源之味大酒店運營標準體系酒店起源源之味大酒店隸屬于鴻達餐飲。鴻達餐飲管理有限公司是餐飲界后起之秀，自2004年創(chuàng)辦以來，以“信譽”“品質(zhì)”“服務”的宗旨，得以發(fā)展成為華東地區(qū)規(guī)模最大的餐飲食品企業(yè)，并不斷向國際化接軌?，F(xiàn)業(yè)務遍布上海、浙江、蘇州、吳江、太倉、昆山等地區(qū)，現(xiàn)有員工已超過500人；貨源干脆來自或選購 于食材選購 基地和綠色蔬菜基地。源之味大酒店位于高新路鄰里廣場5號，是鴻達餐飲旗下的又一力作。本店主營私房菜，特色菜。帶您回來田園生活，品農(nóng)家快樂，嘗山珍海味，盡享原滋原味。酒店店裝修大氣高雅，擁有大小包廂20余個，停車位50個。餐廳設施舒適完整。是您婚慶，祝壽，喬遷宴請，小吃的首選。品原滋原味私房菜，請來源之味。我們的服務和味道，是您不二的選擇。酒店位置酒店坐落于蘇州吳江區(qū)高新路鄰里商業(yè)廣場，鄰里中心是新加坡盛行的一個社區(qū)服務概念，是一個功能比較齊全的商業(yè)、服務、消遣中心。是一個BLOCK街區(qū)（BLOCK街區(qū)是5個英文單詞的縮寫：B-BUSINESS（商業(yè)），L-LIEFALLOW（休閑），O-OPEN（開放），C-CROWD（人群、人流），K-KIND（親和、和諧）。酒店位置鄰里廣場是一條以時尚格調(diào)和創(chuàng)意特性為主導、以生活、休閑、商務為核心業(yè)態(tài)的商業(yè)街，是集泛地產(chǎn)+創(chuàng)意休閑產(chǎn)業(yè)之大成的“第五代商業(yè)街區(qū)”，完全區(qū)分于物質(zhì)至上、缺乏文化底蘊的傳統(tǒng)商業(yè)形態(tài)。BLOCK鄰里廣場將餐飲休閑、文化消費、情感溝通、審美體驗、消遣互動融為一體，致力于以“格調(diào)生活”為吳江城市精英打造更為奇異舒適又具主流、浪漫、前衛(wèi)、時尚、特性、獨富情調(diào)的生活休閑街區(qū)，以有限的空間創(chuàng)建無限可能，以風靡世界、盛行京港滬的格調(diào)休閑業(yè)態(tài)，全面引領吳江城市發(fā)展商業(yè)新模式。酒店位置建筑立面領創(chuàng)歐洲古典主義風格，與現(xiàn)代都市繁華盛景、時尚格調(diào)交相輝映。古典與現(xiàn)代，懷舊與憧憬，在這里激情碰撞、完備邂逅。當看著絡繹不絕的車流和如洪的人流，當SPACE空間遭遇快樂的沖擊，當美麗邂逅在不經(jīng)意間上演，當叛逆張揚的特性得以釋放，當自由商務洽伴咖啡美酒，有限空間創(chuàng)建無限的可能……，綠茶是溫馨的、咖啡是浪漫的、紅酒是風情格調(diào)的、香檳是優(yōu)雅的，品茗的不僅是一種身份，更是感悟高雅的情調(diào)……當這么一個繁華地段出現(xiàn)一個以農(nóng)家樂為主題的酒店出現(xiàn)。。。。酒店簡介源之味酒店是鴻達餐飲董事長董永海先生結(jié)合專業(yè)的市場調(diào)研數(shù)據(jù)憑借私房菜為主打菜品、向社會推廣的以農(nóng)家風味為主題的酒店，優(yōu)雅的環(huán)境，周到的服務，獨特口味試營業(yè)至今快速贏得了廣袤顧客的好評、作為中餐體系中的一員，公司除了吸取中餐的優(yōu)點、努力突破傳統(tǒng)中餐的局限，把流水線操作模式引入廚房管理做到菜品標準化，保證菜品量的統(tǒng)一和口味的純正。酒店簡介因為酒店的獨特管理模式現(xiàn)已立足吳江，輻射蘇州、戰(zhàn)略目標的實施有著足夠的人力資源和穩(wěn)定的菜品，酒店深知、酒香不怕巷子深，在酒店開業(yè)期間，公司將不惜成本主流媒體和優(yōu)勢廣告投放免費廣告，造成八來賓紛至沓來，也引發(fā)一場餐飲營銷革命，事實是最好的證明。經(jīng)過這段時間的發(fā)展，已在吳江餐飲市場有了很好的口碑，酒店在不斷創(chuàng)新、總結(jié)和廣泛吸取優(yōu)秀同行成功的閱歷并取得了豐收成果。酒店宗旨高檔次，低消費，人均68元酒店寓意原汁原味，品私房菜酒店構架酒店總經(jīng)理的工作職責在董事長董永海先生的授權下，實行執(zhí)行總經(jīng)理負責制；全面負責處理酒店處理酒店總體事務，和酒店員工一起共同努力，完成確定的社會效益和經(jīng)濟效益二大目標。一、在董事長的授權下全權負責處理酒店的一切事務，帶領全體員工努力工作，完成酒店所確定的各項目標；二、制定酒店經(jīng)營方針和管理目標，包括制定一系列規(guī)章制度和服務操作規(guī)程，三、制定酒店各級管理人員和員工的職責，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行。四、制定酒店一系列價目，促銷方案；如成本支出、審核選購 物品，限制毛利等。對本行業(yè)各種動向有高度的敏感性。五、制定市場拓展支配，帶領銷售人員進行全面的推廣銷售。六、具體閱讀和分析每月報表，檢查營業(yè)進度與營業(yè)支配完成狀況，并實行對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務順當進行；七、建立健全酒店的組織系統(tǒng)，使之合理化、精簡化、效率化。八、主持每周的總經(jīng)理辦公例會，聽取各部門管理人員狀況匯報，并針對有關問題進行重點講評和調(diào)整。九、傳達董事長的有關指示、文件、通知，處理好人際關系，協(xié)調(diào)各部門之間的關系，使酒店有一個高效率的工作團隊；十、協(xié)作公司財務健全各項財務制度。十二、督促管理酒店硬件修理保養(yǎng)工作；十三、與社會各界人土保持良好的公共關系，樹立酒店形象，并代表酒店出面接待酒店重要貴賓；十四、指導各部門的培訓工作，為酒店培育后輩人才，提高整個酒店的服務質(zhì)量和員工素養(yǎng)；十五、以身作則，關切員工，獎罰分明，使酒店有高度凝合力，并要求員工，以高度熱忱和責任去完成好本職工作；十六、選聘、任免總經(jīng)理以下管理人員人事變動。十七、負責酒店管理人員的錄用、考核、部門經(jīng)理，依據(jù)酒店的實際和業(yè)務淡旺季的客源狀況增減員工。十八、完成酒店員工編制及獎懲、晉升工作。十九、監(jiān)督抽查四部門管理人員工作狀況，聽取員工看法。廚師長崗位職稱：廚師長報告上級：酒店總經(jīng)理督導下級：廚房全體員工素養(yǎng)要求：（1）文化程度：具有中專以上學歷或同等學歷（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，通曉烹調(diào)學、食品養(yǎng)分衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有支配、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本限制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。（3）任職閱歷：有5----10年廚房管理工作閱歷，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理實力、社會活動實力、領導實力、協(xié)調(diào)實力、業(yè)務開拓實力、計算機應用實力、實際工作實力及嚴謹?shù)墓ぷ骺捶ê透叨鹊呢熑胃?。?）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。（2）制定年度、月度的營業(yè)支配，領導全體員工完成各項工作任務和經(jīng)營指標。（3）分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場變更制定促銷支配，編制菜單。（4）限制食品標準，正確駕馭毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。（5）抓好食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防平安意識，確保各部位的平安。（6）主動聯(lián)系各部門，協(xié)作各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為酒店的整體建設做出貢獻。留意事項（補充說明履行本崗位職責需留意的問題）：（1）常常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理運用，防止意外事故發(fā)生。（2）抓好員工隊伍的整體建設，嫻熟駕馭員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教化持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作主動性，加強集體凝合力。主要職責廚師長評估標準（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（2）年度與月度工作支配切實可行。（3）食品成本限制得力，毛利限制在正常范圍。（4）與季節(jié)市場變更相匹配的促銷支配為酒樓贏得利潤。（5）確保食品衛(wèi)生和平安生產(chǎn)。（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。（7）年度與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作供應決策依據(jù)。大堂經(jīng)理崗位職稱：大堂經(jīng)理報告上級：酒店總經(jīng)理督導下級：前廳全體員工橫向部門：營銷經(jīng)理，廚師長，選購 及倉庫管理素養(yǎng)要求：（1）文化程度：具有中專以上學歷或同等學歷（2）專業(yè)學問：具有餐飲專業(yè)學問，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有支配、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本限制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關學問。（3）任職閱歷：有3-5年的大堂管理工作閱歷。(4)其它要求：具有較強的管理實力、社會活動實力、領導實力、協(xié)調(diào)實力、業(yè)務開拓實力、計算機應用實力、實際工作實力及嚴謹?shù)墓ぷ骺捶ê透叨鹊呢熑胃?。主要職?、駕馭前廳內(nèi)的設施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。2、支配員工班次，核準考勤表。3、對前廳服務員進行定期的培訓，確保餐廳的政策及標準得以貫徹執(zhí)行。4、常常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務臺衛(wèi)生，以確保來賓的飲食平安。5、與來賓保持良好關系，幫助營業(yè)推廣、征詢及反映來賓的看法和要求，以便提高服務質(zhì)量。6、與廚師長聯(lián)系有關餐單準備事宜，保證食品限制在最好水平。7、監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的平安完整。8、主持召開餐前會，傳達有關指示，做餐前的最終檢查，并在餐后作出總結(jié)。9、干脆參與現(xiàn)場指揮工作，幫助所屬員工服務和提出改善看法。10、督促及提示員工遵守餐廳的規(guī)章制度。11、推動下屬大力推銷產(chǎn)品。12、抓成本限制，嚴格堵塞偷吃、奢侈、作弊等漏洞。13、負責餐廳的服務管理，保證每個服務員依據(jù)餐廳規(guī)定的服務程序、標準去做，為來賓供應高標準服務。14、常常檢查前廳常用貨物準備是否足夠，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)。15、嚴格財經(jīng)紀律，依據(jù)有關憑據(jù)，細致核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入平安、完整的收回。16、每日了解當日供應品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到全部服務人員。17、剛好檢查前廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳平安和防火工作。大堂副理干脆上級：大堂經(jīng)理督導下級：前廳服務員，保潔員，收銀，迎賓，保安崗位職責1．幫助大堂經(jīng)理做好日常接待工作，主持前臺班次全面工作，創(chuàng)建良好的工作氛圍；2．參與主管例會，剛好了解員工的思想動態(tài)并報部門經(jīng)理，檢查督導本部門員工的儀表儀容、組織紀律、禮貌用語及工作效率；3．負責編制員工工作表，合理支配屬下的工作，管理、調(diào)配本部門運用的各項消耗品，嚴格限制成本，剛好傳達上級的指示；4．駕馭預訂狀況和當天客情，依據(jù)當天到達及離店房客名單，最大限度地銷售即時客房；5．檢查負責本部門的平安、消防工作，負責支配重點來賓的接待工作和重要留言的落實、檢查；6．督導迎送服務，貫徹執(zhí)行服務程序，督導問訊應接服務的進行，滿足客人合理的要求；7．參與前廳接待工作，有效地解決客人投訴和本部門的有關問題，搞好與有關部門的協(xié)調(diào)及聯(lián)系；8．制定并組織實施培訓支配，正確地評估下屬工作，做好工作日記；9．負責對部屬員工的考核工作；10．與大堂副經(jīng)理和收銀處保持親密的關系酒店銷售經(jīng)理職責銷售經(jīng)理職務的具體職責主要包括：1、參與酒店制定具體的銷售支配和進行銷售預料；2、組織與管理銷售團隊實現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品銷售目標；3、限制銷售預算、銷售范圍和銷售目標的平衡發(fā)展；4、激勵、支持與考核銷售人員；5、發(fā)展與協(xié)調(diào)企業(yè)同經(jīng)銷商和代理商之間的關系；6、收集市場信息，并反饋到企業(yè)的各個部門；7、參與制定和改進企業(yè)的銷售政策，使之不斷適應市場的變更；8、參與招募和培訓新的銷售人員。銷售經(jīng)理的學問要求具有滿足市場發(fā)展要求、符合企業(yè)的經(jīng)營模式和流程的市場營銷學問。其學問要求主要在操作層面。包括：市場預料與市場調(diào)查、消費者市場探討、產(chǎn)業(yè)市場探討、競爭對手探討、市場分析與定位、市場的戰(zhàn)略與戰(zhàn)術、企業(yè)廣告管理、營銷的組織與限制管理等。銷售經(jīng)理要求的關鍵技能要求具備：1、支配實力2、執(zhí)行實力3、溝通協(xié)調(diào)實力(1)在酒店總經(jīng)理的領導下負責酒店的市場開發(fā)，客源組織和酒店銷售工作。(2)剛好駕馭蘇州內(nèi)外旅游市場動態(tài)，定期分析市場動向、特點和發(fā)展趨勢，擬定市場銷售支配，報上級審批后組織實施。(3)親密聯(lián)系市內(nèi)外客戶，了解市場供求狀況，客戶意向和需求，主動參與市內(nèi)外的旅游宣揚、促銷活動，與各地區(qū)客戶建立長期穩(wěn)定的良好合作關系，不斷開拓新市場，新客源。(4)常常走訪客戶，征求客戶看法，分析銷售動態(tài)，依據(jù)市場變更提出改進方案，把握酒店的營銷政策，提高酒店平均房價和市場占有率。(5)協(xié)調(diào)各部門之間的關系，加強橫向溝通，協(xié)作做好接待、銷售工作。源之味酒店的員工誓言酒店管理的定義使酒店的出品，清潔，服務，設備設施，品牌形象，人員編制，餐廳秩序滿足客人的需求和復合公司制定的標準，并通過有效的手段達成這一目標，稱之為管理。酒店管理的要素服務管理在服務員對顧客服務中，監(jiān)控其服務過程是否達到優(yōu)質(zhì)、高效和微笑、溝通；通過快樂例會誘導服務員的工作主動性從而更好地為顧客供應服務。只有員工快樂了，員工才會把快樂傳遞給顧客，最終變成顧客用餐快樂，從而提高營業(yè)額。員工快樂工作的措施

精神嘉獎平常管理中多表揚員工的優(yōu)點，擅長發(fā)覺員工的優(yōu)點，并學會表揚，切記不要在公共場所指責員工。物質(zhì)嘉獎財聚人散，財散人聚就是這個道理，在適當?shù)臅r候適當?shù)臅r機適當?shù)奈镔|(zhì)嘉獎可以起到主動的效果，酒店管理中可以有效地利用此手段。員工生日酒店總經(jīng)理每月把當月過生日的員工信息采集匯總，月初上報公司，申請100元現(xiàn)金，在每人生日前1周發(fā)放到員工手中，并送上生日祝愿，或在生日當天送上生日之歌。員工快樂工作的措施

員工宿舍員工只有保持良好的睡眠，才能有足夠的體力，才能留意力集中的為顧客供應優(yōu)質(zhì)的服務，所以員工宿舍作為員工的休息場所，其整齊、干凈、光明的宿舍住宿條件尤為重要?？鞓防龝龝r間不宜過長，10分鐘左右為宜；管理組每次例會前，必需碰頭，歸納總結(jié)前一天營運的問題，當日的要求，及特殊事項；在當日例會即將結(jié)束時，通過嘹亮的口號帶動員工的主動性以及工作的狀態(tài)調(diào)整到最好狀態(tài)。員工餐在店面管理中，管理者應當高度重視員工的衣食住行，只有把員工服務好了，員工才能把顧客服務好，在遵守員工餐標準的狀況下，通過口味改善和合理調(diào)配，讓每位員工感受到公司的關愛，降低員工流失率。員工快樂工作的措施

員工績效考核制定合理恰當?shù)目冃Э己舜胧?，按?yōu)勝劣汰，多勞多得，本著公開公正平的原則考核員工，最大限度的提高員工主動性。優(yōu)化排班制定合理的排班制度，讓員工有歸屬感，有條件的通過合理排班削減員工出勤，限制人員工資或利用員工的技能發(fā)揮其最大值。前廳管理何為大堂經(jīng)理？前廳管理，就是在適當?shù)臅r間，適當?shù)牡攸c，有適當?shù)娜藛T設備及物資。而且還可以理解為，一個或多個區(qū)域所產(chǎn)生的的問題，或餐廳品質(zhì)、衛(wèi)生、服務的標準出現(xiàn)的問題，當問題發(fā)生時，如何快捷的解決問題，如何去預防問題再次發(fā)生，有效率的去管理值班，這須要對營運的徹底了解，對服務員及其他管理人員認知，優(yōu)越的人際關系處理技巧，決策實力，以及對整個支配和組織的貢獻。為了有效的實施管理，管理者必需把支配組織、指揮限制這些指責能綜合實施，但是在具體工作實踐中，能否獲得最佳的效應，很大程度上取決于管理者是否具有確定的管理技巧。這些管理技巧能夠幫助管理者做好員工的工作，調(diào)動員工的主動性，已達到公司的整體目標。前廳管理的步驟樓面的管理包含了兩個步驟：A：觀察；B:行動；視察是運用你的五種感覺來評估品質(zhì)、服務、清潔的標準；就是運用您的視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺，每一個感覺都將會供應你有關品質(zhì)、服務、清潔的重要資訊。視覺：大部分人，首先都會依靠他們的視覺去看區(qū)域的衛(wèi)生（地面積水、垃圾、物品定位）、客流量（是否排隊）及各部門的運營是否正常。

聽覺：在當班時我們還可以運用聽覺去了解、發(fā)覺是否都依照正確的流程操作；傾聽還可以讓你知道溝通的偏差及障礙，可能引起的問題。

嗅覺：你的嗅覺會告知你餐廳內(nèi)每一部分是否清潔、有異味（包括菜品和餐廳區(qū)域）；

味覺：利用味覺來檢查出品的品質(zhì)以確保達到應有的標準，在你當班時，應當更具狀況適當試嘗產(chǎn)品，假使有時候口味不對，則追蹤產(chǎn)品品質(zhì)及操作流程，確保以最佳的產(chǎn)品服務消費者。

觸覺：常常觸摸產(chǎn)品，以便發(fā)覺產(chǎn)品的厚薄是否標準，產(chǎn)品是否夠熱或夠冷，您的觸覺將會告知您很多你產(chǎn)品信息。合理利用這五種感覺將可以幫助你在值班期間收集信息以及解決問題。

前廳問題的解決你須要了解：1）區(qū)域管理中解決問題的兩大原則：*以客為主----優(yōu)先服務，照看客人；*運用常識推斷2）區(qū)域管理處理問題的先后依次；對任何干脆延遲產(chǎn)品的制作或?qū)⒉粯藴实某銎穫魉徒o客人的狀況優(yōu)先處理。因為客人無法忍受等待。對任何影響客人舒適及便利的狀況優(yōu)先處理。對任何影響餐廳外觀及營運的狀況優(yōu)先處理。前提是不會影響上邊兩項。區(qū)域管理中解決問題的重要要求：照看顧客感受，樹立顧客優(yōu)先原則。親密留意營運變更趨勢，剛好調(diào)整。充分調(diào)動和發(fā)揚團隊力氣。接受干脆叮囑、勸服、協(xié)商、認可四種下叮囑的方法，創(chuàng)建良好的工作氣氛。做好營運期間高峰來臨前的營運支配。接受“明確工作內(nèi)容、選擇合適人選、溝通、限制、反饋、追蹤”步驟合理授權。合理限制成本，并剛好調(diào)整。支配好低峰氣的衛(wèi)生、訓練及保養(yǎng)工作。顧客滿足度的標準精確、快速、傳遞標準產(chǎn)品。快速剛好有效的處理顧客投訴?？焖俚摹e出心裁的服務。管理組的工作職能1）支配：為將來的工作制定目標；選擇最佳的工作方案，包括確定工作將由誰做，何時、何地、如何完成。支配的類型1-1常規(guī)支配常規(guī)支配是在反復出現(xiàn)或重復狀況下運用的一種固定的行為規(guī)范模式或行動規(guī)劃。常規(guī)支配避開了每次相同狀況出現(xiàn)時都要重新支配的麻煩，使工作標準化，使每個員工以同樣的方式做事。假如每天的狀況相同，員工所受的培訓相同，那么管理組只要做好監(jiān)督員工是否按標準的操作和處理。常規(guī)支配不涉及突發(fā)事務的處理。大多數(shù)員工寵愛運用常規(guī)支配管理，而不是依靠于管理組的指揮工作。員工知道做什么，能夠提高員工信念，使員工更獨立，溝通的障礙削減到最小程度，假如管理組在某一地方忙于處理其他問題，其他地方的工作完全可以正常進行。1-2一次性支配一次性支配是運用于一個事或一個目的的一次性支配。1-3日支配支配一天的工作對于一線管理人員來說具有重要的意義，這種支配主要是為了解決當天工作的微小環(huán)節(jié)內(nèi)容，即做些什么、誰來做，以及依據(jù)當天狀況的須要，對不同的常規(guī)支配進行調(diào)整。2）組織：把資金、人員、設備、物資、材料及方法統(tǒng)籌起來，從而以最高效率實現(xiàn)目標。一個組織有序、高效率的部門中：職權和責任劃分清晰.......................................且嚴格執(zhí)行；工作內(nèi)容，工作目標，工作流程，工作標準清晰明確...........且嚴格執(zhí)行；員工知道做什么、怎做...................................且付之行動；質(zhì)量標準、數(shù)量標準、工作標準、規(guī)定明確...................且達到標準；我們怎樣將事情組織的更好？第一步是了解須要：了解自己工作狀況，誰是你的上司，誰指導你，你向誰負責？你有什么職權和責任，你負責什么？你的工作和你的部門在整個餐廳中的作用是什么？其次步是調(diào)查：是什么環(huán)節(jié)組織不力造成的問題？什么環(huán)節(jié)問題最多？（問題越多越要先查）第三步是依據(jù)調(diào)查出的結(jié)果，按質(zhì)量標準、工作標準重新組織該工作，以達到改進效果。領導：影響并指導員工以實現(xiàn)某一目標、完成某一支配。涉及溝通、激勵、授權、對員工的指示、支持、發(fā)展和輔導。限制和評估：以實現(xiàn)定好的目標和標準為依據(jù)，監(jiān)控和評估工作效果，這些依據(jù)包括工作表現(xiàn)要求，質(zhì)量標準及為使工作不偏離正軌而做出的必要調(diào)整的過程。管理人員常用的幾種限制方法：*要求做記錄，寫報告；*指定和實行工作表現(xiàn)標準；*監(jiān)督并訂正員工的行為；*培訓，再培訓員工；*適當?shù)臅r候肅穆紀律；*以身作則。工作職能關系見下表：←←←←←←←↓ ↑支配→組織→指揮→評估五、值班管理的工具：各種留言本，手冊交接本，開關設備時辰表，清潔表，衛(wèi)生間檢查表，人員訓練表等其它行政表格，記錄等大堂工作流程1，開市（早班領班工作內(nèi)容）1）看交接本，沽清單2)班前會：*檢查員工出勤狀況*檢查員工儀容儀表及個人衛(wèi)生狀況*溝通當日須知事項（同時總結(jié)前一天發(fā)生的事情）*介紹當日推出的新菜品和當日沽清菜品*提出當日工作目標及要求領料（如茶葉，衛(wèi)生紙，餐包等）檢查員工李立崗狀況到時開啟電器設備2餐中：*跟進本區(qū)域服務員的跟進狀況及服務質(zhì)量*了解客人就餐狀況*處理突發(fā)事務及客人投訴*跟進所屬區(qū)域的衛(wèi)生狀況（包括餐桌，地面，備餐臺，花漕等）*隨時檢查餐中本區(qū)域電器運用狀況及留意室溫是否舒適。*適當與客人溝通并收集客人看法。3轉(zhuǎn)更（午市結(jié)束后，晚市起從前的餐廳各項準備工作）1）跟進樓面清潔衛(wèi)生（如地面，桌椅，家私柜，衛(wèi)生桶，衛(wèi)生間等)2)補充家私及配料（如餐具，醬油，醋，糖，鹽，餐盒，茶葉等）4）關閉無客區(qū)的電器設備（備注；不行影響還在進餐的客人的就餐環(huán)境）如空調(diào)，燈等。5）管理人員總結(jié)午市出現(xiàn)的問題，溝通并解決。4收市1）樓面清潔衛(wèi)生（桌椅、電磁爐、家私柜里外、地面、衛(wèi)生間、柵欄等）2）檢查設備是否完好3）完成日常的盤點工作（如：牙簽筒、菜單夾、茶水壺、對講機、保溫桶、等）4）檢查電器是否關好5）做好交接工作些交接日志(如：盤點數(shù)、當日發(fā)生的問題及處理方法、須要早班跟進的衛(wèi)生狀況等）

激勵是指能促使人做某種事的動機---使人們做出某種舉動的內(nèi)在須要、欲望、恐驚和志向。激勵是促使人實行行動的能量源泉，它是人們行為背后的緣由。作為管理人你最富挑戰(zhàn)的性的工作之一就是讓你的額服務員保持高水平的表現(xiàn)，因為假如沒有賜予適當?shù)募?，多?shù)人就不會盡全力把工作做好。首先我們要了解一個受激勵的員工有如何表現(xiàn)：盡可能的做好工作朝著的到團隊目標而努力工作滿足客人，改善表現(xiàn)，情愿擔負而外的責任，擁有這些欲望的員工，將會：1特殊的努力2細致傾聽，以賜予正確的回饋3情愿與其它服務員合作4要求機會學習更多事物5對待客人敬重且友善激勵服務員當然沒有人是完備的，剛好受到良好激勵的員工也會有問題，但是一般而言你看到的是他們以主動主動的看法去面對工作。相反，為首激勵的服務員將有下列部分或全部表現(xiàn)：1.不遵守適當程序--不論你如何細致當心的訓練他們2.不能貫徹工作3.為差勁的工作表現(xiàn)找借口或辯解4.工作表現(xiàn)不及他自身的實力一般而言一個未受激勵的服務員，將以一種消極被動的心態(tài)來面對工作及他的合作伙伴，有時是顧客。你在激勵服務員時所扮演的角色：作為管理者你在激勵服務員時扮演一個重要角色，首先你能做到的最重要的一件事是以身作則，因此假如你的看法是主動主動，假如你受到高度的激勵，這些都會影響的你管理的服務員，其次是你做事的方法已取得服務員對你的信任，例如：敬重及懇切的對待你的服務員。了解什么可以激勵服務員：到此來工作的目的是為了達到他們最基本的需求：賺錢、謀生。但是，工作中還有其他的不同需求，例如說閱歷的積累、人際關系的學習、別人的敬重與認同、學習等等是我們工作中找尋的。需求是什么：認可：每個人都有一個重要的需求，那就是尋求認可，工作是一個可以達到這種尋求的重要場所，在這里我們的實力及貢獻可以得到確定。自信：我們的工作給我們一個機會去將最好的自我表現(xiàn)出來，我們信任自己是能夠做到最好，信任自己我是最棒的。歸屬感：對我們而言，慶園豐收魚莊的發(fā)展是我們的共同目標；慶園豐收是我們實現(xiàn)自身利益與價值的最好舞臺。樂趣：對很多人而言，工作是享受自我的地方，他們可以通過工作的環(huán)境或合作伙伴得到快樂。為了激勵下屬服務員，試著達到以下要求：對服務員強調(diào)自信與杰出，因為源之味大酒店是可以讓人表現(xiàn)自我的地方。激勵團隊精神以提高歸屬感。贊揚充分的努力，額外的工作及優(yōu)良的表現(xiàn)。激勵團隊精神以提高工作樂趣。例如：優(yōu)秀的員工要大肆的加以確定和激勵。因為每個人的是獨一無二的，因此有些事情對某些人有激勵的效果，而對某些人則沒有：有些員工須要多變的工作環(huán)境。有些人須要固定的工作程序。為了了解某些服務員在工作上獨特需求，必須要通過視察和探討，與你的服務員談話溝通，傾聽他們的需求是什么？在談話中運用你的溝通技巧去探知了解你想要的一切信息，一旦你知道了服務員的需求，試著滿足他們，前提是合理的、工作實力范圍之內(nèi)的。每天找一位員工閑聊。每段時間賜予服務員不同的指定工作，滿足其需求的多變性。每段時間賜予服務員例行的工作，滿足其需求的相像性。授權管理授權管理是借助他人來完成工作的技巧，常常運用這一技巧有何好處？1可以節(jié)約更多的時間；2你可以將只有你自己能做的事情做的更好；3你四周的同時可以發(fā)揮團隊精神，為了達到同一個目的而努力奮斗；4幫助下屬積累閱歷，為公司儲備人才；當你工作的壓力和責任越來越重時，你完成工作的唯一方法就是，合理的授權，借助授權管理技巧；如何運用授權技巧：確認工作：1.若該項工作別人也一樣可以做好，則可以授權他人。2這項工作原來就是其他員工的工作指責之一，則可以授權他人。不重要的工作。不急的工作。選擇人員閱歷及技巧以前做過同樣工作的人；有實力完成的新人；當你不須要快速將工作完成時，盡量選擇新人。意愿假如，有一個有工作閱歷但沒有工作意愿的員工，與一個沒有工作閱歷但有工作意愿的員工供你選擇，培訓這位有工作意愿的員工是你的最佳選擇。溝通須要完成的工作細則：當與員工溝通須要完成的工作細則時，你必需有良好的人際關系技巧，并運用良好的溝通技巧，確定員工了解一下幾點：1.須要完成什么樣的工作；2.何時應當完成工作；3該工作完成的標準是什么；4你什么時間如何追蹤結(jié)果；例如：你要一個員工補充家私柜里的餐具，你就確定的工作目標，當你指派人員去補貨時你就，選擇了人員。當你告知該員工補貨的要求時，你就明確了標準。當你希望他在11:00開餐之前完成，之前你還會檢查，你就明確了追蹤結(jié)果的時間。追蹤授權不受責。當你授權一份工作后，你照舊有責任要確定這項工作是以最高標準來完成。這也是追蹤是授權中最重要的一個環(huán)節(jié)。如若沒有追蹤，通過授權來完成工作的失敗率比成功率要高的很多。無核追蹤？首先要確定完成工作的時間，這將確定你何時進行追蹤。追蹤的時間越早越好，這樣你可以更早的確認工作達標狀況，若未達標，也有機會賜予修正性的回饋，以便于員工改善，達到預期的標準。當委派的工作須要很長時間來完成的時候，隨時進行抽查，這樣你才有機會檢查進度，解決困難賜予修正性的建議。工作完成后，再一次追蹤檢查，讓員工知道達成狀況，假如有須要，賜予修正性的建議，假如很好，必需賜予確定的贊揚或嘉獎。完成這項工作的員工對該工作的閱歷如何，這也將確定你如何追蹤。當員工在該工作上已有閱歷時，以目測抽查他們的工作成果；當員工在該工作上很有閱歷時，以口頭上檢查了解員工是否知道工作細則；備注：授權必須要有相