PAGEPAGE1中式面點技藝教學(xué)基本要求(72學(xué)時)一、課程性質(zhì)和任務(wù)適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)(一)知識教學(xué)目標(biāo)了解面點制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。掌握面點分類及各地風(fēng)味特點。掌握面點制作技藝從原料、面團調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)熟練掌握面點操作的基本技能。掌握各類面點的制作方法。(三)思想教育目標(biāo)愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀念。初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實際問題的能力。具有競爭意識和競爭能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)面點制作基礎(chǔ)知識了解我國面點制作的發(fā)展概況。了解面點制作的地位和作用。面點的分類及各地風(fēng)味流派特點了解面點的分類(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點主要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點)的特點。(二)面團調(diào)制技藝了解面團的作用。掌握面團的分類(水調(diào)、膨松、油酥、其他類面團)。主要面團的特性及形成原理了解主要面團的特性。理解主要面團的形成原理。常用面團的調(diào)制方法)面團的調(diào)制方法。)面團的調(diào)制方法。(三)制餡技藝(方法。()制作技藝。(四)各類成型技藝掌握制皮上餡技藝。19種成型手法及其適用范圍。(五)成熟技藝?yán)斫獬墒斓囊饬x和作用。掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝。(六)面點的組合與運用理解面點的組合、運用及重要意義。掌握宴席面點配置要領(lǐng)。實踐模塊(一)和面基本技能訓(xùn)練水調(diào)面團調(diào)制技能訓(xùn)練。膨松面團調(diào)制技能訓(xùn)練。油酥面團調(diào)制技能訓(xùn)練。米粉面團調(diào)制技能訓(xùn)練。(二)制皮技能訓(xùn)練熟練掌握搟皮技能。熟練掌握開酥技能。(三)常用成型技能訓(xùn)練熟練掌握包、捏、卷、搟、抻等技能。選用模塊面點裝飾基本技能了解選料要求。掌握基本手法。注意器皿與面點的協(xié)調(diào)搭配。模塊類別教學(xué)內(nèi)容模塊類別教學(xué)內(nèi)容合計學(xué)時數(shù)講授 實踐機動面點制作基礎(chǔ)知識面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用22面點的分類及各地風(fēng)味流派特點22面團的作用和分類22主要面團的特性及形成原理44常用面團的調(diào)制方法66餡心原料的加工處理方法22餡心制作技藝66合與運用宴席面點的配置要領(lǐng)水調(diào)面團22和面基本膨松面團22實技能訓(xùn)練油酥面團11踐米粉面團11模制皮技能搟皮22塊訓(xùn)練開酥22包、捏、卷、搟、抻44選料要求11基本手法22器皿與面點的搭配11機 動66總 計7244226五、說明面團調(diào)制技藝制餡技藝各類成型技藝成熟技藝制皮上餡技藝面團調(diào)制技藝制餡技藝各類成型技藝成熟技藝制皮上餡技藝各種成型手法及其適用范圍成熟的意義和作用各種成熟技藝面點的組合與運用及重要意義12662626面點的組44常用成型