食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)兩種致病原因食物中毒基本特點(diǎn)比較特點(diǎn)微生物性化學(xué)性/有毒動(dòng)植物性1.潛伏期較長(zhǎng)（幾小時(shí)）較短（幾分鐘至3小時(shí)）2.原料識(shí)別感官上易識(shí)別較難識(shí)別3.癥狀特征腸胃道紊亂為主，發(fā)熱較多（除肉毒外）神經(jīng)、精神、呼吸系統(tǒng)4.煮熟煮透一般可防止未能防止5.防治抗菌素、輸液催吐、輸液（有特效藥者）6.季節(jié)性夏秋季為主季節(jié)性不明顯7.發(fā)病死亡率較低較高8.中毒食品多為動(dòng)物性食品有毒動(dòng)植物、化學(xué)物質(zhì)污染食品2食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)依據(jù)潛伏期可分為4類食物中毒＜1h（可能是化學(xué)性）1-7h（可能是金葡菌或臘樣芽孢桿菌）8-14h（可能是細(xì)菌性）≥15h（其他因素）3食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)

冰箱冷藏室的溫度一般在0-5℃左右，這會(huì)抑制大多數(shù)細(xì)菌的繁殖。但對(duì)大腸桿菌、傷寒桿菌，金黃色葡萄球菌等嗜冷菌無效。它們的大量繁殖造成食品變質(zhì)。食用后出現(xiàn)“電冰箱食物中毒”。冰箱冷藏的食物食用前要加熱處理。一般耐寒的細(xì)菌不耐熱，在高溫下很快死亡。4食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)WHO食品安全10大原則1食用經(jīng)過加工的食品2食品要徹底煮熟煮透（火鍋?zhàn)灾蟆⒆灾?烹調(diào)好的食物要立即食用（趁熱食用）4熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“殺菌”）5存放的食物食用前要回鍋5食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)6防止生熟食品交叉污染7烹調(diào)食物要洗凈雙手8廚房、食品倉(cāng)庫(kù)要保潔（有防鼠、塵、蠅、霉，通風(fēng)、離墻、離地）9食物要防止昆蟲、老鼠接觸10飲用水要安全衛(wèi)生。6食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)對(duì)癥治療

蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：用阿托品和解磷定等

砒霜中毒：二巰基丙醇，二巰基丙磺酸鈉等

亞硝酸鹽中毒：1%口服或注射美蘭（亞甲蘭）毒菇中毒：洗胃、灌腸、輸液、維持酸堿平衡保肝、支持療法，可給巰基類解毒藥7食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)河豚魚中毒：催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、對(duì)癥治療、靜脈滴注高滲葡萄糖，早期用L-半胱氨酸鹽酸鹽靜脈滴注解毒

氰甙類中毒：吸入亞硝酸異戊酯、靜脈注射3%硝酸鈉及5%硫代硫酸鈉8食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)菜豆（扁豆）中毒

菜豆，又稱扁豆、四季豆，云豆，中毒多因進(jìn)食炒、煮不透的菜豆所致，多發(fā)生于秋季。9食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)

扁豆豆莢含皂素，對(duì)消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。加熱100℃，30分鐘以上，可破壞毒性。豆粒中含血細(xì)胞凝集素，具有血細(xì)胞凝集作用。

菜豆小鼠灌胃急性半數(shù)致死量約19g／kg。10食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)臨床表現(xiàn)發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2-4小時(shí)。消化系統(tǒng)；主要表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹，惡心嘔吐，腹痛、腹瀉，多為水樣便，重者可嘔血。神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻水，可有胸悶，心慌，冷汗，體溫多正常或伴有低熱。病程短，多在1-3天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。11食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)治療

排除毒物：催吐，洗胃，輸液，利尿。對(duì)癥處理：

1．胃腸炎可應(yīng)用顛茄類藥物，嘔血者應(yīng)用止血?jiǎng)?/p>

2．溶血時(shí)應(yīng)用碳酸氫鈉堿化尿液，早期應(yīng)用腎上腺皮質(zhì)激素，必要時(shí)輸血。12食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)四、嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。督促轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。嚴(yán)禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。13食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)發(fā)芽馬鈴薯中毒

引起發(fā)芽馬鈴薯中毒的主要原因是由于馬鈴薯貯藏不當(dāng)，使其發(fā)芽或部分變黑綠色，烹調(diào)時(shí)又未能除去或破壞毒素，食后便發(fā)生中毒。14食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)毒素土豆中龍葵素的含量一般為2-10mg/100g，發(fā)芽后可產(chǎn)生較高的龍葵素，皮變綠后可達(dá)35-40mg/100g，食后能引起中毒。龍葵素也可見于茄子，未熟西紅柿。

15食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽?jī)?nèi)含0.5%，花內(nèi)含0.73%，果實(shí)內(nèi)含1.0%，成熟的塊根內(nèi)含0.004%，皮內(nèi)含0.01%。龍葵素在幼芽的含量最多。食入0.2-0.4g龍葵素就能發(fā)生嚴(yán)重中毒。16食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮變綠時(shí)，龍葵素的含量顯著增加，如發(fā)芽的薯塊可由正常的0.004%提高到0.08%；芽?jī)?nèi)由0.5%提高到4.76%；霉壞的薯塊可達(dá)0.58%-1.84%；貯存時(shí)間過長(zhǎng)也可使毒素增多，貯存一年半后可增加到1.30%。17食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)

如一次吃進(jìn)200mg龍葵素（約吃30g已變青、發(fā)芽的土豆）經(jīng)過15分鐘至3小時(shí)就可發(fā)病。早期癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等。癥狀較輕者，1-2小時(shí)會(huì)自愈，如果吃進(jìn)更多的龍葵素，則癥狀表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。18食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)預(yù)防措施

馬鈴薯應(yīng)存放于干燥陰涼處或經(jīng)輻照處理，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉變黑綠者不能食用。發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽其部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞殘余的毒素。19食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)蘑菇中毒

蘑菇現(xiàn)已知約有3250種。我國(guó)毒蘑菇有100種左右，但多數(shù)種類的毒性輕微或尚不能確定，常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。

20食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)毒性

主要是由其含有的毒素所至，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。21食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)臨床處理1.因?yàn)槟⒐街卸镜臐摲谳^長(zhǎng)，而且部分蘑菇中毒的癥狀一旦出現(xiàn)就會(huì)迅速惡化，所以進(jìn)食可疑有毒蘑菇后要及時(shí)到醫(yī)院診治。對(duì)曾進(jìn)食可疑有毒蘑菇的患者，接診大夫不能麻痹，應(yīng)盡快求助專業(yè)機(jī)構(gòu)，判定蘑菇種類以利救治。22食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)2.加快毒物排出：進(jìn)食后要及時(shí)催吐，到醫(yī)院后要盡快給予洗胃。洗胃后成人口服活性炭50-100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。23食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)3.阿托品，用于神經(jīng)精神型中毒患者?？筛鶕?jù)病情輕重，采用0.5-lmg皮下注射，每半小時(shí)至6小時(shí)一次。必要時(shí)可加大劑量或改用靜脈注射。阿托品尚可用于緩解腹痛、吐瀉等胃腸道癥狀。對(duì)因中毒性心肌炎而致房室傳導(dǎo)阻滯亦有作用。24食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)4.巰基解毒藥：對(duì)毒傘、白毒傘等引起肝臟及多功能臟器損傷的患者，可用巰基解毒藥，用法為：二巰丁二鈉（Na-DMS）0.5-1g稀釋后靜脈注射，每6小時(shí)一次，首劑加倍，癥狀緩解后改為每日注射2次，5-7天為一療程；或二巰丙橫鈉5％溶液5ml肌肉注射，每6小時(shí)一次，癥狀緩解后改為每日注射2次，5-7天為一療程。25食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)生豆?jié){中毒

生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對(duì)胃腸有刺激作用。27食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)中毒表現(xiàn)及治療

一般在食用生豆?jié){或未煮開的豆?jié){后數(shù)分鐘至1小時(shí)，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸炎癥狀。和豆角中毒類似，一般無須治療，很快可以自愈。28食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)食物中毒的家庭急救催吐。食物吃下去2小時(shí)以內(nèi)。濃鹽水、姜水、十滴水導(dǎo)瀉。食物吃下去2小時(shí)以上。大黃三十克，一次煎服，老年患者可選用元明粉二十克，用開水沖服即可緩瀉。解毒。29食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)

如果是吃了變質(zhì)的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100ml，加水200ml，稀釋后一次服下。若是誤食了變質(zhì)的飲料或防腐劑，最好的急救方法是用鮮牛奶或其它含蛋白質(zhì)的飲料灌服。30食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)

在緊急處理后，患者應(yīng)該馬上進(jìn)入醫(yī)院進(jìn)行治療。同時(shí)注意要保留導(dǎo)致中毒的食物，以便醫(yī)生確定中毒物質(zhì)。31食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)為什么誤食亞硝酸鈉會(huì)中毒？人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結(jié)合隨著血液循環(huán)，將氧輸送到身體各部。當(dāng)誤食亞硝酸鈉后，在血液中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成三價(jià)鐵的血紅蛋白。三價(jià)鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。32食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)亞硝酸鈉是一種工業(yè)鹽，毒性很強(qiáng)，人食用0.2-0.5克，10分鐘后就會(huì)出現(xiàn)明顯的中毒癥狀，如嘔吐、腹痛、紫紺、呼吸困難等。甚至抽搐、昏迷，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。33食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)此外，亞硝酸鈉還是致癌物質(zhì)。因此，誤食亞硝酸鈉對(duì)身體健康的危害很大。34食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)為了區(qū)別亞硝酸鈉和食鹽，可以把樣品放入碘化鉀的硫酸溶液中，再加淀粉。如果顯藍(lán)色就證明該樣品是亞硝酸鈉。這是因?yàn)榘l(fā)生了下列反應(yīng)：2NaNO2+2KI+2H2SO4==2NO+I2+K2SO4+Na2SO4+2H2O單質(zhì)碘遇淀粉就顯藍(lán)色。35食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)氯化鈉的熔點(diǎn)為801℃，亞硝酸鈉的熔點(diǎn)為271℃。把亞硝酸鈉和氯化鈉分別置于試管中，用酒精燈加熱，熔化的是亞硝酸鈉；不熔化的是氯化鈉。36食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)亞硝酸鹽中毒的搶救1.口頭醫(yī)囑：對(duì)于急性中毒，應(yīng)先常規(guī)處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時(shí)間。2.吸氧：觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍(lán)紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。37食物中毒醫(yī)學(xué)知識(shí)培訓(xùn)3.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）的應(yīng)用：是亞