Word版本，下載可自由編輯餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)章制度

第一篇：餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則制度

衛(wèi)生要求：

1、眼看到的地方無雜物;

2、手觸摸的地方無灰塵;

3、公共洗手間無病毒、無異味;

4、無四害、無衛(wèi)生死角。

一、外場、大門衛(wèi)生

1餐廳外的玻璃、門頭及玻璃門：要求光明無水跡、無油漬，無指紋，門無手跡，無灰塵、無污跡，門頭無灰塵、無污漬。

2餐廳廣告宣揚牌衛(wèi)生：要求保證無破損、破舊，無灰塵，字體清楚。

3餐廳綠植衛(wèi)生：要求無灰塵、花盆整潔、擺放整齊。

4大廳地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

5區(qū)域衛(wèi)生：墻面玻璃、地腳線、臺階、要求光明無水跡、無灰塵、無指紋。儲物柜臺內(nèi)物品擺放整齊。點菜夾要求無油跡、無水跡、無灰塵、無畫現(xiàn)象。

二、收銀員崗位

吧臺內(nèi)地面衛(wèi)生：要求做到無雜物，無水跡，無油漬，物品擺放整齊。

吧臺臺面以及吧臺墻壁的衛(wèi)生：要求每餐餐前舉行衛(wèi)生清理，做到四無。

吧臺內(nèi)物品的擺放：按指定區(qū)域擺放，整潔、干凈、統(tǒng)一、整齊，物品預(yù)備充沛。吧臺內(nèi)設(shè)備設(shè)施：無水跡，無油跡，無灰塵，保證正常使用。

三、大廳衛(wèi)生

1.桌面：臺布、要求無油跡、無褶皺、無破損。桌腿、底盤整潔無灰塵，桌子擺放整齊。

2.餐具(牙簽、臺卡、煙缸、湯勺、水杯、熱水壺、扎壺、)要求光明、無水跡、無雜物、無破損、無油跡、無指紋擺放整齊、統(tǒng)一。

注：牙簽筒內(nèi)牙簽八分滿。

3.座椅：無雜物，無油跡，無灰塵，無破損。擺放整齊、統(tǒng)一。

4.地角線：無水跡，無油跡，無灰塵。

5.高空：吊頂、燈、簾、墻面、玻璃、雅克力，要求光明、無灰塵、無水跡、無指紋。

6.工作柜：工作柜表面和臺面無水跡，無油跡，無灰塵，物品擺放規(guī)范、整齊、統(tǒng)一，無水跡，無油跡，無灰塵。

7.垃圾筒、物品柜：1、整潔，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。物品柜無雜物，無油跡，無污跡，外表清潔。

8.托盤：要求清洗整潔、無油跡、無水跡、擺放整齊。

9.地面衛(wèi)生：要求地面無油跡，無水跡，無垃圾，無拖痕。

10.清潔用品：要求清洗整潔、擺放整齊、無異味、無雜物、無污漬。

11.滅火器：要求無灰塵、無水跡、周邊無雜物。

四、包間衛(wèi)生

1.衣架：無灰塵

2.玻璃(隔斷、窗簾)：玻璃：無水跡，無手印，無油跡，整潔光明。隔斷：無灰塵、無污跡。窗簾：無破損，無異味，無污跡

3.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

備注：其它衛(wèi)生(桌面、餐具、工作柜、地腳線、托盤、地面、清潔用品、高空)同上。

五、傳菜間

1.傳菜口的地面衛(wèi)生：要求無水跡、油跡，無雜物

2.托盤衛(wèi)生要求：整潔無油跡、水跡，擺放整齊

3.物品預(yù)備齊全、餐車清洗整潔、無油跡、無水跡、無灰塵。

4.墻面公布欄、員工天地：無灰塵、無油跡、整潔干凈。要求內(nèi)容周更新;

六、公共衛(wèi)生間

1.門、門框：無灰塵，無污跡，玻璃無污跡

2.衛(wèi)生間內(nèi)：無雜物、無異味、無水苔、無堆放、無死角衛(wèi)生

3.便器、馬桶：無污跡、無異味、無灰塵、整潔光明

如有違背以上老問題各項處罰0.5分以上。

廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及處罰

一、個人衛(wèi)生嚴(yán)格根據(jù)員工手冊中規(guī)定

做好儀容儀表，工作服統(tǒng)一，整潔干凈，不發(fā)皺，不掉扣：夏、季天天至少一次，春，秋，冬至少兩天一次，無異味。進(jìn)入廚房人員必需著戴帽子進(jìn)入操作;

個人長發(fā)不準(zhǔn)留出帽子外，男士原則上規(guī)定寸頭，勤洗無掉發(fā)，無頭屑，無異味。鞋子不滑，里外干爽無污，無臭味。

雙手不留長指甲，手面勤洗，無污垢。

做到四勤(四勤：勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)，勤洗衣服，被褥，勤換工作服)，不隨地吐痰，不亂丟紙屑，垃圾等雜物，不得在工作場所抓癢，挖鼻孔，搓手，對著食品打噴嚏，挖耳孔等不良行為，切配人員必需帶口罩。

以上條例如有違背，每條例處罰元以上

二、打掃衛(wèi)生的工具及抹布必需做到酒店衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采取。

1.抹布做到勤洗，無異味，標(biāo)準(zhǔn)為：洗的發(fā)白，沒油污，不膩手，寧可洗破決不發(fā)黑，并且擦一次洗一次，沒餐下來洗凈掛晾干爽。

2.原則上不準(zhǔn)使用鋼絲球，特別狀況使用后，檢查是否有脫落段現(xiàn)象并拾起。

3.拖布勤洗勤擰，保持干爽不膩，無污，掃把，垃圾斗整潔清潔并歸位。

4.垃圾桶加蓋，不得隨地亂放，垃圾桶內(nèi)準(zhǔn)時清理，不得散發(fā)異味，不存放過多垃圾。以上條例發(fā)有違背，每條例處罰元以上。

三、廚房地下，墻面及各瓷面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為整潔光明

1.地面無垃圾，無水跡，無油污，勤掃勤拖，做到地面不滑不粘，干爽光明;

2.墻面光亮，清潔無污，無落灰塵，無破損，無蛛網(wǎng)，保持原有些瓷磚面的光滑度(包括灶臺等);

3.天花板保持整潔，無油污，灰塵，蛛網(wǎng)等;

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

四、通風(fēng)道、下運河衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及抽油罩衛(wèi)生要求

1.地面每周至少沖刷二次以上(每周一晚、周四晚)，確保無沉淀陳積，無油膩;

2.排風(fēng)扇，抽油煙罩天天一下擦，周四必需一大清，力求里外全都整潔，無積塵，確保無由污，無煙污，無滴油現(xiàn)象，保持原有些光澤度。

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

五、冰箱、冰柜及餐具的衛(wèi)生和保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)

1.冰箱、冰柜擺放科學(xué)有序，里外保持原有光亮度和清潔度，無陳積和冰塊，勤清霜，無亂仍亂放，食品嚴(yán)格根據(jù)成品與半成品分開，生與熟分開，水產(chǎn)品與肉類分開，

無積壓變質(zhì)食品，食品擺放有序;

2.餐具整潔光滑，常用和行用餐具、盛具、玻璃器具等衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)全都生，保持原宥光澤度，無缺口，無破壞，無油膩，無指紋痕跡等(碗盤);

以上條例如有偶違背，每條例處罰元以上。

六、菜刀、菜墩子、不銹鋼、案板、機(jī)器等各種用具設(shè)備必需常常洗滌消毒

1.菜刀勤用磨銳利，刀把干爽不滑，墩子生熟分開，勤刮勤洗，做到表面清潔干爽無和木質(zhì)紋路清楚;

2.不銹鋼光滑光明，保持原有光澤度，隨用隨擦，無煙灰，無污;

3.各項機(jī)器專人維護(hù)，隨用隨擦，光滑光明，無污，無異味，使用正常;以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

七、保鮮盒、油盒、料缸、塑料菜筐衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.保鮮盒用后洗凈，無由污整潔光明;

2.盒、油盒、調(diào)料缸勤擦、勤清理，無沉淀，無異物，每餐一小擦，每周一大清，表里如一;

3.菜筐整潔清潔，擺放整齊，無油污，筐內(nèi)勤清理，杜絕枯爛葉子浮現(xiàn);以上條例如有違背，每條例處罰元以上

八、煤氣灶、大鍋、高壓鍋、炒鍋、微波爐、炒勺、鍋鏟衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.煤氣灶表面整潔光明，保持原有光澤度，機(jī)內(nèi)清潔無污，灶心每餐下來，勤清現(xiàn)殘渣，灶下地面整潔清潔，無雜物，無積水，無油跡;

2.高壓鍋里外無油污，整潔光明，使用正常，勤于清洗，免生銹垢;

3.炒鍋每三天至少清理一次(燒、涮等用去污粉、鋼絲等辦法)，保持鍋內(nèi)、外表如一，無油跡，保證隨時使用整潔光明，出菜燒水無黑渣，炒勺、鍋鏟整潔光明無污;以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

九、打荷臺、把菜臺、配菜臺、涼菜臺、不銹鋼等架及各玻璃面、桌面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

保持各臺面整潔光明，無雜物及原有光澤光亮度，上下內(nèi)外無銹垢，至少每餐一擦一清理對里無銹跡水跡和壓痕，干爽干凈，擺放有序;

以上條例如有違背，每條例處罰元以上。

十、操作臺、面點臺、切配臺、涼菜臺及廚房各區(qū)域必需嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

要求：針對各部詳細(xì)衛(wèi)生區(qū)域靈便運用辦法，做到無死角區(qū)，各崗位采取衛(wèi)生名干責(zé)任制，并且保持整體的干凈光明，干爽無蠅無蟲，無蚊無蟑螂，無老鼠屎等。

如有違背以上各項處罰10元以上。

操作人員身體健康，力保符合衛(wèi)生法。牢牢樹立衛(wèi)生不好就等于謀財害命的意識。

十一、為了給全部員工營造一個潔凈光明的工作環(huán)境，特制定制度如下：

大掃除時光：每周五9-11點之前完成、日常天天9點半之前舉行各崗位的局部清潔規(guī)定：

1.全部死角、灶臺、操作、冰箱冰柜底部及墻壁要保持清潔無雜物;

2.全部工作人員的胡子、頭發(fā)、工作服、指甲、扣子必需符合衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn);

3.全部崗位的抹布、案板、墩子、冰柜要保持衛(wèi)生潔凈，擺放整齊;

4.烤箱、微波爐，器具衛(wèi)生應(yīng)里外無油無膩。

其次篇：飯店規(guī)則制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、按照廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚伴侶到酒店公共場所戲耍、談天、不得哼歌唱曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并展示醫(yī)院開出的有效證實、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、按照工作需要，需廷長工作時光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要整潔，干凈、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持整潔干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊注重清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分離儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中裸露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味、冷藏室應(yīng)配備脫臭劑、

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸、

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四面應(yīng)常常保持整潔。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量通過夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避免食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、按照酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，采取烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，否決驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料浮現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違背上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作采取分級檢查制，對各廚房舉行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合通過、平安生產(chǎn)等項規(guī)則制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分離或同時舉行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備平安檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé)，一視同仁，公平辦事。每次參與檢查的人員，對時光、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、按照工作需要，組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時光不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和收藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房按照需要，有須要方案召開各類會議：

衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。

平安會議：每半月一次，主要是廚房的平安工作。

協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是互相溝通、交流。

2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告訴開會時光、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及研究的要點，提前預(yù)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)及時出席，如因特別狀況不能及時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必需及時開頭，與會人員中途不得任意離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭辯搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時光。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時光。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時研究，不行糾纏不休。

9、會議未形成打算的計劃或未被利用的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂談?wù)?，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火平安制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積累易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立刻報修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用盡后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、天天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看守，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、天天清洗整潔爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員把握處理意外事故的最初控制辦法和報警辦法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具采取文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其舉行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，走失的，照價賠償。

10、備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

按照餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)狀況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者舉行內(nèi)部獎懲：

符合下列條件之一者，賦予嘉獎：

1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時消退較事件故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合通過成果突出者。

浮現(xiàn)下列狀況之一者，賦予懲罰：

1、違背廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量舉行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，創(chuàng)造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，按照詳細(xì)狀況，由廚師長提議，總廚審定詳細(xì)獎懲辦法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定舉行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度舉行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)仔細(xì)做好預(yù)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的精確?????性，使被考員工口服心服。

3、工作仔細(xì)細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)該面交換看法，應(yīng)挑選一個不受外界干擾的寧靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提升考核效果。

5、在客觀公平的考評基礎(chǔ)上，按照每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工樂觀性，提升工作效率。

考核的內(nèi)容

1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。按照員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

考核辦法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地研究評議舉行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司按照工作需要，可對員工舉行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工均有被提高的機(jī)會。升職主要按照該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)把握的嫻熟程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。

4、因工作需要，由總廚和人事打算員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必需聽從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必需打卡簽到簽退、并應(yīng)預(yù)備充分時光要換征服，以便及時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提升工作效率，工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。

6、工作時光需穿干凈、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不行留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)記下。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，詳細(xì)由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)支配，有抵觸性者處罰15―18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15―18分，造成客人嚴(yán)峻投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料儲藏不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20―25分。

9、工作馬虎，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量舉行投訴者，處罰5―18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，創(chuàng)造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，擔(dān)當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違背廚房全部規(guī)則及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5―25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第三篇：食堂規(guī)則制度

為了加強(qiáng)公司食堂的管理，使公司食堂更便利職工，為職工提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐。確保食堂經(jīng)濟(jì)、平安、衛(wèi)生，不斷提升飯菜質(zhì)量，給就餐人員營造一個整潔、舒服、有序的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

一、食堂工作人員管理制度

1、食堂工作人員上班時必需穿工作服戴衛(wèi)生帽，保持好自己的個人衛(wèi)生并持健康證上崗。

2、食堂工作人員要保證食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要每天清洗常常消毒，所用工具要整潔干凈，做好防蚊、蠅、螳螂等工作，確保工作環(huán)境良好，讓職工吃得放心、可口、平安的飯菜。

3、食堂工作人員要做好飯菜的成本合算，爭取做到飯菜價格合理、質(zhì)量優(yōu)等做到讓職工愜意，往來賬目手續(xù)完備清晰，以備領(lǐng)導(dǎo)查驗。

4、對待全體職工要一視同仁做到藏匿、公平、公正任何人不給特權(quán)，吃飯花錢，人人平等，飯菜要多樣化，讓職工有挑選的余地，要確保飯菜的平安衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食物中毒平安事故。

5、全體職工要協(xié)作食堂的工作，買飯時主動排隊，不許大聲喧嘩，保持好食堂的環(huán)境衛(wèi)生、維護(hù)好食堂秩序。

二、員工就餐時光規(guī)定：

1、早餐：07：50-8：25。

2、中餐：12：00-13：00。

3、晚餐：18：00-18：30。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)：

1、全體員工15元/天/人，其中早餐2元/人、中餐和晚餐6元/人、夜宵2元/人。

2、中、晚餐提供2葷1素一湯。早餐供給的品種有包子、饅頭、油條、面包、豆?jié){、米粉、面條、小菜等交換供給。

四、就餐方式和地點：

1、全體員工以佩戴工作證排隊打卡就餐。

2、一般職員統(tǒng)一在一食堂用餐，辦公室職員統(tǒng)一在二食堂用餐。

五、飯卡管理：

1、飯卡統(tǒng)一由行政人事部制作和發(fā)放。

2、飯卡必需是由行政人事部人員填寫后加蓋“行政人事部專用章”方能使用。

3、公司全體職員在每個月月底最后一天下午18：30前將當(dāng)月飯卡交行政人事部并領(lǐng)取次月飯卡。

4、開餐時職工必需展示工作證和飯卡，并將飯卡交行政人事部值班人員記下，記下后方能領(lǐng)取食物就餐。如就餐職工未展示證件或證件不齊，行政人事部可否決該職工就餐。

5、任何職員飯卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。

6、飯卡遺失需準(zhǔn)時到行政人事部補(bǔ)辦飯卡，行政人事部一律按20元/張收取補(bǔ)卡費。

7、無論是否用餐，公司均不補(bǔ)款或退款。

六、就餐流程：

1、到就餐時光公司職員按先來后到的挨次在食堂門口單列排隊。

2、佩戴工作證并將飯卡放置手中，以備行政人事部人員打卡。

3、將飯卡交行政人事部值班人員記下。

4、記下后返還飯卡，進(jìn)入相對應(yīng)的食堂用餐。

七、注重規(guī)定

1、公司任何職員不得提前就餐，違者處以50元/次罰款。

2、公司任何職員必需嚴(yán)格根據(jù)就餐流程用餐，違者處以50元/次罰款。

3、不自覺排隊或擾亂就餐秩序者，處以50元/次罰款。

4、聽從行政人事部支配，按序就餐，注重維持餐廳秩序，違者處以50元/次罰款。

5、保持就餐寧靜，不得大聲喧嘩，不得在食堂追逐吵鬧，違者處以20元/次罰款。

6、未經(jīng)許可，不得在員工食堂喝酒，違者處以50元/次罰款。

7、就餐人員應(yīng)自覺維護(hù)公共衛(wèi)生，保持餐廳整潔干凈;不亂吐骨屑，不亂扔垃圾，違者處以20元/次罰款。

8、用餐應(yīng)在三非常鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)準(zhǔn)時離開餐廳以便食堂工作人員準(zhǔn)時清理。

9、自覺愛惜餐廳財產(chǎn)，嚴(yán)禁損壞餐廳設(shè)施，違者除照價賠償外還將受到相應(yīng)的行政處罰。

10、湯、米飯等食品由員工自行取食，按量盛取、注重節(jié)省，不得任意鋪張糧食，違者處以20元/次罰款。

11、餐后請將殘渣剩菜分類倒入泔水桶內(nèi)并將餐具清洗整潔后分類放入消毒柜，違者處以20元/次罰款。

12、食物制作間閑人不準(zhǔn)進(jìn)入，違者處以20元/次罰款。

13、餐廳座位上，嚴(yán)禁站人，違者處以20元/次罰款。

14、如有違背以上規(guī)定者，行政人事部有權(quán)賦予相應(yīng)罰款處理，所罰款項將從當(dāng)月職工工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，將賦予行政處分。

15、本規(guī)則制度自公示之日起適用于全體員工。

第四篇：餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則制度

一、職工餐廳崗位設(shè)置

(一)職工餐廳下設(shè)辦公室，設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼選購員)各1名。

(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名，服務(wù)員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐方法。

1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位按照用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，特別狀況須提前說明緣由，以便餐廳合理支配用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤，自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外，公休日普通擔(dān)心排就餐。

(二)就餐時光。

1、餐廳開飯時光為中午12：00-12：30，就餐人員必需按規(guī)定時光就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應(yīng)敬重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛惜餐廳的公共設(shè)施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁擠、插號，不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、考究衛(wèi)生，自覺保持餐廳的干凈，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩凈。

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