T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022T/LDTSA005-202271號X2標(biāo) 準(zhǔn)綠色食品 東鄉(xiāng)貢羊肉分割技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationformuttoncuttingofGreenfood-DongxiangGongyang2022-※※-※※發(fā)布 2022-※※-※※實施東鄉(xiāng)族自治縣東鄉(xiāng)貢羊協(xié)會發(fā)布前言本文件按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)定起草。本文件由臨夏回族自治州東鄉(xiāng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出、歸口并監(jiān)督實施。本文件在采標(biāo)《NY/T1564-2021畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程羊肉》的基礎(chǔ)上，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：——修改文件名稱；11B64758.2.2“8.3.2——增加附錄B和圖B1、B2、B3、B4。——將“附錄B”修改為“附錄C”本文件主要起草單位：甘肅省畜牧技術(shù)推廣總站、甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院草畜綠色研究所、東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務(wù)中心、東鄉(xiāng)族自治縣鎖南山城手抓美食城、蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：楊杜錄、黃阿卜都、馬吉慶、孟憲煜、劉錦年、楊國勝、竇曉利綠色食品 東鄉(xiāng)貢羊肉分割技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了東鄉(xiāng)貢羊手抓羊熱鮮、冰鮮熟肉和生鮮、冷凍胴體肉分割的術(shù)語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲存和運輸要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于綠色食品東鄉(xiāng)貢羊肉分割加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范引用而構(gòu)成本文件必可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件：不注日期的用文件，其最新腳本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T9961鮮、東胴體肉GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T3224畜禽屠宰術(shù)語NY/T3383畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識NY/T3469畜禽屠宰操作規(guī)程羊GB7718GB19303熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14891.1-1997GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品47GB/T19480、NY/T3224、NY/T43469界定的以及下列不語和定義適用于本文件。3.1分割羊肉sheepandgoatmeatcuts羊胴體按照形態(tài)結(jié)構(gòu)結(jié)合加工要求分割所得的帶骨或不帶骨的羊肉產(chǎn)島。3.2帶骨羊肉3.3去骨羊肉3.4云皮skinlayerofepimysium去皮羊胴體表層的組織,由肌外膜、皮下組織等組成。3.5手抓羊肉Muttoneatenwithhands4原料要求GB/T9961NY/T34690～412GB126946分割方式2以冷卻羊肉為原料進行分割，冷卻羊肉的中心溫度應(yīng)不高于7℃。以冷凍羊肉為原料進行分割，凍切分割產(chǎn)品溫度宜不高于-15℃，也可解凍至適宜的溫度(-2℃～4℃)進行分割。從開始分割到入庫應(yīng)不超過30min。7分割程序及要求東鄉(xiāng)貢羊手抓肉是指羊屠宰胴體割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等，并用潔凈水沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)，完整胴體入鍋烹調(diào)。羊胴體可按程序進行整體分割，分為白條羊、二分體和四分體；也可進行部位分割，程序為羊尾分割→穿脊→羊脖及肩肉分割→羊后腿分割→羊排與腰肉分割→羊前腿分割，穿脊后各工序均可采取帶骨分割或去骨分割方式，分割為帶骨羊肉或去骨羊肉。生鮮、冷凍羊肉分割示意表見附錄A，熱鮮、冰鮮熟羊肉分割附錄B，分割時可參考羊胴體骨骼示意圖(見附錄C)。屠宰后的羊胴體在分割前應(yīng)進行修整，去掉表面殘毛、浮毛、污物等，可作為白條羊或進行分割。從羊胴體背部沿脊柱鋸(劈)開，分為左、右兩部分，即為縱二分體羊肉。從羊胴體腹部垂直脊柱鋸(切)開，分為前、后兩部分，即為橫二分體羊肉，前部分包含頸部、前肩、前腿、所有肋排部分的肉和骨頭，后部分包括后腿、臀部及腰部的骨頭和肉。1～6沿尾椎兩側(cè)切開至骶髂關(guān)節(jié)，將尾椎與薦椎分離，分離得到包含尾椎、肌肉及其他組織的部分，修剔干凈得到羊尾尖。7.4.2穿脊(抽黃筋)握住羊胴體兩側(cè)的羊腹腩，將刀刃向外，刀尖從骶髂關(guān)節(jié)入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側(cè)沿脊柱線縱向平行劃開，穿透至寰椎，分割出黃筋(板筋)。抓住羊脖頭，用刀從脖背側(cè)中間劃開，用刀刃前部剔出兩側(cè)寰椎，再順次剔出頸椎骨；用刀1/4163413451.2cm從靠近腹腔最后一根肋骨上緣由脊椎骨一側(cè)向胸骨一側(cè)用刀刮開肋骨膜,再用刀緊貼此肋骨下緣插人肋間肌，由脊椎一側(cè)用刀刮開肋骨下緣至胸骨與肋骨的連接處，切開附著在肋骨112～135～6胸12～131～2132～1310cm～11cm3.5cm～4cm1245～111267～12132～53.5cm～4cm874120cmA7.4.5.2.34～7用刀沿月牙骨內(nèi)邊緣處劃開前肩處云皮，沿月牙骨外邊緣切下完整羊前腿，去月牙骨，修整羊前腿呈牡蠣狀，得到羊前腿、月牙骨產(chǎn)品。沿臂骨與前臂骨連接處切開，取下包括尺骨、橈骨和附著的肌肉，得到羊前腱。7.5修整修去分割羊肉中的淤血、可見淋巴結(jié)及其他雜質(zhì)。按照分割程序還可分割出羊雜骨、膘油、腰油等副產(chǎn)品。7.6熱鮮、冰鮮熟羊肉分割7.6.1煮熟熱鮮、冰鮮熟羊肉是指羊屠宰胴體精心修整后完整胴體入鍋，添加專用調(diào)料，用傳統(tǒng)工藝煮（GB19303熱鮮、冰鮮熟羊肉原料要求、感官要求、污染物限量、微生物限量、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB2726要求。GB14891.1-19977.6.5.1頸肉1～7717.6.5.2肩肉包括左右肩胛骨、肩甲軟骨、肱骨、橈尺骨、橈骨和腕骨及有關(guān)肌肉組成，刀從左右肩胛骨、肩甲軟骨和胸椎、肋骨自然連接的肌肉之間分割所得帶骨肉。7.6.5.3肋骨肉1～1371131（7.6.5.4腰肉1～61～61～41114）10cm包括第左右髂骨、坐骨、股骨、脛骨、膝蓋骨、跟骨及有關(guān)肌肉組成等，分割時刀自胴體的6148標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、儲存和運輸NY/T3383191和GB/T6388等的規(guī)定。GB7718478.2包裝NY/T3883GB7718GB1930347衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。8.3儲存0℃～418GB193038.4運輸GB20799GB19303附錄生鮮、冷凍羊肉分割示意表表A.1列出了生鮮、冷凍羊肉分割產(chǎn)品名稱、分割部位示意圖及產(chǎn)品圖例。表A.1羊肉分割示意表 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 T/LDTSA005-2022 附錄B(規(guī)范性附錄)熱鮮、冰鮮煮熟帶骨手抓羊肉分割、分割方法與命名標(biāo)準(zhǔn)煮熟全羊胴體分割部位上盤精細(xì)分割部位名稱11.脖子肉22.肩肉33.肋肉 T/LDTSA005-2022 44.腰肉55.后腿肉6尾巴肉6.尾巴肉 T/LDTSA005-2022 圖B.1 圖圖B.2 圖(n