酸度應(yīng)小于等于（）A1.5g/100mlB2.5g/100ml3.棉籽油的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（C4.3g/100mlD6g/100ml）。A黃曲霉毒素B游離棉酚C鉛D芥酸4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（值。）外，無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)A水分B熱能C脂肪D蛋白質(zhì)5．酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A肝臟毒B腎臟毒C神經(jīng)毒D致癌物6．油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（）A輕汽油B苯C多環(huán)芳烴類物質(zhì)D甲苯7．低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到（）A135攝氏度，保持60分鐘C62攝氏度，保持30分鐘B85攝氏度，保持30分鐘D煮沸，15分鐘40cm2囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。）A8個(gè)或8個(gè)以下B9個(gè)C10個(gè)或10個(gè)以下D3個(gè)或3個(gè)以下9．丙二醛是（的程度。）酸敗時(shí)的產(chǎn)物之一，其含量的多少可反映酸敗A花生油B豬油油脂C大豆油D棉子油10．我國(guó)規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)（）A小于等于1mg/LB0.5mg/LC1.5mg/LD2mg/L三、多選題1．食鹽按生產(chǎn)工藝可分為（）A精制鹽硒鹽B粉碎洗滌鹽C日曬鹽D加碘鹽E加2．食醋具有腐蝕性，故不應(yīng)儲(chǔ)存于（）A玻璃容器B金屬容器C不耐酸的塑料容器D搪瓷容器E陶瓷容器3．醬油按生產(chǎn)工藝可分為（）A配制醬油B發(fā)酵醬油氨基酸態(tài)醬油C化學(xué)醬油D蒸餾醬油E4.油脂中天然存在的有害物質(zhì)包括（）A棉酚B芥子甙C芥酸D大豆皂甙E大豆異黃酮5．下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）A敵敵畏B樂(lè)果C馬拉硫磷D西維因E溴氰菊酯6．糧豆在農(nóng)田生長(zhǎng)期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有（A麥角、毒麥B槐籽C麥仙翁籽D芥菜籽E蒼耳子）7．鮮蛋應(yīng)在（）條件下儲(chǔ)藏。A1～5℃B4～10℃C相對(duì)濕度87%～97%D相對(duì)濕度80%～90%E10～15℃8.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)有（）。A酸價(jià)B農(nóng)藥C過(guò)氧化值D羰基價(jià)E有害金屬9．屬于人畜共患傳染病的是（）。A囊蟲病B炭疽C鼻疽D旋毛蟲病E口蹄疫10．我國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有（）。A硒強(qiáng)化鹽B鉻強(qiáng)化鹽鈣鹽C鋅強(qiáng)化鹽D鐵強(qiáng)化鹽E四、名詞解釋1．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉。：油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價(jià)。3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。4．油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。5．平酸腐?。菏枪揞^食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)酸菌引起6．轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。7．保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡(jiǎn)答1.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。2.如何防止有毒種籽對(duì)糧豆的污染？為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。3.簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫正常的病畜可去骨肉和內(nèi)臟，經(jīng)后熟過(guò)程，即在0～5℃48小時(shí)或6℃以上3010～12℃24畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。4.對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？40cm23個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個(gè)40cm2有6～10個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用40cm2囊尾蚴小于8個(gè)者，個(gè)以上蟲體而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理或冷凍40cm2有9用或銷毀。5.擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？時(shí)間與奶中存在的菌量和存放的溫度有關(guān)。當(dāng)菌量多、溫度高時(shí)，抑菌時(shí)間短，所以，擠出的奶要及時(shí)冷卻。6.何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種？罐頭食品在感官檢查中可見(jiàn)到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱為胖聽(tīng)。7.為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？因?yàn)榉奖闶称肪哂惺秤梅奖?、?jiǎn)單快速、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等特點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的歡迎。8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問(wèn)題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個(gè)方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用安全地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。10.抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？果；②對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性。12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于：第一保健食品必須是食品，的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、它原料。13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：第一，保健食品是針對(duì)亞健康健食品來(lái)調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。14.簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6米深衣服需用2%的來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含20%的有效氯的漂白粉液、2%的高錳酸鉀或5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1.論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則。統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒(méi)有意義，可以認(rèn)為是等同安全的；（2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。（3）如果某一轉(zhuǎn)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。2.目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題？(1)在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說(shuō)明書都經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部審批，但少夸大宣傳。(2)擅自更改經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問(wèn)題部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。(3)生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達(dá)不到要求。(4)市場(chǎng)存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號(hào)的非法保健食品。反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決制止的參考答案一、填空1．0℃2．后熟3．僵直和后熟4．條件可食肉5．假單胞菌6．微生物污染7．植物油、動(dòng)物脂肪8．壓榨法、溶劑萃取法（浸出法）9．12%～14%10．熱榨和冷榨11．水解和自動(dòng)氧化12．良質(zhì)肉13．乳素14．肉毒梭菌15．嗜熱脂肪芽胞桿菌。16．微生物二、單選題C、B、B、B、C、A、C、D、B、A三、多選題1.A、B、C2.B、C3.B、C4.A、B、C5.A、B、C6.A、B、C、E7.A、C8.A、C、D9.B、C、E10.A、C、D、E四、名詞解釋1．良質(zhì)肉：指健康、食用不受限制的畜肉?；蚋视王ゼ捌渚酆衔?，其總量稱羰基價(jià)。3．方便食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預(yù)制或冷凍食品。4．油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。5．平酸腐?。菏枪揞^食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)酸菌引起6．轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。7．保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。五、簡(jiǎn)答1.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么？霉菌和霉菌毒素的污染；農(nóng)藥殘留；汞、鎘、砷、鉛等有毒有害物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子等其它污染。2.如何防止有毒種子對(duì)糧豆的污染？為防止有毒種子污染應(yīng)做好（1）加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理，盡量減少有毒種子含量或完全將其清除；（2）制定糧豆中各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行監(jiān)督。3.簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。均應(yīng)全部屠宰。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理。體溫0～5℃48小時(shí)或以上3010～12℃24病畜的工具、衣服、屠宰場(chǎng)所等均應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格消毒。4.對(duì)囊蟲病畜肉應(yīng)如何處理？我國(guó)規(guī)定豬肉、牛肉在規(guī)定檢驗(yàn)部位40cm2面積上，有3個(gè)或3個(gè)以下囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠；在40cm2面積上有4～5個(gè)蟲體者，高溫處理后可出廠；在40cm2有6～10個(gè)囊尾蚴者可工業(yè)用或銷毀，不允許做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8個(gè)以上蟲體而肌肉無(wú)任何病變者，高溫處理40cm2有9作工業(yè)用或銷毀。5.擠出的奶為什么要及時(shí)冷卻？抑菌時(shí)間短，所以，擠出的奶要及時(shí)冷卻。6.何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種？聽(tīng)。根據(jù)胖聽(tīng)的原因可分為三種：物理性胖聽(tīng)；化學(xué)性胖聽(tīng)；生物性胖聽(tīng)。7.為什么方便食品受到消費(fèi)者的歡迎？因?yàn)榉奖闶称肪哂惺秤梅奖?、?jiǎn)單快速、便于攜帶、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、價(jià)格便宜等特點(diǎn)，所以受到消費(fèi)者的歡迎。8.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式轉(zhuǎn)基因食品包括三種形式：（1）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品，如轉(zhuǎn)基因大豆；（2）轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品，如轉(zhuǎn)基因大豆加工的豆油；（3）以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品，如用轉(zhuǎn)基因大豆油加工的食品。9.轉(zhuǎn)基因食品管理涉及哪幾方面的問(wèn)題？轉(zhuǎn)基因食品的管理主要涉及三個(gè)方面：（1）轉(zhuǎn)基因食品的食用合理地對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理。10.抗生素在畜類食品中殘留對(duì)人體有哪些危害？①經(jīng)常食用含抗生素殘留的畜肉可使人產(chǎn)生耐藥性，影響藥物治療效果；②對(duì)抗生素過(guò)敏的人群具有潛在的危險(xiǎn)性。11.轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面？轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及兩個(gè)方面：①對(duì)生態(tài)環(huán)境的安全；②轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體和動(dòng)物的食用安全性。12.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點(diǎn)？保健食品與普通食品相比，共同點(diǎn)在于：第一保健食品必須是食品，符合食品所應(yīng)當(dāng)具有的無(wú)毒無(wú)害、具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來(lái)滿足多方面營(yíng)養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。第二對(duì)保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點(diǎn)在于：①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)；②保健食品有特定的適用人群，這一特點(diǎn)是與其特定功能相對(duì)應(yīng)的，③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對(duì)應(yīng)的，既可以是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)原料。13.怎樣正確理解保健食品與藥品的異同點(diǎn)？保健食品與藥品相比較，異同點(diǎn)在于：第一，保健食品是針對(duì)亞健康人群設(shè)計(jì)的，因而不同特征的亞健康人群需要具有相應(yīng)保健功能的保健食品來(lái)調(diào)整，這與藥品有一定的一致性。第二，保健食品是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療為目的。所有保健食品均不能宣傳具有代替藥物的治療作用。保健食品中禁止加入藥物，這也是保健食品與藥品的本質(zhì)區(qū)別。14．簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施發(fā)現(xiàn)炭疽病畜必須在6胞形成；病畜一律不準(zhǔn)屠宰和解體，應(yīng)整體（不放血）高溫化制或2取樣送檢，確定后，患畜前后臨近的畜體均須進(jìn)行處理；屠宰人員的手和衣服需用2%的來(lái)蘇液消毒并接受青霉素預(yù)防注射；飼養(yǎng)間、屠宰間需用含5%的甲醛消毒45分鐘。六、論述題1．論述轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)的“實(shí)質(zhì)等同”原則.統(tǒng)對(duì)等物保持一致。有以下幾個(gè)基本點(diǎn)：（1）如果某一轉(zhuǎn)基因食品沒(méi)有意義，可以認(rèn)為是等同安全的；（2）如果某一轉(zhuǎn)基因食品在化性評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)放在有差別的項(xiàng)目上，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真考慮和設(shè)計(jì)研究方案，參考該食品的有關(guān)特征逐一進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。（3）如果某一轉(zhuǎn)其自身的成分和特征性進(jìn)行全面的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。2.目前我國(guó)保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中存在哪些主要問(wèn)題？(1)在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說(shuō)明書都經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費(fèi)者，經(jīng)常有在標(biāo)簽、說(shuō)明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問(wèn)題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導(dǎo)消費(fèi)者；二是超過(guò)該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。(2)擅自更改經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方問(wèn)題部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強(qiáng)功效作用。(3)生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)或質(zhì)量達(dá)不到要求。(4)市場(chǎng)存在未經(jīng)批準(zhǔn)而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準(zhǔn)文號(hào)的非法保健食品。對(duì)這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決制止的。食物中毒及其預(yù)防一、填空題1.引起食源性疾病的生物性病原物主要有（細(xì)菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生蟲及其卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素。突然上升3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為（感染型素型）型和混合型。）、（毒防止污染控制繁殖）、殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)。5.沙門菌食物中毒多是由(動(dòng)物)性食品引起。6.影響沙門菌繁殖的主要因素是（溫度）。）和（存儲(chǔ)時(shí)間沿海中毒?；罹腥拘褪澄镏卸?。9.霉變甘蔗中毒多發(fā)生在北方的(春)季。10.甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為（3—硝基丙酸神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。），是一種11.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用(美蘭(亞甲蘭)小劑量口服或注射。)12.砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的（.巰基）結(jié)合而使其失去活性，從而引起細(xì)胞死亡。13.搶救食物中毒最常用的措施為（催吐、洗胃、灌腸）。14.在我國(guó)最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（春）季。細(xì)菌性16.肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)以（運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹主。）癥狀為17.赤霉病麥中毒是由（鐮刀菌）菌種引起的。18.亞硝酸鹽的中毒劑量為（0.3～0.5）克。衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制）、醫(yī)療機(jī)構(gòu)三方面職責(zé)。20.中毒人數(shù)超過(guò)（30）人時(shí)，應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。二、單選題1．引起組胺中毒的魚類為()A河豚魚B青皮紅肉魚海產(chǎn)魚C紅肉魚D內(nèi)陸湖泊魚2．金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起A金黃色葡萄球菌污染的食物染的食物B金黃色葡萄球菌腸毒素污C化膿性球菌污染的食物大量繁殖D金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由(A肉毒梭菌B肉毒桿菌C肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素D肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素4．引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見(jiàn)的食物是(A米飯、米粉B水果C蛋類D腐敗肉類)5．食用河豚魚發(fā)生食物中毒是由于(A河豚魚腐敗變質(zhì)B河豚魚含有的組胺C河豚魚中的毒素D海水被“三廢”污染6．屬于有毒動(dòng)植物中毒的是(A毒蕈中毒)B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒7．常見(jiàn)的食物中毒是(A毒蕈中毒)B化學(xué)性食物中毒C砷污染食品而引起食物中毒D細(xì)菌性食物中毒8．食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()A潛伏期短B很多人同時(shí)發(fā)病C急性胃腸道癥狀為主D病人曾進(jìn)食同一批某種食物9．引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是()A肉制品B魚制品C自制發(fā)酵食品D罐頭食品10.攝入大量的亞硝酸鈉，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起（）A營(yíng)養(yǎng)不良B腸源性青紫癥C腹瀉D腐敗變質(zhì)11.臭米面中毒的致病菌是（）A黃曲霉菌B致病性大腸菌C鐮刀菌D椰毒假單胞菌12.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是（）A肝臟B卵巢C皮膚13.麻痹性貝類中毒是由（D血液）引起的A石房蛤毒素B肉毒毒素C腸毒素D溶血毒素14.氰甙含量最多的是（）A桃仁B甜杏仁C木薯D苦杏仁三、多選題1．食源性疾病的病原物可概括為（）A寄生蟲B生物性病原物C化學(xué)性病原物D物理性病原物E放射性核素2．細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（）A以7～9月高發(fā)BC3～5月高發(fā)以植物性食品為主D引起中毒的食品E是最常見(jiàn)的一類食物中毒3．亞硝酸鹽中毒（）A屬化學(xué)性食物中毒皮膚可出現(xiàn)青紫癥狀B食入腌制過(guò)久的蔬菜CD可出現(xiàn)全身組織缺氧表現(xiàn)E潛伏期較長(zhǎng)4．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是（）A發(fā)病潛伏期短B發(fā)病與食物有關(guān)C中毒病人的臨床表現(xiàn)相似D能造成人與人之間的傳染E病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡四、名詞解釋是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。2．食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食?。┑募毙?、亞急性疾病。3．細(xì)菌性食物中毒：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。4．有毒動(dòng)植物中毒：指一些動(dòng)植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。5．真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。能使紅細(xì)胞溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)?溶血帶稱為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性。五、簡(jiǎn)答題1．食源性疾病發(fā)生的三要素？致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。2．食源性疾病主要有哪些？主要包括：食物中毒、經(jīng)食物而感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病某些污染物引起的慢性中毒性疾病。3．食物中毒的處理原則？食用可疑中毒食品；2）采取病人血液、尿液、吐瀉物標(biāo)本，以備送治療，如糾正水和電解質(zhì)失衡，使用特效解毒藥，防止心、腦、肝、腎損傷等。(3)對(duì)中毒食品控制處理:1）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存中毒食品或中毒食品或可疑中毒食品；4）對(duì)中毒食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀。(4)根據(jù)不同的中毒食品，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。4．引起食物中毒的食品有哪些？(1)致病菌或其毒素污染的食物；(2)有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；(3)本身含有有毒成分的物質(zhì)；(4)本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將其去除；(5)由于貯存條件不當(dāng)，在貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物。5．食物中毒有哪些流行病學(xué)特點(diǎn)？(1)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學(xué)性食物中毒全年皆可發(fā)生。(2)引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)。(3)食物中毒原因分布特點(diǎn)：微生物食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒，其次為化學(xué)性食物中毒。6．金黃色葡萄球菌腸毒素形成受那些條件的影響？(1)食物受葡萄球菌污染的程度。(2)食物存放的溫度及環(huán)境。(3)食品的種類及性狀。7.化學(xué)性食物中毒的含義？引起的食物中毒。8．引起食物中毒的亞硝酸鹽來(lái)源是什么？不久的蔬菜。(3)個(gè)別地區(qū)井水含硝酸鹽較多稱為“苦井水”。(4)酸鹽進(jìn)入腸道，轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。9．食物中毒的分類？(1)細(xì)菌性食物中毒；(2)真菌及其毒素食物中毒；(3)動(dòng)物性食物中毒；(4)有毒植物中毒；(5)化學(xué)性食物中毒。10.細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒的區(qū)別？細(xì)菌性食物中化學(xué)性食物中毒毒流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高病死率低發(fā)病率低病死率高好發(fā)于夏秋季沒(méi)有明顯季節(jié)性，全年都可發(fā)生好發(fā)于動(dòng)物性植物性食品或誤食食品臨床癥狀主要為消化道少見(jiàn)消化道癥狀，可有腹癥狀痛。主要為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀潛伏期短潛伏期長(zhǎng)六、論述題診斷和治療及預(yù)防措施是什么？(1)特點(diǎn)：1)季節(jié)性，全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季；2)引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。3)食物中葡萄球菌來(lái)源及腸毒素形成的條件。(2)臨床表現(xiàn)：潛伏期一般2～5h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數(shù)小時(shí)至1～2日可迅速恢復(fù)。(3)診斷治療：診斷與治療按《金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》進(jìn)行。1）符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)及臨床表現(xiàn)。2）實(shí)驗(yàn)室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據(jù)般不需用抗生素。(4)預(yù)防措施：1)防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染；避免葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染；2）防止腸毒素的6小時(shí)，尤其是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食用前還應(yīng)徹底加熱。2．如何進(jìn)行食物中毒調(diào)查處理？發(fā)生可疑食物中毒事件時(shí)，衛(wèi)生行政部門應(yīng)按照《食物中毒事故處理辦法》、《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理總則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》的要求及時(shí)組織和開(kāi)展對(duì)病人的緊急搶救、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和對(duì)可疑食品的控制、處理等工作，同時(shí)注意收集與中毒事件有關(guān)的違反《食品衛(wèi)生法》的證據(jù)，做好對(duì)肇事者追究法律責(zé)任的證據(jù)收集工作。程序步驟為：（1）報(bào)告登記。對(duì)報(bào)告食物中毒的發(fā)病情況應(yīng)詳細(xì)進(jìn)行登記；通知報(bào)告人采取保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢；將食物中毒報(bào)告登記立即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（2）組織開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查。成立調(diào)查組；開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，包括對(duì)病人和進(jìn)食者的調(diào)查，對(duì)可疑食品的加工過(guò)程調(diào)查；（3）樣品的采集與檢驗(yàn)：樣品采集時(shí)應(yīng)注意樣品種類多樣，無(wú)菌采樣方法，足夠的采樣人數(shù)等；（4）調(diào)查資料的技術(shù)分析：包括確定病例，對(duì)病例進(jìn)行初步的流行病學(xué)分析，分析事件的可能病因，結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果、臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)資料，對(duì)事件作出綜合判定；（5）事件控制和處理：①盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應(yīng)措施，防治疾病的進(jìn)一步蔓延和擴(kuò)大；②當(dāng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中毒范圍仍在擴(kuò)展時(shí)，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)卣畧?bào)告；③根據(jù)事件控制情況的需要，建議政