國開專科《酒店餐飲服務與管理》期末試題（含答案）一1、餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務，其中與工業(yè)生產(chǎn)企業(yè)相同的任務是（）。A.原料采購B.與最終顧客協(xié)調(diào)C.商品運轉(zhuǎn)D.與最終客戶接觸參考答案：A2、（）是植根于農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟基礎的飲食文化體系。A.中國飲食文化體系B.法國飲食文化體系C.土耳其飲食文化體系D.美洲印第安人飲食文化體系參考答案：A3、（）主要負責菜肴主料、配料、小料進行有機的配伍，為爐灶烹調(diào)做準備。A.加工班組B.配菜班組C.爐灶班組D.冷菜班組參考答案：B4、凈料率是原料（）的比率。A.可用部分與全部B.可用部分與丟棄部分C.丟棄部分與全部D.丟棄部分與可用部分參考答案：B5、下面哪一項不是西餐常用的服務方式?（）A.美式服務B.俄式服務C.自助式服務D.共餐式服務參考答案：D6、電烤箱、微波爐、電炸爐等屬于（）設備。A.原料加工B.面點加工C.電熱D.燃料參考答案：C7、餐飲集團通過簽訂租約，長期租賃業(yè)主的餐飲實體、土地、建筑物及家具等，然后由集團作為法人直接經(jīng)營屬于（）。A.合約經(jīng)營B.連鎖經(jīng)營C.特許經(jīng)營D.租賃經(jīng)營參考答案：D8、餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（），通過餐廳服務員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。A.菜肴實物B.服務員的口才C.廚師的手藝D.菜單參考答案：D9、餐廳推銷時，重點介紹本店特色菜點，最有利于哪一類賓客接受?（）A.經(jīng)常光顧的賓客B.安排宴會的賓客C.慕名而來的賓客D.帶孩子的賓客參考答案：C10、某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應貯存于（）。A.陰涼貯存庫B.冷藏庫C.冷凍庫D.干貨庫參考答案：B11、人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，分為（）。A.三層、五類食物B.四層、六類食物C.五層、七類食物D.六層、L類食物參考答案：B12、餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉(zhuǎn)崗、適崗可以（）。A.破除用工定勢B.克服人的惰性C.創(chuàng)造學習機會D.A、B、C參考答案：D13、國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定（）必須取得衛(wèi)生許可證、健康合格證，方可到工商行政管理部門申請營業(yè)執(zhí)照。A.住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員B.文化娛樂場所及其從業(yè)人員C.商場及其從業(yè)人員D.A、B、C參考答案：D14、已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計劃食品成本率是40%，按系數(shù)定價法，則售價為（）。A.20元B.112元C.12元D.128元參考答案：A15、餐飲企業(yè)有經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標。其中，經(jīng)濟效益是（）。A.核心B.保證C.前提D.A、B、C參考答案：A16、餐飲標準成本（名詞解釋）參考答案：是飯店在正常運行的情況下應該發(fā)生的成本。17、廚房產(chǎn)品質(zhì)量（名詞解釋）參考答案：是指其食用性能和服務水平能滿足賓客需求的程度。18、餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨立進行。（）A.正確B.錯誤參考答案：B19、醫(yī)食相通的思想觀念，使中國形成了獨有食療傳統(tǒng)和制度。（）A.正確B.錯誤參考答案：A20、廚房爐灶等設備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等等。（）A.正確B.錯誤參考答案：A21、西餐宴會擺臺時一般從餐盤的右側(cè)從右向左依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。（）A.正確B.錯誤參考答案：B22、餐廳服務質(zhì)量具有即時性，不能預先控制。（）A.正確B.錯誤參考答案：B23、標準存量就是一種原料在庫房中的最低貯存量。（）A.正確B.錯誤參考答案：B24、肉類原料中的“含氮浸出物”可使湯汁濃郁鮮香。所以用味精調(diào)味不如“清湯”、“高湯”。（）A.正確B.錯誤參考答案：A25、餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關系。（）A.正確B.錯誤參考答案：B26、餐飲創(chuàng)新就是不依托餐廳實體的現(xiàn)有資源，以賓客需求為導向，采用新的理念、利用現(xiàn)代科技、信息等手段，為實現(xiàn)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展進行的一系列的變革。（）A.正確B.錯誤參考答案：A27、中國傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當于西餐的主菜。（）A.正確B.錯誤參考答案：A28、餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些?參考答案：（1）開發(fā)歷史菜品；（2）挖掘傳統(tǒng)菜品；（3）征集民間菜品；（4）回歸鄉(xiāng)土菜品；（5）經(jīng)營貴族菜品；（6）提升文化菜品；（7）營造節(jié)假日主題菜。29、餐廳服務質(zhì)量控制有哪幾種方法?參考答案：（1）預先控制；（2）現(xiàn)場控制；（3）反饋控制。30、餐飲外部促銷的主要形式是什么?參考答案：（1）餐飲銷售人員推銷；（2）電話推銷；（3）廣告推銷；（4）其它促銷（如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣）。31、結(jié)合實際情況談談如何進行餐飲成本控制。參考答案：（一）餐飲成本控制的客觀依據(jù)餐飲成本控制又是以一定的貨幣尺度為客觀依據(jù)。這個貨幣尺度就是標準成本。它和實際成本比較，即可判斷成本控制的好壞。（二）餐飲成本控制的工作步驟：1.制定標準成本，提供控制依據(jù)。2.加強實際控制，掌握成本消耗。3.分析成本差額，評價控制績效。4.結(jié)合實際業(yè)務，提出改進措施。（三）餐飲成本控制方法：1.采購成本控制；2.庫房成本控制；3.生產(chǎn)成本控制；4.酒水飲料成本控制；5.勞動力成本控制；6.水電燃料費用消耗控制。

二1、（）的消費對象一般為具有一定消費能力而又有閑暇時間的顧客，其內(nèi)容較豐富，服務的內(nèi)容也相對復雜。A.中餐B.西餐C.咖啡廳D.早茶參考答案：D2、（）是人類特有的表達思想的工具，人與人之間的切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實現(xiàn)。A.文字B.表情C.勞動D.語言參考答案：D3、（）決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度參考答案：C4、（）是滿足顧客基本生活需求的主要服務部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部參考答案：B5、菜單評估非常重要，它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關鍵因素，即大眾風尚與（）。A.銷售利潤B.盈利目標C.產(chǎn)品價值D.市場需求參考答案：A6、餐廳接待能力以（）多少為標志。A.價格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量參考答案：D7、廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個廚房的（）來完成此項工作。A.全體員工B.整體設備C.組織機構(gòu)D.采購保障參考答案：C8、服務員可謂餐廳的（），除了肩負服務顧客的重任外，還要完成銷售的任務。A.核心B.靈魂C.主導D.關鍵參考答案：B9、根據(jù)菜點的（）可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根據(jù)座位的設置情況可分為設座自助餐和不設座（立式）自助餐。A.內(nèi)容B.樣式C.性質(zhì)D.特點參考答案：C10、顧客入座后，值臺人員按先賓后主和（）的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長后幼D.職位高低參考答案：B11、服務是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務在很大程度上決定著競爭的勝負。（）A.正確B.錯誤參考答案：A12、產(chǎn)品生產(chǎn)的關鍵是選擇經(jīng)營風味、品種品類，組織技術(shù)力量，確保產(chǎn)品質(zhì)量，以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。（）A.正確B.錯誤參考答案：A13、餐飲組織機構(gòu)的設置就不能過于死板，一成不變，而應該保持一定的柔性。（）A.正確B.錯誤參考答案：B14、不同的手勢傳遞不同的信息，體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的態(tài)度。（）A.正確B.錯誤參考答案：A15、卸盤是托盤的最后一個環(huán)節(jié)。服務人員將所托物品送到預定地點時，如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給顧客。（）A.正確B.錯誤參考答案：A16、示酒的方法是：服務員立于宴會主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標面向宴會主人，讓其辨認，經(jīng)過認可后，才可進入下一步的工作。（）A.正確B.錯誤參考答案：B17、如果一桌客人一次用同一瓶酒，可采取徒手斟酒法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A18、花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時見不到的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B19、撤換時，若餐盤中還有未吃完的食物，應征求顧客意見，或撤走，或留下。（）A.正確B.錯誤參考答案：B20、點單服務是當顧客入座后，值臺服務人員上前問好并遞上打開的菜單，從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。（）A.正確B.錯誤參考答案：A21、餐巾折花的注意事項有哪些（請從餐巾折花的種類、造型、擺放三個角度分別做答）?參考答案：第一，餐巾折花造型的種類：（1）按擺放方式，餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。（2）按餐巾花外觀造型，餐巾折花可分為植物、動物、實物三種。第二，餐巾折花造型的選擇：（1）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型。（2）根據(jù)宴會的主題選擇花型。（3）根據(jù)季節(jié)選擇花型。（4）根據(jù)宗教信仰選擇花型。（5）根據(jù)顧客風俗習慣選擇花型。（6）根據(jù)賓主席位選擇花型。第三，餐巾花的擺放：（1）主花要明顯，突出主位。（2）觀賞面朝向客人。（3）花型擺放注意協(xié)調(diào)，相似花形錯開擺放。（4）擺放杯花時要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3為宜，插入杯內(nèi)的部分也應整齊。（5）擺放距離要均勻、整齊，做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品，不妨礙服務操作。22、簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些?參考答案：（1）營養(yǎng)化；（2）衛(wèi)生化；（3）節(jié)儉化；（4）精致化；（5）特色化；（6）多樣化；（7）主題化；（8）食趣化；（9）快速化；（10）國際化。23、請簡述酒店餐飲設備用品管理的特點。參考答案：（1）生產(chǎn)性設備與消費性設備用品齊全，種類繁多；（2）精神損耗和物質(zhì)損耗并存，客用設備用品更新期較短；（3）餐茶酒具和用品易損、易碎性較強，費用消耗不易控制。24、請簡述西餐上菜的基本要求。參考答案：餐廳服務人員在提供西餐上菜服務過程中，總體順序是先服務女主賓后服務男主賓，然后再服務主人與一般來賓。餐廳服務人員應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務。服務時，餐廳服務人員應當站在客人的左側(cè)。西餐菜肴上菜也要遵循“左上右撤”的原則，酒水飲料要從客人的右側(cè)上。法式宴會的菜肴都是用餐車送上，由服務人員上菜，除面包、黃油、色拉等必須放在客人左邊的盤子外，其他菜肴一律從右側(cè)用右手送上。25、大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構(gòu)模式有何異同?參考答案：餐飲部是酒店組織結(jié)構(gòu)的重要組成部分，餐飲部管轄范圍廣，員工人數(shù)較多，營業(yè)點比較分散。要搞好餐飲部的管理工作，必須建立科學、合理、有效的組織機構(gòu)，并進行科學分工，使所屬各部門、各崗位各司其職，保證餐飲經(jīng)營正常運轉(zhuǎn)。（1）小型酒店模式。這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少，類型單一，大多只經(jīng)營中餐。一些經(jīng)濟型酒店甚至只提供簡單早餐，不提供正餐服務。其餐飲部的組織機構(gòu)應比較簡單，分工也不宜過細，其特色是組織機構(gòu)扁平，決策權(quán)在一人手里，且做決策時，大多以口相傳，較不正式；但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè)，扁平化的組織卻十分有利，原因是決策者能夠立即獲得主要資訊，迅速回應和解決問題。（2）中型酒店模式。中型酒店一般有300—500間客房，在我國中型酒店所占比例最大，餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領班、員工管理層次形成管理體系”分工較為細致。（3）大型酒店專業(yè)化模式。這類酒店規(guī)模龐大，餐飲部的餐廳類型眾多，數(shù)量少則5～8個，多的可達十幾個，中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴