西式面點師一、單項選擇題1．道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律 B、個人理想 C、集體約定2．競爭的實質(zhì)是（ C）和知識的競爭。A、技術 B、設備 C、人才3．引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（ D）。A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦

D），以善惡評價為標準的意識、D、內(nèi)心信念D、資金C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉4．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（ D）。A、炸油中的 3-4苯并芘 B、油墨中的多氯聯(lián)苯C、陶器中的錢鉛 D、塑料袋中的氯乙烯5．未煮熟的豆?jié){中容易引起中毒的有毒物質(zhì)是（ C）。A、龍葵素 B、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿6．不會造成砷中毒的是（ D）。A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物

D、食品原料中微量存在砷7．我國蔬菜栽培主要以（ D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便8．凍禽在冷藏時被（ B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬9．以下不屬于食品添加劑使用目的的是（ B）。A、改變食品的感官性狀 B、提高營養(yǎng)價值C控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需求10．我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（ A）g/Kg。A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.511．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠12．糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（ A）。A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原13．脂肪是機體的重要組成成分，由（ D）元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧

A）。14.下列對維生素 B1的生理功能敘述中不正確的選項是（ A）。A、預防和治療癩皮病 B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育 D、促進糖類的代謝15.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（ D）。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病16．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（ D）的危險。A、糖尿病 B、妄想癥 C、甲狀腺腫大 D、高血壓17．下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動精品文庫18．一位女教室30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需（A）60~90克。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素谷類中缺乏的必需氨基酸是（D）氨酸。A、蘇 B、纈 C、苯丙 D、賴（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可引起抑菌作用。A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西紅柿“足價蛋白”一般是指（B）蛋白。A、蛋類 B、奶類 C、魚類 D、禽類下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。A、魚 B、蟹 C、蝦 D、貝白酒中所含（B）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯24.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（C）。A、30%B、35%C、40%D、50%25.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本27. 本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（ A）額，減去月末盤存額。A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（C）是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術D、采購數(shù)量29.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒定水平D、技術水平30.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）。A、1種B、2種C、4種D、5種31.從理論上講，菜點的價格是由（C）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分32.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D）。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本33.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與（C）是存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率34.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（A）。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣率C技能培訓制度D、安全加工制度35.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（D）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧雷電的形成是由于雷云中的（D）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累37.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（C）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火38.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打歡迎下載 2精品文庫39. 我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（ A ）。Ａ、化學穩(wěn)定性 Ｂ、添加劑殘留量 Ｃ、物理穩(wěn)定性 Ｄ、美觀安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。A、有可靠的接地 B、噪音小 C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護 D、超載不跳閘41. “butter”是指（A）A、奶油 B、人造黃油 C、奶酪 D、起酥油“addsalt”的意思是（B）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖43.“wholewheatbread”的意思是（A）A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包44.折疊面團用英語表示為（A）A、folddoughB、foldbreadC、coatdoughD、blendbread西式面點英語為（A）A、westpastry B、westsponge C、westpie D、westcake46. 面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（ D），并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、脂肪 D、色素馬司板又稱（C）A、克司得 B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏48. 制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（ ）替代。A、玉米糖漿 B、淀粉或明膠 C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于（B）A、12% B、15% C、18% D、20%一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。A、45~55%B、55%~65%C、65%~75%D、75%~80%51.油脂保存時，應避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少（A）以確保油脂不變質(zhì)。A、存放時間B、搬運次數(shù)C、通風D、噪音52.在打發(fā)無糖型奶油時，可以直接加入（C）A、糖水B、粗沙糖C、糖粉D、糖漿53.無論實用哪種溶化黃油的方法，都應以（C）為佳、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色54. 在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為（ D）A、黃油含脂率低 B黃油含水分多 C、糖易變色 D、雞蛋不新鮮（D）是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類酥而無層的點心。A、蛋糕類 B、面包類 C、清酥類 D、混酥類調(diào)制混酥面坯的基本用料有（C）等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶歡迎下載 3精品文庫（C）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法 B、油面調(diào)制法 C、油糖調(diào)制法 D、油蛋調(diào)制法制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的（C）。A、色澤 B、組織結(jié)構(gòu) C、酥松性 D、形狀蛋糕類是以（D）等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品D、雞蛋、油脂、糖、面粉60.蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（），使其保持氣體的能力下降。A蛋白膠體物質(zhì)的彈性B。蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)61.采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時，當?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯?。A、用手將蛋清挑起能夠立住B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清62.制作清蛋糕面糊時，加入面粉后也不要用力過猛，時間過長，以防（A）。A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松堵C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度D、面糊“澥”，影響制品的松軟度果凍是用（B）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁。面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉布丁是以（C）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明膠果凍是完全靠結(jié)力的（C）而形成的A、黏結(jié)作用黏合 B乳化作用包絡 C、凝膠作用凝固 D、膠合作用膠合66. 一般情況，在果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的（ ）時，才能使液體基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7%67. 下列都屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包68. 面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（ ）被氧化成分子間雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A、麥清蛋白 B、麥球蛋白 C、單硫鍵 D、硫氫鍵面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成。A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白 D、麥球蛋白、麥溶蛋白（D）可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A。面筋質(zhì) B、淀粉酶 C、膨松劑 D、酵母（）可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高面筋的勁力。A。糖 B、水 C、酵母 D鹽在“割”制混酥面坯時，如果，往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。A、不能輕柔快速B、用力太大，過猛C、面團內(nèi)部一次性成果D。緩慢切割歡迎下載 4精品文庫果凍成型與果凍的用料配發(fā)、（）有著十分緊密的關系。A、果凍的含水量B模具的使用C、環(huán)境濕度D、環(huán)境溫度74.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（）A、重新形成一層薄的表皮B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團內(nèi)部部分氣體消失D、面團呈松弛狀態(tài)，韌性差75.烘烤成熟的混酥面制品，須（）模具。A、用時取下B晾涼后取下C、及時取下D、隨用隨取果凍定性的質(zhì)量與（D）、定型的溫度和時間有關。A、果汁的用量B、淀粉的用量C、糖的用量D、結(jié)力的用量77.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高，時間越短。A、重量越重，體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕，體積越小D、重量越輕、體積越大78.餐廳零點甜點的裝盤宗旨是（）、著重突出甜點的特色和風味著重突出餐廳的風格、特色C、既要和餐廳的風格、檔次相適應，又要突出甜點的特色和風味D、既要和餐廳的特色、色彩相適應，又要突出甜點的風味和色彩79.標準宴會套餐所用的甜點盤大都以（）為標準，要求干凈、無破損A、方形B、圓形C、矩形D、美觀80.甜點裝盤時，下列說法正確的是（）、盤子應干凈衛(wèi)生、無破損B、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿C、裝盤后盤子四周允許有少量湯汁D、盤子應是有相同的風格蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞（A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性C、已形成的氣泡

），使其保持氣體的能力下降B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性D、面糊的結(jié)構(gòu)工作接地電阻一般小于（D）Ω。A、16 B、10 C、8 D、4（B）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙門氏菌 D、大腸桿菌巴菲的英文名稱為（A）A、parfait B、puffait C、cream D、souffle昆蟲食品具有（D）含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、（B）等組成A、麥角蛋白、麥清蛋白B、麥清蛋白、麥球蛋白C、麥溶蛋白、麥清蛋白 D、麥球蛋白、麥溶蛋白87. 果凍成型的方法是將調(diào)配好的果凍混合液裝入模子里，在（ D），形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低溫環(huán)境中凝固 D、冷凍箱中冷凍肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（C）。A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病89. 只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（ ）的吸收和利用歡迎下載 5精品文庫A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素90.混酥面皮搟制成型時，為（），不要將面坯反復搟制揉搓。A、防止面團變軟B、防止面團邊干C、防止面團出油、上勁D、節(jié)省不必要的消耗91.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（B）。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制（C）是完全靠竭力結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點。A、泡芙 B、慕斯 C、果凍 D、巴菲下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利94. 某產(chǎn)品銷售毛利率 60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（ B）A、成本率 40% B、成本毛利率 150% C、成本率 40% D、成本毛利率 40%提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設A、社會穩(wěn)定 B、人民團結(jié) C、服務質(zhì)量 D、工作質(zhì)量96. 切酥皮類的糕點應選用（ ）A、平刀 B、鋸齒餅刀 C、分刀 D、砍刀97. 下列都屬于軟質(zhì)面包的是（ ）。、熱狗面包、切片面包、小餐包、奶頭包B、吐死面包、漢堡包、編花面包、丹麥面包C、奶頭包、切片面包、土司面包、玉米面包D、奶頭包、熱狗面包、法式面包、吐司面包98. 下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（ ）、觸摸面團，面團表面光滑、干燥B、觸摸面團，面團表面很濕，用手拉取面團易斷裂C、觸摸面團，面團過分濕潤，粘手D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（A）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”A、小于 B、大于 C不等于 D、等于（）又稱明膠、魚膠A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力101.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和（D），以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念102.下列用來制作沙拉的鮮果一般在供客服務前加入的是（）A、山梅、草莓B、菠蘿、草莓C、哈密瓜、菠蘿D、山梅、蘋果103.制作意大利蛋清黃油醬時，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時，不會影響蛋清的打發(fā)A、油B、水C、雜志D、糖104.有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍歡迎下載 6精品文庫105.“spongecake”是指（C）A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海綿蛋糕 D、奶酪蛋糕在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和A、菜點成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本107.比較合理的用餐數(shù)量分配：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（ C）。A、30% B、35% C、40% D、50%（D）是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、水 D、糖類109.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（ ）A、一般多用圓形盤 B、所用盤子直徑大約在 20~25厘米之間C、允許有稍微的破損 D、要求盤子干凈衛(wèi)生“tool”是指（D）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具111.黑森林蛋糕面糊是采用（ ）的工藝方法制作的A、清打法 B、雙打發(fā) C混打法 D、分打法凍禽在冷藏時被（B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色A、變形桿菌 B、假單細胞 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬113.下列都屬于裝飾造型類制品的是（ ）、巧克力糖棒、面包藍、糖粉盒B、面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花。果凍D、馬司板花、巧克力派、糖粉盒114.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（C）A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶115.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高、時間越短A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小D、重量越輕、體積越大中國居民膳食寶塔的第三層是：（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類制作混批面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團的整形過程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)A、體積太小 B、體積膨脹過大 C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象 D、面坯發(fā)生收縮現(xiàn)象118.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（ A）。A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠采用（）的零點甜點裝盤的方法，最大好處是整體感強，色彩鮮艷，使人一目了然A、將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應的裝飾品B、將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)C、將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi)D、將不同的甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（C）、介質(zhì)和著火源等A、濕度 B、空氣 C、壓力 D、粉塵不屬于放射性污染源的是（D）A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物（）是一種酥油面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模歡迎下載 7精品文庫A、泡芙 B、慕斯 C、巴菲 D、派123.下列行為不正確的是（ ）、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈C、帶手布洗干凈后，將其晾干D、帶手布保證每班清洗一次124.人體所需要的熱能是由食物中的（A）轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水125.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量職業(yè)道德具有廣泛性、（B）、實踐性和具體性A、一致性 B、多樣性 C、個體性 D、形象性（B）是用明膠、水和糖粉調(diào)制而成的制品A、果凍B、札干C、糖水D、糖粉膏128.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉129.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的（C）之一A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關鍵條件130.面包的品種繁多，按面包（）劃分有軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類A、所用的原料B、面團調(diào)制方法C、本身的質(zhì)感D、成型方法131.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（D）問題A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉“Ager”是指（C）A、發(fā)粉 B、乳糖 C、瓊脂 D、胚芽毛利額與成本的比率是（D）A、出材率B、成本率C、銷售率D、成本毛利率134.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得（）A、稀薄、粘性差、無法保持氣體B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣C、稀薄、彈性差，無法膨脹D、黏性大、不易打起泡135.果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度D、果膠濃度136.保護接零是將電器設備的外殼與（C）相接A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻137.食品造型藝術的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預先設計，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、（C）體現(xiàn)在食品造型上A、構(gòu)思美、結(jié)構(gòu)美B、色彩美、構(gòu)思美C、原料美、色彩美D、創(chuàng)意美、原料美138.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（D）制成的一類柔軟的甜點心A、烘烤或冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤組合D、蒸或烤歡迎下載 8精品文庫在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用（D）電壓A.48V B.36V C.24V D.12V140.我們雕刻用的原料一般有（ ）等A、西瓜、木瓜、哈密瓜 B、西瓜、桃、蘋果C、木瓜、香蕉、梨 D、西瓜、哈密瓜、芒果從理論上講，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分142.在制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般是面粉用量的（C）A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%D、0.5~1%143.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)（）為主A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美144.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（C）中的具體體現(xiàn)A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系145.下列中不科學的喝水方法是CA、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、吃飯時大量飲水D、適當飲用“磁化水”146.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們（B）的要求A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產(chǎn)關系147.果凍制作中，若結(jié)力使用過量將會使成品（）。A、變甜B(yǎng)、變軟C、變硬D、沒變化148.宴會套餐甜點裝盤時，配料或汁應放在圓盤的（）A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右149.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（A）和經(jīng)營服務水平A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本“Flour”是指（D）A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉151.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（ C）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（C），防止污染A、通風保管 B、在干燥的環(huán)境中保管 C、密封保管 D、加防潮紙保管奶油根據(jù)（C）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種A、密度 B、比重 C、含脂量 D、來源違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作間不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩155.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（A）A、預防和治療癩皮病B、預防和治療腳氣病C、促進兒童生長發(fā)育D、促進糖類的代謝調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前（），這樣可使制品得到改善A、現(xiàn)將一部分糖和雞蛋打發(fā)，攪拌一段時間后再加入剩余的糖B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)D、將雞蛋先打發(fā)一段時間，然后加入糖打發(fā)歡迎下載 9精品文庫157.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定D、銷售158.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能的原因是（A）A、糖的顆粒太粗B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上溫度過高D、配方中油脂含量過多159.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3“Knife”是指（D）A、秤 B、叉子 C、杯子 D、刀干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉“Tool”是指（D）A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具副溶血性弧菌在鹽濃度為（B）時最易生長繁殖A、1%B、3%C、5%D、10%164.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強、下列零點甜點中除（）外常采用此方法裝盤A、冰激凌B、巧克力慕斯C、凍沙巴洋D、法式小甜點165.無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以（C）為佳、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（C）A、必須氨基酸 B、非必須氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸西式面點是以（B）為主要原料，加以一頂?shù)妮o料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)的食品A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品168.（B）的一般計算方法是：標準體重（千克） =[身高（厘米） -105]X0.9A、49歲以下成人體重 B、49歲以上成人體重C、男性正常體重 D、女性正常體重燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時存在A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑保管雞蛋時應設法閉塞蛋殼氣孔，防止（C），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用A、水蒸氣的侵入 B、灰塵的侵入C、微生物的侵入 D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥電流通過人體的（B）時的危險性最大A、神經(jīng)中樞 B、心臟 C、肝臟 D、大腦不會造成砷中毒的是（D）A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷173.毛利額是（B）A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差歡迎下載 10精品文庫C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差174.一般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的是（A）A、3~4%B、5~6%C、7~8%D、10~12%175.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留不得超過（C）g/KGA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）千焦耳的熱量A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2177.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率 (D)A、相同 B、不變 C、一頂減少 D、不一定相同（D）就是先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，用慢速或中速攪拌，當油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋等輔料的工藝方法A、油蛋面調(diào)制法 B、面蛋調(diào)制法 C、油蛋調(diào)制法 D、油面調(diào)制法“Flour”是指（D）A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉180.在捏制混酥面坯成型時，動作要快、靈活，否則（D）A、面坯會變干燥，不易成型B、面坯會變硬，不易成型C、面坯極易變軟，影響操作D、面坯會出油、上勁，影響品質(zhì)181.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（B）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖182.下列行為不正確的是（）、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗B、帶手布洗干凈后，將其晾干C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈D、帶手布保證每班清洗一次183.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（ D）A、生熟隔離 B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離 D、葷素隔離面粉的品質(zhì)主要從面粉的（A）、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗A、含水量B、氣味C、蛋白質(zhì)含量D、維生素含量果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（A、水量的多少C、結(jié)力液體的濃度

）的有關B、糖的濃度D、果膠濃度186.制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中 （），使之在烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)A、易揉捏出筋 B、易攪拌過度C、不易攪拌均勻 D、操作困難，有阻力面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴展，成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面是（ C）、通過攪拌面團體積變大B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高D、由于攪拌使面團光滑、有彈性188.脂肪不具備的生理功用是（ D）A、供給熱能 B、促進脂溶性維生素的吸收歡迎下載 11精品文庫C、構(gòu)成身體組織細胞 D、提供必需氨基酸189.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的（ A）A、銷售價格 B、毛利額 C、成本 D、營業(yè)費用食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑191.“Strawberry”是指（C）A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨192.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在（）上，以突出整體效果A、小銀盤B、花盤C、有藝術效果的放盤D、大鏡盤193.魚類脂肪大部分為（B）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必須脂肪酸D、非必需脂肪酸194.如果使用粉調(diào)制果凍液，要求用（），再進行調(diào)制A、用熱水攪成均勻糊狀液B、用少量熱水澥開C、用少量涼水澥開D、用溫水攪成均勻的糊狀原料加工后的單位成本等于（B）乘以原料購進價A、出材率 B、損耗率 C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)在重要宴會上，（）往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造型及色彩A、巴菲B、泡芙C、蘋果卷D、熱蘇夫力197.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C）A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法198.成本可以為企業(yè)經(jīng)驗決策提供（B）A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準199.制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的（）A、牛奶B、水果丁C、黃油D、奶油不能強化的食品種類是（B）A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常使用調(diào)味品 D、飲料乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（C）A、90~92% B、87~89% C、81~83% D、78~80%某產(chǎn)品銷售毛利率A、成本率40%C、成本率40%

60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（ B）B、成本毛利率 150%D、成本毛利率 40%清蛋糕的英文常寫作（C）A、angelcake B、watercake C、spongecake D、oilcake（A）具有廣泛性，多樣性，實踐性和具體性A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德205.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是（）A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設備絕緣制C、日常使用調(diào)味品D、飲料206.我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/KgA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3下列選項中不屬于雜豆的是（A）A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學農(nóng)藥 D、食品添加劑污染歡迎下載 12精品文庫209.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點，可能原因是（ A）A、糖的顆粒太粗 B、發(fā)粉過量過大C、烤箱上火溫度過高 D、配方中油脂含量過多由于大多數(shù)（A）含有較多的酸元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉札干是用明膠片、水和（B）調(diào)制而成的制品A、白砂糖 B、糖粉 C、糖漿 D、茶葉212.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是（ ）A、節(jié)省電和消耗 B、磨出粉率高C、不易使果仁出油 D、顏色更美觀指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一A、降低 B、提高 C、改變 D、完善搟面杖的英文意思為（B）A、SHEET B、ROLLINGPIN C、TEASEPOON D、KNIFE215.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的（ C）A、淀粉 B、堿性物質(zhì) C、酸性物質(zhì) D、水下列點心不屬于混酥類的是（C）A、巧克力派 B、蛋撻 C、蘋果酥條 D、蘋果派217.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（ ），其所用的烘烤溫度越高、時間越短A、重量越重、體積越小 B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小 D、重量越輕、體積越小調(diào)制混酥面坯的基本用料有（C）等A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶219.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（C）的比A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率220.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（D）支撐的一類柔軟的甜點心A、烘烤或冷凍B、蒸烤結(jié)合C、冷凍與烘烤結(jié)合D、蒸或烤221.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓222.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平223.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如果用量太少，則成品會出現(xiàn)（）A、不能凝固成型B、凝固成型后太堅硬C、凝固成型后口感差D、凝固成型時間長凈料單位成本是毛料總值與（A）的比值A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量225.黑森林蛋糕面糊是采用（）的工藝方法制作的A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法226.不屬于放射污染源的是（D）歡迎下載 13精品文庫A、核爆炸 B、核設施 C、核意外事故 D、放射性保管食物中國居民膳食寶塔的最底層是：（B）A、蔬果類 B、谷類 C、畜禽類 D、奶類、谷類茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（C）比一般植物含量高A、鈣和鐵 B、氟和碘 C、氟和錳 D、鐵和氟食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（D）的良好來源A、維生素A B、維生素PP C、維生素 C D、維生素 D下列不能用食品容器盛放的是（B）A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料 D、即將入口的食品231.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過（ A）時，會使酵母發(fā)酵受到抑制A、10% B、8% C、6% D、4%巴菲是一種以雞蛋和（B）為主要原料的冷凍甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖233.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（B）A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K234.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標準的尺度是（）A、生產(chǎn)時間B所用的原料C、價格D、價值235.在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要（A）A、輕柔B、緩慢C、迅猛D、均勻有力由于人類活動具有（B），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性237.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間（）A、一定要長B、相對短一些C、相對長一些D、與烤箱溫度無關238.“butter”是指（B）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油239.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（D）A、50%B、70%C、90%D、100%240.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（D）引起的腐敗變質(zhì)A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌241.制作果凍所用的水果丁，使用前應（），以保證成品的質(zhì)量A、瀝干水分B、蒸煮幾分鐘C、曬干水分D、放入開水中燙一下242.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（A）A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子“honey”是指（B）A、砂糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、甜味（C）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體A、微生物 B、昆蟲污染 C、化學農(nóng)藥污染 D、食品添加劑污染245.用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤溫度是（ A）A、低 B、高 C、相等 D、不能確定原料加工后的單位成本等于（B）乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)247.下列不屬于雞蛋的工藝性能的是（）A、乳化劑B、滲透性C、起泡性D、黏結(jié)性248.由于大多數(shù)（A）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理歡迎下載 14精品文庫上的酸堿平衡A、糧食 B、水果 C、蔬菜 D、茶葉249下列中不屬于機體對熱能消耗的是（ C）A、維持基礎代謝 B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化 D、食物特殊動力作用250．在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量．這是因為 ( D )。A、黃油含脂率低 B、黃油含水分多 C、糖易變色 D．、雞蛋不新魚251．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同．原科的出材率 (B )。A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同252．果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫．然舌放到 (C )。A、密封容器中保藏 B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻 D、冷凍冰箱中冷凍253．干粉滅火劑是由以 ( D )為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉254．割裂制品的( A )，以免破壞制品的外觀：A、工具鋒刃要快 B、工具鋒刃要鈍 C、裂口深度要淺 D、裂口深度要深255．雷電的形成是由于雷云中的 ( D }：A、電壓過高 B、電流過大 C、電子積累 D、電荷積累256．脂肪是機體的重要組成成分，由 ( D )元素組成。A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧257．衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、 ( B )。A、減少傷亡事故的發(fā)生 B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費 D、預防食物中毒258．( A )是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒：A、自燃 B、燃燒 C、閃燃 D、爆炸259．布丁是以( C)等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶 B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明皎260．“Vanilla'，的中文意思為 ( C)。A、淀粉 B、調(diào)味品 C、香草香精 D、糖漿261．調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮．應先把雞蛋和糖加熱至全部 }；化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解．二是能夠（ A )。A、去除雞蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì) D、使蛋液濃度增加262．清蛋糕的英文常寫作 (C)。A、angelcake B、watercake C、spongecakeD、oilcake263．制作果凍的模具應用 (D)的模具。A、大的 B、結(jié)構(gòu)復雜、外形美觀 C、開口小 D、開口大264．“Strawberry'’是指(C)。A、藍莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨265．下列選項中不屬于雜豆的是 (A )。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆266．對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是（ C）歡迎下載 15精品文庫A、一般多用圓形盤 B、所用盤子直徑大約在 20～25厘米之間C、允許有稍微破損 D、要求盤子干凈衛(wèi)生267．無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以 ( C )為佳：A、黃油全部溶為液體、不透明、變色B、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色268．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ C ）。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料 B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡269．河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有 ( C )。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液270．我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 ( ）g|Kg。A、0．03 B、0．05 C、0．15 D、0．5271、（ C ）是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的 .A、馬司板 B、糖粉膏 C、杏仁板 D、蛋白膏272.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量（ ）合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理 B、化學 C、生物 D、天然273、蟑螂在氣溫(D )時最活躍。A、8~12C B、14～22C C、18～24CD、24～32C274、面點操作間的地面應保證每班次 (B)。A、清潔一次 B、清潔兩次 C、多次清潔 D、隨意清潔275．定價系數(shù)與( C )的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。A、原料進價 B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本 D、產(chǎn)品凈重276．(A)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì) B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì) D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)277．毛利額是( C)。A、價格與稅金的和 B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和 D、價格與利潤的差278．餐廳零點甜點的裝盤宗旨是既要和 ( B )相適應，又要能突出甜點的特色和風味。A、餐廳的風格、色彩 B、餐廳的風格、檔次C、消費者的消費心理 D、消費者的消費需求279．不屬于放射性污染源的是 (D)。A、核爆炸 B、核設施C、核意外事故 D、放射性保管食物280．下列不屬于冷凍甜食的點心是(D)。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫281．．(A)英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干282．酸奶的英文意思是(B)。歡迎下載 16精品文庫A、acidmilk B、yorgurt C、cheeseD、dairy283．下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是 (B )。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設備管理責任制C、安全操作技術規(guī)范 D、安全加工保護制284．由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、 組織密度和比重不同， 因而對( )和水分散發(fā)的快慢也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。A、熱能的反射 B、熱能的吸收 C、傳熱的速度 D、散熱的速度285．一般成年人每日應吃到 ( C)克以上的新鮮蔬菜和 100～200克左右的水果。A、100 B、．300 C、500D、900286．在許多圣誕節(jié)甜點的餡心中，所用的干果經(jīng)常采用 ( A )進行加工。A、烘烤 B、腌漬 C、磨粉 D、切碎287．在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（ C ）事故。A、單相觸電 B、兩相觸電 C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電288．如果面包配方中 ( )，則需要適當增加水的含量。A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量較高289．由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物宇毒稱 ( B )食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型290．果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（ C ）的有關。A、水量的多少 B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度 D、果膠濃度291．大型展覽會甜點裝盤的主題、造型和 ( )，都和一般甜點裝盤有根本的差異。A、色彩 B、風格 C、藝術性 D、修飾性292．魚類脂肪“魚油’’所不具備的功能是 (D)。A、提供必需氨基酸 B、改善大腦機能C、防止血栓形成 D、防動脈硬化和冠心病的作用293．風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的 ( C )、風格、色彩等要和餐廳的風格一致A、材料 B、大小 C、式樣 D、質(zhì)量294．出材率與(C)的和等于 100％。A、成本毛利率率 B、銷售毛利率 C、損耗率 D、成本率295．（C)是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品：A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕296．從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展 ( A ）的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟 B、社會主義 C、共產(chǎn)主義 D、多元化經(jīng)297．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是 (B)的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本298．在電氣設備故障情況下，必須有 ( D )、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護 B、接零保護 C、自動切斷操作 D、自動切斷電299．嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧300．刮黃油球時應掌握好黃油的 ( )。A、水分 B、溶化溫度 C、軟硬度 D、環(huán)境條件301．果凍定型的質(zhì)量與 ( D )、定型的溫度和時間有關：A、果汁的用量 B、淀粉的用量 C、糖的用量 D、結(jié)力的用量歡迎下載 17精品文庫302．下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是 ( ）：A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹 B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出303．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（ ）：A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要304．結(jié)力是(B)的譯音。A、julie B、jelly C、keliD、kely05．(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德306．白酒中所含的 ( )是引起醉酒的重要因素之一．對人體健康不利。A、醛酸、 B、醇 C、雜醇油 D、酉旨307．食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于 ( )，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的慵進行造型創(chuàng)作的藝術加工 3A、食用者的愿望 B、餐具容器的配備C、上級要求 D、食品自身的特點308、（ )稱翻砂糖、封糖、白毛粉。C．等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪澥310.“Flour”是指（ D）A、糖 B、鹽 C、魚膠 D、面粉311，下列選項中屬于胃液主要成分的事（ ）A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶312．下列中不屬于食品存放 “四隔離”制度的選項是 (D )。A、生熟隔離 B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離 D、葷素隔離313．果凍是用( )和魚膠粉或瓊脂， 按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。 ．， ?。。A、果汁、面粉 B、糖、水 c、果汁、淀粉 D、糖、面粉314、下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（ ）A、花生 B、魚類 C、海帶 D、蘑菇315．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的 ( )。A、45％、45％、10％ B、50％、40％、5％C、42％、42％、15％ D、44％、44％、12％316．下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是（ )。A、每日清洗一次帶手布 B、每班次嚴格清洗一次屜布，并晾干C、制作面點時吸煙 D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆317． 某產(chǎn)品銷售毛利率 60％，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案 ( B )。A、成本率 40％ B、成本毛利率 150％C、成本率 40％ D、成本毛利率 40％318．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， ( C )食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年 B、老年人 C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母319．蛋簧沒有起泡性，但蛋黃與蛋白一起攪拌，對于蛋黃的作用下列說法錯誤的是）歡迎下載 18精品文庫A、易于蛋白攪打拌入的空氣形成稠黏的乳狀液 B、有助于保存拌入的氣體C、使成品體積膨大而疏松 D、使蛋白更易打發(fā)320．小型酒會甜點大都以 ( )著稱。A、小而精致 B、大而美味 C、量多、美味 D、量少而精321．在給面包坯表面刷蛋液時，刷蛋液的動作要 ( )。A、輕柔 B、緩慢 C、迅猛 D、均勻有力322．下列說法錯誤的是 ( )。A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應多攪拌一段時間B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小323．下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是（ )。A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體約嘭張 B、提高面團的保氣能力C、提高面團的可塑性 D、阻止二氧化硫氣體的溢出324、盡職盡責的關鍵是 ( A ）A、盡 B、職 C、忠 D、責任325．()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì) B、淀粉酶 C、膨松劑 D、酵母326．宇宙射線和地球上的放射線是食物中 ( )物質(zhì)的來源。A、放射性 B、化學性 C、物理性 D、微生物327．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是 ( )。、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實，呈固體狀328．嗜鹽菌又稱( D)。A、細菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌329．( )成型時選擇模具的范圍比較廣泛，可根據(jù)需要掌握：A、奶油蛋糕 B、黃油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕330．( )是符合設備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護 B、用水清洗完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍331．( )不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā) B、臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染332．(D)的一般計算方法是：正常體重 =（身高－100）±10%。：A、男性正常體重 B、女性正常體重C、49歲以上成人體重 D、49歲以下成人體重333．重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的（ ）應甜品的特性品質(zhì)相適應。A、大小 B、形狀 C、風格 D、溫度334．制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻， ( )．制品表面有光亮，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。A、成品大小、顏色金黃一致 B、成品形狀一致歡迎下載 19精品文庫C、顏色一致 D、塔餡量一致335．(B)是以善惡為評價標準。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動336．各種產(chǎn)品的各項耗費之和是 ( B )的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本337．在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于 ( ），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火 "。A、燃燒速度 B、空氣供給速度 C、燃氣供給速度 D、反應速度338．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行拘行之有效的 ( D )工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒 B、衛(wèi)生 C、食品 D、食品衛(wèi)生339．對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是 ( )。、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領帶整潔、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔C、工服整潔、領帶整潔、佩帶名牌端正、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌340.某產(chǎn)品售價 45元，成本 18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（ B ）A、40% B、60% C、80% D、150%341.札干使用明膠片、水和（ B ）調(diào)制而成的制品。A、白砂糖 B、糖粉 C、糖漿 D、葡萄糖342．干木耳 200克，經(jīng)加工得 600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是 (B )。A、33％ B、300％ C、375％ D、400%,343．如果面包配方中 (、全部使用低筋面粉C、全部使用高筋面粉

)，則需要適當增加水的含量。、全部使用特制面粉、糖的含量較高344．果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型 ( C )。A、所需的模具 B、所需的溫度 C、所需的時間 D、所需的濕度345．清蛋糕的膨松主要是靠 ( )作用而形成的。A、蛋白攪打的起泡作用 B、全蛋攪打的起泡作用C、蛋黃攪打的起泡作用 D、油脂的疏水作用346．蛋糕的英文名稱為(A)。A、cakeB、breadC、cookieD、pie347．下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是(D)：A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米348．由于清蛋糕面糊中所使用的 (B)不同．因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海綿蛋糕之分。A、油脂成分 B、雞蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品利349．在面團攪拌中，( )作用使面團中蛋芻貢的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵， 使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。A、氫化 B、水化 C、氧化 D、熟化350．對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時( )。A、熱能吸收更快 B、熱能傳遞更快C、二氧化碳氣體的溢出 D、水氣的溢出歡迎下載 20精品文庫351．從理論上講，菜點的價格是由 ( D )構(gòu)成的。A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分352．原料損耗率的高低可以考核操作人員的 ( D )。A、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術水平353．下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ ）：A、是構(gòu)成機體組織的正常材料 B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑 D、維持體液的滲透壓354．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有( D )。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種355．泡夫用英文表示為 (B)。A、sauce B、creampuff C、creamstrawD、noodle356．膳食中缺鐵，可患 ( )。A、貧血 B、雞胸 C、妄想癥 D、甲狀腺腫大357．下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是 ( )。A、切片、塊 B、刮球 C、擠制 D、溶化358．果凍的質(zhì)量標準要求果凍 ( )、透明有光澤，制品軟硬適中，口感滑潤。A、形態(tài)完整 B、大小一致 C、色澤均勻 D、表面光滑359．(B)是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、Toaster B、Revolvingoven C、RoundingovenD．Spongermixer360．下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是 ( )。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝 B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育 D、促進凝血361．打發(fā)是指( )或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油 B、牛奶 C、糖液 D、蛋液362．下列不屬于化學膨松劑的是 ( )。A、碳酸氫鈉 B、碳酸氫銨 C、干酵母 D、泡打粉363．廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是 ( )。A、生態(tài)學滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學滅鼠 D、藥物滅鼠364．含大量飽和脂肪酸的脂肪有： ( )。A、花生油 B、菜籽油 C、豬油 D、大豆油365．一般成年人每日應吃到 ( )克以上的新鮮蔬菜和 100～200克左右的水果A、1OO B、300 C、500 D、900366．本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（ ）額·減去月末盤笮A、領用 B、采購 C、預定 D、銷售367．對于風味餐廳來講，自助餐臺上的所有食品都要突出餐廳的（ )和品味。A、風格 B、檔次 C、水平 D、豪華368．下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（ ）：A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要 B、滿足用餐者參加各種活動C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動367．我國蔬菜栽培主要以 (D )作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重A、無機肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便368．果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（ ）：歡迎下載 21精品文庫A、密封容器中保藏 B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻 D、冷凍冰箱中冷凍369．一般混合食物每生熱 4．184千焦耳約可產(chǎn)生 ( B ）毫生的水：A、12 B、20 C、22 D、40370．不屬于食品污染危害的是 ( )。A、使食品腐敗變質(zhì) B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變 D、內(nèi)分泌腺紊亂371．清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低·蛋液 ( )。A、稀薄、彈性差 B、稀薄、黏性差 C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難372．成本系數(shù)是指 ( )的比值。、原料加工前單位成本與加工后單位成本、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本、原料加工前成本與加工后成本374.“Vanilla”的中文意思為（ C ）A、淀粉 B、調(diào)味品 C、香草香精 D、糖漿375．植物脂奶油所需打發(fā)時間 ( )動物脂奶油所需打發(fā)時間。A、短于 B、長于C、基本等于 D、視品種不定，有時長于376．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 ( )。A、90％～92％ B、87％～89％ C、81％～83％D、78％～80%377營養(yǎng)強化劑遇(A)一般不會被破壞。A、水 B、熱 C、光 D、氧氣378．在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、 ( )。A、衛(wèi)生培訓合格 B、上崗證 C、體檢合格證 D、技能等級合格證379．布丁是以( )等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶 B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶 D、白糖、雞蛋、水、明膠380．不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是 ( )A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴 D、糧倉中的放射線元素381．．宴會套餐甜點裝盤時，甜點主體應在圓盤的 ( )。A、上方偏左 B、下方偏左 C、上方偏右 D、下方偏右382．利用( )的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間般在3O～40分鐘左右即可。A、直接發(fā)酵 B、二次發(fā)酵 C、三次發(fā)酵 D、快速發(fā)酵383．( )一般多用瓷制餐盤盛裝。A、小型酒會甜點 B、大型展覽會 C、大型宴會 D、餐廳零點384．制作混坯面坯時，如果面粉筋度太高，則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋陡之在烘烤中( )，產(chǎn)品堅硬，失去應有的松酥的品質(zhì)。A、體積太小 B、體積膨脹過大C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象 D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象385．果凍是用( )和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。歡迎下載 22精品文庫A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面386．制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中加入適量的 (A、牛奶 B、水果丁 C、黃油 D、奶387．下列屬于冷凍甜食的點心是 (A)：A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔388．面團攪拌的物理效應主要體現(xiàn)在兩個方面．一方面是通過攪拌作用促使面粉水完全，形成面筋；又使面筋得到擴展．成為既有彈性又有延伸性的面團，另一方面)。A、通過攪拌面團體積變大 B、通過攪拌面團色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高 D、由于攪拌使面團光滑、有彈性389．塔是以油酥面團為坯料，借助模具．通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛果或餡料的一類 ( )的點心。A、圓形 B、方形 C、較大型 D、較小390．一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率 ( D )。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低391．混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分分均勻吸收，二是(C)，三是能使上勁的面團得到松馳。A、延長面團的使用期 B、增加面團的韌性C、促使黃油凝固，易于面坯成型 D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色392．人們對某人某事的評論，稱為 ( )。A、社會輿論 B、新聞報導 C、社會評論 D、個體評論393．姜中的揮發(fā)油所不含的成分為 ( )。A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚394．谷類的糊粉層中含 ( )較多。A、纖維素 B、脂肪 C、水 D、淀粉395．凈料單位成本計算的基本條件有 ( )。A、1條 B、4條 C、3條 D、2條396．打發(fā)奶油的最佳室溫在 ( )。A、7～10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃397．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術的不同．原料的出材率（ D ）A、相同 B、不變 C、一定減少 D、不一定相同398．如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn) ( }：A、表皮易破裂，持氣能力下降 B、表支太轉(zhuǎn)．不易成形C、面團彈性太強，不易操作 D、面團內(nèi)部氣體過多399．空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、 ( A )、潔凈度和氣流組織等處理的專門‘A、濕度 B、狀態(tài) C、新鮮度 D、流速400．不會造成砷中毒的是 ( D )。A、砷化物混入食品 B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物 D、食品原料中微量存在砷1．(D)是以善惡為評價標準。A、是否違法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德402．使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是 ( )。A、葡萄菌屬 B、沙雷氏菌屬 C、芽孢桿菌屬 D、變形菌屬403．蟑螂在氣溫(D)時最活躍。歡迎下載 23精品文庫A、8～12℃ B、14～22℃ C、18-~24℃ D、24～32℃404．由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（ ）作用。A、致畸 B、致癌 C、致突變 D、致病405．河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有 ( C )。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 D、鰓部、眼睛、卵巢、血液406．下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是 (A)。A、對患者家屬進行賠償 B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源 D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門407．我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過 ( D)。A、0．5％ B、0．2％ C、0．05％ D、0．03%408．-1℃左右，保存 5～14天的魚稱為( )。A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮：410.營養(yǎng)強化劑遇（ ）一般不會被破壞。A、水 B、熱 C、光 D、氧411對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和 ( B )。A、萄萄糖 B、半乳糖 C、纖維素 D、蔗糖412．含不飽和脂肪酸多的脂肪是： (C)。A、雞油 B、黃油 C、大豆油 D、可可油413．下列選項中屬于必需氨基酸的是 ( B )。A、酪氨酸 B、蛋氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸414．黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少 ( )。A、維生素 A B、維生素B C、維生素 C D、維生素DC、促進生育、發(fā)育 D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病415．下列元素中屬于常量元素的是 ( C、)。A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣416．下列中科學的喝水方法是 (，A )。A、清晨空腹喝一杯涼開水 B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水 D、邊吃飯邊飲用大量的水417．(D)的一般計算方法是：正常體重 =(身高－100)±10％。A、男性正常體重 B、女性正常體重C、49歲以上成人體重 D、49歲以下成人體重418．下列選項中屬于胃液主要成分的是 (A )。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、鹽酸 D、胰蛋白酶419．下列選項中不屬于雜豆的是 ( A、)。A、黃豆 B、蕓豆 C、豌豆 D、綠豆420．下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是( )。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少 B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多 D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中421．．乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 ( )。A、90％～92％ B、87％～89％ C、81％～83％ D、78％～80％422．昆蟲食品具有 (D)含量低的特點。歡