豬肉丸子的加工一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖炀氄莆肇i肉丸子的加工操作技術(shù)；熟悉油炸工藝及油炸溫度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量的影響。二、 配料(kg)豬精肉30、食鹽1.7、乳清粉1、白糖1、雞肉精膏0.3、味精1、TG0.1、大蔥4、鮮姜1、豬脂肪8、大豆分離蛋白3、冰水32。(出品率140%)三、 設(shè)備及用具刀具、案板、絞肉機(jī)、天平、攪拌機(jī)、油炸鍋、煮鍋。四、 加工工藝流程原料豬肉的選擇f修整f切條f絞肉f配料f斬蔥、姜f制餡f成型f水煮或油炸f冷卻f真空包裝f速凍f冷藏f成品五、 操作要點(diǎn)生產(chǎn)前準(zhǔn)備：穿戴工作服，洗手，原料肉解凍，清洗刀具、案板和臺(tái)面；設(shè)備準(zhǔn)備：設(shè)備的調(diào)試預(yù)檢，用清水清洗干凈，用90°C以上的熱水消毒，并用冷水對(duì)設(shè)備降溫。原料肉選擇與修整：選取檢驗(yàn)合格的II、W號(hào)豬精肉，去除淋巴、殘毛、結(jié)締組織及不可食用的部分。切條：將豬肉分割成200g左右的長(zhǎng)條狀。絞肉：豬肉、肥膘用6mm孔板的絞肉機(jī)分別絞制。

輔料處理：大蔥、鮮姜去除干皮、蔥根、爛心，洗凈瀝水后投入斬拌機(jī)斬成末備用。乳化漿制備：按生產(chǎn)需要稱取大豆分離蛋白、雞皮及冰水（大豆分離蛋白:雞皮:冰水=1:1:4），將雞皮加入斬拌鍋，高速斬拌3min，然后加入冰水再高速斬拌2min，最后加入大豆分離蛋白高速斬拌3min，至乳白細(xì)膩發(fā)亮?xí)r出鍋，3min，至乳白細(xì)膩發(fā)亮?xí)r出鍋，出鍋溫度低于8°C。斬拌：將雞胸肉加入斬拌鍋中，高速斬拌1min；加入食鹽斬拌2-3min；加入蛋清粉斬拌1min,然后邊斬拌邊緩慢加入2/3冰水再斬拌2-3min；加入乳化漿、調(diào)味料、蔥、姜并加入剩余冰水，斬拌1min；最后加入淀粉，即可出鍋。成型：將肉餡制成均勻的圓形，可有機(jī)械成型也可手工成形。丸子直徑為35mmo定型：控制水煮槽內(nèi)水溫在50±2C進(jìn)行成形，定型時(shí)間20分鐘。熟制：將成形好的丸子，撈入85?90C的水槽內(nèi)煮制5-6分鐘，煮時(shí)要不斷翻動(dòng)丸子。冷卻：熟制好的丸子及時(shí)撈入冷水槽內(nèi)冷卻。丸子在水中冷卻時(shí)間控制在3?5分鐘內(nèi)。隨后，從水中撈出，瀝水后撿出變形等次品丸子，再倒入凍盤內(nèi)平鋪開(kāi)。速凍：冷卻后擺入凍盤內(nèi)，送入-23C速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，速凍至中心溫度達(dá)-18C包裝：速凍后進(jìn)行包裝。入庫(kù)：裝箱后的成品及時(shí)放入-18C以下冷庫(kù)冷藏。六、成品評(píng)定顏色：表面及內(nèi)部呈均勻的灰褐色；形狀：個(gè)頭圓且整齊，不破不碎，賦有彈性